皓皓4484
大家好，這裡是一品美食街，我是街主。關注我，每日為你帶來精彩的美食內容。
燻魚主要產自江蘇、浙江、上海一帶，作為當地過年必備的食品，溫中補虛，有利溼、暖胃和平肝、祛風等功效。明代《宋氏養生部》中詳細記載“治魚為大軒，微醃，焚礱穀糠，燻熟燥。治魚微醃，油煎之，日暴之，始煙燻之”
而燻魚的做法也根據原材料魚的不同也有所不同。
燻魚 
燻魚 
燻魚用戶95420305355
我朋友的老爸是四川人，在新疆奎屯（現已去世）工作，開過幾年飯館，燻魚做的很好他去世後飯館也就關門了，聽朋友說他爸的燻魚是先醃製再用鋸末燻，空油桶下面是鋸末，中間是格擋鐵條，上面是一層接一層醃好的魚，掌握好火候，一夜剛好，魚熟了，燻味兒也剛好
息壤16
上海燻魚此菜是由蘇式燻魚演變而來，在上海地區非常受歡迎，味道酸甜適口，還具有酥、香、脆的口感，製作方法也很特別，是頗受歡迎的一道菜品。
原料鯧魚中段300克。
調料自制燻魚滷水1千克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作1.將自制燻魚滷水入冰箱冷藏1小時。2.鯧魚中段洗淨，改刀成4×3×1.5釐米的片，入七成熱油鍋炸4分鐘，至表面金黃色控油撈出，趁熱浸入冷藏的燻魚滷水中浸泡10秒鐘（魚肉與滷水接觸的一剎那，可聽到“嗞嗞”的響聲），撈出裝盤即可。
關鍵1.為了保證魚的本味，炸之前不需要醃製入味。2.燻魚滷水需要提前冷藏，魚肉一定要趁熱全部浸入滷水中，這樣一冷一熱的接觸，可以保證酥脆的口感。
◎自制燻魚滷水起鍋，入色拉油5克燒熱，入蔥段、薑片各30克炒香，加水1.5千克，入甘草、桂皮各3克，花椒、八角各8克，香葉1片，冰糖50克，老抽、黃酒各20克，蠔油8克，番茄沙司25克，鹽、五香粉各10克，大火燒開，轉小火熬20分鐘，轉大火收汁（不要太濃稠）即可。
餐創大課堂
你以為燻魚真的是燻出來的嗎？其實不是呢，它是泡出來的！用我這個方法做出來的五香薰魚卻有著“燻”的味道。
做燻魚的魚選擇肉厚肥嫩刺少的魚。因為市場上的草魚物美價廉，所以我就選它了。
一條淨重2斤6兩的草魚，去頭去尾。魚頭可以做魚頭豆腐湯，魚尾可以紅燒吃，留下肉厚刺少的中段，切成2釐米左右的厚片，用生抽、醬油、鹽、料酒、少許鹽、薑片醃製3個小時左右，中途翻幾次身，使其充分入味。
再用廚房用紙或者手布將醃好的魚塊周身的醃汁抹去，入8成熱的油鍋中，炸至金黃。全部炸好的魚塊再重新入油鍋復炸一遍，這樣能夠得到焦香的魚塊。
在醃魚的時候，可以將“燻魚”汁做出來。生抽、醬油、鹽、冰糖、五香粉、黑胡椒粉、料酒、生薑片、大蒜片，加適量的清水小火煮開5分鐘，然後晾涼後使用。這個調料的具體用量還得看自己的喜好。如果喜歡顏色深的，就多放一點醬油；如果喜歡甜口兒的，就多加點冰糖；如果想吃辣的，還可以再放幾個乾紅辣椒。但既然要做五香味的，所以五香粉還是不可少的。沒有現成的五香粉，可以放大料、花椒、八角、桂皮、香葉等香料與上述用料中的姜蒜等調料進行熬製。
這裡再說一個草魚去腥的小竅門。草魚去鱗去內臟去腹內的黑腹後，在頭部靠下一公分左右，用刀切一下，然後找到一個紅色肉團包裹的小白點，這個小白點就是常說的“腥線”，將其去掉後，魚就沒有那麼重的土腥味兒了。具體做法是：頭部靠下一公分處用刀深切一下，在尾部往上10分公左右的地方深切一刀。先將腥線的頭揪住，再用刀背或者手輕拍魚身，邊拍邊揪“腥線”，這樣很輕鬆地就能將其完整的去除掉了。魚的“腥線”有兩條，去除掉這邊的，另一邊的方法如法炮製。
