樸實豐腴的燒白是烹肉的極致，沒有太多的調料和程序，吃的就是肉的鹹鮮本味，具有濃郁鄉土特色，它通常以四川的芽菜打底，是四川農家筵席‘ “三蒸九扣”中不可缺少的菜品之一。
原料:帶皮豬五花肉500克。
輔料:宜賓芽菜150克。
調料:複製醬油30克，料酒8克，鹽4克， 糖5克，色拉油20克。
製作:
l、鍋入清水，加料酒、花椒、蔥段燒開，放入洗淨的五花肉塊中火煮15分鐘，待肉塊七成熟時撈起瀝千水分，趁熱在肉皮上抹一層複製醬油，略微晾一下，入六成熱油炸至皮面起皺、顏色深紅時撈出，改刀成片。
2、所有調料拌勻成料汁,將肉片沾勻料汁，取出瀝乾，平鋪入碗中。
3、芽菜洗淨切碎，擠幹水分後入鍋加豬油30克炒香，鋪在肉片上壓實，覆膜上鍋蒸40一 60分鐘，走菜時倒扣入盤即可。
三言兩語說技術:
1、肉皮抹上醬油後，最好靜置一會兒，讓顏色滲入肉皮內再炸制，上色更均勻。
2、芽菜也可用雪菜、黴乾菜代替。
肥膩的肉塊與甜糯的洗沙經過蒸制後，其中過度的甜、膩彷彿隨著蒸氣一同流走，只餘香、糯，成為四川民間年夜飯桌上不可缺少的一道美食。
原料:豬五花肉400克。
輔料:洗沙75克，糯米l75克。
製作:
l、五花肉入沸水煮20分鐘至熟，撈出瀝乾，在表皮_上刷醪糟醬汁(糖色50克、老抽30克、醪糟汁40克拌勻備用)，略風乾後下入四成熱油小火炸至定型、.上色，控油晾涼後改刀成長7釐米、寬3釐米、厚0.5釐米的夾刀片。
2、鍋入豬油35克、紅糖65克、洗沙小火炒5分鐘後鏟於碗內，分別填入夾刀肉片中，將肉片整齊地碼入碗底。
3、糯米加清水浸泡30分鐘至漲，覆膜上籠蒸40分鐘至七成熟，加紅糖30克、豬油15克拌勻，倒在肉片.上。將碗裝滿，入蒸箱蒸40分鐘，走菜時取出倒扣入盤，撒白糖5克即可走菜。
將傳統“甜燒白”的做法改良，將五花肉塊改煮為蒸，去除五花肉的腥味和油分;刷肉皮時除了醬油外還加入了糖色和醪糟汁，蒸好的肉皮顏色更亮;糯米中添入了陳皮、薑末，很好地解膩、添香;最後減少了菜品份量，裝入小籠，改份上為位.上，賣相小巧、精緻。
製作流程:
1、拌糯米:泡漲的生糯米3000克加入陳皮碎80克、薑末60克、糖色90克、豬油200克拌勻備用。
2、制“龍眼”:帶皮三線五花肉2000克改刀成長10釐米、寬6釐米的長方塊，放入托盤加蔥段、薑片各50克、料酒100克入蒸箱大火蒸30分鐘，取出在表皮刷_上醪糟醬汁(糖色50克、老抽30克、醪糟汁40克拌勻備用)，略微風乾後下入四成熱油小火炸至定型、.上色， 取出自然晾涼，改刀成0.2釐米厚的片，每片肉.上放豆沙l0克裡成卷，在肉卷一端釀入生花生米1粒，“龍眼” 就做好了。將“龍眼”整齊地碼入托盤備用。
3、做燒白:白瓷小碗墊入保鮮膜，取一個肉卷，花生米一端朝下豎立在碗中，在旁邊填滿拌好的糯米80克，壓實後覆膜，入蒸箱大火蒸30分鐘，取出倒扣在墊有粽葉的小蒸屜中，按位上桌。
三言兩語說技術:五花肉表皮上刷的醬汁中最好加入醪糟汁，如只有糖色、老抽，則蒸好的肉皮顏色發黑;刷好後不要急於下鍋炸，略微風乾，讓汁液滲入，顏色會更均勻。
閱讀更多 餐飲人楊小俊 的文章
