• 總序：

中國有幾千年的飲食文化，數不清的饕餮大菜，道不盡的烹飪名師。

菜如江湖。

有興衰，有更替，門派林立。

曾幾何時，粵菜和魯菜都曾大行其道，以王者居之。

而川菜，除了在北京大張旗鼓為政府高層所特設的四川飯店之外，一直默默無聞。以致川外的人們用辣菜代之。

默默無聞卻默默有為。

四川風味的館子和小吃用自己的方式緩慢成長。

川菜是民間的，不求食材之精貴，但求調味之獨到。川菜的複合味是中國菜系中所特有。

川菜本為布衣，這大概就是巴國布衣酒樓所取店名的用意吧。

本文為成都川菜映像工作室（原成都巴適館）原創。

參考資料部分源於民間傳說，部分源於長輩講述，部分源於網絡收集，部分源於自身經驗。如果雷同，必非巧合。

• 自序：

人的記憶或者說人本身是很奇怪的，往往有些東西在身邊的時候視而不見，等離開了才會萬分想念。在重慶的時候，串串香是再平常不過的小東西，隨處可見，三五人聚會之所，並沒有啥子特別深刻的印象。直到到北方來了，才曉得嘴巴和情感對串串香的依戀。

忘了哪個哲學家說過，人不會單純地愛上一種東西，他只會愛上他自己的感覺。弗洛伊德講人的本質是追求享樂的，人們樂意停留在享樂的環境裡。或者換句話說，“快樂”這個感覺的時間解釋就是忘記自己存在的瞬間。然而快樂往往很容易被忘記，只有伴隨著痛苦的快樂才會被持久記住。有些人們喜歡回憶，勝利的、勇武的、歡樂的過往，這些已經失去或者逝去的東西更能讓人的神經震顫，人們可以躲在一個角落裡偷看或者演繹過往的自己，儘管這痛苦與甜蜜可能僅僅是自己所有。

有些東西可以被分擔，但是有些不能被分享。她們只是屬於個體的感覺，在一個人生命的經驗之上生根發芽長出的果實，你看她是美的，其他人可能認為並不美。或者，你認為是這樣的美，別人認為是那樣的美。

然而你喜歡的，一定是美的。從你真正喜歡的那一刻開始，美麗就已誕生。

串串香亦如此。

• 彼時重慶，2006年的夏天

重慶南山，花開四季，芬芳沁人。

我看著葉子的成長，枝蔓的延伸，花骨朵的逐漸圓潤。

時光斑駁，即便離開幾年之後，仍能嗅到衣衫上淡淡的火鍋味道。

那是怎樣的一座城市。

那是怎樣的一座山。

那是怎樣的一條小徑。

那是怎麼樣的一個小屋子呢。

竹片的屋頂，青藤的床，老式的格窗。

青春年華，熱血和激情，濃得化不開的依戀。

守衛家園的大黃，你還好嗎，山上的野桑樹長果實了麼？是不是還有那麼多的男男女女隨便找個大山石就相依相偎了呢。

路過青石板的小徑，穿過樟樹林，再走過那片池塘，路對面就是那家24小時的串串店了。不知道滿臉滄桑的老闆娘是不是精神了些，那個見了美女就慌里慌張的小夥計娶媳婦了嗎。似乎那個提著半瓶詩仙太白搖搖晃晃的老闆大叔就在眼前了。

。。。。。。

06年的夏天，對所有的重慶平民來說，絕對不是個好季節。這個夏季連續四十餘天的持續高溫讓人們鬱悶至極又無處宣洩。

從凌晨持續到凌晨，從夜晚連續到夜晚，高溫讓人們無處可逃。裡裡外外、上上下下，沒有一絲縫隙。長江裸露了河床，遊輪不再水裡徜徉，上班的人們每天只睡上五六個小時，剩下的時間都在焦躁。

