十月剛從重慶回來，對這個城市我一向保有好感。雖然江南人不太能吃辣，但到了重慶這樣的魔幻城市，我們也開啟了“外掛”。深夜在防空洞外的小椅子等著吃火鍋，清晨在街邊麵館尋一碗重慶小面。被花椒麻到的那一刻，在喝上幾口豆奶，身體覺得很舒爽，彷彿所有的壓力都已釋放。

今天想要來和各位聊聊重慶小面，畢竟像我這樣熱愛重慶的外地人，在自己的城市日常能享受到的只有重慶的火鍋以及那一碗小面。火鍋自然不必多說，但這碗小面究竟有怎樣的魔力，能夠跨越地域，“侵入”全國其他的城市，在麵食爭霸賽中佔據一席之位？

麵條的版圖

在說重慶小面之前，我們可能得宏觀地來看看中國麵條的發展版圖。

經考證，作為麵條主要食材的小麥起源於一萬年前的亞洲西南部，在距今四千年前後，小麥開始傳入中國。直至漢代末年，小麥才逐步取代粟和黍，成為北方旱作農業的主體農作物，形成了“南稻北麥”的農業生產格局。

因為地理條件不同，所以也就有了北方人以小麥麵食為主，而南方人更多吃的是米飯。當然之前我有寫過片兒川，杭州人對面條的愛則是因為南宋遷都。但即便如此，卻也是北方的麵食文化也更深厚一些，去到西安，開封等一些城市都能吃到好吃的麵條。

蘭州拉麵、河南燴麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、杭州片兒川、崑山奧灶面、鎮江鍋蓋面、四川擔擔麵、武漢熱乾麵與吉林延吉冷麵，在中國首屆麵條文化節中，評選了中國十大面條。

但不論哪裡的麵條，在重慶人眼裡，最好的仍是那六塊錢一碗的小面。在山城，能想到最浪漫的事，就是早上和他一起去吃二兩小面。

對於重慶人來說，小面不僅是習慣、口味，更代表了重慶的平民氣質。在重慶，一個高塑料凳，一個矮凳，便可以撐起一張飯桌。簡陋的桌椅旁，男女老少聚在一起，不管是衣著鮮亮的美女，還是西裝革履的帥哥，都埋頭在麵碗間。

重慶的麵館數量，也能從側面反映這一點。據不完全統計，2017年重慶有小麵店超過8萬家，是成都的8倍，外地重慶小麵店有40萬家左右。

重慶小面，不止是一碗麻辣的麵條

在重慶我試過兩種麵條，它們都算是小面。前者是素面，後者是加了豌雜這樣澆頭的麵條。兩者都不錯，體驗過來，感覺靈魂就是油辣子海椒，家家戶戶其實都有不同。而澆頭不算是重點，就是錦上添花。

那麼一碗真正的重慶小面，應該是怎麼樣定義的？

曾經的“重慶小面”是指沒有加肉類的素面條，但現在約定俗成成了人們對重慶所有面條的統稱。它多出現於城鎮的路邊攤、大排檔，是一種平民小食。

其實只要面是鹼面，榨菜是涪陵的榨菜，芽菜是自貢的芽菜，花椒必須得香，一勺勾魄奪魂的油辣子，蓋上淡黃勁道的麵條，再“冒”點水嫩的豌豆顛兒，那這碗重慶小面基本就合格了。

再往細了說，我們來看它每一個組成部分，畢竟要吃懂一碗重慶小面，就要看細節了。

它使用的麵條是新鮮加鹼水面條（或稱鮮溼面或鮮面），麵條其實多以機器鹼面為主，根據各店需求，製成細面、韭葉面（與韭菜葉寬度相似）、寬面等不同規格。

重慶小面用的麵條有韌性，但麵條只能說得上細膩隨和，但也不能說重慶人對面不講究，面雖不是主角，但為了保證口味，面的含水量要達到30%，重慶人稱之為“水面”。

而一碗素面能征服山城人的胃，奧秘自然在那麵湯的佐料中。一碗合格的小面，起碼有十幾種佐料。鹽、醬油、味精、油辣子海椒、花椒麵、姜蒜水、豬油、蔥花、芽菜、芝麻醬、花生碎等。

