廬州烤鴨、吳山貢鵝、下塘燒餅……冬日的傍晚，走在合肥街頭，從一個個冒著熱氣的攤點鋪經過，不免味蕾觸動，勾出了“饞蟲”。這座有著2000多年曆史的古城，將文化基因深深鐫刻在城市基因中，融入城市的每寸角落、每處點滴，也包括美食。當你端上一盤魚，點了一份雞，買了一份鵝肉，是否曾經想過，這背後蘊藏著合肥2000多年的歷史，吃下的不僅僅是食物，還有這座城市的千年文脈，自古而生的廬州情懷。
包公魚、無絲藕 “鐵面無私”的包公文化
1958年，毛澤東來合肥視察，徽菜名廚梁玉剛給他做了一道傳統合肥冷盤——黑背鯽魚為食材，用醋、紹酒等調味，經過小火長時間燒燜後，骨酥肉嫩、入口即化。毛主席品嚐之後連連稱讚，邊吃邊問是誰製作的，餐後還接見了梁玉剛，並贈送給他一個蘋果。這道獲得領導人讚譽的佳餚，便是“合肥名片”之一的“包公魚”。
“包公魚”，顧名思義，與合肥的歷史名人包拯有關。相傳，包拯晚年，宋仁宗封賞功臣，要將半個合肥城封給他。一生清廉、生活居簡的包拯，希望他的後代能自食其力，謝絕了皇上的封賞，可宋仁宗定要封賜，最後將一段護城河封給了他，這便是今天的“包河”。包公領封之後，規定後人要以種藕、打魚為生，可以濟民不能以此盈利。
說也奇怪，這包河裡的魚與別處不太一樣，脊背是烏黑色的，就像“黑臉包青天”一樣，於是，人們便稱之為“包公魚”。而冷盤“包公魚”，不僅僅有魚，還有包河裡的蓮藕，用蔥段、薑片、醬油、冰糖、醋、紹酒、芝麻油等佐料醃製之後，再用包河裡的荷葉封口紮緊，先大火燒製再小火燜燉，到最後“上桌”至少要5個小時以上。如此費時費工的佳餚，味道自然鮮美，還伴有荷葉的清香，令食客回味無窮。很多“老合肥”都說，這“包公魚”是合肥的傳統菜餚，它曾是包府餐桌上的美味，後人通過考證和復原包府家菜時整理“復原”的。
包河裡的蓮藕，也是與眾不同，孔大節疏、質嫩無絲。因為“絲”與“私”同音，加之蓮藕出自“包家河”，合肥人便稱之為“無絲藕”，與“包公魚”並稱為“鐵面無私”，被視作“包青天”的化身，並流傳下來一句歇後語：包河藕，無私（絲）！每逢中秋，包河地區都會全族團聚，品嚐添加冰糖的包河蓮藕，以示“此藕無私，冰心可鑑”。久而久之，流傳鄉里，遂成美德風俗，清朝文人宋衡曾寫下享譽古今詩句：“孝肅祠邊古樹森，小橋一曲倚城陰。清溪流出荷花水，猶是龍圖不染心”。當然，“無絲藕”的由來只是一個傳說，是人們對“包青天”敬仰心理的折射。事實上，合肥有著900多年的種植蓮藕歷史，包河得天獨厚的自然地理環境，才會孕育如此上佳品質的“無絲藕”。
今年82歲的合肥老人朱振興說，直至上世紀80年代，包河裡依然盛產無絲藕，“那時，包河、蓮花塘一片都是稻田，河裡的水清澈見底，站在岸邊就能看到小魚游來游去。偷偷跳到河水裡，摘一節蓮藕，雪白的和小孩手臂一樣，生吃又甜又脆，是製作桂花糯米藕的絕佳材料。”盛夏時節，用無絲藕做成的桂花糯米藕，是合肥人餐桌上必備的消暑菜餚。愛吃、“會吃”藕的合肥人，還做出了豐富的藕系列佳餚，如：拌藕、滷藕、蓮藕湯、荷葉蒸藕、炸藕丸子等，擺上一桌風味別具的藕宴席，足以讓人大飽口福，餘味無窮。
如今，包公魚、無絲藕從繁盛到滅絕，再到“復生”，不再常見。不過，包河的包公魚、無絲藕、箭桿黃鱔、馬蹄鱉等菜餚小吃早已婦孺皆知，甚至成為合肥的其中一張“名片”。合肥人懷著對包公的敬仰思念之情，培育出一股濃烈的地域性飲食文化。
