河北解放
1、提香三寶是關鍵
除了放你們喜歡的調味料，一定要記得加點耗油、香油、白糖！餃子餡香不香，調味料很重要。
2、耗油比醬油的味道更好聞一點，比生抽更有營養，加點它，醬味更香濃，幫助餡提鮮鎖水，這樣就可以讓餃子煮好後還能鮮香多汁，而且不油膩。
加點香油，不僅可以為餃子餡增香，還能鎖住蔬菜的水分。加少量白糖，吃起來會有鮮香的蝦米味，口感會更有層次。
3、薑汁代替姜塊去腥
在餃子餡裡放姜可以起到去腥的作用，但是吃到姜沫也會影響口感，不妨用薑汁來代替。經廣君這就教你們一個快速取薑汁的妙招~把姜切成1釐米厚，用刀拍散，拿起來用手擠出汁就可以，剩下的姜塊還能繼續利用。
4、 拌餡
鎖住菜汁營養佳菜餡剁好後，可以把菜汁擠出來，拌肉餡時再把菜汁摻到肉餡裡攪拌，不僅保留了菜汁的營養，還能讓餡料鮮嫩多汁。
不想擠菜汁那就是加點煮熟的土豆沫，讓餃子餡變得更粘稠，蔬菜產生的水分也能被土豆沫充分吸收掉。拌餡時加上這種食材，煮出來的餃子不破皮，味道還很鮮美。
5、先加調料再加水
加完調料不“打水”，肉餡就會過於緊實，煮好之後就是硬硬的一坨肉，口感也很柴。餃子餡吃起來會特別幹，打過水之後，餃子就會鮮嫩多汁一點。
6、加三種水更鮮嫩
在做陷時習慣做法是加清水，味道並沒有太大的改善。加了這3種水，氣味更柔和，餃子的味道更勝鮮美。
對於喜歡大蒜，可以嘗試加點大蒜水，做法是把大蒜切成片然後再加入涼開水放點鹽倒進餃子餡裡攪拌做出來的味道更豐富，也能減少肉的腥味。
去腥提鮮，不可錯過的就是花椒水了。加了花椒水的餃子會更香，味道也很特別。取15克左右花椒，大火煮開，煮開後不要開蓋，燜兩個小時放涼，得到的花椒水味道最濃郁。
吃餃子的時候蘸點醋，其實拌餡的時候還可以加食醋水，適量的醋和冷水混勻就可以了。
會發現餃子餡不會很酸，肉餡更牢固，味道會更有彈性，帶有淡淡的醋香味。
7、順時針分次攪拌
用筷子順時針攪拌，一方面做出來的肉餡會更有筋道，另一方面是為了鎖住水分，來回亂攪的話，水分自然會流出來。打水時要分幾次加水，循序漸進，待肉糜把水分鎖住後再繼續加。
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這個問題提的好。無論調包子餡，餃子餡，或者餛飩餡，餡餅餡，還是盒子，凡是帶肉餡的食物都關注嫩和香的問題。肉必須新鮮，這是前提，肉不新鮮，其他條件再好也沒用。肉餡一般採用前腿肉，也叫前槽肉，前膀子肉，前腿肉比較鬆軟，後腿比較緊實，做餡太材太硬，口感不好，後腿做丸子或燉肉用。肥瘦比3:7，肥3瘦7，肥的多容易膩，瘦的多容易材。
在此基礎上，給大家介紹幾個小方法：
使肉餡變嫩的方法：
1，肉餡加高湯或清水。要想肉餡嫩軟，爽滑，有汁水，就是在肉餡里加入高湯或水，高湯一般採用豬筒骨或老母雞，沒有老母雞，有雞架也行，長時間小火熬製的高湯。當然有高湯還不行，關鍵是湯和肉餡的比例，餃子餡一般加湯少一點，防止出水，湯和肉的比例2:5，湯佔到肉餡的40%，2份湯5份肉，先調味，再加湯，最後加鹽，鎖住水分，靜置一個小時以上醃製，肉餡也不稀了，包餃子正好。當然還要掌握一個原則，肉餡肥則加水少，肉餡瘦可以多加點水，瘦肉相對能多吸一點水。包子是蒸制食品，肉餡相對可以稀一點，尤其發麵包子，為了讓包子有汁水，肉餡多加點水，但也不能太多，湯和肉餡的比例最多可以達到4:5，4份湯5份肉，既使發麵包子皮吸收一些湯汁，也能有湯汁流出。
2，肉餡中加花椒水。這一般用在牛羊肉上。花椒水可以去腥，使牛羊肉餡變嫩，有汁水。由於牛羊肉瘦肉相對多一些，加水相對可以多一點，一般餃子餡，花椒水可以加到肉餡的45%；包子餡可以加到肉餡的60%就可以，也不要太稀，太稀肉味就淡了。
使肉餡增香的方法：