這個夏天讓我們對那家24小時的串串香記憶猶新，格外親切。

每個午夜睡不著的時候，三五個人出來，似乎與這倒黴的天氣較勁似的，一定要去吃火鍋的。這火鍋便是那家360天幾乎每個小時都在營業的林家串串香。

這是一個不起眼的小店，面積不過三十幾平米，幾乎沒有啥子裝修，是那種重慶老城區遍地都是的館子。沒有門、沒有窗戶自然也沒有玻璃，店內連個保鮮櫃都沒得，唯一的空調用來放在玻璃櫃裡冰菜用。每個晚上，我們都想早早睡著。風扇、吊扇都開著，地板上放了許多盆水，床上不放被子直接睡藤床，可是依然太熱，不動就是一身汗，動一動感覺腦殼發暈。每次都幻想著睡著，每次都睡不著。於是，幾乎每天的夜裡二點，串串香都成了避暑勝地。外面幾十平米的地方早已坐滿了人，徹夜不休。

• 重慶是一個很奇怪的城市

曾經重慶打出了若干張城市名片。

美女、火鍋、三峽、紅巖、解放碑。。。

其實很多人意圖改變一些什麼，但是他們都不知道重慶的內在規律和價值。

也或許，每個人有每個人的價值觀念，各有不同，各取所需。

一個在西師讀書的女孩告訴我，如果用一句話來形容重慶，她願意用：

“轉角看到愛”。

重慶山巒重疊，又有兩江交匯，所謂巴山渝水形勝之地。

這個城市更多地給人一種跋涉的感覺，尤其當看到棒棒哥的時候更是如此。堪比香港的鱗次櫛比的高樓之間，往往有一條小路，青色的條狀石塊，頗有江南風情。重慶到處是這樣的轉角，更多的時候乘公交還不如步行方便。

曾經的重慶市容很差，進城賣農產品的小販隨地亂擺；路上的汽車橫衝直撞，公交車隨便亂停；沒有人說普通話，大嗓門好像要把天震個窟窿。經常地看到老奶奶或是老爺爺背個竹簍，上面裝了只雞或者是裝了只鴨，嘰嘰喳喳的就上了公交車。公交車亦很少報站，售票員抱著個首飾盒一般的紅盒子異常珍惜地收錢打票。但是您要是坐過了對不起走回去吧。要是以為和北京的公交站一樣，都是對開，那可就有點慘了。

初到重慶的人有些不習慣，覺得這是啥子市容嘛，怎麼能這樣。我便經常地聽到成都的朋友嘮叨，咋子不說普通話，還不報站，髒兮兮的。只有生活得久一些才會發現，重慶是這樣好呵。因為我們都被城市的表面給欺騙了。有些城市也許燈火輝煌，街道整潔乾淨，可是買個東西都要打車去，又貴又費時間。吃個面或許都要轉幾個街道。廣場或許很大，烈日之下連棵樹都沒得。有時候我就在想，這也許就像戀愛一個樣，你是喜歡一個漂亮的臉蛋呢，還是喜歡賢惠的性格呢。雖然說，秀外慧中是最好，有幾個又能達到呢。話說回來，所謂的大廣場、大購物中心那些和普通百姓的生活究竟意義多大？我喜歡宏聲廣場上的兩個小麵攤，小小的，典型的蒼蠅館子。可是因為她屬於南平轉盤中心，會方便很多人。

重慶曆史可上溯至3000年前。自大秦統一，國分三十六郡，巴國為其一。古稱江州，以後又稱巴郡、楚州。嘉陵江古名渝水，故隋文帝改楚州為渝州。公元1189年，宋光宗稱帝，因其曾被封為恭王，認為重慶有帝氣，自詡"雙重喜慶"，升恭州為重慶府，重慶由此得名。

