2020-03-06 05:47:42 佚名

蟆城記憶

關於魚香的來歷，網絡流傳較廣的是一四川婦女做飯，為了節省調料，把上次燉魚的調料做了另一道菜餚，味道很好，因用燉魚的調料做的，故稱之為魚香。其實這都是傳說，真正的魚香並不是這樣的。下面到了我的分享時間，淺談一下我所知道的魚香肉絲的來歷，希望題主採納。

魚香是川菜的一種味型。

這可以說是所有接觸過川菜的廚師都知道的，魚香味型是利用酸、甜、辣、鹹四種味道與蔥、姜、蒜小料在泡椒的作用下相互滲透，使整道菜凸顯出一種魚肉的鮮美，滋味極佳。

魚香肉絲裡確實有魚。

正宗魚香肉絲裡是有魚的，那魚在哪呢？哈哈，答案就在這道菜的調料裡。魚香肉絲用到的主要調料是泡椒，它也是構成魚香味的重要的調味品之一，而最正宗的魚香肉絲用到的不是普通泡椒，而是用泡魚辣椒製作的。通俗一點就是，醃製泡椒時連魚一起泡進入。用的時候用辣椒製作菜餚，只取其魚的味道。怎麼樣？驚不驚喜，意不意外？

曾經我看過一段醃製泡魚辣椒的視頻，記的也不是很清晰，本身我也不是川菜廚師，也沒有做過這樣的實驗，我可以把大體做法說一下，有興趣的小夥伴可以試一試。

視頻中第一步：主人公先逮一些活小鯽魚，放入盆中的清水中靜養半天，讓它吐盡肚子內的髒東西。

第二步：選用的是鮮二荊條辣椒，清洗乾淨瀝乾水分。

第三步：準備一個泡菜罈子，放入調好的泡菜水，放入鯽魚和辣椒，然後密封，放在陰涼乾燥處，醃製四五個月即可使用。

這個時候魚的鮮香和辣椒會融為一體，使用的時候鯽魚是不用的，只使用辣椒。所以就有了只聞魚香，不見魚的現象，這也是魚香肉絲最有說服力的來歷證明。

從廚十多年，魚香肉絲也做過很多次，但這種傳統醃製的泡魚辣椒一直也沒見過。所以自己製做的魚香肉絲也不正宗。但是它的味道卻得到很多人喜愛，下面把我的製作方法分享出來，僅供參考：

~【魚香肉絲】~

原材料和調料：豬裡脊，泡二荊條辣椒，郫縣豆瓣醬，姜，蒜，蔥末，白糖，米醋，味極鮮，紅油，味精，澱粉，色拉油，冬筍，水發木耳，青紅辣椒。

【開始烹調】

第一步：肉絲的處理.我選用的是豬裡脊，冷凍一下，然後找到順絲，切大約五釐米長的段。然後放入水中泡十分鐘左右去血水。後瀝乾水分，重新放入盆中，放點鹽、料酒和少量清水，輕輕攪動讓肉絲把水吸進去，再放入半個雞蛋清，打勻，再撒少許澱粉上漿攪勻，表面封少許色拉油。

第二步：選用冬筍一百克，先頂刀切片，再改成火柴棒粗細的絲，水發木耳五十克切細絲，姜切末五克，蒜切末五克，蔥切末十克，青紅辣椒各一個切絲，泡二荊條辣椒三十克和郫縣豆瓣醬二十克分別剁細備用。

第三步：兌碗汁.米醋二十五克、味極鮮十五克、白糖三十克、味精三克，放入小碗攪拌均勻。

第四步：刷乾淨鍋，採用熱鍋涼油法，加入少許油潤鍋，倒出後，再放入兩勺油燒至大約三成熱，下入肉絲滑油，用筷子快速攪拌滑散，待肉絲髮白飄起，下入筍絲、木耳和青紅椒絲略微浸炸一起倒出。

