陽光等下去

山東炒雞看棗莊，今天給大家分享一下棗莊辣子雞的做法

準備食材：小公雞一隻，大蔥，鮮辣椒20個（一定要選辣的，沒有辣的可以用小米椒），幹辣椒15個，姜，蒜，花椒，醋，生抽，醬油，鹽，雞精，香菜（不愛吃的可以不加），喜歡加配菜的可以放一個土豆切薄片

炒雞步驟

1，把雞洗淨剁小塊，不炸也不煮，直接燒油下花椒雞塊炒，將雞肉炒出來的水分炒幹

2，炒幹水分後加醋，生抽，醬油上色，下薑絲繼續翻炒片刻

3，然後倒入沒過雞肉的熱水，蓋上鍋蓋中火煮，多煮一會

4，水分剩一半的時候下幹辣椒，鹽，繼續中小火慢燉

5，水分剩三分之一的時候下蔥，蒜，土豆片改大火翻炒收汁

6，水分快炒沒了的時候下鮮辣椒繼續大火翻炒出鍋

7，裝盤撒一點香菜即可

這道菜主要是辣，越辣越香，如果放的辣椒不辣就失去了精髓，吃不完放冰箱冷藏一夜會另一番風味

愛吃的鹿哥

炒雞的做法真的很多，還記得之前我在蘇州，跟我老公一起在飯店吃飯的時候，老闆說新做了一個菜讓我們嚐嚐。那是我第一次吃乾鍋雞，吃完之後覺得真的非常好吃，回家就決定學一學乾鍋雞的做法。

其實炒雞肉的時候沒有什麼特別複雜的大料，都是比較簡單並且常見的調料。比如干辣椒，花椒，八角，桂皮，蔥薑蒜，其實不是放什麼大料比較香，而是放完大料之後能夠激發出食材的香味，聞起來比較美味。有時候放一些大料，比如花椒擁有一股特別的香味，能夠掩蓋肉上面的腥味，如果還怕有肉腥味，可以再放點姜和料酒。

接下來跟你分享一下我比較愛吃的乾鍋雞的做法吧，有空也可以試一下呦。

【乾鍋雞】

食材：雞肉。

輔料：八角，花椒，幹辣椒，蔥薑蒜，生菜，鹽，澱粉，生抽，蠔油，白糖，料酒，醋，白芝麻。

做法：

1，雞肉切塊備用，加適量的鹽抓勻，然後加少量的澱粉抓勻。

2，輔料中的幹辣椒，蔥薑蒜切斷或者切片備用。

3，鍋里加油，油溫燒熱，下入雞塊，炸到焦黃色盛出備用。

4，再次把鍋燒熱，然後放入雞塊，復炸的時候快速炸到起焦皮，撈出備用。

5，鍋裡留底油，倒入幹辣椒段，蔥薑蒜爆香，然後放入雞塊。

6，翻炒均勻，加鹽，生抽，蠔油，白糖，料酒少量的醋，翻炒均勻。

7，慢慢煎至焦黃色，然後撒上熟的白芝麻即可出鍋。

8，盤子鋪上生菜，盛出裝盤。

乾鍋雞的細節解析：

1，為什麼要用澱粉醃製雞肉？

雞肉要過油，用油炸過之後會比較香，澱粉炸過之後能夠鎖味，還能在雞塊炸到焦黃之後裡面還是比較嫩的狀態。

2，為什麼雞塊要炸兩遍？

雞塊炸兩遍，是為了充分炸出雞塊表面的水分，乾鍋雞最大的特點就是焦香，味辣，多炸一遍更好吃，更能突出焦香的口感。

3，炒制的時候可以加水嗎？

不要加水，即使開小火，也不要加水，炒的時候不僅要入味，還要保持焦香的口感才更好吃。

喜歡的可以試一下喲。

舌尖尋味美食吧

以前我們這裡有個路邊小館 ，拿手菜就是辣椒炒小公雞。每天一到飯口，等座的食客都會排起長隊。這道【辣椒炒小公雞】基本是每桌必點的菜，吃的次數多了，我也琢磨出了這道菜的“精髓”，家裡也經常複製來做，其實做起來還是很簡單的。