重慶是一個頗富立體感的城市，樓群依山而建蔚為壯觀。重慶同時也是付出了巨大犧牲的城市，抗戰時期，曾遭多年轟炸，更有駭人聽聞的6.5慘案。國民政府遷至重慶，曾於中區立一精神堡壘，意為決戰到底，通高七丈七尺，喻為七七抗戰。勝利後將此堡壘重新修葺，命名為抗戰勝利碑。之後重慶解放，此碑被改名為解放碑，也就是現在的渝中區解放碑。姥爺常說，以前就住在解放碑附近，由於常年轟炸提心吊膽這才搬走。沒想到這一走就回不去了。每當看到解放碑寸土寸金，便不禁對日本人切齒痛恨。

• 一鍋煮天下，百味亂平生。

曾經讀到過這句話，寫得太好，便記下了。

如有文官武將，川菜必是文武雙修，而火鍋必然是赳赳武夫、草莽英雄。

重慶火鍋開創了一個全新的時代，強大到能夠和川菜分庭抗禮。

重慶火鍋是如何誕生的，眾說紛紜。可能較為一致的觀點認為，是水上討生活的縴夫們最早發明，而後逐步改良的。

火鍋出身草莽毋庸置疑。那個時候的火鍋也像擔擔麵一樣走街串巷來賣過，用個小爐子，一桶滷湯，裝載著便宜的下水。。。後來更多的是在街邊擺攤，木格的框子架在洋鐵盆裡分成幾格，客人吃什麼燙什麼。

馬識途先生曾經形容過舊時重慶火鍋這草莽英豪：豪吃豪飲豪言豪叫。不過，在抗戰的時候，重慶火鍋就已經登堂入室了。那個時候也是奇怪，桌子很矮，凳子很高。其實，這都是為了照顧民國那些旗袍美女。桌子上架起高起的紅泥火爐，也是正好也是方便。

有時候我會覺得，陪都時期的火鍋那般火爆，是不是同06年的大旱一樣。民族受辱內憂外患，壓力之下，怒火無從宣洩，一定要用麻辣到極致的重慶火鍋辣翻了舌頭、麻沒了味覺才算解氣？

應該說，四十年代初是重慶火鍋最輝煌的時候。國際政要，政府大員多以吃重慶火鍋為榮，據聞戴笠先生便是愛好者之一。據聞戴笠曾擺過五百人的火鍋宴，說者鑿鑿，場面堪比宮廷盛宴。我對此頗為懷疑，國家存亡於旦夕，戴先生不至於如此不識時務吧。另一有意思的風景便是咖啡廳、冷飲店也做起毛肚火鍋的生意，重慶人的不拘一格由此可見一斑。

火鍋在八十年代重新興起，到二十世紀末達到高潮，08年前的重慶火鍋其實已不必說，一個重慶人無法忍受沒有火鍋的生活。這件物事如空氣般如影隨形，目及可見。三步一家串串香，五步一個火鍋店。

外地人的眼中火鍋有很多種，我常聽北京人把涮羊肉也叫做火鍋。而火鍋在重慶人心目中只有一種，除此無他。小天鵝、德莊、孔亮、劉一手、騎龍、齊齊、巴渝紅、秦媽、兩江風情、家福、弘僑、奇火鍋……這些各領風騷時起時伏，但是他們都叫火鍋。至於那些王五、趙二、牛王閣、兄弟這些綠林出身的火鍋派系，同樣大名鼎鼎粉絲無數。

不曉得讀書的時候有沒有老師講過，說重慶的文化是碼頭文化。

當時我們都在想，那上海不更是碼頭文化嘛，強哥是老大嘛。

說到這裡忽然想到一件事。

記得我同桌曾問過老師，譚老，下里巴人啥子意思？老師的回答可能幾乎讓全班震驚，啥子意思，下里就是鄉里；巴人就是我們，重慶人就是巴人。

宋玉對楚王問：“客有歌於郢中者，其始曰：《下里》、《巴人》，國中屬而和者數千人。”