第五步：鍋留底油，首先加入薑末和蒜末炒香，再下入剁碎的泡椒和郫縣豆瓣醬小火慢慢炒，待炒出紅油時，烹入小碗中的料汁，下入滑油的原材料，用中火翻炒，等料汁裹勻原料時，加入蔥末，淋少許溼生粉勾芡，最後再放入少許紅油出鍋即可。

~魚香肉絲的製作小技巧~

1.要選用豬裡脊肉順著紋路切細絲。如果不按照紋路，滑油時容易斷，成品不美觀。

2.肉絲上漿前先加鹽，能使肉絲起膠，再加入一部分水，讓肉絲吸收，再上漿，這樣肉絲滑熟之後略顯飽滿，口感更滑嫩，。澱粉也不要加太多，只要隱約看到肉絲即可，加太多，不容易滑散，滑油時間長，肉絲就老。

3.滑油的溫度也很關鍵，大約兩三成油溫就下入，用筷子快速劃開，再開大火力，使之快速成熟。滑油時間太長，肉絲就老了。

4.冬筍也要順著紋路切，這樣切出的筍絲脆嫩，反之容易斷並且口感不脆。

5.炒制時要先下入姜，蒜炒香，因為姜蒜只有在加熱後才能激發，而蔥本身味足，不耐熱，過度加熱會使香氣過早蒸發，所以要最後放。

6.魚香肉絲的成品要求是：吃完盤底只留一層紅油，是沒有湯汁的，所以勾芡也很關鍵，倒入醬汁和原材料後勾芡，用旺火快速翻炒才能使芡汁緊緊的裹住原材料。

總結

魚香肉絲裡沒有魚和虎皮辣椒裡面沒有虎皮，其實這都不是段子，只是我們沒有領域到食物的真相而已。

好了關於魚香肉絲的來歷就分享到這裡，看完這篇文章再也不怕別人問魚香肉絲裡為什麼沒有魚了吧。如果您覺得我回答的還不夠全面請在評論區留言補充。喜歡我的作品記得點個贊，或者關注一下木子小廚。感謝您的觀看。

木子小廚

在一間美麗的小廚房裡面，魚和肉絲相識了，當時他們都被擺在灶臺旁邊，是那條魚保護了肉絲，當時他慌忙的對肉絲說，你到我身後來，那邊燙，就這樣他們成了好朋友。

過了一會肉絲叫到鯽魚，咱們出去玩啊，誰知道鯽魚這個時候說，對不起，你是？豬肉回答到，是我呀，你剛才還保護我了呢，你忘了嗎，你答應過要和我在一起的啊（鯽魚：把我和豬肉做成一道菜吧）。

鯽魚回答到，對不起，我真的不記得了，肉絲傷心的問到，那你還記得些什麼？鯽魚說，我只記得我要遊向大海，那是我一生的夢想。

肉絲聽了鯽魚的話很傷心，獨自喃喃道，夢想，沒事，你有夢想我不耽誤你，你的記憶只有七秒，我們之間就當做什麼都沒發生吧。肉絲說了這麼一句話，鯽魚你知道嗎，你走後，我身上有了你的味道，你選擇忘記，而我卻揮之不去。

魚香肉絲這麼說起來還是一道很傷感的菜，其實在現實生活中又有多少人和他們一樣呢，你狠心離去，我忘不掉你，我的餘光裡都是你你的餘生裡卻沒有我。

古月VLOG

從廚這麼多年，魚香肉絲是我最早學會的一道菜，也是我最喜歡吃的菜之一，魚香肉絲更是很多小餐館暢銷菜之一，點擊率決對排前列。魚香肉絲以其鹹、甜、酸、辣、香的綜合味型贏得了廣大食客的喜愛，風迷大江南北。

但是大家會問，為什麼明明魚香肉絲裡沒有魚，為什麼要叫魚香肉絲呢？其實魚香是川菜的一種味型。因其用的調料方法炒出的菜具有燒魚時的魚香味，所以叫做魚香味型，像魚香豬肝，魚香茄子都是屬於魚香味型的菜。