炒雞其實真的不需要太複雜烹調技法，只要掌握這幾點:

1. 雞的選擇:炒雞選擇的雞要嫰一些，如果是老雞就不適合來炒制，因為肉質太老會咬不動。所以炒雞最好選擇幾個月大的，個頭稍小一些的。一般2斤左右的正合適。
2. 火候:炒講究個旺火爆炒，但是雞一般不易熟爛，所以炒雞時要先炒後燜，這樣才能使雞入味、好吃。
3. 調味:雞本身自帶鮮味，尤其是新鮮的活雞，調味料不需要太多、太複雜，那樣反而會掩蓋住雞的鮮味。

【尖椒炒小公雞】

【主料】小雞一隻（約2斤左右）

【配料】尖椒、蔥薑蒜

【調料】鹽、料酒、一品鮮醬油、白糖、蠔油、八角一瓣、十三香

【做法】

1. 清理食材:把買回的小雞清理乾淨，斬剁成小塊，入清水中浸泡，多換幾遍水直至水變得清澈，撈出控淨水分。蔥薑蒜切成大塊備用，尖椒切成大片。
   
   
   
2. 炒制:鍋中入油下八角炒出香味，入雞塊翻炒。炒制雞塊出水表皮收縮變色時，加入蔥薑蒜大塊和白糖，繼續翻炒至白糖融化，雞塊沾裹上糖汁。烹入料酒，加一品鮮醬油炒上色後添湯。
   
   
   
   
   
3. 燜制:鍋中湯汁大火燒開後，下十三香轉小火燜至湯濃，加鹽、蠔油調味，撒尖椒後開大火收幹湯汁即可。
   
   
   
   

1. 雞的清理是這道菜的“重中之重”，一定要把雞的血水全部泡出，直至浸泡雞的水變得清澈。這樣炒出來的雞沒有異味，雞的顏色也比較好看。也可以選擇把雞涼水下鍋焯燙一下，然後清洗乾淨再炒。
2. 炒雞時的火候，雞下鍋時要小火慢慢煸炒，把雞中的水分和油脂炒出來。這樣可以可以有效的去除雞的腥味，並且增加雞的香味。雞炒到表皮緊縮、顏色變黃後再加其它調料，把調料的味道炒到雞裡面去，這樣做出來的雞才有味。
3. 添加的湯汁不要過多，視雞的老嫩程度來定。一般以與雞一平或雞的一半的量即可，加多了就變成了燉雞了!現在超市裡買的雞大多是肉雞，所以是特別好成熟的。
4. 調料的添加不要過多，辣椒的添加根據自己的喜好來，喜歡吃辣的可以多加一些幹辣椒跟雞塊一起炒。鹽的量要控制好，因為一品鮮醬油和蠔油都有鮮味。所以加鹽的量要控制好，過鹹影響食用。

• 這道菜採用的是生炒的方法，生炒最大的特點就是:先把原料的水分炒幹，然後視原料的情況再加湯汁，這樣炒出來的菜湯汁少、味道足。
• 這道菜的雞也可以先用油幹炸一下，可以加快菜的成熟時間，並且過油後雞肉會更香。

鹹鮮入味、微辣，雞肉彈牙、口感好。

結語:炒雞不需要加什麼樣的大料，只要選擇家中有的調料即可。主要注意好火候和調味，基本都可以製作出美味的炒雞。

73神牛

炒雞用什麼大料最有味呢？

炒和燉，是我最常用的兩種烹製雞肉的方法，燉來香濃，炒來夠味，怎麼做都好吃。尤其是現在天氣冷了，多吃一點雞肉對身體還有一定的好處，暖身又營養。要說炒雞用什麼大料，香葉、桂皮、茴香、八角，是我最常用的大料，但是要想把雞炒的好吃，可不是簡單的把大料扔進去炒就完了，雞肉要軟爛入味，並且味道好，才能算一道成功的炒雞。

