香辣蝦
一道旺菜，有時候可以旺一個店，而要打造一道旺菜，就要從選料標準開始嚴格遵守每一步的執行標準，尤其像香辣蝦這種幾乎每家湘菜館都有的經典菜，要想出眾就要有高標準。
進貨標準：
1、所進的蝦必須是活蝦或新鮮的鮮蝦，不能有掉頭的或頭部發黑的。
2、蝦的大小以中蝦為準，每個重約13-23克，13-15克的不能超過10%。
加工標準：
1、挑出有臭味的或者蝦頭掉了、發黑的蝦。
2、用剪刀剪去蝦鬚，順著蝦背中間有肉的地方開一刀，從頭的一半到蝦尾1釐米的地方，刀深至蝦的1/2。
製作標準：
1、配製標準：
①每斤蝦按7兩淨蝦配，每斤蝦配料頭300克（大蔥100克、長5釐米；西芹100克、長5釐米；蒜米50克；生薑50克、切0.3釐米見方長的條），配自制香辣醬75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的話，每斤蝦配料頭250克（大蔥90克、長5釐米；西芹70克、長5釐米；蒜米40克；生薑50克、切0.3釐米見方長的條），配自制香辣醬60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤蝦則配筍丁（1釐米見方的丁）15克；炒2斤蝦配筍丁25克；炒3斤蝦配筍丁35克。
2、生產標準：
①每鍋炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的溫度是中溫，時間為活蝦20秒，鮮蝦30秒。
③料頭中火炒3分鐘，下蝦後放米酒炒1分鐘，下醬後加啤酒再炒1分鐘，下混合香料粉後再炒10秒起鍋。
3、裝鍋標準：
1斤和2斤用32釐米的火鍋裝；3斤用34釐米的火鍋裝；4斤以上用36釐米的火鍋裝。每斤撒花生米10克，香菜8根。
保存標準：
1、殺好的蝦要放在保鮮櫃裡保存，每筐裡不要堆得太多，且上面不能放任何東西。
2、如果是進的鮮蝦必須迅速清理乾淨，進保鮮冰箱。
3、存放時間不得超過8小時。
吃法：
1、上桌後直接食用，不能在爐火上加熱。2、吃完後加白湯涮鍋。
自制香辣醬：
香料：
茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克（一種麻辣火鍋湯料或滷菜中常用香料，形態為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香，近似松節油），排草30克，靈草50克（火鍋香料，應似靈香草又名零陵香，有濃郁香味），黃芷50克，當歸20克，鮮香茅草20克。
調料：
美樂香辣醬8瓶，老乾媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，餈粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克．菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。
製作方法：
1、將所有香料都打成粉，鍋入三種油．放入餈粑辣椒、豆瓣醬炒幹水汽。
2、放入香料粉，放入其餘調料，小火熬製30分鐘即可。
製作關鍵：
1、製作香辣蝦選料是要害，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮薄（皮厚的發黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因為皮厚則炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費油，而肉不飽滿的炸出來發柴。
2、選用冰鮮明蝦時，解凍不當也會影響菜的質量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量衝至化開。
3、選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。
4、明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高輕易智慧將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時間太長。
5、熬製香辣油時，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
乾鍋醬滋味牛蛙
原料：牛蛙3只（約300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。
調料：
A料（料酒、10克 老譚醬油10克，鹽、味精、雞精各1克）
B料（辣妹子醬、蠔油、乾鍋醬各25克，蔥段、薑片各10克）
溼澱粉、乾鍋香辣油各50克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1、牛蛙宰殺制淨，沖洗三遍至肉色發白，控去水份後分成小塊，用A料醃製10分鐘，包保鮮膜密封，入冰箱保鮮。
2、大蒜子入四五成熱的色拉油中，炸至金黃色撈出。