魚香肉絲更是川菜魚香味型得代表之作。成菜具有魚香味，但是魚味並不是來自魚，而是用泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法原於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而現已經廣泛的用於川味的熟菜之中，具有鹹甜酸辣兼備，蔥薑蒜味突出的特點。

所以以後在有人問你為什麼魚香肉絲沒有魚，你就可以很專業的告訴他，魚香是川菜的一種味型，因其炒菜時用的調料和燒魚時用的調料相近，成菜有燒魚時的魚香味，所以叫魚香肉絲，不代表裡面有魚。

希望我的回答你喜歡，我過兩天會發個魚香肉絲的短視頻，教大家做一做魚香肉絲。記的關注我啊。

老廚師88

其實這個問題就和老婆餅為什麼不是老婆做的，螞蟻上樹沒有螞蟻之類的情況是類似的！魚香肉絲其實主要是指魚香菜系，比如魚香茄子，魚香空心菜，魚香蝦仁等，其實都是並沒有魚的！希望題主能夠明白^_^

言盡於此，菊子姐姐自制的魚香肉絲，題主可以試試看，沒有魚的魚香肉絲是怎麼做的，還有，千萬別再魚香肉絲裡面挑魚喲！

食材

裡脊肉250克，萵筍一根，胡蘿蔔一個，泡發木耳一小把

配料

蔥花，姜沫，蒜蓉，豆瓣醬，萵筍，胡蘿蔔和木耳切絲待用

【烹飪步驟】

▼1、裡脊肉切絲，放生粉和少許鹽醃製抓至均勻

▼2、調製魚香醬汁：1湯匙料酒，2湯匙生抽，2湯匙醋，1湯匙白糖，1湯匙芝麻油，一起調製均勻成魚香汁

▼3、調製澱粉待用（1湯匙澱粉，3湯匙清水調勻最後勾芡用）

▼4、鍋裡放油，把醃製好的裡脊肉先過油炒至變色，撈起待用

▼5、鍋內留底油，放入姜沫蒜沫和豆瓣醬炒出香味，再倒入三絲（胡蘿蔔絲，萵筍絲，木耳絲)翻炒兩下，再倒入肉絲和調製好的魚香汁一起翻炒，成色八分後在倒入水澱粉，邊倒邊翻炒，最後撒上蔥花出鍋裝盤

【美味呈現】

萵筍木耳和胡蘿蔔的搭配，使得魚香肉絲色彩更豐富，口感更好，色澤更紅潤！推薦可以試試菊子姐姐版本的魚香肉絲哦！

菊子美食記

你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！

有個故事，講一位朋友到四川旅遊，點了一盤魚香肉絲，上菜之後發現魚香肉絲並沒有魚肉，然後叫來服務員問詢，後來通過服務員介紹才知道，魚香肉絲是沒有魚肉的，是因為烹飪時加調料使味道變成是魚香味，才因此而得名的。魚香肉絲，爽滑可口，鹹香酸甜，而且色澤紅潤，特別的下飯。下面來分享一下魚香肉絲的做法！

食材：豬裡脊肉、木耳、酸筍、胡蘿蔔、蔥薑蒜、豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、陳醋、生抽、老抽、泡椒、澱粉

