下流嗎

腸粉在廣東地區是最常見的小吃了，其實大致上是分成兩派的，一種是抽屜式腸粉，另外一種是布拉腸粉。而這兩種腸粉的米漿稍微有些不一樣，蒸制工具也有差別，下面我就我瞭解的簡單說說吧，歡迎廣東的小夥伴補充說明哦。

其實在腸粉機還沒普及出來之前，腸粉就是把米漿放在蒸布上進到蒸具裡蒸熟的，因為最後的工序是把蒸好的腸粉從布上拉扯下來，所以也就叫做“布拉腸粉”。現在腸粉機很普及了，工序也加單的多了，米漿直接倒在抽屜式的蒸盤裡，然後直接放進去蒸，蒸好之後用刮大白似的那個鏟子刮下來就可以了。

現在想吃到傳統的布拉腸粉，大多數情況下只能去一些酒樓，或者老字號的茶餐廳了。不過這兩種腸粉也各有各的好處，布拉腸粉主要品嚐餡料和滑爽的粉皮，抽屜腸粉勝在方便快捷，主要是以醬汁和粉的口感吸引客人。

其實這個腸粉是有專用粉的，你可以去專門買那個回來，按照說明自己添加水進去就好了，一個“腸粉套裝”也沒多少錢，很便宜的就可以在家自己做腸粉吃了。但是如果是要自己調製米漿的話，我個人推薦大米：玉米澱粉：澄面：紅薯澱粉的比例為2:1:1:0.4，

我個人還是比較推薦腸粉這種東西找個老字號的店家吃就好了，自己在家弄是真的有點麻煩，米漿的比例我推薦的那個是有些偏有咬頭兒的口感，僅供參考。

對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的小夥伴，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容哦！

啞巴美食家

說到腸粉，最正宗的做法算是廣東一帶了，不僅可以做早餐，還能作為一種小吃，隨時都可以填飽肚子，大大小小的腸粉店也是多不勝數。製作腸粉成本較低，利潤也可觀，也成了一些餐飲人生存的門道。一盤盤透亮爽滑的腸粉裹著一個雞蛋或者一擢肉末，在配上一片生菜，淋上獨有的秘製調味醬料，入口爽滑，早上來一盤可是神清氣爽。

雖然早年間在廣東特別愛吃，但如今卻很少去廣東，吃著在四川做的腸粉也有廣東的味道，除了過些隱，更多的是回味哪些蹉跎的歲月。為了吃上正宗的腸粉，一位廣東的朋友耐心教我製作，腸粉的製作方法早已不是秘密，味道好不好，還在於師傅手藝如何！吃了十多年的腸粉，原來做法這麼簡單，鮮嫩爽滑，2分鐘就能出鍋。

〔製作腸粉主輔料〕：

秈米粉60克，

生粉20克，

玉米澱粉10克，

比例大概是6：2：1

水的量是各種粉的兩倍（自己調的時候注意濃稠度），

調味料（生抽，蔥油，耗油，鹽，等製作的調味醬），

1小勺香油（10g左右）

〔做法〕：

準備一個大碗，倒入60g大米粉、20g生粉、10g玉米澱粉，然後倒入180g的冷水，一邊倒水一邊用筷子不停攪拌，讓米漿能攪拌均勻細膩，不能出現疙瘩。將米漿糊攪拌至細膩粘稠，沒有疙瘩之後，往麵糊中倒入一小勺香油，能使腸粉更加順滑的，再次將其攪拌均勻備用；

鍋中加水，開大火將水燒開，然後準備一個不鏽鋼平底條盤，先在上面抹上一層薄油，防止腸粉蒸好會粘連；用勺子攪拌一下米漿，以免沉底，然後往盤子容器中倒入合適的米漿，左右搖動一下盤子，讓米漿均勻地平鋪在盤子上，然後打上一個雞蛋在米漿上面，放入生菜一片或者青椒丁，小蔥少許，用前提先要用筷子將雞蛋劃散。