材料：草魚一條
醃魚配料：生抽30克，醬油30克，鹽1克，料酒20克，生薑一塊
燻魚配料：生抽30克，醬油20克，鹽1克，冰糖15克，五香粉8克，黑胡椒粉2克，清水適量
製作過程：
1.草魚去鱗、去鰓、去除內臟及腹內黑腹；
2.頭部向下一釐米的地方深切一刀，尾部10公分處切一刀，抽出“腥線”，另一側也有一根，同樣方法抽出；
3.去頭去尾，分成三段；
4.將中段切成厚約2釐米的塊兒；
5.魚塊放入盆中，倒入生抽、醬油、料酒、鹽、薑片；
6.混合均勻，充分入味，醃3小時左右；
7.醃魚的時候，來做一下燻魚汁：生抽30克，醬油20克，鹽1克，冰糖15克，五香粉8克，黑胡椒粉2克，清水適量；
8.混合後，倒入小鍋中，小火煮開5分鐘，然後晾涼備用；
9.油鍋中多放些油，待油溫熱至8成時，將醃好的魚塊用廚房用紙或者手布擦乾後入油鍋中，炸至邊緣金黃；
10. 將所有的魚塊都炸好；
11. 魚塊全部入油鍋中，復炸兩分鐘，魚塊焦香後，撈入大碗中；
12. 將燻魚汁均勻在澆在魚塊上，充分入味後便可食用。
小貼士：
1.魚肉炸後易碎，所以要小心操作；
2.燻魚汁可以根據自己的口味進行調整，如果喜食辣的，可以放兩個乾紅辣椒同煮；
3.燻魚汁可多可少，魚吃完後，魚汁還可以重新加熱用來拌麵吃；
武漢壹周
備料：
草魚6斤（1條） 生薑適量 蔥適量 油適量 生抽，老抽適量
黑胡椒粉少許 料酒適量 鹽適量
開做：
1.草魚洗淨後，從魚背切開，片成1CM厚度的魚片後撒鹽少許，用手抓勻醃製5分鐘。
2.放入料酒，生薑，老抽2勺，生抽少許，黑胡椒粉，蔥段，攪拌均勻後醃製3小時。
3.醃製結束後，把魚片撈出，放在網個籃子內瀝乾醬料。
4.油鍋內下油，9成熟下魚炸至兩面金黃。撈出控油。
5.炸好的燻魚，外酥裡嫩。
小貼士：最好不要一次炸太多剩下的不好吃。
社會套路深，我要回農村，我是草根創業者於泓鑠！
馬上4000粉，互粉200人走起，點贊和轉發我都關注。
於泓鑠
1、巴魚450克切片
2、鍋中食用油10ML，中小火炸至金黃
3、加入食用油5ML，八角2個，薑片5克，小蔥3根，生抽10克，香醋5克，老抽5克，鹽10克，攪拌均勻，大火煮沸
4、倒入巴魚，轉小火煮40分鐘
小張騷
材料
草魚，薑片，蔥段，薑末。
調料
適量食用油，紹酒，醬油，糖，五香粉，胡椒粉，麻辣油，香醋。
做法
1、將魚清洗乾淨，再切成塊。把魚放在碗中，加入薑片、蔥段和醬油1小匙，醃10分鐘備用。
2、混合上訴所需的材料，放適量的清水在鍋中煮沸，盛在碗中，晾涼備用。
3、平底煎鍋用中小火加熱，當油溫升到七成熱的時候調至微火或將火關閉，把魚入油中用筷子輕輕划動炸至表皮略黃、魚肉發緊即可，撈出瀝油。
4、再次將鍋中油燒熱，將魚塊入油鍋再炸一次，炸至焦脆，趁熱立即放入做法2醃泡至入味方可，放置15分鐘以上，即可食用。
小訣竅
將魚肉用醋醃泡，可以使魚刺軟化、魚骨酥爛易嚼，但在浸泡過程中要多翻動，使其入味均勻。
燒製好的魚最好涼透再盛出，一來讓其入味，二來熱時盛出容易酥爛。
用冰糖或紅糖會使色澤更亮麗喲。
材料