秦始皇可以焚書，卻不能斷絕口口相傳。可見巴蜀之地的平民意識自古有之。重慶方言之生動、精準、詼諧、形象更是令人歎為觀止。如果當初改革開放最早的是重慶，或許重慶話也能有一方霸權。驚抓抓，神戳戳，耙耳朵。。。惟妙惟肖。

中原王朝正朔，重慶在歷史上一直處於邊緣地區。貶職江州可能是古代最重的流刑了吧。然而也正是由於邊緣，重慶一直自由發展，民風質直尚義，精神較少受到扭曲。在當代，北方一片狼藉毫無中國特色的時候，重慶尚保留有中國風情。

讀過一些類精神分析的觀點，說重慶的碼頭文化是重慶火鍋和袍哥文化的心理根源。世俗表徵就是抱團和人情味。有個極形象的例子，說是鴛鴦鍋鍋體如山，兩邊圍繞嘉陵和長江，世情百態一鍋煮，巴山雲雨任平生。

而今思考，將重慶火鍋的誕生和迷戀硬扯在碼頭文化上似乎有些牽強附會。火鍋是一定要熱熱鬧鬧的吃的，這個沒錯。至少我吃那種臺式的小涮涮鍋毫無感覺。可能咱們不是小資吧，享受不了那情調。這種吆五喝六、拉幫結派式的吃法和傳說中袍哥們大塊吃肉大口喝酒的感覺倒是頗為神似。可是我常聽的一句話就是：袍哥人家不拉稀擺帶，在我聽來，這是多麼鏗鏘有力又有男人味的話呢。

說是碼頭文化不如說是性情耿直。耿直就容易走極端。辣椒為百味之首，本就是味走極端的東西。耿直的人遇到極端的口感，會不會迷戀上呢？

劉可總結了一句話，說重慶火鍋是“以人為本”的歡樂使者，不知道有沒有道理。

• 重慶火鍋的派系

因循守舊的華山派尚且有氣劍兩宗，就不要提創造力極強的重慶火鍋了。原有的滷水火鍋已經基本消失，不知道成都那邊的滷水型冒菜還算不算。如今，可以獨立門戶的大概有三種吧：牛油火鍋、混合油火鍋、清油火鍋。正在發展的泡椒火鍋已有規模但未成氣候。

牛油火鍋應該算是重慶特產了，其他地方很少能夠吃到。牛油火鍋也被稱為老火鍋，要的就是牛油的醇厚香味。其味道香醇且越吃越辣，極易上癮。傳統的老火鍋鍋底多用餈粑海椒炒制，有的火鍋店甚至不炒餈粑辣椒，直接用燒熱的香料牛油去激發辣椒香氣。

混合油火鍋顧名思義，就是用的混合油。各家也不一樣，有的用三合油：菜籽油、豬油、牛油；有的更加了化雞油。混合油火鍋更適合重慶以外的地區，所以絕大多數的火鍋店做的都算是混合油火鍋。具體到做法上也不盡相同，多數都用了火鍋豆瓣來增加火鍋的複合香氣，但是也有隻用餈粑辣椒來做的，各有千秋。

清油火鍋大概是在“低油脂”的語境下發展起來的，取的是菜籽油的香氣，少用牛油、豬油或者不用，偏向清淡，很多川外的女孩子很喜歡，我輩吃來味道就差了點點。

泡椒火鍋劍走偏鋒，用的是紅泡椒這種四川特產。口感酸辣，回味香甜，別有一番風味。其製作有的店用牛油，有的店用清油，做法依舊不同。

至於特色火鍋，如魚頭火鍋、片片魚火鍋、排骨火鍋等更是數不勝數了。

其實，以上都是技術細節所做的劃分，提起派系，不得不提到重慶這座城市的老冤家成都。重慶火鍋傳到成都，即被這座以飲食精緻化著稱的城市所吸納，其演變而成的成都火鍋迅速被推廣到全國各地。很多重慶火鍋店在域外開店必要參考成都的風味。極端風格的重慶在全國的影響力其實遠沒有中庸風格的成都來得大。