步驟一：把裡脊肉洗淨切成細絲，加入少許料酒、鹽、生抽和澱粉攪拌均勻。把提前泡發的木耳清洗乾淨，切成細絲。胡蘿蔔去皮洗淨切成細絲，酸筍洗淨切成細絲備用。

步驟二：把豆瓣醬剁碎，泡椒切成細絲，小蔥洗淨切碎，姜蒜切末備用。取一個小碗，加入適量白糖、陳醋、生抽、老抽和澱粉攪拌均勻。

步驟三：熱鍋加油，倒入肉絲煸炒至變色盛出備用。鍋中加油，放入姜蒜末和豆瓣醬炒出紅油，然後倒入木耳絲、胡蘿蔔絲、酸筍絲和泡椒絲，翻炒均勻。

步驟四：倒入炒好的肉絲翻炒片刻，然後攪拌一下碗中的料汁再倒入鍋中，等收汁均勻後裝盤，撒上蔥花即可。

小貼士：肉已經放了鹽，豆瓣醬也有鹹味，所以加鹽要適量哦！魚香肉絲這道菜料汁很關鍵，如果沒有太大把握，可以先嚐一下，哪個味道不夠可以調整一下再出鍋。

我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！

楚香村

魚香肉絲現在生活中很常見一道菜，魚香肉絲一般人都吃過，要是沒有吃過，第一次聽到魚香肉絲這個名字，很多人肯定以為是用魚為主做的一道菜，其實並不是這樣的，魚香肉絲這裡面沒有一道食材是魚，那為什麼還要會有魚這個字呢？這個魚是哪來的，其實是因為魚香肉絲是四川的一道菜，叫魚是因為這道菜只是仿製了四川人民在烹製魚所用的材料和做法。

魚香肉絲還有一個小故事，在很久以前四川有一戶人家，這戶人家特別喜歡吃魚，在做魚的時候就特別有講究，他們很喜歡在做魚的時候放一些蒜、酒、醋、蔥、姜、醬油等調味料，因為這些調味料都是去除魚腥味的。這樣做出來的魚會更好吃，有一天這戶人家的女主人在做菜，在做不是魚的菜，但是女主人經常做魚做習慣了，就不小心在做這道菜的時候，給魚去腥味的調料全都放進去了，反應過來的時候，這些調料已經入味了，女主人感覺這道菜肯定做壞了，但是已經做完了直接扔掉怪可惜的，就拿筷子嚐了一下，等嚐了以後她發現這道菜不僅沒有她想象中難吃，反而特別的好吃。比平常那種做法還要好吃，後來這戶男主人從外面回來，看到菜做好了，端起碗筷就吃了起來，吃到這道菜時這戶人家的男主人也對這菜是讚不絕口，後來這道菜經過四川人慢慢的改良，就成為了現在人們所吃的魚香肉絲。因為魚香肉絲的味道很好吃，一推廣就受到了全國各地人民的喜愛，

故事也講完了，現在來教大家怎麼做魚香肉絲。首先要準備食材，準備的食材有青椒一根、春筍一根、豬裡脊肉500g、胡蘿蔔半根、黑木耳一小把、澱粉2小勺、白醋2勺、料酒2勺、白糖2勺、鹽2勺、生抽2勺、橄欖油適量、蔥末適量、薑末適量、蒜末適量。

現在來說下做法，第一步就是將豬裡脊肉切成絲，然後裝盤子，撒上澱粉，澱粉要把豬裡脊肉裹勻，再放入料酒、鹽和橄欖油。把豬裡脊肉和這些調料都攪拌，在放在盤子裡醃製15分鐘。

第二步把胡蘿蔔切成絲，青椒切成絲，把木耳泡開，木耳泡開以後也切成絲，在把切成絲的木耳、青椒、胡蘿蔔和蔥薑蒜末分別放在盤子裡等一會燒菜用。

第三步是調醬汁，把白醋，生抽，白糖，料酒倒在碗裡，把白醋，生抽，白糖，料酒調均勻。

第四步在鍋裡倒入橄欖油，油熱了以後，把醃製好的裡脊肉倒入鍋中翻炒，炒變色以後裝盤盛出。

第五步重新加油燒開把蔥薑蒜倒入鍋中翻炒，炒出香味以後把剛剛炒變色的裡脊肉在倒入鍋中，再把調好的汁也倒入鍋中，最後在鍋中加適量的水，等收湯了以後把做好的魚香肉絲盛出鍋就可以了。最後拿起筷子就可以好好的享受美食。

