油汆糰子 圖源二更視頻截圖
陸文夫，生於江蘇泰興，1944年來蘇州治病，隨後考入江蘇省蘇州中學。從此之後，他對蘇州著了迷：“土生土長的蘇州人也許會對蘇州的景物有點兒司空見慣，可對一個在農村裡長大，在小縣城裡讀了幾年書的人來講，進了蘇州真的有如進了天堂。”（摘自《姑蘇之戀》）自從開始提筆寫文章，他翻來覆去最愛寫的，便是蘇州小巷，和江南饕餮。最著名的兩部小說，《小巷深處》和《美食家》皆是正正宗宗的姑蘇故事，《美食家》更是讓蘇州成為中外食客的心頭好，尤其美食之國法蘭西的高傲讀者們絡繹不絕來到水鄉，臣服於陸老筆下的蘇州菜。2005年7月9日，陸文夫先生於蘇州逝世，落葬於自己深愛的太湖東山畔。“陸蘇州”同他筆下那一份頭湯麵的澆頭，那一碗剛出湖的菱角，吞嚥吃喝之道。
// 吃 面 //
朱自冶起得很早，睡懶覺倒是與他無緣，因為他的腸胃到時便會蠕動，準確得和鬧鐘差不多。眼睛一睜，他的頭腦裡便跳出一個念頭。
“快到朱鴻興去吃頭湯麵！”這句話需要作一點講解。否則的話只有蘇州人，或者是隻有蘇州的中老年人才懂，其餘的人很難理解其中的誘惑力。 蘇州大大小小的麵館有上百家，想要吃到好面都要起個大早，不僅因為頭湯麵好吃，更是因為麵館一點過後基本都關門休息了。
那時候，蘇州有一家出名的麵店叫作朱鴻興，如今還開設在怡園的對面。至於朱鴻興都有哪許多花式麵點，如何美味等等我都不交待了，食譜裡都有，算不了稀奇，只想把其中的吃法交待幾筆。吃還有什麼吃法嗎？有的。同樣的一碗麵，各自都有不同的吃法，美食家對此是頗有研究的。比如說你向朱鴻興的店堂裡一坐．“喂！（那時不叫同志）來一碗ＸＸ面。”跑堂的稍許一頓，跟著便大聲叫喊：“來哉，ＸＸ面一碗。”
那跑堂的為什麼要稍許一頓呢，他是在等待你吩咐做法的——硬麵，爛面，寬湯，緊湯，拌麵，重青（多放蒜葉），免青（不要放蒜葉），重油（多放點油），清淡點（少放油），重面輕交（面多些，交頭少點），重交輕面（交頭多，面少點），過橋——交頭不能蓋在麵碗上，要放在另外的一隻盤子裡，吃的時候用筷子挾過來，好象是通過一頂石拱橋才跑到你嘴裡……如果是朱自冶向朱鴻興的店堂裡一坐，你就會聽見那跑堂的喊出一大片：
“來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重交要過橋，硬點！”
夏天，蘇州人為了吃鮮嫩河蝦，更是有三蝦面這樣如此複雜的吃法。一隻蝦，要撥籽、去頭、剝蝦仁，分開烹飪再合到一起炒成一道澆頭。如此繁雜的人工操作，再加上時令原因，一碗三蝦面78元的價格也能天天賣完，當然，最主要還是因為味道之鮮。（圖源二更視頻截圖）
一碗麵的吃法已經叫人眼花繚亂了，朱自冶卻認為這些還不是主要的，
最重要的是要吃“頭湯麵”。千碗麵，一鍋湯。如果下到一千碗的話，那麵湯就糊了，下出來的面就不那麼清爽、滑溜，而且有一股麵湯氣。朱自冶如果吃下一碗有面湯氣的面，他會整天精神不振，總覺得有點什麼事兒不如意。所以他不能象奧勃洛摩夫那樣躺著不起來，必須擦黑起身，匆匆盥洗，趕上朱鴻興的頭湯麵。吃的藝術和其它的藝術相同，必須牢牢地把握住時空關係。// 夢 中 的 小 巷 //
我也曾到過許多地方，可那夢中的天地卻往往是蘇州的小巷，我在這些小巷中走過千百遍，度過了漫長的時光；青春似乎是從這些小巷中流走的，它在腦子裡沖刷出一條深深的溝，留下了極其難忘的印象。
三十八年前，我穿著藍布長衫，乘著一條木帆船闖進了蘇州城外的一條小巷。這小巷鋪著長長的石板，石板下還有流水淙淙作響。它的名稱也叫街，可是兩部黃包車相遇便無法交會過來；它的兩邊都是低矮的平房，晾衣裳的竹竿從這邊的屋簷上擱到對面的屋簷上。那屋簷上砌著方形帶洞的磚墩，看上去就像古城上的箭垛一樣。