李鴻章雜燴 晚清重臣的廬州家鄉情懷
一如過去，說到了包拯，自然要提到李鴻章，這兩位合肥歷史名人實在淵源太深。
“老合肥”大多都知道大興鎮前後不過一里地的範圍內，安葬著三位名噪一時的歷史人物：包孝肅公（包拯）、蔡文毅公（蔡悉）和李文忠公（李鴻章），時人稱“一里三公”，又稱“一里葬三公”。
李鴻章又極為推崇包拯，甚至將他視作“偶像”，“香花墩”“廉泉”“包公祠”等與包公有關的遺存，幾乎都留下了李氏家族深深的印記。今天的肥東縣撮鎮，有個龍棲地生態溼地公園，其內有一片萬畝荷田，當地的百姓都說這兒曾是李家池塘，敬愛包公的李鴻章曾在自家池塘種上了“無絲藕”，因此當地一直流傳著“李家塘種包公無絲藕”的趣談。
在合肥，也流傳著與李鴻章有關的一道菜餚——“李鴻章雜燴”，關於它的由來也有一段有趣的故事。據載，1896年，李鴻章奉旨到俄國參加皇尼古拉二世的加冕典禮，順道訪問英、美、德、法等國家。當年8月底，李鴻章使團一行抵達美國，受到了熱情接待，《紐約時報》還刊登一則消息說：“美國民眾都想一睹清國總理大臣的風采，因為此人統治的人口比全歐洲君主所統治的人口總和還要多”。
來而不往非禮也是中國由來已久的傳統，為了答謝美國官方和民眾的熱情款待，李鴻章決定舉辦中式宴席來款待和答謝美國各界人士，並派人到華人聚居的唐人街置辦酒席。宴會上，色香味俱全、造型獨特的中式菜餚一道又一道地端了上來，這讓素來以快捷、便利飲食為主的美國人大開眼界，吃起來更覺得別有風味，一連吃了幾個小時都不肯下席。而廚房裡的“餘糧”全都空了，再也端不出像模像樣的菜品出來了，面對著仍然興致勃勃、翹首企盼的洋人們，後廚愁壞了，只能向李鴻章稟報。才智過人的李鴻章略一思索，馬上說道：“把已經撤下去的殘菜加熱，用大盆端上來。”不一會兒，熱氣騰騰的菜端上桌，洋人嘗後連聲叫好，便問菜名。李鴻章一時答不上來，只是說：“好吃多吃!”豈料歪打正著，“好吃多吃”與英語雜燴（Hotchpotch）發音相近，後來此菜便被命名為“李鴻章雜燴”。後來傳回了國內，合肥城鄉也仿而效之，遂成名菜。
其實，“李鴻章雜燴”這道菜很有講究，其以雞肉為主料，佐以火腿、麵筋、香菇、山筍、海參等輔料，用麻油酥燒，然後裝入陶盆，點以白酒、醬油等佐料，放在炭基上用文火慢燒，直至油清菜熟方原盆上桌。
對於現今的人來說，無論哪種說法都不過是個故事，聽後一笑了之。但是通過這個故事，倒是能品出不同於教科書中的李鴻章，尤其是他內心的家鄉情懷。
經過一百多年的改良，如今，“李鴻章雜燴”的材料日益豐富，做法也比原來複雜。廚師們在傳統的“大雜燴”製作工藝上加以改進，用水發魚翅、水發海參、水發魷魚、油發魚肚和乾貝、熟白雞肉、熟豬肚、熟火腿、淨魚肉、鮮香菇、嫩筍、水腐竹、鴿蛋，加蔥段、薑片、紹酒、精鹽、味精、雞精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、溼生粉、熟豬肉、雞湯、熟雞油為原料，所做的新式“大雜燴”，鹹鮮可口，醇香不膩。由於“李鴻章雜燴”用料講究，價格不菲，可能很多人無緣品嚐，不過，它背後所蘊藏的歷史印記卻愈發清晰，默默見證合肥的悠久歷史。
曹操雞 廬州古城的“三國往事”