先從雞肉的選擇上來說，一般市場上常見的分為白條、二笨、笨雞、老笨雞。是根據雞齡來區分的，白條雞出欄時間最短，肉質很鬆，味道也不夠好，雞肉的鮮香味道可以說非常少，優點是價格便宜，幾塊錢一斤；其次是二笨雞，也就比白條雞好一點點，也是肉質很鬆，雞肉原本的香濃味道很淡；笨雞的品質就不錯了，笨雞通常分為一年的和三年的，一年的肉質稍微鬆一些，但是比白條和二笨要好很多很多，不但味道好，而且更營養，可燉可炒，三年的笨雞肉質非常的緊實，不適合炒，但是非常適合燉湯。三年以上的就是老笨雞了，價格貴，燉出來的湯那叫一個香濃好喝。

所以樓主在炒雞之前，就要先確認一下買的雞屬於哪種，白條和二笨可以直接下鍋炒，但是笨雞就需要先煮再炒，才能讓雞肉軟爛。通常我會選擇一年的笨雞來做炒雞，因為不但味道香濃，而且口感也好，不像白條那麼滋味很淡，非常好吃。現在在這裡分享一下我的做法。

【食材】

雞 半隻

【配料】

蔥、姜、料酒、香葉、花椒、幹辣椒、小茴香、八角、鹽、糖、醋、生抽、老抽

——【開始製作】 ——

1、將雞斬成塊，冷水浸泡1小時，並且清洗乾淨。放在鍋中焯水，撇出血沫。這樣經過焯水會去掉一部分的腥味。

2、將焯水後的雞肉與蔥和薑片放在高壓鍋中，壓半個小時。壓好後取出雞肉塊，瀝乾水分。

3、炒鍋中倒入適量的花生油，倒入蔥段、薑片、香葉、花椒、幹辣椒、八角，用小火炒香調料，轉中大火，倒入壓制好的雞肉，翻炒到雞肉表面焦黃，倒入2湯匙料酒、3湯匙生抽、1湯匙醋、1湯匙老抽、適量的鹽、2湯匙白砂糖、一小捏小茴香，翻炒到醬汁均勻的裹在雞肉上面。就可以出鍋了。

麻辣鮮香，特別好吃，這可是我的獨門秘訣，大家學會了，一定要做起來！高壓鍋中剩餘的雞湯也不要浪費，漂著黃黃的雞油，散發著濃香，倒掉多可惜，用來當餛飩湯底、麵條湯底，都是非常好吃的。用不完的放在密封容器中，放在冰箱中冷藏，三天內用完即可。

我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。

江一魚

炒雞香料粉配比；

八角8克，花椒40克，白芷25克，香菜籽20克，肉桂15克，草果20克（去籽），小茴香35克，蓽拔10克，香葉25克，紅曲米15克，白扣15克，砂仁15克，豆蔻25克，千里香30克，陳皮20克，丁香15克，靈草25克，辛夷15克，

以上所有香料粉碎成粉備用。

炒雞醬；

六月香蔥伴侶100克，海鮮醬40克，辣妹子40克，黃豆醬170克，花生醬30克，蔥油30克，花澆水40克（每斤水加25克花椒泡一小時）

鍋內加入蔥油燒至四成熱，加入以上所有原材料熬製十分鐘即可。

炒雞老油配方；

雞油100克，花生油300克，醬油25克，八角20克，小茴香10克，花椒40克，白芷5克，千里香5克，香菜籽15克，大蔥段100克，薑片100克，

鍋內加入雞油，花生油，大蔥段，薑片熬製金黃色出香味撈出，加入八角，小茴香，花椒，白芷，千里香，香菜籽小火熬製出香味即可，（出鍋前加入醬油），

秘製複合醬油；

原汁醬油200克（散裝），紅燒汁80克，味達美90克，財神蠔油100克，雞汁30克，

以上所有原材料混合一起攪拌均勻備用。

豪華版臨沂炒雞製作；

散養雞1500克（清洗乾淨，剁塊），大蔥段120克，紅杭椒100克（切片），姜塊80克，大蒜子80克（拍松），新鮮小米辣30克（切片），八角2個，花椒8克，鮮青花椒30克，白芷4克，幹辣椒段10克，香料粉10克，炒雞醬30克，複合醬油40克，炒雞老油20克，白糖3克，雞精15克，味精3克，米醋10克，花生油300克，純淨水800克，

