藍思葭
咖啡乳酪蛋糕
泡芙麵糰:
低筋麵粉100克,水160克,黃油80克,糖1小勺,鹽1/2小勺,雞蛋3個左右
麵糰製作過程:
(1)將水、鹽、糖、黃油一起放入鍋裡,用中火加熱並稍稍攪拌,使黃油完全融化。繼續加熱至水沸騰,水沸騰以後,轉小火,將全部麵粉一次性倒入鍋裡,用木勺快速攪拌,使麵粉和水完全混合在一起,一定快速的攪拌,一直攪拌到麵粉全部和水分融合在一起,不粘鍋以後,再關火,可以把鍋從爐子上取下來了。(此時麵粉全部被燙熟了)
(2)等麵糊冷卻到不太燙手(溫度約在60-65攝氏度)的時候,就可以加入打散的雞蛋了。先加入少量雞蛋,完全攪拌到麵糊把雞蛋都吸收以後,再加下一次。
(3)此時一定要注意,配方里的雞蛋不一定需要全部加入,加入雞蛋以後,麵糊會變得越來越溼潤細滑。 用筷子挑起麵糊,麵糊呈倒三角形狀,就不用再繼續加入雞蛋。然後用菊花形的花嘴把麵糊擠在烤盤上,然後把烤盤送入預熱好210度的烤箱。烤10-15分鐘。當泡芙充分膨脹起來以後,把溫度降低到180度,繼續烤20-30分鐘,直到表面黃褐色就可以出爐了。
咖啡乳酪餡:
奶油奶酪180克,淡奶油135克,糖粉45克,100%純速溶咖啡粉2小勺(10ML),熱水2小勺
咖啡乳酪餡製作過程:
奶油奶酪室溫軟化(或隔水加熱軟化)以後,加入糖粉,用打蛋器攪打至細滑狀。
用2小勺熱水溶解2小勺咖啡粉,成為咖啡液。將咖啡液倒入奶油奶酪裡,然後繼續用打蛋器攪打,使咖啡液和奶酪混合均勻以後,分多次倒入淡奶油。每次倒入後都用打蛋器充分攪打,至到淡奶油加入完畢,加完淡奶油後,乳酪餡就做好了,將乳酪餡填入泡芙裡,就大功告成了。
小貼士:
(1)最好要等泡芙冷卻以後在去添陷
(2)填餡的方法通常有兩個
1在泡芙底部用手指戳一個孔將餡裝入裱花帶,用圓孔花嘴將餡從孔裡擠進去。
2或者直接用小刀將泡芙從中間切開,將餡用小勺填進去,再將泡芙合起來就OK了。填好餡後,在泡芙上淋一些巧克力醬
(3)泡芙一定要烤到位,否則泡芙出爐後會塌陷。烤的中途切記不要打開烤箱門。
(4)不喜歡這個陷或者材料不全,可以直接用打發的奶油當陷
廚房裡的麵點師
泡芙做法
首先我們來看看泡芙材料構成:水、黃油、鹽、低筋麵粉、雞蛋。
水:大量的水,帶來空洞的主要因素,通過蒸發膨脹帶來空洞。
黃油:增加麵糊的延展性(抑制 麩素形成,切斷過多的黏性)。
低筋麵粉:通過熱水加熱糊化,帶來黏稠度,可以支撐擴展。
雞蛋:蛋黃提供乳化作用,蛋白提供水分和蛋白質(固化表面)。
溫度:先上低下高,再下低上高
製作要點:
一、麵糊要柔軟黏稠,則必須加熱充分:
1、黃油和水加熱至沸騰,麵粉一下倒入(黃油使麵粉不會結塊、充分均勻吸收水分,沸騰的熱水可以使麵粉充分糊化加快成型)
2、持續加熱翻拌至中心溫度到80度(鍋底出現薄膜)
3、常溫雞蛋,將一半的量一次加入(避免太熱凝固),將麵糊細切成小塊,增加麵糊面積,均勻混拌。
4、混拌均勻後,攪拌麵糊,多次(不要太多次)加入雞蛋,以木勺按壓麵糊般地強力攪動木勺,快速將麵糊攪拌揉和成滑順狀態。
判斷面糊成功標誌
(1)麵糊盆底溫熱
(2)順化且光滑
(3)適當的硬度(用刮刀舀起麵糊,呈倒三角垂下狀態)
二、烤制
1、擠出麵糊後,噴灑水霧。(刷蛋液出來的色澤會更好)
2、烘烤充足
上火190,下火200(上火比下火低是為了減緩表面凝結速度,使表面膨脹更充分)
膨脹鼓起後降至180,下火160
(1)完全膨脹
(2)裂紋也呈現烘焙色澤
(3)用手觸摸,感覺泡芙不會崩壞
(4)拿起感覺輕了。
豪美食
泡芙的製作非常簡單,在家就能輕鬆製作。下面我就把好吃的酥皮奶油泡芙的製作分享給大家。
酥皮部份材料:黃油40克,棉白糖15克,低筋麵粉50克。
做法:黃油軟化放入容器中,加入棉白糖,低筋麵粉過篩一併加入,用手捏揉成團,用保鮮膜封好,搓成圓柱形放冰箱備用。
泡芙材料:黃油35克,棉白糖15克,水100克,低筋麵粉55克,雞蛋2個。
做法:用一奶鍋燒水,加入黃油和棉白糖,水開後火關小,低筋麵粉過篩加入,迅速攪拌,攪拌均勻無白色顆粒,待涼後加入雞蛋攪拌,分兩次以上加,不然容易油水分離,雞蛋加完且均勻,用一個大號裱花嘴,麵糊加入裱花袋,擠在烤盤上,大小一致,排列整齊。備用的酥皮冰箱取出切片,每個泡芙上放一個酥皮。烤箱預熱,上火200度,下火180度,放入烤箱,烤20分鐘即成。
奶油的做法:淡奶油50克,棉白糖20克。電動打蛋器打發成乾性發泡,用小的裱花嘴,打發好的奶油裝入裱花袋,從泡芙底部擠入奶油,美味的酥皮奶油泡芙即成。
川菜老頑家唐舟
我分享泡芙的做法給大家下面是做法,
1:水500克,南橋酥油250克先小火煮開然後加麵粉250克用打蛋器攪拌離火,稍為涼一下,雞蛋7個,打一個雞蛋進去攪拌好再加下一個,以此類推,這樣泡芙麵糊就做好了。
2:①榴蓮醬做法,糖12兩,南橋酥油6兩,牛奶2斤,椰漿2瓶,榴蓮適量煮開過篩備用,②吉士粉6兩,粟粉2兩,雞蛋4個水適量調成稀水,將①開小火慢慢加②一邊倒一用打蛋器攪拌到順滑倒出備用,
3:酥皮做法,南橋酥油580克,糖粉300克,糖120克.鹽2克,麵粉550克,金絲糖漿50克,食粉10克,全部拌好放冰箱備用。
4:將1放裱花袋裡在烤盤擠成圓形,在將3用刀拍成圓的放擠好的泡芙上面溫度上火180.底火160烤,烤好之後在泡芙的底部開個小孔,擠入2榴蓮醬,也可以用奶油打發就行。
高振財呀
下個ApP唄
放慢節奏3
再分享一次,很不錯的
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小梳打私房菜
我是在桃源村上班的,我們只負責擠泡芙,你可以上網查一查怎麼做,不過得用烤箱做泡芙皮,然後打奶油擠進去就OK了
浩劫奇悅
上寫的配方,是外行,照他寫的永遠做不好。