3、取出牛蛙，用溼澱粉上漿抓勻，放入四成熱油鍋中，順一方向輕推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黃，撈出。
4、淨鍋燒熱，放入乾鍋香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香後放入牛蛙，小火炒2分鐘出鍋，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
乾鍋醬：
1、鍋入色拉油、菜子油、熟雞油、熟豬油各200克燒熱，下入大蔥段、圓蔥絲各200克，薑片、香菜、香蔥各100克，小火熬製10分鐘。
2、撈出全部蔬菜料，放入餈粑辣醬200克（二金條辣椒溫水浸泡後絞碎）、泡椒醬100克（蓉山牌泡椒絞碎），小火熬製15分鐘。
3、加入阿香婆香辣醬750克，香辣牛肉醬1250克，老乾媽香辣豆豉600克，辣妹子醬1千克，飯遭殃香辣醬1000克，圓蔥末、薑末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬製10分鐘即可。
乾鍋香辣油：
1、鍋內放水2千克燒開後晾涼至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香葉、桂皮、蓽撥、甘草、良姜、當歸各25克，浸泡半小時後取出，控幹水份。
2、鍋入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟豬油1千克、熟雞油2千克，燒至油溫70℃時，放入餈粑辣椒醬、泡椒醬各2.5千克、浸泡好的全部香料，小火熬製半小時，撈出所有香料即可。
五香辣豬手
主料：豬手700克，香菇幹30克，香芋200克。
輔料：指天椒15克，八角20克，五香粉1勺，桂皮葉2片，生薑30克，食用油8毫升，生抽20毫升，老抽15毫升，客家米酒8毫升，鹽1勺。
做法：
1、豬手洗淨，放入炒鍋燙水2分鐘撈出，瀝乾水備用；八角、香菇、桂皮葉洗淨；生薑切片、指天椒切段。
2、把八角、香菇、生薑、指天椒放入鍋裡炒2分鐘，加入燙好的豬手炒2分鐘，加入老抽、生抽、米酒、食用鹽、桂皮葉，加水2碗，大火煮至水開，再小火燜20分鐘左右。
3、把香芋削皮並切好1cm左右厚條狀，把切好的香芋放在豬手上面，加入少許醬油，食用鹽，再小火燜10分鐘，香芋出鍋放下面，把豬手放在香芋上面，放入少許蔥花。
4、鍋內剩餘湯汁入水澱粉收濃，倒在擺好盤的豬手上，即可上桌。
春筍肥腸
製作這道菜時有一點需要注意，竹筍片本身有一種異味，如果做這道菜時不祛掉，很容易串味，口感很不好，需要先將竹筍焯水5分鐘，再煮10分鐘，有效祛除異味。
砧板：
1、竹筍300克切5x5x0.3釐米的片，焯水5分鐘，撈出沖涼，放到鍋內加水小火煮10分鐘。
2、滷熟的肥腸125克，切成長3釐米的滾刀塊。
爐頭：
1、鍋內下紅油30克燒熱，下入幹青花椒2克、幹辣椒節4克炒香，下肥腸爆炒一下，加入自制香辣醬30克、水200克，煨制1分鐘入味。
2、取烤熱的石鍋，放入竹筍片墊底，倒入肥腸，加香菜3克點綴即可。
自制香辣醬：
鍋內入牛油5幹克、菜子油2桶、色拉油2.5幹克燒熱，下郫縣豆瓣醬25幹克，大蒜6千克，老薑2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。
乾鍋排骨香辣蟹
此菜由火鍋演變而來，將排骨的肉香和蟹肉的鮮味融合在一起，別有一番味道。吃完排骨和蟹後，還可以添湯涮食其他素類原料，如生菜、鮮菌。
材料：豬排骨400克，太子蟹1只（重約650克）。
調料：
川式紅滷水5幹克，生粉80克，色拉油1千克（約耗50克），熟芝麻2克。
A料（泡姜、小蔥段各6克，香辣底料150克，燈籠辣椒100克）
B料（香辣油400克，花雕酒10克，高湯300克，鹽5克，味精6克，雞粉3克）
製作：
1、排骨剁長8釐米、寬3釐米的塊，用流動水衝去血水，入沸水中小火煮約20分鐘，撈出放入滷水中，小火煮40分鐘至熟，撈出備用。
2、太子蟹洗淨，用刀剝去外殼，擰下蟹鰲並捶裂後分成四塊，再把蟹身橫豎分成8塊，拍生粉，入燒至五成熱的色拉油中，中火浸炸1分鐘，撈出備用。
3、鍋內留底油，燒至七成熱時，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉 翻炒均勻，入B料，小火燜3分鐘，撒熟芝麻出鍋，裝入火鍋內擺好，將蟹殼放在上面即可。
香辣油：
鍋內放入色拉油5千克，燒至六七成熱時，放入大蔥500克、老薑500克、幹蔥頭300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡蘿蔔100克、青尖椒3個，小火煸炒出香，過濾後將油晾涼，放入郫縣豆瓣醬1千克、泡椒醬600克、鮮青花椒400克，小火煸炒15分鐘，放入香料（蓽撥、陳皮各6克，白芷、八角各5克，羅漢果2個，草果7克，香葉10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分鐘，過濾取油即可。