鍋中水開之後，再上鍋蒸，開大火蒸2分鐘左右，看到腸粉冒了些氣泡，顏色變得有些透明，不再是米白色，腸粉就已經蒸熟了，立馬就能出鍋；出鍋之後淋上秘製生抽醬油或者辣椒油，鮮香味美，軟嫩爽滑，吃了十多年的腸粉，沒想到這麼快而簡單，一頓好吃又營養的腸粉早餐就搞定了，腸粉2分鐘出鍋，製作全程也不過幾分鐘。

弘揚正能量，分享美食故事！ 本文由翠兒香廚房首發原創，辛苦製作，未經許可，禁止轉載，謝絕盜用！

翠兒香廚房

廣東的腸粉米漿怎麼調？有什麼技巧？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“正宗廣東腸粉”的米漿其實調配起來是非常講究的，一些有做過廣東腸粉或者剛剛入門的朋友應該都是知道廣東腸粉米漿的主要材料的，不過這些朋友大多數也只是知道做米漿主要需要用到“大米粉+澱粉+水”這3種料混合製作而成，但是其實這樣的說法還是比較粗糙的，如果大家不知道“這3種料的選材、各自添加比例以及調配過程中的技巧”，那麼和調配好正宗的廣東腸粉米漿其實還差了有十萬八千里之遠，一點也不誇張。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

那麼廣東腸粉的米漿調配該怎麼選材？需要用到哪些？

》第一料“水磨米粉”：做好一道正宗的廣東腸粉，第一道必備主料就是“大米粉”，而此大米粉並非大眾的普通大米粉，而是“水磨大米粉”，是將生大米加水通過磨製製作而成，口感細膩，是做好廣東腸粉米漿的主料。

》第二料“生粉+玉米澱粉”：要想做出一道“嫩滑透亮”的廣東腸粉，米漿內光加大米粉那是肯定不夠的，需要搭配嫩度更好的玉米澱粉來極大程度上的增加廣東腸粉的細膩口感，不過光是增加細膩口感其實還不夠，還需要多搭配一料生粉來增加腸粉的筋度和彈性，讓腸粉出品定型更加完好且入口略帶嚼勁，美味嫩滑的同時不失口感，這才是正宗廣東腸粉該有的特色。

》第三料“冷水+沸水”：很多人做廣東腸粉都只知道要加水，但是卻不知道該加什麼水，其實做廣東腸粉所加的水也同樣講究，除了需要加冷水拌粉以外，還需要加入一定量的燒開的沸水來進行“燙粉”，原理和“燙麵”類似，是為了讓部分的米粉被提前燙熟而形成更多的彈性和透明度，讓整體的米漿在製作腸粉時會更加容易蒸好且口感更加嫩滑爽口。

——說完了以上3種重要的廣東腸粉調配料後，其實還有2味同樣特別重要的調配料被大家直接忽略掉了存在。

》第四料“食鹽”：一道美味爽口的廣東腸粉是肯定需要“自帶底味”的，如果純靠醬汁來拌勻食用，其實腸粉裡面吃著依舊是肯定無味的，因此如果在調配米漿時加入適量的食鹽調入底味，那麼做好的廣東腸粉本身就能自帶少許的鹹味，這樣搭配上醬汁，吃著就能裡外入味，口齒留香。

》第五料“熟油”：調好以上4料以後，整道米漿其實基本上已經完成了九成，不過光是這樣其實依舊還不夠，如果直接拿這樣的米漿去蒸制腸粉，那麼蒸好的腸粉本身吃著還是會比較乾燥的，此時如果給米漿先加入一定量的熟油拌勻，不但可以極大程度上的增加米漿的順滑度以外，還能同時給米漿帶來不錯的“不粘鍋”能力，讓蒸好的腸粉更易剷出且口感更加爽滑鮮香。

一道正宗廣東腸粉的配料之間的比例是怎樣的？

正宗廣東腸粉的比例並不統一，不過在大致上也有一個基礎的比例：

【水磨米粉：生粉：玉米澱粉：冷水：沸水：食鹽：熟油】=50:5:5:75:50:1:2。

那麼一道正宗的廣東腸粉應該如何製作呢？具體步驟是怎麼樣的？

其實瞭解了以上所有的食材以及食材相應配比以後，大家接下來要做的就是最最重要的實操環節了，這一步為了保證大家的完美實操體驗，下面我將會將製作廣東腸粉的詳細步驟給大家列舉出來，歡迎大家收藏保留學習。