“夫雞肋，棄之如可惜，食之無所得，以比漢中，知王欲還也。”熟悉三國曆史的人，對這句話可能很熟悉，這背後可以挖掘出一個與合肥有關的“舌尖文化”。
《三國志·魏書·武帝紀》記載，當年在漢中，曹操被諸葛亮逼退在斜谷中，進退兩難。一晚，夏侯淳稟請夜間口號，恰逢當時曹操正在帳篷中吃雞，見碗裡有剩下的雞肋，有感於懷，於是傳令“雞肋”。曹操手下有個行軍主簿，名叫楊修，聽到行軍令是“雞肋”，便開始收拾行李，身邊的人很是不解，他說了上面那句話。這段歷史故事，曾出現在中學語文課本中，旨在讚譽楊修的聰慧，若是細細琢磨，也不難察覺出曹操對美食的熱愛。
史料記載，曹操曾寫過一本美食專著《四時食制》，單從這本書內容來看，他足以被稱為食家，對飲食養生之道頗有研究。在合肥，還有一道以曹操命名的菜餚——“曹操雞”，別的不說，僅僅是這個名字，足以彰顯古廬州城在中國歷史上的重要地位。
“合肥自古就有‘江南唇齒，淮右襟喉’‘江南之首，中原之喉’之稱，是江淮地區的政治、經濟中心之一，素來是兵家必爭之地。”安徽省歷史文化研究中心研究員許昭堂介紹，春秋時代，吳楚交兵百餘年，戰役三十餘次，戰場甚為遼闊，大江、淮河南北，漢水左右，皆為戰爭所及。其中，合肥及周邊一帶的戰役最為頻繁，且大規模的戰役均發生於此。據史料記載，公元208-253年，吳魏兩軍在合肥爆發過5次較大型的衝突，其中包括張遼以八百步卒逆襲孫權等戰役。
“曹操雞”正是“誕生”於公元208年，第一次合肥之戰之前。相傳，赤壁之戰前夕，曹操行軍至廬州，突然得了怪病，臥床不起。眼看就要面對強大的吳國水軍，曹操憂思過度，多日不進飲食，急得身邊的廚子團團轉。這時，當地人進獻了一個“秘方”：選取當地半斤左右的“伢雞”，用中藥和美酒滷製。曹操一嘗後，鮮嫩無比，頓時胃口大開，當日便吃了大半隻雞，連吃數日後竟漸漸康復，又重新縱馬兵戈，指揮起他的千軍萬馬。從此以後，只要有條件，曹操都要吃這種“藥膳雞”，後來，這種既有營養價值又可防病、治病的菜餚漸漸傳開，人們還為這道美味的藥膳命名為“曹操雞”。如今，“曹操雞”在合肥美食中仍佔有一席之地，並因其悠久的歷史淵源、其獨具一格的風味，成為合肥的一張“美食名片”，受到來合肥旅遊的中外食客好評，香港船王包玉剛曾留言讚美：“名不虛傳，堪稱一絕”。
在合肥地區，還有一道三國美食“公瑾魚頭”，因“既生瑜何生亮”的周瑜而得名。眾所周知，在赤壁大戰中，時任吳大都督的周瑜以少勝多、以弱擊強，擊敗了曹操83萬大軍，奠定了魏、蜀、吳三國鼎立局面。據說，當年戰鬥結束後，東吳君主孫權犒賞三軍並嘉獎周瑜，特意派人瞭解周瑜的飲食嗜好和習慣。得知周瑜喜食魚頭，孫權吩咐手下捕魚，並令御廚將魚斬腰去尾獨留魚頭，並配兌當地山泉甜水，精心加工製作，遂成味道鮮美的佳饌。因周瑜字公瑾，因此，孫權便將這道菜取名為“公瑾魚頭”。後來吳國君臣舉辦宴請活動，都要烹飪“公瑾魚頭”，以示賓客尊榮、宴會隆重。在周瑜的家鄉廬江縣，至今仍能吃到“公瑾魚頭”，這段流傳千百年的歷史故事，無疑增添了這道菜餚的知名度和美譽度。
吳山貢鵝 吳王父女的千年印記
說起吳山貢鵝，相信合肥人應該都不陌生，這可是本地的一道傳統名菜，色澤清爽、香氣濃郁、味美醇厚。有多少人知道，吳山貢鵝已有千餘年的歷史，而且“背景”非凡，與唐末五代十國時期吳國的創立者楊行密息息相關。