鍋內加入花生油燒至五成熱，下入雞塊煸炒至不粘鍋為止，加入幹辣椒，小米辣，八角，花椒，姜塊煸炒出香味，加入米醋，炒雞醬，複合醬油，香料粉煸炒均勻，加入純淨水（淹沒雞的一半），白糖，雞精，味精中火燒至熟透，湯汁剩餘四分之一時，將料渣挑出，加入青花椒，大蔥，紅杭椒，翻炒均勻，加入老油翻勻即可。

萊蕪夾嶺炒雞製作；

散養雞1500克（清理乾淨，剁塊），大蔥段80克，水發粉皮150克，芹菜段50克，姜塊80克，大蒜子50克（拍松），新鮮小米辣30克（切片），八角兩個，花椒3克，新鮮青花椒5克，白芷2克，幹辣椒段5克，辣妹子20克，香料粉3克，炒雞醬10克，複合醬油50克，老油20克，白糖2克，雞精10克，味精15克，米醋5克，花生油300克，純淨水800克，

鍋內加入花生油燒至三成熱，加入姜塊，花椒熬製出香味，加入雞塊煸炒至不粘鍋為止，加入米醋，香料粉，炒雞醬，複合醬油煸炒均勻，加入純淨水（淹沒雞的一半），白糖，雞精，味精中火燒至熟透，待湯汁剩餘三分之一時撈出料渣，加入粉皮燒至兩分鐘，放入芹菜，大蒜子，小米辣燒至三分鐘，加入老油翻勻即可。

萊蕪棋山炒雞製作；

小公雞1000克（淨重，剁塊），大蔥段40克，紅杭椒25克（切片），姜塊50克，大蒜子40克，新鮮小米辣25克（切片），八角兩個，花椒30克，鮮青花椒15克，幹辣椒段100克，炒雞醬15克，米醋10克，老抽2克，味達美5克，辣油20克，白糖3克，雞精10克，味精15克，鹽2克，花生油250克，

鍋內加入花生油200克燒熱，加入雞塊煸炒至雞塊發硬，將由控掉。

另起鍋加入花生油50克，加入姜塊，大蒜，八角，花椒，幹辣椒煸炒出香味，加入雞塊繼續煸炒出香味，加入水（淹沒雞塊一半為準），白糖，雞精，味精，鹽，炒雞醬，老抽，味達美燒至湯汁剩餘四分之一時。加入青花椒，小米辣，紅杭椒翻勻，出鍋時加入辣油，米醋翻勻即可。

國雁老公雞製作；

老公雞1500克（清理乾淨，剁塊），新鮮牛蒡50克（去皮，切塊，放入高湯內煨十分鐘備用），紅椒塊50克，香料粉5克，麻椒50克，花椒50克，黃豆醬油50克，老抽50克，財神蠔油100克，老油500克，炒雞醬40克，雞精10克，味精20克，辣妹子20克，大蔥段50克，姜塊50克，新鮮花椒20克，

鍋內加入老油250克燒至六成熱，加入麻椒，花椒，大蔥25克，姜塊25克煸炒出香味，再加入雞塊煸炒至發乾，加入香料粉，黃豆醬油，辣妹子，炒雞醬，高湯燒開倒入高壓鍋內，上汽二十五分鐘，撈出料渣，

另起鍋加入老油250克燒至四成熱，加入鮮花椒，大蔥25克，姜塊25克煸炒出香味，加入雞塊煸炒均勻，加入蠔油，原湯，牛蒡煨十分鐘，加入老抽，紅椒塊收汁均勻即可。

邢傑瑞

炒雞的用料

雞（嫩一點的） 半隻大蔥 一根尖椒幹辣椒（我們家幹辣椒很辣，用的少） 6個花椒 一小把小蔥 一勺生抽 一勺老抽 兩勺白糖 兩勺花椒粉 適量五香粉 一勺花椒油 一勺鹽 適量熟油辣椒 一大勺蒜 3瓣姜 一塊

