星火燎原37702617

和麵醒多長時間為好？我們應該先了解‘醒’的原理，所謂醒面是在和麵前面粉是粉狀物，麵粉中的蛋白質顆粒是收縮的是乾的水分很少，蛋白質和水分子結合後開始慢慢聚合。變大後的蛋白質分子相互交織成麵糰，這時麵糰並不光滑，是水大部分只是吸附在蛋白質顆粒的表面，而蛋白質分子內部是乾的，體現在麵糰一扯就斷，為了達到麵糰光滑細膩，這時就需要醒面，讓其鬆弛下來，就是蛋白質顆粒充分吸收水分，讓水分子在麵糰中的分佈更加均勻，使麵糰內部形成組織良好的網狀結構，使麵糰變得鬆弛、更有韌勁這一過程就是醒面。

任何麵糰做生坯前都要醒面。

醒面要醒多長時間才算醒好了呢？這要從和下面團用途性質來決定。

水面團類型：就是隻是麵粉與水和成的麵糰，用水量在麵粉的50%多時，醒面需半小時以上就可以。

手工麵條：用水量只有麵粉的35%左右，醒面需要2小時以上。

小籠包子：用水量是麵粉的近60%，醒面要20分鐘左右。

普通饅頭：再一發完後要進行排氣，揉完後醒面十分鐘左右，就可開始製做。

硬麵饅頭：用水量大概在40%左右，排完氣揉麵後，需要醒半小時以上。

以上只是常用的麵糰醒面時間。最終目的是感覺麵糰有些鬆軟有彈即筋力時，就是醒面好了。

小吃學院

面的醒發情況直接關係到麵食的口感和味道。發酵到位了不論包子還是饅頭都會暄軟又有彈性；醒發不好過發酵過頭則口感死、硬。那麼怎麼準確的判斷面團是否醒發好了呢？

環境溫度、溼度、麵糰本身的軟硬程度、以及酵母用量都是影響麵糰發酵速度或者說時長的因素。夏天用時肯定比冬天短；軟麵糰比硬麵團醒發快；酵母用量大則醒發快……所以您看，以時間來判斷面團醒發情況是不合理的。

那麼，如何準確判斷面團是否發酵好了呢？咱們一看、二按、三拉、四掂。看、按、拉、掂都可以單獨判斷面團的發酵情況，沒有經驗的可以按照這幾個步驟一套下來，判斷更加準確。

判斷面團醒發情況的方法:

1、看體積。一般來說，麵糰發酵至原來的2倍大左右最到位最"百搭"，不論蒸饅頭、蒸包、還是烙餅都合適。

寬鬆一點說，發酵至原來體積的1.5—2.5倍大左右都可以，1.5倍大算是基本發酵好了，因為一般後續還會有二次醒發，可以彌補少許的火候欠缺；2.5倍大則是另一個分界點，再過一點也發酵過頭了。現在大部分人一般都是用酵母來發面，2.5倍大也不會酸。如果是用麵肥，可能會有輕微的酸味，可以揉少許鹼面進去中和一下酸味。

如果麵糰體積漲大很多，麵糰表面看著虛脹開裂，或者出現了很多明顯的氣孔，那麼就是發酵過頭了。發酵過頭的麵糰做出來的麵食口感一樣會比較死，可能還會發酸。

2、按個洞看回縮。用手指外面團上戳個洞，手指拔出後洞沒有明顯的回縮，洞壁又光滑無孔，這是發酵最完美的情況。

如果動洞迅速回縮，說明發酵不到位，還需要繼續發酵。如果一按，周圍一都片隨著塌陷下去了，也說明發酵過頭了。

3、拉開看氣孔。將麵糰撕開，裡面是大小均勻漂亮的蜂窩狀小氣孔，發酵完美。

4、掂手感重量。這一步是在二次醒發或者麵食開火蒸之前的時候用的，膨脹變輕是標準。一般麵糰發酵好了，我們揉成饅頭或蒸包之後，還要進行二二次醒發，二次醒發是饅頭蒸包出鍋夠蓬鬆暄軟的關鍵。或者也可以有更簡單省事的方法:麵糰該好後揉勻，直接做成饅頭或蒸包生胚，然後進行醒發。這種只需要一次醒發到位即可。

不論是二次醒發還是一次醒發到位，判斷醒發好了的技巧:拿起饅頭或蒸包掂一下，有點輕飄飄的，沒有剛做好時那種沉甸甸壓手的感覺了，那就是醒發好了。其實這個時候看外觀也能看出來:比剛做好時更加飽滿。概括起來說就是:膨脹變輕。

以上就是做各種發麵麵食時判斷醒發情況的技巧和方法。只要掌握好了這些技巧，讓面醒發到位，不論饅頭、蒸包還是任何發麵麵食，就都不在話下了。

家常美食小廚房

醒面，也叫做餳面，意思就是揉好的麵糰在製作成麵食之前，靜置一段時間，這個過程就叫做醒面。通常我們都會蓋上保鮮膜或蓋子、溼佈防止乾燥。一般室溫就可以了。

醒面跟溫度有關。冬天需隔夜發酵，約12～14小時，春秋季需6～8小時，夏季只要2～3小時。發過了頭的面酸氣重，無拉勁；未完全發起的面手按不鬆軟，面內無空洞；而正常發好的面手拉有伸縮性，用刀切開可見許多小空洞。