【正宗廣東腸粉】——特點：嫩滑爽口、口齒留香、做法簡單、一看就會。

【主料】：水磨米粉500克、生粉50克、玉米澱粉50克

【配料】：水750毫升、沸水500毫升、雞蛋1個、香蔥2根

【調料】：熟油20毫升、食鹽10克、生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升

【提示】：1克=1毫升

——【開始製作】——

①：先取一干淨不鏽鋼大桶或不鏽鋼大盆，依次加入清水700毫升、水磨米粉500克攪拌均勻成基礎米漿，備用。

②：再取一大碗，將剩餘的玉米澱粉50克、生粉50克和清水50毫升攪拌均勻成稀糊狀米糊，然後慢慢加入沸水500毫升，一邊加一邊用筷子充分攪拌均勻進行燙粉，直到完全攪勻燙成略稀的米粉糊，靜置冷卻備用。

③：將冷卻好的米粉糊慢慢倒入到之前攪拌好的米漿內，一邊倒一邊攪拌至完全混合均勻。

④：混合均勻後，加入熟油20毫升、食鹽10克再次攪拌均勻，正宗廣東腸粉米漿即成。

⑤：下面來做一粉廣東腸粉的澆淋醬汁，取一碗，分次加入生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升用筷子充分攪拌均勻，然後倒入鍋內加熱出醬香味，盛出即成。

⑥：最後進入蒸制步驟，將腸粉蒸屜內刷一層油，然後倒入一鍋勺的米漿微微搖晃攤開鋪滿蒸屜，然後打入一個雞蛋劃散開，均勻撒上蔥花少許，推入蒸籠內大火蒸3分半鐘即可取出，用屜刀將其均勻鏟入盤內，淋上之前調好的醬汁，一道美味的正宗廣東腸粉即成。

出品圖：這樣一道嫩滑爽口、鮮香美味、入味回香的廣東腸粉就做好了看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1、為什麼要將水磨米粉和足量清水先單獨拌勻？
  

答：........因為水磨米粉本身質地相比澱粉生粉要更為粗糙一些，如果將其和澱粉生粉一同拌勻將無法有效的進行燙粉，同時先將其分開單獨和清水拌勻也有利於2者後續更快的混合均勻。

• 2、為什麼要將玉米澱粉和生粉先用少量清水拌勻成米糊？
  

答：........這一步其實目的也很明確，不過也是大家最容易疏忽掉的一步，如果不先將澱粉和生粉用少量清水攪拌成米糊，那麼直接倒入開水燙麵是很容易發生粉末飛濺的情況，同時直接熱水燙麵也會導致生粉和澱粉的筋度被燙的過低，導致後續做好的腸粉口感不夠筋道爽口。

• 3、為什麼要用開水燙生粉和玉米澱粉？
  

答：........這個前面也說過了，因為生粉和澱粉本身的細膩度要遠遠高於大米粉，但是也同時因為生粉和玉米澱粉本身自帶一定的麵筋，如果直接將其和大米粉拌勻會導致麵糊過於粘稠而無法很好的攪動拌勻，做好的腸粉口感更是會過於筋道而口感生硬，因此，這裡要加入的生粉和玉米澱粉一定要在加入之前先用開水燙粉燙除麵筋，同時有效的保證混合後的米漿粘稠度剛好，更加順滑好攪動。

• 4、為什麼調配的醬汁裡面沒有鹽？為什麼加入的調料是這些？
  

答：........這個其實也很好理解，因為前面做米漿時本身已經給米漿內調入過食鹽調入了底味，因此做好的腸粉本身會自帶一定的鹹味，同時我們再來看看這個醬汁的調配，加入的生抽本身自帶鹹味，而加入的白糖則帶有甜味和增鮮，後續加入的香油則是增香開胃，最後加入的水則是稀釋濃度，保證後續醬汁入鍋燒製時能耐得住熱，不會被過快燒糊變味，因此在這樣的調味搭配下，醬汁內並不需要再加入食鹽。

