北方人以麵食為主，河南亦不例外。
提及河南面食，燴麵二字想必是大家的初始印象。
除卻河南面食名片燴麵，河南人的餐桌上還會出現什麼呢。
作為一名地道的河南人，即便求學、工作都在異鄉，身邊也總是圍繞著不少的河南同鄉。
每次和大家約飯，飯桌上永遠少不了一碗麵。即便是約火鍋，最後端上桌的也一定是一盤火鍋面。
在他鄉，一碗麵，永遠能慰藉河南遊子的鄉愁。
一碗麵，便是一餐
1
小麥遇到河南
似若飛鳥投林
河南很早就有小麥種植的蹤跡。在中原地區的諸多考古遺址中，都普遍地出土了炭化小麥遺存，最早可追溯到二里崗文化時期。
被譽為“糧倉”的河南，是小麥的主要產區。河南屬於溫帶季風氣候，冬季寒冷少雨雪，而小麥的生長則需要漫長的低溫蟄伏期來促進花芽形成和花器發育，加上較大的晝夜溫差，對小麥蛋白的形成極為有利。
小麥遇上河南，似
若飛鳥投林。
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靠山吃山，靠海吃海，河南大範圍的小麥種植，也因此造就了河南人對面食的天然熱愛與獨特情感。
2
河南
不止燴麵
在中國人的飲食習慣上，“麵條”的地位絕對佔據半壁江山。中國人對面條的熱愛，在由中國烹飪協會主辦的中國麵條博覽會上一目瞭然。
各個城市皆拿出自己的“拿手好面”大展身手，北京炸醬麵、山西刀削麵、蘭州牛肉拉麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、陝西油潑面等等，而河南與之一戰的，便是河南燴麵。
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燴麵丨河南面食的招牌
白如牛乳的濃湯，二指寬的麵條，鮮紅的枸杞，一筷子挑下去，鋪在碗底的羊肉、海帶絲、千張絲、粉條、鵪鶉蛋等悉數露出真容，看似完全不搭調的食材，通過河南烹飪裡善用的“燴”法，統統融合在一碗麵裡。
萬物皆可燴
燴麵的特點，在於包羅萬象，香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟，缺一不可。河南人是什麼性格，從一碗燴麵中可窺一斑。
事實上，河南的麵條花樣絲毫不輸麵食大省山西，除了那一碗可燴萬物的燴麵，麵條還可以炸、壓、滷、燜，名目繁多，甚多花樣。
一根面塊，在拉麵師傅的手裡千變萬化
鯉魚焙面丨古都一佳餚
即便是在古都遍地開花的河南，開封仍然是特殊的存在。御河邊納涼的老人，龍亭下溜達的行人，自帶一種舒展的氣定神閒。創建過多朝文明的開封，在飲食文化方面同樣頗有心得。
一如開封城的厚重，開封名吃“鯉魚焙面”也自帶不凡的氣質。
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鯉魚焙面，猶如鯉魚蓋著被子睡覺
鯉魚焙面由“糖醋熘魚”和“焙面”兩道菜配製而成。在北宋城市生活指南《東京夢華錄》一書中，就曾經記載過在東京大熱的菜餚“糖醋熘魚”，並詳細描寫了該菜的做法。
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烈火烹油，香氣四溢的黃河大鯉魚
“焙面”又叫做“龍鬚麵”。根據《如夢錄》記載，自明代開始，為了討個吉祥的彩頭，開封每逢二月二“龍抬頭”之日，官府、民間十分流行互贈細面。
一開始，開封人也只是將龍鬚麵過水煮著吃，後來經過不斷改進，發現細面過油炸焦，味道更為酥脆，因為過油後的焙面比較幹，所以常常搭配其他菜餚同食。
不知道是哪位嚐鮮者，首先把兩者結合，總之在飯桌上，焙面對糖醋熘魚“一眼萬年”，兩者的搭伴兒，一個字，中！兩個字，得勁！
炸制金黃的黃河大鯉魚，澆上粘稠的糖醋湯汁，上鋪細如髮絲的焙面，撒上一把青翠的香菜葉。“先食龍肉，後食龍鬚”，一筷子下去，熱氣透過焙面竄出來，魚肉的清香伴隨著焙面的焦脆，直竄食客的鼻腔。鮮美的魚肉與香酥的焙面，在口齒間碰撞，或許在不經意間，就能撞出個綿延悠久的北宋韻味。
“先吃龍肉，再吃龍鬚”
新野板面丨一碗有脾氣的面
在河南，年份都是按百年千年計算的，即便是一碗麵，也可以吃出幾千年的文化驕傲。新野板面，又稱張飛板面，這名字聽起來就有一種生猛火爆的感覺。
紅辣椒、大塊肉、整顆青菜，吃的就是一個得勁痛快！
據傳聞，東漢末年，桃園結義兄弟劉備、關羽、張飛駐守新野之時，“豹頭環眼、吼聲如雷”的張飛，總是嫌棄當地的麵條太軟，沒有嚼勁，為此廚師特意多次琢磨、反覆研製，製成新野特有的“板麵條”，來滿足這位將軍的特殊要求。
1994版《三國演義》張飛扮演者李靖飛 / 1994版《三國演義》
一條面棒，雙手各捏兩端，猛地舉過頭頂，狠狠地摔在面板上。旋即舉起，再重重摔下去。接二連三的動作，帶來劈里啪啦的響聲，在力的拉抻下，一根面由粗變細、由短變長。經過反覆摔打的板麵條，麥芽的香氣徹底釋放，勁道、耐嚼。
