建甌挖底，又稱炒底、鍋底，是福建省建甌市第一名菜，可以說也是建甌菜的尊貴代表。不但深受當地人的喜愛，也是當地人招待客人必上的頭盤大菜，據說每每一端上桌就因其食材新鮮，色澤豔麗，味道鮮美，片刻便被吃了個乾淨，“挖底”之名也因此而來。
福建省建甌市盛產竹子，是著名的“中國竹子之鄉”，素有“綠色金庫”、“筍都竹鄉”之稱。因此竹筍便成為建甌人餐桌上不可或缺的美食。
最為鮮嫩可口的竹筍是冬筍。冬筍是立冬前後由毛竹(楠竹)的地下莖(竹鞭)側芽發育而成的筍芽，因尚未出土，筍質幼嫩。
“建甌挖底”採用當地新鮮採摘的冬筍為主料，冬筍經蒸煮大約三小時，切成絲條狀，沸水焯後待用，這樣做可以去除筍的澀和“麻”，也更容易入味。
油鍋加入五花肉、粉絲、金針菜煸炒，加入備好的冬筍絲，並配以食糖、紅酒、陳醋等調料，薄粉勾芡起鍋。
起鍋後，再撒上發好的紫菜、蛋絲和蔥花，便可大功告成。烹製完成的“建甌挖底”，筍絲鮮脆甜嫩，粉絲軟滑爽口，湯汁酸甜可口。黃色的筍絲配上白色肉絲、紫色的紫菜、紅色蛋絲和綠色蔥花，色彩豐富。
挖底上桌後須趁熱吃才香，每人“挖”一小碗——每年春節建甌人的頭盤大菜。
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