• 5、為什麼蒸腸粉之前要在抽屜上先刷一次油？
  

答：........這裡的目的其實和大家做烘焙是差不多的，刷油的主要目的就是為了防止蒸好的腸粉過於粘鍋，能更快更輕易的將其刮下，增加效率的同時，裹油後的腸粉賣相也會更加晶瑩剔透，勾人食慾。

結語

其實想要做好一道正宗的廣東腸粉還是不會太難的，只要大家認真的看完本文並多加實操幾次，相信大家也都能百分之百的做出一道爽口嫩滑又入味回香的“正宗廣東腸粉”！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

今天我們為大家揭秘廣州印記腸粉的全套技術，當然包括廣州腸粉的米漿調製工藝！

銀記腸粉米漿比例：

水1200克，老米500克，馬鈴薯粉150克（荷蘭風車牌），小麥澱粉（香港雙箭牌）100克，玉米粉（香港家樂牌）20克。

老米：廣州增城掛綠牌大米存放倉庫（通風）一年後拿出使用。

製作方法：將老米用水浸泡6個小時，然後把米撈上，磨成米漿再加入馬鈴薯粉150克，小麥澱粉100克，玉米粉20克。即成腸粉漿。

銀記腸粉醬油汁做法材料比例

1: 薑片 5 克，蔥 20 克，洋蔥 30 克，香菜 15 克，西芹 25 克， 水 500 克

把以上的材料放進鍋裡大火煮開後轉小火煮成 250 克菜湯（煮湯的時候鍋蓋不要蓋），然後把渣過濾掉剩菜湯。

2: 菜湯 250 克，香菜一棵（香菜跟調料放一起），鹽 1 克，味精 6 克，白糖 9 克，生抽25 克，老抽 11 克，魚露 5 克，味極鮮醬油 5 克，蜂蜜 10克，把 250 克菜湯先燒開後放進其它的調味料即可成醬汁。

銀記拉腸製作方法：

1.把蒸爐加滿水，大火燒開（蒸腸粉時一定要開大火）

2.腸粉盤刷上食用油，再放入米漿搖均勻放入腸粉架蒸30秒左右

3.再加入餡料再蒸5秒

4.加入青菜，再蒸5秒左右即可拉出，

5.然後把腸粉皮分兩半颳起卷皮條形放入碟子澆上湯汁、醬油汁、蔥油、蒜油即可出品。
廣東21市最經典的小吃就製作好了，如果你有哪裡不懂的就來浩弟美食吧！

子浩美食工作室

腸粉不同的地區有不同的做法，但我感覺還是廣東的腸粉好吃，它以薄、韌、香、滑著稱。也稱其為白如雪、薄如紙、油光閃亮、香滑可口。

今天給大家介紹一下腸粉米漿調料的配方

粘米500克

澄面200克

鹽5克

熟漿適量

磨好的米漿（也叫生漿）3兩加2斤水燒開，攪成糊狀。

水適量

做法：磨好的米漿和澄面、色拉油、鹽，適量熟漿，兌在一起。用適量的水，調成糊狀，調的漿不能稠，要稀一些，像湯水一樣流動

需要注意

1，粘米要泡五個小時，然後用磨漿機磨兩遍。

2，澄面，就是小麥澱粉，加鹽為了使腸粉有韌性。加油是為了起鍋的時候好颳起

3，加熟漿是為了不讓腸粉米漿沉澱。 4，調的稠稀度要自己控制，調成糊狀，水量慢慢掌握

阿嬌小灶臺

腸粉源於廣東羅定，目前已在全國傳開，深受國人喜愛。廣東腸粉主要流派有兩種：一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，製作工具的不同，做出的口味都不相同。網上介紹腸粉製作的文章很多，今天小編就特別來介紹做腸粉的米漿製作。