有關成都火鍋和重慶火鍋的區別，在後面單獨列一篇章來講述。

• 最平民——重慶火鍋三拖一時代

二十世紀末，二十一世紀初。這是屬於三拖一的年代。

這是重慶火鍋的第二個春天。那個時候，火鍋店門口寫個大大的拖字，呼朋引伴的食客們蜂擁而至，猜酒划拳，大口吃肉大碗喝酒，痛快淋漓。所謂三拖一即是葷菜三元素菜一元，以葷託素，四拖二同樣的意思。那個時候是火鍋真正走向草根平民的時候，很多人想起來都是懷念得很。

三拖一經常被稱為地攤式火鍋。往往是店鋪一層或底一層的位置，幾百平米的場子，沒得裝修也沒得多少衛生，有的只是人山人海的熱鬧，豪邁直爽的呼喝。

三拖一價位低廉，嘗聞毛利潤僅20-25%，完全靠走量取勝。一個五六百平米的火鍋店一天最多可接待2000多人，那個時候在這樣的店吃火鍋真是一大盛事。

三拖一火鍋的盛行是多種因素造成的。重慶居民的收入不高，但是隨之平衡的是重慶的低房價。這得益於當時重慶市的土地政策，即保持大量的土地供應以維持房價緩慢增長。這一政策使得重慶的房價到2006年的時候依然處在2000-3000的樣子，成為全國房價最低的主要城市。這一政策所產生的蝴蝶效應使得重慶餐飲業異軍突起，不過不知道為什麼沒有任何專家來討論來研究這個想象。以至於現在想來這一切似乎都只是幻想，從來不曾真實過的。只是，總是隱隱覺得，重慶這個城市總是壓抑著什麼，但具體是什麼，並不明朗，只是感覺。或許這就是文化範圍吧，總之一個星期吃不到兩三次火鍋就很難過。一如早晨起床晚了，著急上班，不能到心儀的小麵攤吃上一碗麵。

那幾年不僅僅是火鍋，也是其他餐飲業態迅速發展的幾年。著名的鄉村基同樣得益於重慶房地產市場的正常化和人性化，可能這就是為什麼人們說在中國企業發展，三分努力七分機遇。

三拖一在04年前後物價上漲及08年老油風波中收到極大打擊，以至於一蹶不振基本銷聲匿跡。作為火鍋歷史上的一個形態，可以借鑑可以參考亦可懷念。

• 重慶火鍋VS成都火鍋

同為川菜體系，尚可分為醇香為主的上河幫，麻辣見長的下河幫，味走偏鋒的小河幫，火鍋亦然。重慶火鍋到成都後，迅速火爆蓉城，同時也為成都餐飲大師們打開了靈感之門。善於總結和變化的成都高手立即將重慶火鍋加以改良，經過歷年發展形成了獨樹一幟的蓉派特色。

重慶火鍋——入口就是火辣辣。菜當三分糧，辣椒當衣裳。重慶人嗜辣成癮，火鍋自不例外。重慶火鍋突出辣香味，辣會掩蓋住麻，混入極重的牛油味，口感極致醇厚，味道上的層次感麻辣鮮香要在吃完之後才逐漸回味出來，且記憶鮮明。 注重回味是重慶火鍋最大的特點，回味香濃有點甜（怎麼有點像速溶咖啡+農夫山泉？）。 亦有人認為重慶火鍋屬於醬香型火鍋，但醬香一詞出於何處，我輩尚未能理解。