陸文夫的母校，江蘇省蘇州中學。（攝影：高力強）
轉了一個彎，巷子便變了樣，兩邊都是樓房，黑瓦、朱欄、白牆。臨巷處是一條通長的木板走廊，廊簷上鑲著花板，雕刻都不一樣，有的是松鼠葡萄，有的是八仙過海，大多是些“富貴不斷頭”，馬虎而平常。也許是紅顏易老吧，那些朱欄和花板都已經變黑，發黃。那晾衣裳的竹竿都在雕花板中隱藏，竹簾低垂，掩蔽著長窗。我好象在什麼畫卷和小說裡見到過此種式樣，好象潘金蓮在這種樓上曬過衣服 ，那樓下挑著糖粥擔子的人，也象是那賣炊餅的武大郎。
這種巷子裡也有店鋪，樓上是居宅，樓下是店堂。最多的是菸紙店，醬菜店和那帶賣開水的茶館店。茶館店裡最鬧猛，許多人左手擱在方桌上，右腳翹在長凳上，端起那烏油油的紫砂茶杯，一個勁兒地把那些深褐色的水灌進肚皮裡。這種現象蘇州人叫作皮包水，晚上進澡堂便叫水包皮。喝茶的人當然要高談闊論，一片嗡嗡聲，弄不清都是談些什麼事情。只有那叫賣的聲音最清脆，那是提籃的女子在兜售瓜子、糖果、香菸。還有那戴著墨鏡的瞎子在拉二胡，沙啞著嗓子在唱什麼，說是唱，但也和哭差不了許多。這小巷在我的面前展開了一幅市井生活的畫圖。
紀錄片《園林》，蘇州園林藝圃邊上的小巷。
就在這畫卷的末尾，我爬上了一座小樓。這小樓實際上是兩座，分前樓和後樓，兩側用廂房連在一起，形成了一個口字。天井小得像一口深井，只放了兩隻接天水的罈子。伏在前樓的窗口往下看，只見人來人往，市井繁忙；伏在後樓的窗口往下看，卻是一條大河從窗下流過。河上的櫓聲咿呀，天光水波，風日悠悠。河兩岸都是人家，每家都有臨河的長窗和石碼頭。那碼頭建造得十分奇妙，簡單而又靈巧，是用許多長長的條石排列而成。
那條石一頭騰空，一頭嵌在石駁岸上，一級一級地插進河床，像一條條石制的雲梯掛在家家戶戶的後門口。洗菜淘米的女人便在雲梯上凌空上下，在波光與雲影中時隱時現。那些做買賣的單槳的小船，慢悠悠地放舟中流，讓流水隨便地把它們帶走，那些船上裝著魚蝦、蔬菜、瓜果。只要臨河的窗口有人叫買，那小船便箭也似的射到窗下，交易談成，樓上便放下一隻籃筐，錢放在籃筐中吊下來，貨放在籃筐中吊上去。然後，樓窗便吱呀關上，小船又慢慢地隨波漂去。
// 吃 喝 之 道 //
我曾經寫過一篇小說，名曰《美食家》。壞了，這一來自己也就成了“美食家”，人們當眾介紹：“這位就是美食家陸某……”其實，此家非那家，我大小也應當算是個作家。不過，我聽到了“美食家陸某”時也微笑點頭，坦然受之，並有提升一級之感。因為當作家並不難，只需要一張紙與一枝筆；紙張好壞不論，筆也隨處可取。當美食家可不一樣了。一是要有相應的財富和機遇，吃得到，吃得起；二是要有十分靈敏的味覺，食而能知其味；三是要懂得一點烹調的原理；四是要會營造吃的環境、心情、和氛圍。美食和飲食是兩個概念，飲食是解渴與充飢，美食是以嘴巴為主的藝術欣賞——品味。
“美食家”陸文夫。美食家是陸老根據西洋詞自創的詞，自己卻不大敢稱“美食家”。
美食家並非天生，也需要學習，最好還要能得到名師的指點。我所以能懂得一點吃喝之道，是向我的前輩作家周瘦鵑先生學來的。周先生被認為是鴛鴦蝴蝶派的首領，上個世紀的三十年代，他在上海灘上編申報自由談，禮拜六，紫羅蘭，包括大光明的海報在內，總共有六份出版物，家還住在蘇州。
刊物需要稿件，他的拉稿方法就是在上海或蘇州舉行宴會，請著名的作家、報人赴宴，在宴會上約稿。周先生自己是作家，也應邀赴別人的約稿的宴會。你請他，他請你，使得周先生身經百戰，精通了吃的藝術。名人詞典上只載明周先生是位作家，盆景藝術家，其實還應該加上一個頭銜——美食家。難怪，那時沒有美食家之稱，只能名之曰會吃。會吃上不了詞典，可在飯店和廚師之間周先生卻是以吃聞名，因為廚師和飯店的名聲是靠名家吃出來的。