詩與枸杞

不論是機器和麵還是人工和麵，都少不了一個步驟那就是醒面，醒面可以使麵糰更加均勻，更加光滑，想一些需要製作出來各種造型的麵點來說，光滑的面做出來的東西非常好看。而且醒面可以應用到任何一種麵糰，基本上只要是需要麵點製作的製品，都離不開醒面。

其實很多面都是要醒很多次的，每一次的作用也不太相同。就比如說我們要先進行揉麵，而第一次的醒面就是在揉好面之後進行的。這次的醒面主要是為了讓蛋白質和水充分吸收，是內部結構更好的伸展開，這樣的面再揉就會比較光滑了。這一次醒面的時間一般是在10-20分鐘，如果是發麵麵糰的話，恰巧溫度又比較熱，可以適當縮短時間，要在發酵前醒好。為了防止乾燥，醒面的時候一般要使用保鮮膜或者略溼潤的布蓋住。

然後是有些製品需要進行的二次醒面，這一次是以發酵麵糰應用比較廣泛，說是醒面，其實就是為了發酵，所以從嚴格意義上來說不算醒面，還有些麵糰是需要達到某種狀態的，比如說加了鹽，這種醒面就可以讓麵糰變得更筋。這次的時間沒有一個準確的值，一般都是根據實際情況的。

最後一次醒面同樣是發酵麵糰比較多，而且是以蒸製品為主的。比如說我們在蒸包子的時候，不管你用的是一發還是二發，包好以後都要進行醒面，對於一發來說這就是一個快速發酵的過程，對於二發來說可以讓麵糰發的更加均勻，發的更好。這次的時間一般都是看麵糰的情況來決定的。

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一般是1.5小時到2小時，跟溫度和麵的份量有關，和麵過程中還要注意些小技巧。

1、面不要太乾也不要太溼，以不沾手為準。面和好的標準是三光：盆光，手光，面光，即盆子壁上沒有面，手上沒有面，麵糰光滑。

2、酵母用溫水化開發酵更快。和好的麵糰醒發時上面蓋上蓋子，防止表面太乾起皮。

3、如果冬天溫度低，不容易發麵，可以弄盆溫水，把麵糰連盆子套在溫水盆子裡。發酵效果跟夏天一樣快。

4、麵糰發好的標誌：麵糰變得兩倍大，用手輕輕地戳下面團，會出現很深的窩。

Vincy下廚

所謂醒面是麵粉與水充分混合後，蛋白質吸水膨脹形成麵筋，經揉麵或壓面後，麵筋相互粘連，在其周圍包裹著鬆散的澱粉，經過醒面後面筋舒展麵粉與水能充分結合，使其成為具有可塑性和彈性的溼麵糰。

它的作用是是讓和麵或或形後，麵糰內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，消除其應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。

知道了其原理和作用就會有目的的了，原則上說醒面沒有定式時間，具體的醒面時間因溫度溼度和硬軟不同而不同。

比如面拉麵的麵糰，用麵粉一半的水和成麵糰，在室溫時需要半小時以上。

比如麵條麵糰，其用水量只要麵粉的1/3多，經過多次揉壓筋力多糾結在一起，讓其舒展開了需要1小時甚至4小時以上。

比如發麵餅的麵糰，用水量是麵粉的1/2到60%之間，在溫度在25到40度間，醒面大概需要半小時左右就可醒發到近2倍大。在做成成品後在此溫度溼度下醒發到位僅需要15分鐘左右。

再比如饅頭面團，其用水量是面的45%到55%之間，在溫度溼度合適的情況下則需要半個小時多，而二次醒面在此環境下需要20分鐘到半小時。

需要注意的是酵母或老面多少也影響醒面時間。死麵團影響時間長短主要在用水量多少。

名小吃教學

發麵的時間，通俗的說和溫度有關，理想的發酵溫度27~30度，如果是夏天，面和好至光滑後，放置陽臺鍋蓋蓋住2~3小時即可！冬天溫度低，可以蒸鍋內燒水不用到沸騰狀，把和好的面放置進去一樣可以達到這效果！打開膨脹的麵糰裡面都是蜂窩狀即可！夏冬按照發酵粉的說明溫水攪勻，和麵夏天常溫水，冬天60度左右水就好！

用點小訣竅：和麵時候可以放點白糖，加速發酵，也可以和麵水和啤酒1:1比例都能加速發酵，也不會影響口感！發酵好後盤面的時候加一點使用小蘇打粉也可以增加口感，也可以避免有時發酵過頭一點的酸味！盤面做出饅頭後靜置一會二次發酵變大後再上鍋！希望對大家有幫助，蒸出又大又鬆軟的饅頭😊

