一碗羊肉湯，總是冬日裡最暖心的滋味！
大家好，我是川廚沈俊豪，一個白天做菜，晚上寫菜的九零後年輕川廚，每個冬天不變的美食話題，我們今天繼續盤羊肉！
又是一年冬來到，關於羊肉的各種問題，再次成為了各大美食專欄的熱搜，羊肉怎麼吃？我想在這個冬日裡，最合適的莫過於一碗羊肉湯了。
其實羊肉湯真的是南北皆宜，每個地方都有當地特色的羊肉湯，畢竟冷起來大家都冷啊！比如，山東的單縣羊肉湯，江蘇蘇州的藏書羊肉湯，四川的簡陽羊肉湯，內蒙古的海拉爾羊肉湯，今天川廚沈俊豪 就和大家詳細的聊聊羊肉湯的製作流程，從“營養”“選材”“祛羶”“熬湯”“蘸料”等五個方面，全方位的解決大家對於“羊肉湯”的各種問題！
一鍋香濃的羊肉湯，暖心暖胃【圖片攝影 川廚沈俊豪】
營養成分
羊肉鮮香味濃，豐腴不膩，是非常好的一種動物性原料，在品種上，羊大概分為山羊，綿羊，野山羊，它們在肉質上都有各自的特點，和區別；在營養價值上，羊肉也有非常好的營養功效，根據資料顯示，羊肉能御風寒，補益身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝痠軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病後或產後身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜於冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。
烹飪選材
剛才我們講到，羊的品種有幾種，不同種類的羊肉適用於不同的菜式和不同人的口味。從成菜要求來講：山羊肉質相對比較老，羶味也重，我們一般選擇“紅燜”“醬燜”“紅燒”“燒烤”等香辛料和醬料使用得比較多的烹調方法來製作，因為這樣可以壓制它的羶味。而且較長的燜，燒，可以使肉質耙軟。
綿羊的肉質則相對細嫩，豐腴，脂肪比較多，我們就可以用來製作“蔥爆”“湯鍋”“涮燙”，一些品質好的羊肉，即使用清水煮熟後直接食用，也是充滿了種濃郁的“奶香味”。
羊肉煮熟後切片燙食，滋味純正，濃郁鮮美【攝影：川廚沈俊豪】
羊肉如何祛除羶味
羊肉雖好，但是它的羶味卻讓它和很多的朋友隔絕，祛除羊肉的羶味也是很多愛吃羊肉，想吃羊肉的朋友們一直比較“頭疼”的問題，今天，我就從根源開始，詳細的闡述一下我對這個問題的一些看法和一些實際工作中總結的小技巧，
1.動物性原料的“腥”“羶味”，有幾個重要的來源，其一，表皮，以羊肉為例，帶皮的羊肉就要經過“火燎”過後，將表皮燒成黑色，隨後再用溫水洗乾淨；其二，血淤，我們通過清洗乾淨表面的血淤，用流水沖洗，冷水下鍋焯水等方法，就可以有效的祛除血淤。
2.羊肉品種的選擇，可以選擇“綿羊”這樣羶味比較輕的羊肉，或者進口的一些“羔羊”肉等，不到羶味小，口感也比較豐腴醇香。
羊肉湯鍋湯底怎麼熬？
一鍋好的湯底，就是羊肉湯鍋的靈魂了，如何熬出香濃純白的湯底呢？其實很簡單：準備羊腿骨800克，羊腦花1個，鯽魚一條，這時候你就要問了，不是熬羊肉湯嗎？為什麼要用鯽魚？因為鯽魚富含豐富的蛋白質和脂肪，湯汁濃白的原理就是蛋白質經過高溫液體長時間的熬煮後分離出來，形成微小的顆粒。
首先，將羊骨冷水下鍋焯水，撈出清洗乾淨後用豬頭炒香備用；羊腦花和蔥姜一起蒸熟後剁碎備用；鯽魚用豬油料至兩面金黃後備用，（一定要用豬油才夠香夠濃哦！）隨後，鍋內加入足量的清水，放入老薑片，加入所有食材，大火熬煮30分鐘後轉中火繼續熬煮一小時，用紗布過濾雜質即可。
搭配上自己喜歡的蔬菜，菌菇燙食，也是不錯的選擇 圖片攝影 川廚沈俊豪
蘸料怎麼搭配
其實蘸料的搭配就很簡單了，根據自己的口味愛好搭配即可。這裡給大家推薦一套羊肉湯蘸料組合：蔥花一碟，香菜一碟，花生醬一碟，豆腐乳一碟，辣椒油一碟，花生碎一碟。
川廚沈俊豪—《冬季羊肉湯技術大全2》現已發佈，將從科學理論和實際操作兩個角度，深度剖析羊肉的羶味來源和祛除以及湯底的熬製，歡迎前往閱讀！
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