香辣底料：
香辣油過濾後的料渣即為香辣底料。
手抓香辣羊蹄
原料：
羊蹄1千克，幹辣椒段30克，花椒10克，香菜葉少許。
調料：
滷水300克，鹽、味精各5克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，色拉油30克，紅油50克。
製作：
1、羊蹄洗淨，入加有蔥姜的沸水中，大火汆10分鐘（兩次），撈出，斬成重約100克的塊。
2、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時，放入幹辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入滷水、鹽、味精、清水小火燒開（沒過羊蹄），出鍋倒入高壓鍋內大火燒開，改小火壓20分鐘，取出。
3、趁熱將羊蹄上的肉退一下，露出長約半指的骨頭，用錫紙包住露出的骨頭，連碎肉一起裝盤。
3、鍋入紅油50克，燒至七成熱時，放入幹辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上，撒上香菜葉點綴即可。
香辣黃金蝦
材料：蝦，麵包糠，紅辣椒，雞蛋。
調料：鹽，胡椒粉，料酒，雞粉，生粉。
做法：
1.將蝦剪去須、腳，沖洗乾淨;辣椒切末備用。
2.在處理好的蝦中加入鹽，料酒，雞粉，胡椒粉醃漬片刻，加入蛋清拌勻，拍上生粉。
3.炒鍋倒入適量油(油可以稍微多放一些)，燒至七成熱，放入醃漬好的鮮蝦，炸至變色成熟，撈出。
4.留少許油燒熱，放入紅辣椒末炒香(辣椒的量隨個人喜好增減)，加麵包糠小火略煎至金黃色，倒入蝦快速翻炒均勻即可。
香辣蟹
原料：
越南蟹4只，油炸花生碎50克。
調料：
A料（姜、大蔥、精鹽各10克），混合油（色拉油和熟豬油按照1:1的比例混合）250克，大蒜子、花椒油各50克，薑片、白砂糖、高度白酒各10克，乾子彈頭辣椒250克，蠔油30克，B料（鹽、味精各10克，白胡椒粉5克）。
製作：
1.蟹宰殺洗淨，蟹鉗拍破（如果選用的蟹個頭不大，可以直接炒制；若是蟹個頭比較大，可以揭蓋後一切二），將蟹殼剝離，加入A料略微醃製。
2.鍋內放入混合油，燒至四成熱時，放入大蒜子和薑片，中火煸炒至蒜子變成金黃色，先放入蟹，中火煸炒至殼變色，再放入子彈頭辣椒節，中火炒至香辣味散發出來後，下入蠔油和白砂糖，倒入高度白酒，中火炒香，用B料調味，炒至蟹成熟後，淋入花椒油，出鍋裝入容器內，撒入花生碎。菜餚上桌後先吃蟹，吃完蟹可以點菜、加湯涮制。
製作
香辣蟹的方法跟大多數師傅有些不同。炒制時，用芝麻油搭配大量的特製紅油，炒制過程中，還加入了提前加工好的郫縣豆瓣，所以此配方還是不錯的。
步驟1 熬製紅油
1.選用顏色紅亮、肉質飽滿的幹燈籠椒500克先用開水煮大約10分鐘，撈出控水，用絞肉機絞成辣椒蓉。
2.鍋中加入色拉油5千克，燒到四成熱時，下入大蔥、薑片各250克炸至金黃，再放入辣椒蓉和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香葉、山柰、草果各20克，羅漢果2個，丁香5克），中火加熱90分鐘，待香味溢出後再改小火加熱30分鐘，離火放涼，過濾即可。
步驟2 加工螃蟹
製作這道菜一般會選擇外殼較薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它們大大的蟹爪肉厚肥美，裡面的蟹肉也比較多，吃起來格外過癮。大閘蟹、梭子蟹還有小隻的淡水蟹則不適合用來製作這道菜。加工時在裝有螃蟹的桶裡倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），蓋上蓋子，20分鐘後再打開，等螃蟹略微昏迷時用鍋鏟的背面將螃蟹拍暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經成平面狀的螃蟹腹部猛刷（角落不要遺漏），檢查沒有淤泥後即可。抓住蟹殼，用刀壓住一側的蟹鉗，然後用手斜著握住蟹殼，用力一掰，蟹殼就打開了。去掉蟹腮，斬成大塊，用刀背把鉗子輕輕拍碎。
步驟3 醃製螃蟹
處理好的蟹1千克，加入鹽10克、料酒20克、胡椒粉2克拌勻，在其身上拍些幹澱粉，入燒至六成熱的色拉油中高火浸炸大約30秒鐘。注意油溫不能太高，因為越南小黑蟹殼薄，油溫太高易碎。
步驟4 炒制
鍋中放入芝麻油50克、自制紅油250克，大火加熱至四成熱時，放入薑片、大蔥段、蒜瓣各20克，用中小火炒至小料顏色微黃，再依次加入青花椒、蠔油各10克，剪破的幹燈籠辣椒、複製豆瓣醬各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味後倒入炸好的蟹，接著加入高湯200克，用中火燜制，待湯汁剩1/3時放鹽、雞精、糖各2克調味，轉成大火收汁，出鍋後撒入炒芝麻10克、酥花生50克、蔥花5克。
豆瓣醬的做法：
鍋內放入色拉油100克，燒至三四成熱時，放入蔥末、薑末各50克炒香，接著下入郫縣豆瓣醬1千克，小火煸炒至香味四溢，離火。