一、選米

做米漿米很重要，一定要選去年的舊米（即老米），絕不可當年新米。沾性越差越好，這類米煲飯通常較難吃，因為比較糙，沒沾性。有些地方叫做糙米，或者秈米。

二、準備工作

用水洗淨糙米，再泡七個小時，發漲。

三、磨米

一定要選擇石磨來磨，現在市面上有電動石磨。只有石磨磨出來的米漿才會很細膩，滑如牛奶。打開磨米機，水和米一起慢慢倒入機內磨出米漿，比例是米1：3水。

四、調配

加適量生薯粉30克左右收水（每500克米）！加鹽少許，生油30克倒入漿中攪和。以上完成後加入清水，比較根據實際情況大約10：1即可。

有些店家為了節約成本會用市面上的腸粉粉直接調水而成，這樣做出來的腸粉口感與石磨米漿做出來的就差很多了。沒了石磨腸粉的爽滑了。

要做好腸粉，磨出了好的米漿成功了一半，還有醬汁的配製也是非常關鍵。

安東遊vlog

1. 腸粉米漿是做腸粉必不可少的原料，腸粉做出來滑不滑，白不白，口感好不好，可以說全部都是靠腸粉米漿。那麼這個腸粉米漿是怎麼做的？它有沒有一個準確的配方比例？

下面多味滋就免費教大家腸粉米漿的做法，希望能讓廣大學習腸粉技術的朋友都知道腸粉米漿是怎麼做的。

二: 腸粉米漿配方比例

準備食材：老米100克，清水350克，玉米澱粉50克，紅薯澱粉20克，澄麵粉50克

腸粉米漿的做法步驟：

1：先將100克大米用清水淘洗乾淨，然後把水過濾備用；

2：再用350克清水把淘洗好的大米泡5-8個小時；

3：用腸粉磨漿機把泡好的大米磨成米漿備用；

注意：這個磨大米的水要用泡大米的水，千萬別再單獨取水磨。

4：最後把玉米澱粉、紅薯澱粉、澄麵粉加入到磨好的米漿裡面，用勺子之類的工具攪拌均勻即可。

溫馨提示：

上面的食材最好用廚房電子秤稱（能精確到0.1克就好）。發現很多人做不好腸粉米漿，就是食材都是用手去抓。不足之處，歡迎大家指教切磋，謝謝！

振壹品

我爸爸曾經開過早點店，做的是福建腸粉，也算是店裡的配方吧，我就和大家簡單分享一下改良家庭版的做法

材料

米漿：這裡的米漿是指生米泡發之後再用研磨的機器加水磨成的漿水，家裡沒有機子的可以用榨汁機加水打碎，再過濾一下較粗的米渣

玉米澱粉：米漿和玉米澱粉的比例是5：1

大蒜粒：準備5粒，剁碎備用，用來調醬汁

黑芝麻粒：裝飾

紅薯葉或其他青菜：用紅薯葉吃起來口感會很爽滑

步驟

一：把米漿和玉米澱粉按比例調和均勻

二：準備一個10寸的鐵盤（可以用披薩盤），刷上一層薄薄的底油，把混合好的米漿均勻倒入，打一個雞蛋（也可以加肉末），放幾片紅薯葉，上已經燒開的蒸鍋蒸4分鐘

三：在蒸腸粉的時候可以準備調一下醬汁。

熱鍋，加入適量的油，將剁好的蒜粒入鍋炸1分鐘，炸至金黃色後加入200ml開水，2g耗油，1g老抽，2g生抽，1g十三香，煮開

接著調製一點點水澱粉，倒入醬汁中起濃稠作用，再撒上適量黑芝麻即可

四：這時腸粉蒸好了，就可以重複步驟一，二多蒸幾次湊一盤，裝好後淋上醬汁即可開吃啦

新奇趣知識

腸粉要用的食材其實並不複雜，都是一些常見的不能再常見的食材。想自己在家做腸粉吃，唯一的難點應該就是腸粉米漿的調配了。下面我就為大家介紹一下家庭版的腸粉米漿調製方法，學會後在家也能自己做腸粉吃了。