吳冠中畫作，《江南小景》。吳冠中先生一輩子都在畫江南，畫蘇州。
餘生也晚，直到六十年代才有機會常與周先生共席。那時蘇州有個作家協會的會員小組，約六七人。周先生是組長，組員有範煙橋、程小青等人，我是最年輕的一個，聽候周先生的召喚。
周先生每月要召集兩次小組會議，名為學習，實際上是聚餐，到松鶴樓去吃一頓。那時沒有人請客，每人出資四元，由我負責收付。周先生和程小青先生都能如數交足，只有範煙橋先生常常是忘記帶錢。
每次聚餐，周先生都要提前三五天親自到松鶴樓去一次，確定日期，並指定廚師，如果某某廚師不在，寧可另選吉日。他說，不懂吃的人是“吃飯店”，懂吃的人是“吃廚師”。這是我向周先生學來的第一要領，以後被多次的實踐證明，此乃至理名言。
我們到松鶴樓坐下來，被周先生指定的大廚師便來了：
“各位今天想用點啥？”
周先生總是說：“隨你的便。”他點了廚師以後就不再點菜了，再點菜就有點小家子氣，而且也容易打亂廚師的總體設計。名廚在操辦此種宴席時，都是早有準備，包括採購原料都是親自動手，一個人從頭到尾，一氣呵成，不像現在都是集體創作，流水作業。
蘇州文人們最愛聚集的飯店：松鶴樓。兩百多年曆史的老店，圖為觀前街太監弄店。
蘇州的飲食文化源遠流長，就像崑劇一樣，它有一套固定的程式。大幕拉開時是八隻或十二隻冷盆，成雙，圖個吉利。冷盆當然可吃，可它的著重點是色彩和形狀。紅黃藍白色彩斑斕，龍鳳呈祥形態各異。
美食的要素是色、香、味、形、聲。在嘴吧發揮作用之前，先由眼睛、鼻子和耳朵激發起食慾，引起所謂的饞涎欲滴，為消化食物作好準備。在眼耳鼻舌之中，耳朵的作用較少，據我所知的蘇州菜中，有聲有色的只有兩種，一是“響油鱔糊”，一是“蝦仁鍋巴”，海稱天下第一菜。響油鱔糊就是把鱔絲炒好拿上桌來，然後用一勺滾油向上面一澆，發出一陣“喳呀”的響聲，同時騰起一股香味，有滋有味，引起食慾。蝦仁鍋巴也是如此，是把炸脆的鍋巴放在一個大盆裡拿上桌來，然後將一大碗嚇仁、香菇、冬筍片、火腿絲等作成的熱湯向大盆裡一倒，發出一陣比響油鱔糊更為熱鬧的聲音。
據說，乾隆皇帝大為讚賞，稱之為“天下第一菜”，看來也只有皇帝才有這麼大的口氣。可惜的是此種天下第一菜近來已不多見，原因是現在的大飯店都現代化了，炸脆的蝦仁鍋巴從籃球場那麼大的廚房裡拿出來，先放在備餐檯上，再放到升降機中，升至二樓三樓或四樓的備餐檯，然後再由服務小姐小心翼翼地放上手推車，推進三五十米，然後再放上桌來，這時候鍋巴也快涼了，湯也不燙了，湯向鍋巴里一倒，往往是無聲無息，使得服務小姐十分尷尬，食者也索然無味，這樣的事情我碰到過好幾回。
松鶴樓招牌菜之一，響油鱔糊。最後淋上去的一勺滾油是整道菜的精華。
我和周先生共餐時，從來沒有碰到過如上的尷尬，因為那時的飯店都沒有現在的規模，大名鼎鼎的松鶴樓也只是二層樓，從廚房到飯桌總在一分鐘之內，更何況大廚師為我們烹調時是一對一，一隻菜上來之後，大廚師也上來了，他站立在桌旁徵求意見：“各位覺得怎麼樣？”
周瘦鵑先生捨不得說個好字，總是說：
“唔，可以吃。”程小青先生信耶穌，他寬恕一切，總是不停地稱讚：“好、好。”
範煙橋先生是悶吃，他沒有周先生那麼考究，只是對乳腐醬方（方塊肉），冰糖蹄膀有興趣。
那時候的蘇州菜是以炒菜為主，炒蝦仁，炒鱔絲，炒腰花，炒蟹粉，炒塘鱧魚片……炒菜的品種極多，吃遍不大可能，少了又不甘心，所以便有了雙拼甚至三拼，即在一隻腰盆中有兩種或三種炒菜，每人對每種菜只吃一兩筷。用周先生的美食理論來講這不叫吃，叫嘗，到飯店裡來吃飯不是吃飽，而是“嚐嚐味道”，吃飽可以到麵館裡去吃碗麵，用不著到松鶴樓來吃酒席。這是美食學的第二要領，必需銘記，要不然，那行雲流水似的菜餚有幾十種，你能吃得下去？吃到後來就吃不動了，只能眼睜睜地看著那大菜冒熱氣。有人便因此而埋怨中國的宴席菜太多，太浪費。