主料鰵魚調料五香粉、醬油、糖、料酒、花生油、蔥、姜、花椒。
做法
1.鰵魚處理乾淨後改刀成塊，加花椒、醬油、料酒醃製入味。
2.用六七成熱油將魚塊炸至熟透。
3.蔥姜爆香，加調料、湯，加入炸好的魚塊，中火燒開，慢火將湯(火靠)至將盡。
4.急火收汁，加香油出鍋即可。
特點
色澤醬紅，鹹甜香醇。
提示
炸魚時要炸至表面變硬，火靠時用小火。
材料
適量的蔥花，小黃花魚2500克，白糖400克，醬油100克，料酒20克，味精10克，薑片10克，色拉油1000克(實耗250克)。五香料包1個(內裝花椒、八角、桂皮茴香、丁香各適量)。
做法
1、將黃花魚刮鱗、去鰓，除內臟洗淨，瀝乾，皮面上剞上斜直刀紋。
2、鍋入油燒五六成熱，放入黃花生炸熟撈出，瀝淨油。
3、鍋入清水燒沸，加鹽、白糖、醬油、料酒、蔥、姜、五香料包煮成滷水，將黃花魚放滷水中浸泡12小時。
4、將滷好的黃花魚取出(取出前滷水需加熱)擺在燻箅上燻3分鐘。食用時澆部分滷水改刀裝盤即可。
材料替換
原料可用白魚替換，稱為五香白魚。
口味變化
滷水中增加乾紅辣椒，稱為五香辣味燻魚。
來自網絡
千招百計
燻魚，並不是用煙燻，其實相當於滷。無論是淡水魚還是海魚，都有各自的熏製方法。又或是每家每戶，都有自己常用的滷汁材料。山東人，口比較重，下料也比較狠。燻魚的味道應該是偏鹹一些，不能做的正好，否則吃起來會沒有滋味。
說到這裡讓我想起了曾經看到一本書，書裡說“外國廚師善於用嘴去品嚐製作中的菜的味道，中國則相反，極少數的廚師才會去品製作中菜的味道”。至於中國廚師品不品滋味，我不想糾結也不想討論出個子醜寅卯，我只是想用這句話來說“用嘴巴嚐出適合你的味道”。當你不確定味道如何時，請用嘴巴嘗一嘗，適不適合你的口味。有可能我口味重，你口味輕，有可能我喜歡甜，你喜歡鹹，這都說不準。不過菜譜裡的配比，味道確實是好吃的，這點可以放心，可能只有微乎其微的不適合他人的味道。
關於食材、香料的選擇，還有製作的要點需要狠狠的注意一下：
①主材——魚。魚要選擇肉厚的，太薄的魚不建議選擇。因為經過油炸之後，太薄的魚的肉全部變酥，沒有肉質厚的魚那樣還保留一部分柔軟的魚肉。這樣的話，吃起來會很乾很柴。魚的做法大全
菜譜裡魚的量大約就是兩個人1-2餐的量吧，可以多做一些，也可以先做來嘗試一下。
②五香粉。五香粉有很多品牌，最好選擇大型中藥店裡自己配的五香粉。中藥店配的五香粉味道很濃，很正，味道是超市袋裝銷售的五香粉無法比擬的。可以說無論什麼品牌，都無法和中藥店配的五香粉相提並論。但是我只是提出一個建議，建議使用，而非必須使用。如果買不到中藥店自己配的五香粉，那隻能選擇超市售的，不能把人逼到絕路上不是。
③接下來是製作的分支點。此菜譜是用鍋燉的方式，同時也可以選擇高壓鍋壓的方式來烹調。
用鍋燉的方式，優點是魚會保持形狀完整，入味足；缺點是，吃的時候需要吐刺，比較麻煩。
用高壓鍋壓的方式，優點是魚骨酥爛，可以完全不吐刺，直接吃掉魚骨；缺點是，難以全部保持完整的魚身。
至於你想吃到什麼樣的魚，對號入座烹飪方式就行。用鍋燉的方法，菜譜會寫，這裡說一下用高壓鍋壓的方法：魚炸好後，和滷汁一起放入高壓鍋內（水量酌情減少，大約與魚平齊即可。），蓋緊蓋子；大火燒開，閥門處排氣口出熱氣，浮子升起時加壓閥，轉中火繼續加熱；待高壓鍋出“呲呲”聲時轉小火，壓2-3分鐘，關火；待高壓鍋冷卻下來，拿掉壓閥，浮子下降，開啟鍋蓋即可。