香辣鳳爪蝦
對於年輕食客來說，香辣過癮的乾鍋系列菜是非常有誘惑力的。
製作方法：
1.明蝦300克開背，拍幹澱粉後入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至外脆裡嫩，撈出控油。
2.淨土豆150克切成9×0.8×0.8釐米的長條，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；
3.大雞爪7-8個對半剖開，洗淨後放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入自制滷水2千克中，大火燒開，改小火滷至九成熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火滑油。
熟處理：
鍋內加入自制香辣油100克，加入小料(蔥、姜、蒜各10克，花椒2克，幹辣椒段3克)熗鍋，下入自制香辣醬50克（嗜辣的可以增加用量）、黃飛紅香脆椒30克炒香，倒入土豆條、雞爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明蝦，用（鹽12克，雞精5克，味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）調味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出鍋，撒上白芝麻、小蔥各2克點綴即可。
注：菜品可做適量修飾，將雞爪土豆條墊底，菜品更美觀。也不會因為加熱導致蝦變鹹。
香辣油：
1.幹辣椒1250克放入鍋內，倒入清水2千克大火燒開，改小火煮軟，撈出控水，將辣椒放入絞肉機內絞碎。
2.鍋內放入金龍魚大豆油10升、牛油2.5千克，小火熬化後放入絞碎的辣椒蓉、郫縣豆瓣醬2千克、香料（香葉、香草各10克，桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮變成深褐色，離火過濾，即為香辣油。
香辣醬：
1.乾紅辣椒80克剪碎（儘量剪得碎一些）；花生200克拍碎；姜、蒜各20克切末。
2.鍋中倒入色拉油500克，燒至五成熱時，先倒入豆豉80克、蒜末、薑末，小火炒出香味，再依次倒入花生碎，辣椒碎，鹽50克，白芝麻、白糖各20克，五香粉10克，小火炒約5分鐘，倒入醬油60克，再煮3分鐘-4分鐘，關火。待醬料徹底晾涼後，裝入容器中密封即可。
雞爪滷水製作方法：
1.將冰糖砸碎；炒鍋置火上，放菜子油50克和冰糖100克，炒至糖熔化，摻清水250克熬成糖色。
2.鍋內倒入骨頭湯5千克，放入拍姜、蔥段各100克，鹽80克，冰糖、紹酒各50克，糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋（八角3顆，小茴香、花椒各5克，甘草3片，桂皮1塊，草果1個，陳皮1片），用小火煮約1小時至香味四溢即成滷水。
金牌香辣魚
原料：草魚一條，油菜、豆芽各適量。
調料：香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。
醃料：
肉寶王5克，啤酒10克，澱粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個。
製作：
1、草魚宰殺洗淨，肉片成薄片，加入醃料醃製上漿。
2、油菜、豆芽焯水清炒後入盆墊底。
3、鍋下色拉油，燒到3成熱時下魚片滑油。
4、鍋下50克老油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開後下魚片、鹽、味精、白糖調味，勾芡，入盆。
5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然後潑在盆內即可。
香辣豬腳皮
主料：去骨生豬腳皮300克，紅辣椒圈10克，大蒜杆節100克，薑片少許。
調料：鹽5克，鄉里米酒10克，薑汁酒15克，茶油45克，醬油、味精各2克。
做法：
1、生豬腳皮切長5釐米、寬0.3釐米的條，用米酒、鹽、味精、薑汁酒醃15分鐘，待用。
2、鍋入茶油10克，燒至七成熱時入生紅辣椒小火炒1分鐘出鍋備用。
3、鍋入茶油30克，燒至八成熱時入豬腳皮、薑片大火爆炒至豬腳皮打卷，入炒好的紅辣椒、木耳絲、大蒜絲、醬油小火翻勻後快速出鍋，淋上5克生茶油出鍋即可。
鐵板香辣鱔片
主料：土鱔魚
輔料：幹辣椒節、薑片、蒜片、豆瓣醬、芝麻
調料：鹽、胡椒粉、蒸魚豉油、雞精、味精、香油、蠔油
做法：
1、把剔骨土鱔魚改刀成5釐米長的片，投入油鍋炸至酥香時，倒出來瀝油。
2、鍋裡放油燒熱，先下幹辣椒節、薑片和蒜片炒香，再加豆瓣醬、蠔油炒勻，倒入鱔片後，邊炒邊加鹽、胡椒粉、蒸魚豉油、雞精、味精、香油和芝麻，起鍋裝在已經燒燙並墊有洋蔥絲的鐵板上，撒些香菜段成菜。
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