事實上，重慶火鍋進駐成都之初已經對兩地消費者口味不同有所領悟。因此除了特別添加火鍋豆瓣增加複合香味之外，在香料使用上亦有增加。

成都火鍋——同成都菜一樣較為溫婉醇厚，主要突出豆瓣五香味，味覺偏向香辣。因為口味較淡所以入口即有層次感，易為大多數人接受。

一言以蔽之，重慶火鍋的特點是辣香，成都火鍋的長處是香辣。

所謂辣香，即突出的是海椒的天然辣味，通過各種烹飪手法激發出海椒的香氣，輔以麻椒，形成大麻大辣的極端風格。所以初次吃重慶火鍋的朋友，往往就是三步曲：第一步全身發熱，第二步打噴嚏，第三步流鼻涕。

所謂成都的香辣，首先講究的香，其次才是辣。記得重慶師傅和成都師傅製作的辣椒紅油都不盡相同。重慶師傅直接用菜籽油燒熟，去異味後倒入海椒面中，講求的是辣椒質量絕對要好，出辣出紅出香。成都的師傅則不緊不慢的炒香料，精雕細琢多步驟才完成，講求的出香出紅出辣。

由此，兩地火鍋最大的區別即是在對待香料的處理上。渝派的做法是將香料粗粉最後放，由熱油浸泡出香；蓉派多將泡香料直接炒制，融合到豆瓣和餈粑辣椒中。

當然，以上之劃分如今已成歷史詞彙。隨著火鍋走遍大江南北，除了主味不變之外，風格一直在變化。北京、天津、廣州等地的火鍋辣度均不同程度的減少，最有意思的是北京地區味碟竟然多用的是麻醬。

• 串串香的誕生

重慶和成都都是比較平民化的城市。蓉派的風格更是以小吃、親民著稱。

在火鍋風行成都後，忽然出現了一種滷水串串。簡單的菜蔬用竹籤串著，客人選好就在滷水桶裡燙好，客人可以蘸著幹碟吃，也可以邊走邊吃。這種攤攤一般在電影院或是商場附近，人流量比較多，價格便宜，生意出奇的好。

串串香的原型有兩種說法，其一是重慶火鍋風靡蓉城，但是火鍋價格較高，於是有精明的商販想出串串的形式，但是由於他們不是很懂火鍋技術，因此參考了滷水的方法。另一個說法是串串香的靈感來源於樂山的缽缽雞，有心人看到火鍋火爆之後，想到冷串串熱吃的創意，於是誕生了串串香這個新鮮的吃法。

串串香在重慶形成影響還是滷汁被火鍋紅湯代替之後的事情。在平民火鍋時代，串串香顯得很秀氣，直到三拖一、四拖二的時代結束，串串香才在重慶大範圍成長起來。

泡菜、滷菜和火鍋被譽為川菜的三大長青樹，串串香在重慶被歸結為火鍋的一種。事實上，成都的串串香在重慶被正規化了。在技術上得到了昇華，加上善於文化包裝的蓉派串串香在二十世紀末異軍突起，並且大放異彩。持續二十多年的發展，串串香火鍋仍然呈現出欣欣向榮之勢。

• 冒菜自成一派，蓉城新派串串香的特點

串串香店鋪成規模的興起，是因為引入了完全的火鍋要素。而之前的那些元素也並未消失，而是被冒菜所繼承。成都冒菜大體分為兩種味型和做法，一種是滷汁型；一種是火鍋型。之後火鍋型的冒菜在成都又被延展成冷鍋串串香亦即手提串串，在重慶被演變成碗裝麻辣燙。事實上，所有省外的麻辣燙都可以認為是冒菜的變形。

蓉城新派串串香即串串香火鍋一派發展異常迅速，短短几年有的商家做到了上百家店鋪。成都的串串大體是在2002年前後開始品牌化，重慶的要晚一些，應該是在07年前後。蓉城串串香同蓉派川菜一脈相承，也就是非常關注成都的文化主體性。

如果往細了分，串串香大體可分為成都派、樂山派、重慶主城派、重慶郊縣派。成都和重慶主城兩派都十分關注串串香火鍋的香氣、口感，對油脂的使用、香料的選擇都十分精心。樂山一派則表現得有些極端，走向了直辣的方向。