我是那種不敢用高壓鍋的人所以只能用鍋燉，而老媽一直都用高壓鍋壓的燻魚，所以也要寫上高壓鍋壓制的方法。以上使用高壓鍋的方法是從百度上搜的，如果有自己使用高壓鍋的方法，就用自己的方法，只是“呲呲”的時間需要2-3分鐘就差不多了。
美食那些事兒
怎麼做燻魚？
燻魚
做法一
【原料】青魚中段約一斤，姜、蔥少許醬油、酒、糖、生抽適量。
【製作過程】魚從脊縱分，每隔魚骨節切成小塊用醬油、酒醃製兩小時，瀝乾水。燒熱油，將魚逐塊放入，炸至兩邊金黃，酥脆，撈出。（炸時不宜經常翻動，以免弄碎魚塊。）傾出多餘的油，爆香蔥、姜，加少許水，下生抽、糖、醬油適量，滾至汁濃。把炸好的魚塊放入調好的濃汁中，拌炒片刻，便可盛盤
【特點】鮮美香甜。
做法二
主料：鯧魚 500g ；蔥花 1大匙；姜 3片
調料：油 適量；酒 3大匙；醬油 3大匙；糖1大匙 ；五香粉 1小匙；茴香 1個
做法：
1)鯧魚切成塊狀，用紙巾擦乾水。
2)小鍋中加入a)的調料、薑片和水(約1—2倍)，煮開後加入蔥花稍煮，熄火。
3)將1)的魚塊放入中溫油鍋中炸熟(稍透一些較好)，撈出後立即放入煮開後的2)中，浸幾分鐘撈出。
注：另一種做法是將魚塊先用醃料(姜、蔥、酒、醬油)浸1小時，炸熟後再用煮開的湯汁浸一下。
燻魚菜譜
生燻魚
烹製材料
主料：草魚1000克。
調料：鹽5克 醋15克 香菜30克 小蔥15克 姜10克 香油30克 黃酒25克 花椒1克 味精1克 辣椒油10克。
烹製工藝
1、草魚去鱗、鰓，腹部用刀從尾到頭剖一刀，掰開，去掉內臟洗淨；
2、以背部肉厚處剖一直刀，盛入盤中，放入蔥結、薑片、花椒、黃酒、味精、精鹽5克，醃約2小時；
3、取大耳鍋1口，將木炭打成小塊，放入鍋底，上面放1塊鐵箅子，再放一塊竹箅子；
4、將魚腹腔朝下平放在竹箅子上，上蓋一鐵蓋，然後，將大耳鍋置中火上燒，鍋燒紅後，木炭也已燒紅；
5、端鍋離火，讓木炭在裡面慢慢燃燒，待魚烤至八、九成熟時，揭開鐵蓋，將魚與鐵箅子一齊取出；
6、這時，木炭仍有餘燼，即將大米50克、茶葉25克、精鹽50克、白糖50克撒在木炭上面，熏製；
7、當大米、茶葉等燃燒冒煙時，再將放在鐵、竹箅子上的魚繼續在鍋內燻烤；
8、直至大米、茶葉等己成灰燼，揭開鐵蓋，魚呈燻黃色並已熟透，將魚背朝上盛入大瓷盤中。
9、炒鍋置旺火，放入芝麻油，燒至六成熱，均勻地淋在魚身上；
10、將香菜、辣椒油、黃醋、薑末分別盛入小碟隨魚上桌。
菜品特色
色澤醬紅，魚肉鮮嫩。
廚師貼士
燻魚時間不能超過2小時，生料燻熟，鮮味全在。
皖江燻魚
菜譜簡介
安徽大部分地區臨近年關，每家都在製作備用該菜餚，也是春節親友年飯的一道傳統佳餚，此菜營養豐富製作方便、易學易會。流傳於皖江地區。
烹製材料
原料：青魚、蔥、姜 調料：白糖、米醋、老抽、料酒
烹製方法
1、將青魚宰殺洗淨切厚片，放入盆中，加入老抽、料酒、姜蔥拌勻上色，放在陽光下曬至半乾。
2、鍋上火放入油至七成熱下入魚片炸制外硬色黃撈出備用；
3、鍋中放入油，加入蔥姜、八角煸香加入魚塊，倒入水加調料，大火燒開，半小時後加入醋收汁，淋入香油起鍋，上桌時改刀裝盤即可。
廚師貼士
1、魚在陽光下一定曬至半乾，炸制火候適當。 2、收汁時加醋。
蘇式燻魚