品嚐蘇州菜，家宴更妥。圖源紀錄片《舌尖上的中國》第三季
所謂的菜太多，太浪費，那是沒有遵守“嚐嚐味道”的規律。菜可以多，量不能大，每人只能吃一兩筷，吃光了以後再上第二隻菜。大廚師還要不時地觀察“現場”，看見有那一隻菜沒有吃光，他便要打招乎：“對不起，我做得不配大家的胃口。”跟著便做一隻“配胃口”的菜上來，把那不配胃口的菜撒下去。決不是像現在這樣，幾十只菜一齊上，盆子壓在盆子上，杯盤狼籍，一半是浪費。
為了克服此種不文明的現象，於是便興起了一種所謂的中餐西吃，由服務員分食，這好像是中學為體，西學為用的老花頭。可惜的是中餐和西餐不同，吃法不能與內容分離。那色、香、味、形、聲不能任意分割，拉開距離。把一條松鼠桂魚切成小塊分你吃，頭尾都不見了，你知道那是什麼東西。有時候服務小姐在分割之前把菜在眾食客面前亮亮相，叫先看後吃。看的時候吃不到，吃的時候看不見，只能看著面前的盤子把食物放到嘴裡，稍一不留神，就分不清鴨與雞，他說是烤鴨，卻只有幾塊皮，
吃完之後只記得有許多杯子和盤子在面前換來換去，卻記不清楚到底吃了些什麼東西。
蘇州名菜松鼠鱖魚，講究色香味形聲的整體合一，是一條“不可分開”的魚。圖源紀錄片《舌尖上的中國》
如果承認美食是一種欣賞的話，那是要眼耳鼻舌同時起作用的，何況宴席中菜餚的配製是一個整體，是由淺入深，有序幕，有高潮，有結尾。葷素搭配，甜鹹相間，還要有點心鑲嵌其間。
一席的點心通常是四道，最多的有八道。點心的品種也是花式繁多，這在飯店裡屬於白案，是另一體系，可是最好的廚師是集紅白案於一身，把點心的形狀與色彩和菜餚融為一體。
如果要多嚐嚐各美食的味道，那就必需集體行動，呼朋引類，像周瘦鵑先生那樣每月召開兩次小組會。如果是二三人偶然相遇，那就只能欣賞“摺子戲”了。選看“摺子戲”要美食家自己點菜了，他要了解某廚師有那些拿手好戲，還要知道朋友們是來自何方，文化素養，因為美食有地方性，有習慣性也與人的素質有關係。貪吃的要量多，暴發的要價高，年老的文化人要清淡點。點菜是否準確，往往是成敗的關健。
陸文夫（左）被邀請去陽澄湖大閘蟹品鑑會吃蟹
美食之道是大道，具體的烹調術是由廚師或烹調高手來完成的。可這大道也非常道，三十年前的大道，當今是行不通了。七八年前，我曾經碰到一位當年為吾等掌廚的師傅，我說，當年我們吃的菜為啥現在都吃不到了。這位大廚師回答得很妙：
“你還想吃那時候的菜呀，那時候你們來一趟我們要忙好幾天！”
這話說到點子上了，如果按照那時的水平，兩三個廚師為我們忙三天，這三天的工資是多少錢！再加上一隻紅爐專門為我們服務，不能做其它的生意。那原料就不能談了，雞要散養的，甲魚要天然的，人工飼養的魚蝦不鮮美，大棚裡的蔬菜無原味……對於那些志在於“嚐嚐味道”的人來說，這些都是差不了半點。當然，要恢復“那時候的菜”也不是不可能，那就不是每人出四塊錢了，至少要四百塊錢才能解決問題。周先生再也不能每個月召開兩次小組會了，四百塊錢要寫一個萬字左右的短篇，一個月是決不會寫出兩篇來的。到時候不僅是範煙橋先生要忘記帶錢了，可能是所有的人錢包都忘記在家裡。所以我開頭便說，
當美食家要比當作家難，誰封我是美食家便是提升了一級，謝謝。2001年12月6日
原標題為：小巷深處，杯碗之間 | 紀念蘇州食客陸文夫(為適應手機閱讀，部分段落排版略有調整)
題圖：陸文夫（左）被邀請去陽澄湖大閘蟹品鑑會吃蟹
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策劃：耿揚丨編輯：耿揚、燒酒(實習)
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