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上杭魚白是上杭縣的特產，又稱燒魚白。是用魚肉和肥肉打成的肉泥，配上地瓜粉、鮮荸薺和蔥白等一起製成的。色香兼備，是別具一格的絕妙佳餚。
上杭魚白的口感
上杭燒魚白酥香嫩脆，鮮香可口，色澤黃白之間，老少皆宜，是當地獨具特色的風味名菜。
燒魚白製作簡單。首先將去淨皮骨的生魚剁成魚泥，打勻，起稠後和肥膘泥一起拌打。然後倒入蛋清、澱粉、味精、荸薺、蔥白一起攪拌均勻。接著將拌好的魚肉泥放在豬網油中，捲成圓柱長條。放入蒸籠約30分鐘，取出晾涼後放油鍋炸至金黃色，切成橢圓形，淋上調味汁即可上桌。
上杭魚白怎麼做的？
原料：草魚肉、幹澱粉、豬肥膘肉、荸薺、豬網油、熟豬油、蔥白、雞蛋清。
具體制作：
1、將草魚肉去皮，剔淨魚刺，剁成泥。豬肥膘肉剁成泥。荸薺、蔥白剁成末。雞蛋清打散。精鹽和清水約500克調成鹽水。豬網油下清水盆浸泡20分鐘，洗淨撈出，瀝乾水分。
2、將魚泥放盆裡，攪打至稠，加肥膘肉泥一併攪打，邊打邊下鹽水，直至魚肉糊呈白色，並有大量氣泡時，加入蛋清液攪勻，再加荸薺、蔥白末、味精拌勻後，和入幹澱粉攪拌成魚泥餡料。
3、將豬網油攤開，放入適量魚泥，理成25釐米長、5釐米高的棒式餡條，然後先摺豬網油左右兩扇，兩邊捲起裹滿餡條。成卷後，切斷豬網油。按此法捲成數卷，上籠屜用旺火蒸20分鐘，取出即成“魚白”，晾冷。
4、炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至六成熱，將魚白下鍋油炸，翻勻約炸10分鐘，待色澤金黃時撈起瀝去油。上菜時，根據人數多少，取適量切成橢圓片裝盤即成。
小貼士：魚白應分次油炸，油溫不要過高，保持六成熱，炸至金黃色即可。
上杭燒魚白的起源：
從前，有一家汀江邊上的打漁人家，兒子發現老人越來越不愛吃魚了，以為其胃口不好，叫媳婦詢問才知道，老人因牙齒脫落後較難感覺到和剔除魚刺，怕被魚刺卡喉。於是，將魚肉剁成肉泥，烹製給老人吃。
但這樣的做法工序複雜，難以餐餐做到，兒子夫妻倆便嘗試將魚肉剁成肉泥後加入幹澱粉、精鹽、蔥白等調味料，以及將老人年輕時愛吃的荸薺剁碎，為了加強其潤滑口感，再加入一定的肥膘肉，和拌成泥，再用豬網油包裹成條，上籠屜用旺火蒸熟，晾冷儲存，需要時將其切片，或蒸、或炸、或煎、或炒，既便利又可變換口味增強老人食慾。
由於產品色澤潔白，被稱為“魚白”，經再次加工成菜品後即稱為“燒魚白”。
（閩南網 陳輝達）