腸粉米漿調製配方：

準備食材：

粘米粉、玉米澱粉（澄麵粉）、粟米粉

準備輔料：

植物油、清水、

製作步驟：

將三種粉按照比例混合好，加入一勺植物油，再加入適量清水，攪拌均勻即可。

注意事項：

1、三種粉的用量比例為10：1：2，水和粉（所有粉混起來）的用量比例是3：1。三種粉和水的比例用對了才能調配出合適的腸粉米漿。

2、做好的腸粉米漿最好再放置一會兒，讓米粉和水充分交融，準備使用之前還要再攪拌一下，防止米漿裡的米粉沉澱。

腸粉的製作

我們在家裡沒有腸粉攤子那些專業的設備，想要腸粉做的完美，就要動點腦子了。最簡單的一個做法就是：準備一個平底的大碗或者不鏽鋼盆子，在底部薄薄倒上一層腸粉米漿，然後撒上事先準備好的食材，鍋裡水燒開後大火蒸3分鐘左右，看到腸粉米漿凝固起泡即可出鍋。

想在家做出腸粉，擁有一個平底的容器是很重要的。

搭配腸粉的食材：

腸粉會搭配各種各樣的食物一起食用。常見的搭配腸粉的食材有：生菜、香菇、蝦仁、瘦肉末、雞蛋、牛肉等。

腸粉搭配什麼吃原則上沒什麼禁忌，自己喜歡加什麼就加什麼。但是有一點要主要：腸粉搭配的食物要切小塊。因為腸粉烹飪時間很短，如果食材塊頭太大，可能會導致腸粉皮兒熟了，食材還沒熟。尤其是肉類的食材，最好是要切末或者切小丁。

搭配腸粉的料汁：

你可以購買腸粉專用的料汁，這個外面也有的賣。如果嫌麻煩可以自己在家自己調製。

我介紹一款家用簡易腸粉料汁：清水、生抽、老抽（少許提色）、食用油、白糖少許，將上訴材料混一起調製後就是建議的腸粉料汁了。如果還嫌麻煩的話直接倒些生抽和食用油，這樣吃也可以。

現在還嫌製作腸粉米漿麻煩的話，可以直接去購買現成的腸粉皮，這個一般超市就有的賣。如果用腸粉皮的話，我們也就只要準備下搭配的食物，大大的縮短了在家自制腸粉的時間，可以更快地吃上美味的腸粉。

蟹小廚

在廣州待過的人都知道廣州人能吃會吃，要想滿足廣州人的口味，你得讓你的產品必須要有特色的地方。其實，做出一碟好吃的腸粉的關鍵是在於，粉身要既軟又韌。不單隻要達到薄如蟬翼的程度，更要保持柔韌度和透明度。簡單點來說就是要夠薄夠滑，但不要“削”，不要“粘”。

米漿配方的秘訣就在於腸粉米漿的配方中水的比例是成敗的關鍵!要使腸粉香滑，還要加入適量的蛋白。那麼究竟怎樣才製作出既保持爽滑的口感又留著米的獨特的清香的腸粉呢?

1、將老包米500G和清水600G混合泡三個小時以上(目的是使老包米吸收適量水分，磨出來的米漿更細膩，磨漿機的使用壽命延長)。

2、將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。

3、將小麥生粉50G勾兌適量清水，和2步驟的的米漿勾兌均勻。

4、衝生熟漿：比例為：生漿比熟漿=10：1左右，加入精鹽。

5、抽屜裡先上點花生油或者燒鴨油，然後將適量的生熟漿滔到抽屜裡面均勻攤開(可適當添加碎肉或雞蛋等)，其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後，或者從後到前起屜。

上好的腸粉米漿配方配出來的米漿用手撈去撈時米漿會從指間漏下，既不太稀，也不太乾。開好的腸粉米漿十分細膩柔滑。一般的傳統老店都要選用存放半年以上的陳米，沾性越差越好，清水浸透至發漲，石磨磨之，加水使之成漿。生活中也可以選取這樣的陳米。

關鍵字: 腸粉 米漿 生活