炒雞的做法步驟

步驟 1

雞肉切小塊，水洗淨，放進水中（加料酒）焯水，撈起瀝乾；大蔥切段，小蔥切花，尖椒切小段，薑切片，蒜拍一下；花椒，幹辣椒用水泡一下，炒之前把水倒了

步驟 2

多放油，油熱下雞塊，放姜蒜，大火不斷翻炒，變色出水後，倒入料酒，接著不斷翻炒

步驟 3

放入泡好的花椒幹辣椒，接著翻炒，不要嫌累，這道菜是直接炒熟，不放水燉的

步驟 4

雞肉炒熟，調小火，放入大蔥，五香粉，花椒粉，白糖，生抽，老抽，花椒油，熟油辣椒，翻炒均勻，再放入鹽，中火翻炒入味（油放的多，而且雞肉本身出油，可以多翻炒一會，讓它徹底入味兒）

步驟 5

放入小蔥，開小火，蓋蓋兒燜一下，就可以吃啦

麻煩給個贊，謝謝！

博博的一天

簡單的香料：放幾片白芷和幾片香葉，香味立馬增加。

飯店用料：小茴香，豆蔻，桂皮，草果，孜然，丁香，山奈

你說不會炒雞：我告訴您一個炒雞的做法

1，炒之前焯水的時候放姜和一點料酒就不腥了。如果不焯水就多放點油把雞煸幹也可以，但是效果沒有第一種好

2，鍋中倒油放幾片白芷和幾片香葉麻椒爆炒至黃色放入幾片生薑片，青紅辣椒根據自己口味 及少量高度白酒、或者啤酒，豆瓣醬炒香就行

3，起鍋放蔥或青蒜段看自己的口味放哪一種了，或者蠔油。

小丁拍攝

炒雞用到的佐料很多，為了能去掉雞的腥味，一般用：蔥、姜、蒜，辣椒、花椒、大料、料酒、白糖、生抽、老抽等等，雞的做法有很多種，做法不同用的大料也不一樣，炒雞的話就用不到很多，給大家一個炒雞的做法步驟：

1.將雞腿洗淨去皮、骨，切塊放入碗中，加入澱粉、胡椒粉、鹽、蛋清醃製一下。

2. 木耳泡發洗淨，青椒、尖椒去楴、籽洗淨，分別切塊、切絲備用。蔥洗淨切段，姜切絲、蒜去皮拍碎。

3. 炒鍋中加入食用油，放入少許白糖，油熱後倒入雞塊迅速翻炒，入薑絲、蒜末出香味後烹入料酒，淋入生抽再翻炒幾下，將青椒、尖椒、蔥、木耳、鹽一同下鍋，蔬菜斷生即可，出鍋前淋入明油。

山城美食大哥大

材料 白條雞一隻 土豆兩個 青紅椒各兩個 洋蔥半個 五瓣大蒜切片 花椒一把 草果一個 桂皮一小片 丁香兩個 袋裝豆瓣醬一小袋 白糖一兩 做法 雞剁塊 土豆和雞大小切一樣 青紅椒洋蔥切片 鍋中放油 放入白糖 熬成焦糖色 雞入鍋 炒至變色 倒入豆瓣醬 花椒草果桂皮丁香 翻炒一下 倒入土豆 加水至蓋住土豆和雞 慢火燉二十分鐘 加入青紅椒洋蔥蒜片 攪拌均勻 出鍋 一道新疆大盤雞就大功告成 朋友們快去試試

它們說我是沙雕

一般家常做法是，剁雞塊，勺內入油，加八角，白芷，薑片，蔥段，煸出香味，入雞塊，煸至雞塊肉緊變色，可依個人口味加幹辣椒，十三香，再加麵醬，黃豆醬油，加湯，大火燒開，小火慢燉收汁，加少許鹽味，青尖椒出鍋即可

關鍵字: 棗莊 炒雞 辣子雞