在重慶火鍋由平民向高端化發展之後，串串香亦開始注重包裝和品味。在這個通貨膨脹不可遏制、大部分民眾囊中羞澀的年代裡，串串香的生命註定會光輝無比。

• 一種奇怪的串串香——冷鍋串串

冷鍋串串香是火鍋的另一種演變，冷鍋串串也就是手提串串香，不用火的熱串串香。麻辣燙在四川大街小巷已經成為家喻戶曉的平常玩意兒，平民化的四川在味覺上有很高的需求，但是在環境上偏愛於市井熱鬧的風格，多數人都比較偏愛在街邊或者是河邊，吹著河風，吃著美味，這種習慣可以看成是一種四川特有的相鄰人情味。

冷鍋串串是用各種素菜、肉食切成小片或者切成不規則的形狀，再用竹籤把這些菜品穿成一串一串，最後把它放入特製配方的大鍋里加工煮熟，煮熟之後放進大盤裡澆上串串香特有的湯汁，端上桌，最後根據食客各自的口味配以各種口味的味碟即可食用。

冷鍋串串香不僅入口麻辣濃香，價格也實惠，素的五毛，葷的1元，有些特色的2、3元不等。冷鍋串串的菜品各種各樣，素的有：藕片，土豆，大頭菜，海白菜，海帶，青筍，貢菜，萵筍，豆腐，西蘭花，豆芽，玉蘭片，大餅，豆腐乾，鴨血，涼粉，幹豆皮，香菜，香菇，園蘑菇，四季豆，黃瓜，花菜，米豆腐，鮮筍子等，葷的有:菌肝，雞爪，鴨掌，雞心，翅膀，雞尖，麻辣牛肉，麻辣肺片，蹄筋，牛肚，毛肚，生扣鴨腸，雞拐，臘肉，黃喉，羊肉串，豬肉串，牙花，魚丸，鵪鶉蛋，墨魚仔，魷魚，耗兒魚，鱈魚，武昌魚，帶魚，泥鰍，牛鞭，鮮魚，特質的盤裝菜品有：午餐肉，脆皮腸，火腿腸，麻辣兔子肉，鱔魚，千層肚，秘製排骨，秘製燒牛肉，滑嫩肝片，麻辣牛雜等。

冷鍋串串香的的特別之處在於上桌不用火，在顧客點好串串和菜品之後由廚師統一煮制，煮制好冷鍋串串香之後淋上香辣四溢的麻辣原湯汁，澆在煮熟的串串上浸泡入味，按照各自喜好配以味碟即可，非常方便，而且價格實惠，不用像串串香和火鍋那樣消費，方便一到兩三位顧客解饞打牙祭。

在四川的大街小巷裡，每到下午的5點左右，所有的冷鍋串串香就開始營業了，而且生意硬是火爆，味道特別好的冷鍋串串香還需要排隊等候，大約1個小時就可以滿足舌尖的需求了，時尚MM，潮流GG們，老太婆，市井小民成為了這裡的常客。

冷鍋串串香是為了迎合市場環境所改良的一種火鍋形式，冷鍋串串香的投資不大，只需要一個鋪面，幾個桌凳，兩個冷藏冰櫃即可營業，也不用每桌都單獨兌制鍋底，面向大眾化市場。