昆陽老妖

平時我們在家吃早餐，一些人比較喜歡吃麵包，總會提前在頭一天夜晚去買好，但是隨著現在很多人注重養生，總覺得外面的麵包添加各種東西太多，想自己在家做麵包或者蛋糕之類的點心。不過理想和現實還是有很大的差距，我們發現自己做出來的麵包又硬又難吃，和點心店鬆軟香甜的麵包沒法比，畢竟自己的一些技術要點沒有學會。

其實我們做的不如點心店好吃，並不是因為買的材料太差，相反我們更捨得買好的材料，只是因為其中要點不會，而在烘焙糕點時，最重要的一個步驟就是醒面，只有會醒面才能讓麵糰更加均勻光滑，而且做出來的麵點才會更加香軟好吃，同時醒面技巧好。還能讓你做出來的麵食更好看，不會出現那種乾癟的感覺。所以說只有掌握了醒面的技巧，我們才能夠做出可口的麵包。

醒面作為烘焙糕點的要點，裡面的技巧很多，這裡對幾個常見問題回答。

——【醒面之“十萬個為什麼”】——

1.第一個醒面過程有什麼要求呢？

答：對於我們需要烘焙的對象，大多數糕點都需要醒好幾次面，而且每次醒面的作用也不一樣，就像第一次醒面，是在我們將麵糰揉好之後開始，這次的作用是為了讓水和麵粉的蛋白質更好吸收，讓麵糰舒展開，這樣的話面就比較光滑了。一般這次醒面的時間在一二十分鐘，如果是發麵的麵糰，一般十分鐘差不多就夠了。同時為了防止醒面時，麵糰容易乾燥，我們最好用一塊溼布給盆蓋著。

2.第二個醒面過程有什麼作用和注意事項？

答：對於我們做好的麵糰，並不是只有一個醒面階段，大多數的醒面都有第二次醒面過程。一般兩個醒面階段都是發麵。其實這次醒面的目的是為了發酵，同時在這個階段，我們可以在麵糰中加入一些鹽，這樣能夠讓麵糰更勁道一些，尤其是做那些口感比較彈牙的麵包最合適。

3.醒面之前和麵的要點？

答：想要醒面的效果更好，我們活面時要足夠用力，保證麵糰成型效果好，而且麵糰成型之後，不要再加水，因為比較稀的麵糰醒面效果比較差。

4.面的類型和醒面次數有不同嗎？

答：如果是死麵的話，我們一般可以醒面一次就可以，而如果是發麵的話，最低需要醒面兩次，第一次醒面之後，需要再次揉搓處理麵糰，最後再次醒面，才能保證麵糰更好發酵成型。

5.醒面比較成功的標誌是什麼？

答：我們最後打算用來做糕點的麵食，用手揉搓時比較光滑有勁道，且彈力不錯，這樣的醒面就是比較成功。

【醒面小貼士】:

1.如果我們打算做手工麵條，一般需要加水在麵粉的35％左右，而且醒面最好達到兩個小時。

2.如果打算做小籠包，加水早在麵粉的一半左右，醒面達到二十分鐘就可以。

3. 如果做硬麵饅頭，用水佔麵粉的三分之一就可以，而且揉麵成型發硬後，要保證醒面達到半個小時。

小董美食

醒面也叫餳面，意指水、面充分結合，面變軟易操作。水調麵食所用麵糰，因其中沒有酵母菌排出豐富的二氧化碳氣體讓麵糰柔軟，所以需要通過一定時間靜置，麵筋形成越豐富，麵糰延展性越好越容易操作（擀開時麵糰不易往回縮）。

比如冷水面團（常溫飲用水），也就是常用來做手工麵條、水餃等的麵糰，以及半燙麵麵糰（比如蒸餃、小籠湯包、餡兒餅），當把面揉成團後加蓋或蓋上保鮮膜，室溫下鬆弛30分鐘左右即可開始整形。

全燙麵麵糰因為麵粉裡的澱粉需完全糊化，所以麵粉的吸水量也相對提高，麵糰非常溼黏。面成團後不需搓揉，在表面抹點兒沒有特殊氣味的色拉油，再加蓋或蓋上保鮮膜，鬆弛1小時左右（麵糰需要冷卻、鬆弛，所以比冷水面團的醒面參考時間長，具體醒面時間視麵糰大小而定，麵糰越大時間應相應延長），即可開始操作。比如烙單餅。

指尖小調

包餃子：30分鐘左右，2小時最好。

蒸饅頭、包子：酵母發麵醒1.5小時，傳統發麵醒發7小時左右，使完鹼後醒10分鐘。

蒸餃、烙餅、韭菜盒子：半燙麵（開水和一半，涼水和一半），醒1.5小時最好。綜上，一般死麵醒的時間越長越好，放在冰箱裡一宿的話包韭菜餡兒餃子非常好吃。發麵在發了之後製作成型再醒半小時左右能達到最佳蒸制效果。

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