材料: 草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥3支、姜5片、醬油5大匙、酒1大匙、鹽1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、開水1.5杯
做法:
將魚洗淨瀝乾，由背部切對開成為兩大塊後，再直接切成八塊斜片(共得16片)
蔥與姜拍碎後放在大碗內，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚片放進醃泡4小時左右(須上下翻動兩次以便均勻入味)
花生油燒熱後將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出後瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖後加入五香粉調勻)浸泡4分鐘左右。
當第二批魚炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出狀盤，續泡第二批魚片。
將炸魚之油倒出，鍋中傾下原來泡魚之醬油汁，並加入少許麻油煮滾後熄火，將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤，待冷後供食。
備註：將鯇魚炸得香脆些，浸滷汁時才不會弄散魚肉，濃濃得汁液配上鮮甜得鯇魚，實在令人胃口大開。
燻魚烘蛋
原料：200克燻鮭魚片，切好，1湯匙切好的新鮮細香蔥，4個雞蛋，4湯匙高脂肪乳脂，海鹽和新磨黑胡椒粉，吐司(搭配材料)，4個陶瓷布丁模，每個容量為200毫升，塗上黃油。
原料：
1、把燻鮭魚和細香蔥平均分成4份，放入4個塗了黃油的陶瓷布丁模中。把燻鮭魚用勺子弄成凹狀，然後打進個雞蛋，撒上點黑胡椒粉，把乳脂澆在上面。
2、把陶瓷布丁模放入個烤盤中，盤中放半盤水，然後放入預熱的烤箱中以1800℃的溫度烘烤10～15分鐘。從烤箱中取出，晾幾分鐘，配上吐司食用。
甜甜家常菜
五香薰魚
食材
魚中段/姜/香葉/桂皮/八角/香蔥/香菜/鹽/五香粉/生抽/老抽/黃酒/白酒/冰糖/蝦油
做法
1.把要用食材處理好備用。
2.魚段切塊。用兩茶匙 五香粉一茶匙 老抽半湯匙 醃漬四小時入味。
3.鍋裡放兩湯匙油，把八角，桂皮香葉放入，小火炸香，放入薑片，香菜，香蔥，炒香。
4.兌生抽，老抽，冰糖，黃酒，開水半碗煮開。兌蝦油，調入適當的鹽再次煮開小火煮三分鐘。關火放半茶匙白酒。放置晾涼備用。
5.魚塊用廚房紙擦淨外面的水和雜質，放置晾微微幹。
6.放入油鍋炸透。
7.撈出直接放入料汁中，熱與冷立刻接觸浸泡入味即可。
8.浸泡四小時左右即可食用。天熱的時候要放密封盒入冰箱保存。
秘製燻魚
食材
魚/蝦皮/香葉/桂皮/蔥姜/香菜根/鹽/五香粉/老抽/生抽/黃酒/白酒
做法
1.魚切塊，入鍋炸到酥脆，要炸的久一點，先大火後中小火，慢慢炸。
2.蝦皮用油小火熬成蝦油，蝦皮撈出來，可以用來拌涼菜。
3.放入蔥姜，桂皮，香葉，香菜，五香粉炒香，把生抽老抽黃酒水，一塊冰糖放進去熬成濃汁。
4.撈出來所有的材料，控幹，扔掉不用。放鹽，味精調味。最後點一滴白酒。
5.汁做好了，魚塊放進去醃漬就可以，我因為是冬天，所以就把魚塊放進去煨，水都煨乾了。