1，加入蔥油。蔥經過熱油炸制，香氣撲鼻。用蔥花爆香炒菜就是這個道理。炸蔥油時，不但加入大蔥，還要加入洋蔥、香菜根、芹菜、花椒、大料、小茴香、香葉等調味品，炸制金黃，關火，晾涼，即可。這樣炸出的蔥油，在酒店常用，它們叫料油，這在餐館不是秘密的秘密。酒店的菜為什麼好吃，一個是高湯，一個是蔥油，這也是調肉餡增香的一個法寶。
2，加入蝦油。把大蝦剝出蝦仁剩下的蝦頭蝦皮，用熱油一炸，紅紅的蝦油特別漂亮，是調肉餡增香增鮮的好辦法。調好的肉餡加上幾勺蝦油，不但顏色好，香氣四溢，能多吃一大碗。
3，加入花椒油。豬肉一般用蔥油增香，花椒油一般給牛羊肉增香。把油燒熱，加入一小勺花椒，立即關火，滿屋子花椒油的香味，特別提味。為什麼豬肉不能加花椒油，其實就是怕花椒油的香味遮住了豬肉的鮮味，老話就有“豬不椒，羊不料，牛不韭”之說，豬肉不加花椒，羊肉不加大料，牛肉不和韭菜相配，還是有一定道理的。
當然增香的方法還有很多，比如調餡時加香油就是非常好的增香的方法，天津做餡常用的方法，在天津就有“水打餡，香油調餡”之說。
大家不妨試一試，看看口味好不好。
饅頭一哥1
好多人調不好牛肉餡容易口感發硬、發柴，韭菜餡不會調的話也會出湯，好多人覺得做不好就放棄了。有時候看著一盆韭菜餡，小半盆的湯汁，拿起餃子片使勁捏也捏不到一起，確實挺煩人。
其實，調牛肉餡和韭菜餡都是有竅門的，牛肉要想好吃就要把肉買回來洗乾淨自己剁，自己剁餡才更美味（我懶，一般都是買現成的）。
調牛肉餡最重要的是，一定要加花椒水！加料酒，多多的，基本上500克牛肉要加進去180克花椒水。
加花椒水的作用一是去掉牛肉的腥味，二是讓牛肉軟嫩可口，餃子鮮美多汁。先加作料，最後加鹽，因為鹽有滲透壓，鹽加進去以後，肉立刻吸收湯汁，變得粘稠。最後加入雞精味精、蔥薑末。如果暫時不包先用食用油在肉餡表面塗一層，防止水分蒸發變幹。
韭菜餡擇洗乾淨後一定要控幹水分，這步很重要。切碎後先要包裹一層食用油，再與肉餡調和，這樣調的餡牛肉軟嫩鮮香，韭菜一點湯都不會出的。包起來很容易。快來試試吧！
食材：牛肉餡500克，韭菜400克，花椒水180克，料酒3勺，耗油2勺，鹽適量，生抽2勺。老抽1勺，姜1塊，大蔥1段，食用油適量，香油適量，雞粉1小勺
步驟：
1、肉餡中加入花椒水、料酒、生抽。老抽、耗油，順一個方向攪拌均勻。
2、根據自家口味一次加足鹽，中途最好不再加鹽，順一個方向攪拌上勁。
3、加入蔥姜碎攪拌均勻。
4、加入雞粉攪拌均勻。如果暫時不包，再加入一層食用油在表面，防止變幹。
5、韭菜洗淨控幹水分，切碎，加入牛肉餡的旁邊（盆子夠大的話，不夠大另放一個盆）。加入食用油拌勻，讓每顆韭菜都要拌上油，這是韭菜不出湯的關鍵。
6、與牛肉餡混合攪拌均勻，這樣一盆鮮香四溢、味美多汁、包到最後都不會出湯的牛肉韭菜餡就調好了。
美食傑官方
有的朋友和的肉餡做出來的餃子、包子、肉餅時，口感發柴，非常需要變嫩提香的妙招。要實現肉餡變嫩提香，首先要弄清楚肉餡為什麼會不嫩不香。
這究竟是因為什麼呢？答案有兩個:一是肉餡中的肉的腥羶味沒有去除，而是和肉餡時沒有打上勁。解決這個問題，必須要對症下藥。
☞如何使肉餡上勁，讓口感鮮美多汁。首先按照1斤肉餡、4兩水、6克鹽的比例準備好，並把水和鹽分成三等分。先向肉餡裡放鹽，順著一個方向攪拌上勁起膠，再加水（記住順序，一定要先放鹽後放水），反覆放三次，不停的向一個方向攪拌，將水攪拌到肉的纖維裡，就能使餡兒鮮嫩多汁了。
☞如何去除肉餡裡的腥羶味。一個就是用開水浸泡蔥姜三十分鐘，用蔥姜水和餡；另一個就是加一點白胡椒粉，白胡椒粉是去除腥羶味的神奇的調料。羊肉餡要多放一點大蔥，如果有沙蔥放上一點就會有更好的效果。
兩種方法，作用不同，如果誰有更好的辦法，歡迎留言交流一下，必回。