對於佐料的調配，每一家都有自己的心得。雖然每一種輔料看著都很簡單，但實則要做好一碗小面，輔料的搭配，放置的順序，每一個細節都很關鍵。

海椒要炒幾遍？要不要加芝麻？花椒哪裡的好？姜蒜絞碎還是剁爛？豬油要不要和菜油混合？芽菜好還是榨菜好？還有哪種多哪種少、哪種重哪種輕，都由各家老闆們掌握著秘方，以此來成就自家小面的獨一無二。

儘管各家秘方不盡相同，但重慶小面的基本口味始終是四個字：麻辣鮮香。

決定麻的，是花椒。重慶的花椒很有名，花椒的選料很重要，翻炒也很關鍵，火候必須拿捏得當，需要用鐵鍋將新鮮花椒“坑”香，最後再打出粉末。

而決定辣的，就是那油辣子。《舌尖》裡曾說過，叫醒重慶人的是一碗小面，真正喚醒重慶人的卻是那一勺鮮亮、噴香、瞬間撩動舌頭的油辣子。

將炒好的辣椒放到石臼中搗碎。須用純正菜籽油，在油溫200℃時，澆蓋辣椒麵，緊接著放入芝麻和花生，油溫120℃再澆蓋，最後用小火慢慢炒制。

在如此遞進式的油溫作用下使辣椒的香氣、辣度、顏色一步步的遞增了。重慶小面裡的油辣子就是要這種芳香四溢，紅彤彤的辣油才有了靈魂。

而鮮是湯頭，用骨頭熬製的鮮湯配上豬油，四川有句行話“川戲的腔，川菜的湯”。

香味來自海椒，海椒必須要選四川二金條、貴州大紅袍或者湖南朝天椒。

有了麻辣鮮香的口感，再可以選擇一點自己喜歡的澆頭，從比較常見的牛肉、排骨、肥腸、豌雜、酸菜，到充滿想象力的豆花、豬耳朵、鱔魚、燒雞公、鴨血，重慶小面澆頭之豐富，很多在其他麵條放不了的澆頭，在重慶小面裡放置都很合適。麻辣會讓這些食物的味道更有層次感。

重慶小面，帶我們回到樸素真實的小日子

而重慶小面之所以被成為小面，在我看來是因為它很簡單，它不需要熬製北方大面的湯底，也不需要南方大面的澆頭，僅僅憑著佐料就能讓你吃得很幸福，當然紅彤彤的麵條還有搭配一些葉子菜，些許點綴，調節味道。

所謂俠之大者，憂國憂民，而小面的那個“小”字，擺正了重慶人的心態：不見廟堂之高，只見江湖之遠。

和人生一樣，美食也是一個刪繁就簡的過程。越是簡單的食物，越能產生共情，進入人們的心尖處。

佐料豐盛的麵條，再配上幾葉燙好的蔬菜，十分熱鬧，趁熱吃，紅湯味先料厚，清湯鹹香爽口。小面雖然價廉，滋味卻厚道。

重慶小面50強，真的可以吃到你扶牆。

在小面的世界中，也是公平的。不管是達官顯貴還是下里巴人，都擠在一個不起眼的店店頭，或者坐在街邊的板凳上，筷子一夾一口下去，巴適得很。

山城人熱愛重慶小面，也熱愛這種閒適的，質樸的生活。他們不需要那些虛無的，精緻的生活，要的就是吃的好味，過得開心。他們真的懂生活，吃著吃著，就自然成了吃客。

重慶麵館裡的暗語不屬於必修課，更重要的是一些只有老食客才懂的秘密：

在董小面，二兩比三兩更好吃，絕對不是心理作用。你想，那幾個嬢嬢（niáng）每天對付這麼多點二兩小面的學生，連打佐料的動作都形成了一種專屬於二兩的肌肉記憶。

在《舌尖上的中國2》之後，重慶小面開始火遍全國。這種美食能夠走到其他的城市，也或許就是這份質樸。

而很多人其實看到重慶小面會有點退卻，因為看起來很辣。但事實上我在重慶吃到的小面並算不是非常辣，它的那一層紅油很有欺騙性，其實它的香和麻體現得更多。

所以，大家大可一試。吃完了這碗小面，你才能讀懂山城文化和重慶人的那份悠哉。