楊行密，字化源，也是咱合肥“老鄉”，出生於長豐縣吳山鎮一個普通的農民家庭。“楊行密幼喪父，少孤貧，形魁梧，有膂力，善奔跑，可日行三百里。”許昭堂介紹，史料記載，唐乾符年間（874-879年），江淮各地反抗鬥爭持續不斷，楊行密參加當地農民起義軍，被唐兵俘獲，釋放之後被廬州府募為州兵，戍守今天的寧夏靈武。之後，幾經周折，“行密遂據廬州”，又被唐廷招撫，封為廬州刺史，從此以廬州為根據地，開始拓土擴張。
攻廬州、戰廣陵、克淮南、伐江夏，後佔有淮河以南、長江以東的三十餘州地盤，楊行密從戎馬生涯開始，經過26年征戰，先後任廬州刺史、行軍司馬、宣州觀察使、東西諸軍道行營都統、檢校太師、中書令等職，最終，於唐天覆二年被封為吳王。據說，楊行密為官清正廉明，使人民安居樂業，深受群眾愛戴。因此，每當他巡視合肥，故鄉人民必以當地特產“大白鵝”配美味佐料制“滷鵝”敬奉。
今天的合肥，每到冬季，鹹貨“當道”，原來也是延續千餘年的傳統。隸屬合肥的吳山，自古也有醃製鹹貨的傳統，而吳山貢鵝正是用鹹貨加上中藥調成的滷水滷製出來的，鹹中帶鮮、骨中帶香，別具地方特色。與普通的鵝肉相比，吳山貢鵝的肉質細嫩、味美，燒、煮、燉、烤、醃食皆宜，再加上那屢屢“鄉愁”，楊行密吃過後大悅，謂眾人曰：“行密自幼貧寒，不敢忘本，以此滷鵝進餐，堪稱‘貢品’。”“吳山貢鵝”因此得名。當時，要奉上一隻“貢鵝”可不容易，不僅要捕捉活鵝，還要備足吳山當地的水和青草，才能保持吳山貢鵝的特有品質。經過千餘年的時代變更，如今，吳山貢鵝已經成為尋常百姓餐桌上的美味，據說從宮廷“流落”民間的滷製秘方，傳自吳王王府御廚史氏的後代，仍保持著古早味。
天祐二年，封王僅3年之後，楊行密病逝，就葬在吳山鎮的故土。時隔千年，在吳山鎮，吳王遺蹤仍然四處可尋，除了高聳如山的吳王墓之外，還有修繕一新的吳山廟，富有傳說的公主墳，以及楊渥街與百花街交錯的古街道。
安徽省歷史文化研究中心副主任李雲勝介紹，吳王陵墓西邊，原有座百花園，是百花公主為緬懷父王，不忘父恩，寄託對父親的哀思而修建的一座花園。百花園以水面為主，當地盛傳，這水面是百花公主的眼淚彙集而成。可惜，南唐保大十四年，李璟聞知周世宗大破唐援軍，進軍淮南，下詔安撫楊氏子孫，很是懼怕，派園苑使尹延範，盡遷永寧宮中楊氏子孫去潤州，在路上將楊氏子孫60多名男丁全部殺死。因此，楊氏後繼無人，加上年代久遠，百花園隨著歷史的行進，消失殆盡，高大的興陵只剩下孤墳一座，連墓前的石碑也是後人重置，公主墳也淹沒在雜草樹叢之中。然而，合肥百姓沒有忘記百花公主的善良、孝心，將豎立著“吳王遺蹤”牌樓下的一條不長的小路，定名“百花街”。
李雲勝介紹，根據《安徽省合肥市地名錄》記載，百花井，相傳為百花公主府邸中的井。有一年，合肥遭受百年不遇的特大旱災，百花公主便帶領大家一起打井抗旱，終於在她的閨房前打出一口水井，供周圍百姓安度旱年。由於百花公主經常臨井化妝，後人將這口井取名“百花井”，府邸坐落的那條巷也因井得名。上世紀80年代，合肥舊城改造時，古井被填平，僅留下了“百花井”“花園巷”等地名，與“吳山貢鵝”一起，陪伴著世世代代的合肥人，也見證著這座千年古城不斷髮展、壯大。
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