• 有關火鍋老油的問題

火鍋老油歷來是四川火鍋文化的重點。其實很多經典川菜都會用到火鍋老油：毛血旺、小煎雞、串串香火鍋、牛肉火鍋、清油火鍋、混合油火鍋，水煮牛肉，香辣小龍蝦，麻辣香鍋等等經典菜品都需要火鍋老油來提味。火鍋老油有著舉足輕重的作用，可以說沒有火鍋老油的火鍋和部分菜品在口味上表現清淡平平，與加入火鍋老油的差距太大。蓉派、渝派川菜在老油的用途上尤為顯得突出，火鍋老油是川菜烹飪專業、也是最獨特的一種調味油，它是各種肉類原料：雞、鴨、豬、牛、菜籽油、色拉油等植物、動物類的油脂經過特殊工藝加工之後融合了各種油脂和辣椒、花椒、各種香料、調料的獨特味型和特點，是精華中的精華所在，每一種香味都是恰當好處，正是川菜講求的大融合。火鍋老油的種類層出不窮，近年來有不少外行半吊子廚師錯誤的理解火鍋老油的專業性，用潲水油和地溝油替代火鍋老油，這是對川菜文化的一種剽竊和踐踏，川菜雖然講求融合，但是所用火鍋老油都是經過專業技藝配製的新鮮料油，並不是什麼潲水油。火鍋老油的注重融合，是多種油脂組合、多味香料輔助，用火候來炒製出來的專業料油，不但要講求融合還要講求新鮮和良心，這是廚師的道德理念。

火鍋老油源至重慶火鍋，當時正是重慶火鍋最鼎盛繁榮的時候，一個寒冷的冬天船柺子、棒棒兒們勞累了一天，到了下午就餐時間，棒棒兒（當地的零工、挑夫）拿出頭一天吃剩下的火鍋油加以骨湯，然後把釣上來的魚、鴨血、鱔魚段、毛肚、心肺、肥腸等等混合到一起煮成一鍋盆菜食用，香味撲鼻，有牛油火鍋的味道，還有鴨血和魚的鮮味，毛肚脆香爽口，一大堆人吃著又熱鬧、又溫暖，盆裡有鴨血、毛肚，再加上快要過年圖個吉利，高興之餘取名為毛血旺，興旺的意思，這只是一個歷史傳說，但是這是最早食用火鍋老油的時候，過去人們只知道火鍋老油可以吃火鍋，但是並不清楚這種老油用在菜品上更具川渝的麻辣風格，重慶人重吃辣，著重點只是在辣上，所以重慶渝派川菜雖然有著歷史發源的特色但是口味並不適合大眾，最後到了成都蓉派手裡加以火鍋老油的運用和融合，使得川菜發揚光大起來，為了能讓人辨別火鍋老油和潲水油的區別可以歸納以下幾點：

新鮮火鍋老油：即是通過各種新鮮的植物油、動物油、幹辣椒、花椒、香料、豆瓣通過特色技藝炒制而成的新鮮老油，再加蓋密封保存一個星期左右再用以烹飪的老油，俗稱火鍋老油，是非常衛生的特製調味油。

潲水油老油：即是餐飲在營業過程中，把客人吃剩下的炒菜油和火鍋油等等單獨過濾出來，再用洋蔥、蒜片、香菜點火加工提純提香之後沒有多餘水份的油俗稱潲水油，此油雖然是用過的油，但是經過多種加工工藝而提煉出來的油在味道上很純很香，在價格方面成本很低，在衛生方面存在爭議但是畢竟是經過高溫提煉而成的老油。

• 地溝油老油：即是在潲水桶裡和廚房地溝裡提煉出來的油，相當不衛生，不建議使用。

一些江湖館子一直沿襲著市井的江湖做法，使用以上1至2兩種老油，由於一些平民化的小餐館菜價比較低所以有部分使用2潲水老油要多一點，這樣節約成本，當地的平民江湖菜系在川菜的演變過程中獨出一格，有著回鍋菜的說法，也就是說使用過的油才是最香最純的油，在江湖菜品方面也講求回鍋，比如鹹燒白、蒸肉、回鍋肉等等，都要提前1到2天初加工，之後再用味道才會更加香醇，口感更加柔和，川菜文化幾千年，有很多派系，高檔、中檔、市井、江湖等各有各的技藝和道理。所以不能因此來衡量部分江湖菜的手法和專業。