新野板面的訣竅，在於面塊的“千錘百煉”
如果說麵條是新野板面的“筋骨”，那麼臊子便是這碗麵的“靈魂”。
精心挑選的牛羊肉，切至塊狀丟入鐵鍋中大火燉煮至爛軟。板面過水煮熟撈出，舀上幾大塊軟嫩酥爛的牛羊肉，燙上三兩棵爽脆的小青菜，澆上一勺火辣辣的辣椒紅油，便是一碗香中帶辣的新野板面，火爆、勁道，像極了進取又務實的新野人。
香辣耐嚼的新野板面，何嘗不是新野人的性格寫照
郟縣餄餎面丨壓出來的面
在河南的麵食地圖上，無論如何，都繞不開郟縣餄餎面的身影。據張居正《昌黎先生文集輯補》記載，韓愈先生曾寫下這樣一段話：“元和年間，自蔡屠賊歸，途食郟河漏。”“河漏”，也就是如今所說的“餄餎”。可見郟縣餄餎面早已滋養過幾十代人，穿越歷史的風霜，依然守候著河南人的餐桌。
無論走多遠，郟縣人心中永遠有一碗餄餎面
雖同為水煮，但餄餎面與其他麵條的製作方式卻天差地別。摒棄揉、擀、切、甩等麵食方法，餄餎面使用一種餄餎床子的工具，將麵糰壓出麻線粗細的麵條，落入熬製濃白色的羊湯中沸煮，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十餘種佐料，一口下去，面香湯醇。
現代餄餎機 / 紀錄片《舌尖上的中國2》
對美食頗有研究的中國人，在吃上面，總能花樣翻新。餄餎面給人的驚喜不僅在於滿足味蕾的需求，多種中藥佐料的加入，為這碗麵增添了舒脾健胃、保健防病的功能。
多樣香料熬製，一碗麵，果腹的同時又可以強身健體
漿麵條丨可以喝的麵條
河南人太愛吃麵了。童年時，中午放學回家，奶奶總會問我和姐姐：“中午吃啥？”而我們的回答永遠是：“喝麵條！”蔥花爆鍋，丟進幾葉青菜，撒上一捧炸至酥脆的花生米，加水燒開後，舀進一勺綠豆熬製的粉漿，一把細面，幾滴香油，便是一頓酸爽鹹香的午飯。
說到喝麵條，自然是要品嚐麵條的湯汁，漿麵條的精華便在於那勺綠豆漿發酵製作的酸漿。麵漿的製作，簡單易成。清水浸泡的綠豆，擱置石磨上磨成粗漿，過濾除渣後，將綠豆漿靜置罐中，發酵一兩天即可。一碗簡單的漿麵條，足以滿足豫西人的味蕾。
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浸泡、打磨、過濾、發酵，美食需要時間的鍛造
炒麵、滷麵、燜面丨煙火人間
除了湯煮，在河南，面還可炒可滷可燜。炒麵不是河南的特有面食，但在河南孟州，一碗炒麵，足以煙火人間。
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沒有人能拒絕深夜裡的一碗炒麵
不同於廣州豉油皇炒麵的過水煮，也區別於安徽安慶炒麵的過油，河南孟州炒麵直接現炒現吃。生面條下鍋，沿著炒鍋邊緣一點點淋入食用油，大火炒制。
鐵鍋翻騰在火紅的灶上，熱氣蒸騰出團團白霧。上下翻騰的煙火氣，一盤軟硬皆有味的炒麵，提醒著我們正行走在這煙火人間。
滷麵，又叫“壚面”、“路面”，當壚賣面，路邊皆可得之。
滷麵，講究的是一個“蒸”字。往屜布上放一把剛切的鮮細面，蓋上籠屜帽，大火蒸至綿軟，撈出與炒熟的青豆角、肥瘦相間的五花肉均勻攪拌後，再次入屜。肉的醇香與面的麥香在籠屜的蒸汽裡充分結合，輔以豆角的脆生，一口下去，肉香與豆角在口腔內撞出火花，餘味悠長。
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這碗麵，我先吃為敬
因為外觀相似，時常有人混淆滷麵與燜面，其實兩者並非“雙生子”的存在，其中微小的細節，或許只有喜食燜面的豫北人民一望即知。
燜面的臊子製作，與炒麵、滷麵一致，加一瓢沒過臊子的清水，是燜面的獨特之處。麵條覆在臊子湯汁之上，隨著溫度的上升，慢慢浸入湯汁，待到面與臊子湯汁融為一體，一碗麵便也燜熟了。
撈麵丨至簡至醇
如果說在秋冬，一碗熱氣騰騰的熱湯麵，可以暖胃開懷。那麼在夏天，河南人也能來上一碗撈麵，降暑開胃。
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來一碗嗎？
河南撈麵，又叫做涼麵條，顧名思義就是將煮好的面過井水去熱。早些年，河南農村幾乎家家打井，井水的清冽甘甜，是撈麵的重要法門。
過水的涼麵，綿密、勁道，在酷熱的夏天來一碗撈麵，連心底的燥熱都能夠撫平。
在大多數人的眼裡，“樸實”是河南人身上最鮮明的標籤，一如這碗簡單又實在的撈麵。
撈麵的製作很簡單，過水的涼麵，加上一點雞蛋滷子，齊活！製作過程雖屬簡單，味道卻不簡單。
即便是不善言辭的河南人，提及撈麵來也是讚不絕口，甚至編來俗語誇讚：“涼麵條打雞蛋，呼嚕呼嚕兩三碗”。
一碗麵，在河南可以有多種吃法，每種吃法，都是一種人生，都是一段鄉愁。
你家餐桌上，都有什麼面？
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