糖小濤美食說

魚香肉絲是沒有魚的，它是一道川菜，是來自四川名間，魚香味兒是由泡紅辣椒，生薑，大蒜，蔥，醬油，白糖，醋，鹽等調料調製而出來的味道，這種味道是在四川民間是比較盛行的做魚的味道，所以後來叫這種味道叫做魚香味兒，經過長時間的改良，然後就出現了魚香肉絲，魚香茄子等等魚香味兒。接下來就跟大家講講魚香肉絲的做法吧。

首先準備豬裡脊肉，切成肉絲，肉食的處理也是比較重要的，先把肉絲用鹽，料酒，用手先抓拌均勻，抓1分鐘，然後用清水清洗乾淨，這樣做的目的是為了清除肉中的血水和腥味兒，這樣炒出來的肉絲會更白嫩。控幹水分，然後往裡面放入鹽料酒和胡椒粉，然後攪拌均勻炒一個方向攪拌，然後加一個蛋清，攪拌均勻之後放入五克澱粉，攪拌均勻之後，上面淋一點點食用油在上面，防止水分流失。

接著來調醬汁，蔥薑蒜的比例是：蔥一蒜二姜三，兩勺料酒，兩勺醬油，兩勺醋，兩勺白糖，適量的鹽，一勺幹澱粉然後雙倍的水，攪拌均勻。這裡勺是家裡的調料用的，所以大家知道比例就好了。然後準備泡辣椒，冬筍切絲，木耳切絲備用。

接下來開始炒了，起鍋燒油，油溫燒五成熱，把肉絲先下進去鍋裡，把肉絲撥散了，然後下入冬筍和木耳一起過油撈出備用。然後鍋裡留底油放入豆瓣醬，幹辣椒炒香，然後下入過好油的菜，加入調好的醬汁，進去翻炒十秒，淋上紅油即可起鍋。

魚香肉絲：辣鹹甜酸，肉絲滑，冬筍韌，木耳脆。非常好吃還下飯。

我是鄂西大蝦一個美食達人，每天分享美食製作乾貨，如果你也喜歡美食，請關注我，我們一起風雨同行，吃遍中國美食，哈哈，快樂的生活。

鄂西大蝦

魚香肉絲是一道常見川菜\t。魚香是川菜主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自魚，而是糖、醋、姜、蒜、泡椒等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

相傳很久以前四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。\t有一天晚上，這個家中的女主人在炒另一個菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和。當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來後不好交待。她正在發呆之際，她的老公做生意回家了。\t這個老公不知是肚飢之故，還是感覺這碗菜的特別，還沒等開飯就用手抓起，往嘴中咽。還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發現老公連連稱讚其菜之味。她老公見她沒回答，又問了一句“這麼好吃的菜是用什麼做的”，這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。\t而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜餚，才會其味無窮！所以取名為魚香炒，因此而得名。

主料：

瘦豬肉、冬筍、黑木耳

輔料：

糖、醋、姜、蒜、泡椒、蔥、醬油、鹽、水澱粉

做法：

1.將豬肉、木耳、冬筍各切成長10cm、粗0.3cm的絲；蔥、姜、蒜、泡椒切成末。

2.豬肉絲盛入碗內，加鹽、水澱粉拌勻。

3.糖、醋、鹽、醬油、水澱粉製成碗兒芡。

4.炒鍋置旺火上，油燒至6成熱，下肉絲炒至發白，加入泡椒、姜、蒜炒香上色，再加入冬筍絲、木耳絲、蔥花炒勻。最後，烹入碗兒芡，翻炒均勻，收汁裝盤即可。

Tips：

1.用豆瓣醬的都是偽魚香，一定要用泡椒配合糖、醋、姜、蒜調出來的味道才是正宗“魚香”。

2.為了成菜漂亮，可以加胡蘿蔔絲或彩椒絲配色，與冬筍、木耳一起下鍋。