（央視財經 《回家吃飯》）提到重慶，大家的第一印象，一定是特麻特辣的火鍋。其實重慶美食可不止火鍋，回鍋肉、辣子雞、水煮魚、燒雞公、毛血旺樣樣都是重慶特色菜品。今天飯小二帶大家來到重慶市南川區，找尋地道的南川味道。
我們找到了位於重慶市南川區三泉鎮龍巖江支流邊上，最受歡迎的一家農家樂。在農家樂撈魚現做，已經成為南川人週末固定的休閒活動。
南川水煮魚
不同於重慶以往的麻辣口味，南川距離貴州較近，做法結合了貴州的酸辣特色，劉信利大廚在水煮魚中加入了泡姜和泡椒，所以這道水煮魚口味酸辣。
那麼酸辣爽口的泡菜是怎樣做出來的呢？
如何製作泡姜、泡椒：
1、泡菜壇洗淨加水；
2、加入幹辣椒、花椒、鹽、冰糖、蒜、白酒；
3、靜置發酵10天，讓乳酸菌充分釋放出來；
4、加入仔姜和和鮮辣椒；
5、密封在容器中，泡姜和泡椒變色，就醃製好了。
經過發酵的泡姜和泡椒口感酸辣解膩，可以用作調味料做魚，也可以當作鹹菜直接吃。
劉大廚的南川水煮魚之所以這麼受歡迎，除了自制的泡姜和泡椒，更離不開南川的花鰱魚。
重慶市南川區三泉鎮龍巖江支流的江水，是從金佛山上流下來的天然山泉水，礦物質含量高，魚的種類豐富。以花鰱魚、青魚、黃魚、鯰魚、鱔魚為主，因花鰱魚肉質細嫩，多用於製作水煮魚。
花鰱魚處理竅門：
竅門1： 切下魚頭和魚骨，劈開切成小塊。（魚頭熬湯，能夠增加湯的鮮味）
竅門2： 加入白酒、鹽、胡椒粉、蔥片醃製魚頭和魚骨。（能夠去腥，在家醃製海鮮也可以用這個方法）
竅門3： 片魚肉，緊貼脊骨平行片魚。（不容易切手，更多的保持魚肉的完整）
竅門4： 加入白酒、鹽、雞精、胡椒粉、姜蔥片、紅薯粉，醃製30分鐘。（醃製後煮魚片不容易散）
金黃澄亮的高湯，細白嫩滑的魚片，熱油一澆，泡菜和魚香味瞬間撲鼻而來，是不是很想來一塊？
南川水煮魚
食材：魚、豆芽、平菇、木耳、青蒜苗、鹽、 水、味精、雞精、胡椒粉、薑片、大蔥片、紅薯澱粉、豆瓣醬、泡椒、泡姜、刀口辣椒、花椒、幹辣椒、白芝麻、紅袍椒
步驟：
1、洗淨的花鰱魚剔骨並切片，魚頭、魚骨切小片備用；
2、魚肉加白酒清洗後，加入鹽、雞精、胡椒粉、蔥薑片、水醃製30分鐘後，加紅薯粉上漿；
3、起鍋燒油，加泡姜、泡辣椒、豆瓣兒醬炒制魚骨頭，加水煮熟配菜，放入盆中備用；
4、刀口辣椒：起鍋燒油，放入辣椒、花椒炒香，取出剁碎備用；
5、鍋中放水，下入魚片小火煮60秒，撈出裝盤，表面撒上刀口辣椒；
6、起鍋燒油，依次下花椒、幹辣椒和白芝麻，炸至辣椒上色出香味，淋在魚上即可。
魚片蘸著酸爽微辣的魚湯，嫩滑鮮香，再吃上一塊爽脆的泡菜，扒拉幾口就能吃掉一整碗白米飯！看著飯小二吃的這麼香，飯糰們在家也試試吧~
燒雞公
除了水煮魚來南川還能吃點什麼？飯小二來到了南川的街頭，打聽出來一道起源於重慶的燒雞公。
燒雞公？還是雞公煲？在重慶，並沒有雞公煲這道菜，真正的叫法是燒雞公，這道菜起源於重慶，是川渝地區的經典江湖菜，還被評為了非物質文化遺產。
被列為非物質文化遺產的菜品非常難做？
劉勇大廚教你在家30分鐘快速做出重慶南川地道的燒雞公。
如何選雞
l 根據公雞雞距的大小判斷雞的生長時間。
l 雞距大則雞老，雞距小則肉嫩（雞距是指：公雞爪子後面突出像腳趾的部分）。
l 我們選用150-200天的老雞，肉質更糯，口感更有嚼勁兒。
選好了雞，燒雞公的靈魂佐料登場——餈粑海椒，學會做餈粑海椒，您在家也能做出南川味道的燒雞公。
如何製作餈粑海椒：
1、幹二荊條辣椒段，煮十分鐘，去掉澀味；
2、石臼中放入煮好的二荊條搗碎；
3、辣椒搗碎後放入姜、鹽、料酒搗碎成餈粑一樣粘糯即可。
餈粑海椒是巴渝地區常用的一種調味品，香辣不燥，用途非常廣泛，可製作鹹菜、肉類、海鮮，來增加菜品的鮮辣味道。
食材好準備，做起來也簡單，炒一炒，燉一燉就行。
學會了，就不用叫外賣了~
燒雞公
食材：公雞、豆瓣兒醬、自制餈粑海椒、豆蔻、桂皮、草果、八角、花椒粒、油、雞精、胡椒粉、料酒、薑片、蒜片、蔥片、高湯。
做法：
1、選擇生長週期150-200天的公雞；
2、將雞洗淨，剁成一寸大小的條塊；
3、起鍋燒油，加入香料、豆瓣兒醬和餈粑海椒等炒香，最後加入高湯熬製；
4、將雞塊和熬好的湯汁倒入高壓鍋燜煮18-30分鐘即可出鍋。
洋芋粑粑
吃過了南川的兩道大菜，飯小二意猶未盡，來到了南川的夜市，感受最接地氣的南川小吃。一個排著長隊的小吃攤引起了飯小二的注意，這種小吃飯小二還從沒見過。
小吃攤攤主蔡先友說，這叫洋芋粑粑，是南川的特色小吃。用洋芋（也就是土豆），作為原材料，加入醬料攪拌，土豆粘糯的口感和辣椒的香，配上折耳根的清脆，外酥裡嫩，口感豐富。
洋芋粑粑
食材：土豆、榨菜、辣椒、孜然、鹽、折耳根、麥醬（可用甜麵醬代替）
步驟：
1、土豆削皮，然後冷水浸泡，泡掉土豆中的澱粉；
2、七成油溫，把泡好的土豆下鍋炸20分鐘左右，炸出焦皮後出鍋；
3、土豆搗碎，放入榨菜、辣椒、孜然、鹽、折耳根、麥醬調味攪拌均勻即可。
體驗了不同於重慶市區的麻辣，感受了南川獨特的小清新，享受美食的同時，飯小二也享受了南川人週末的生活樂趣。
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