雲南紅河土蜂蜜
自制絕味鴨霸王
你好，我是雙雙，很高興能回答你的問題，根據我的經驗家庭自制絕味鴨就是用料簡單，操作方便的情況下，做出的味道還不會差。下面我就把自己的經驗總結一下。
滷製絕味 鴨的方法和配方 原料: 鴨脖500克、幹辣椒40克、姜10克、蔥12克、八角2克、三奈1克、桂皮一點、小茴香1克、草果1克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、香葉3克、精鹽20克、紅曲米5克、料酒10克、湯500克、油200克。 製法方法: 1、鴨脖先用涼水泡出血沫，用水清洗乾淨，加入一塊姜、一塊蔥、精鹽10克及料酒、拌勻，醃12個小時左右，然後取出，在用清水洗乾淨，然後水煮開氽一下，撈出。 2、製作料汁， 幹辣椒切塊，八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水泡一下，瀝乾水分，水;紅曲米放入鍋裡，加水120克熬，然後把渣慮掉。 把鍋刷乾淨，放入油燒至三成熱，放幹辣椒、香辛料及剩餘的姜、蔥炒一下，加入湯及紅曲米水，放鹽、味精燒開後，改小火熬2小時，熬出辣味、香味後，製作完成。 3、滷製 把剛才弄好的鴨脖放入燒開的辣汁裡，用中火煮10分鐘即可關火，讓鴨脖繼續在汁中泡20分鐘，然後撈出晾涼即可切盤食用。記住，鴨脖一定是新鮮的最好，一定要先醃一下，然後煮水把血水撇掉，這樣才不會腥。
以上就是家庭版的製作方法，用料簡單易學，如果喜歡，你也可以試試！
小豬小羊吖
您好！本人以前在武漢學過鴨脖開過鴨脖店，下面我毫無保留的分享下我滷製絕味鴨系列的全過程，如果喜歡可以按照我的方法嘗試一下，過程比較複雜，我就簡單的說下如果很有興趣或者哪裡不詳細可以單獨聯繫我，我再詳細的跟您說。
第一步：調好滷水(這個很關鍵而且很耗時間，如果您喜歡吃這類食物可以花點心思做一鍋美味滷水，以後想吃啥就滷啥)。準備好雞架子 豬皮 筒子骨大蔥段 生薑備用。最好準備一個直徑大概60-80釐米的桶，洗乾淨筒子骨 豬皮 雞架子後倒入鍋中加80%的水大火燒開，撇除血末後放入蔥段 生薑中午熬12小時(過程有點漫長，想吃美味就要耗點時間了，哈哈)。熬好後將裡面的骨頭碎渣全部撈掉不用。加入半桶水燒開放入冰糖 幹辣椒 麻椒 花椒 香葉 羅漢果 八角 茴香燒開備用。
第二步：焯水 將需要滷製的鴨子或者鴨脖 鴨頭這類系列的洗乾淨後放入另一個鍋中加水燒開，撇去血末將滷品撈出來放入冰水中冷卻(最好是冰水，熱脹冷縮，會使滷品肉質緊實非常有口感)。冷卻完了撈出瀝乾備用。
第三步：開始滷製 把滷料燒開後倒入瀝乾的滷品大火燒開轉中火，各類滷品滷的時間不一樣，鴨脖鴨腿50分鐘 鴨頭鴨鎖骨鴨心40分鐘 鴨翅鴨掌鴨肝鴨舌30分鐘 切記鴨腸要單獨弄滷料滷製，不適合一起滷。記錄好放進去時間 出鍋前十分鐘開始倒入調味料雞精味精根據自己口味調，滷完放鍋裡泡10分鐘讓其入味。以上就是大概的一個絕味鴨的滷製過程，希望對您能有用
滷水要保存好：滷製完滷品要自然冷卻然後用紗布封起來，千萬別進冷水，不然會變質，冬天的話隔倆三天把滷水燒開一次，夏天就要一天燒開一次，如果長時間不用就放冰箱速凍！
蘇北小農女
鴨脖配方：\r一：家庭版版大料配方：香葉3克、白芷片52克、八角51克、陳皮15克、肉桂35克、甘草37克、母丁香8克、良姜22克、毛桃4克、草寇7克、紅寇4克、山楂4克、公丁香2克、枳殼10克、香茅草2克、山奈6克、蓽撥2克、木香6克、香砂仁11克、白寇4克、草果9克、香果2個、千里香8克、香仔8克、小茴香24克、肉寇2個、乾薑片20克。\r\r二調料：高湯50斤：鹽300克，味精250克，雞精200克，紅曲米30-50，根據產品顏色調整添加的量，花椒200克，辣椒：250-1000克，辣味遞增。自己調整所能接受的味道.\r1：滷料一般只用3天\r2：下新料前先去浮沫\r3：滷料一定選上等材料，非常重要\r4：加入老湯浮油，給鴨脖上色\r5：先下鴨脖，在下鴨頭
yw666888
你好，我是林妹妹很高興回答這個問題
料:鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,幹辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯
製法:
1.滷水製做:
鍋內下油中火燒到熱,加入幹辣椒,花椒粒,下薑片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個滷湯滾,轉小火1小時,香味四溢出,滷水搞定.
先煮好滷水素有說道D,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和滷水一起煮制),味道就進不去,而如果在滷水裡煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以滷水需先行.
2.預先醃製:
滷水冷後,將鴨脖子先扔到裡面浸泡2到3個小時,讓滷水能夠先行入味(縮短以後的煮的時間);
3.滷製:
撈出鴨脖,加大火將滷水復滾,將鴨脖子加回滷水,這個時候由於鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個滷汁開滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓滷汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子裡去,小火25分鐘左右就OK,這時候的滷好的脖子肉依然非常乾爽有嚼頭,而且味道全進去了.
4.炒制:
將鴨脖子撈出,滷水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到滷汁基本見不到,,轉小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!
以上就是自制鴨脖的教程，希望對你有所幫助。
林妹妹吃不胖
鴨頭鴨脖 鴨頭10鴨脖10 、 性本善，品佳香滷包 一袋 、 蔥段 4-5段 、 薑片 4-5片 、 幹辣椒 15-20個 、 麻椒 一大把 、 料酒 少許
烹飪步驟
1/3
點擊查看大圖
鴨頭鴨脖用涼水浸泡，泡出淤血，把不乾淨的地方清理乾淨，放入盛有涼水的鍋中加熱，焯一下。
2/3
點擊查看大圖
品佳香滷包，蔥薑辣椒麻椒一起放到盛有開水的鍋中，煮一小會。
最後一步
點擊查看大圖
把鴨脖鴨頭放入滷湯中小火燉，加少許料酒去腥，燉大概20分鐘左右，這個依據個人做飯，沒有特定時間限制。出鍋可放到冰箱裡涼一下，絕味的味道
小貼士
鴨頭比較容易入味，鴨脖需要泡在滷湯中一段時間。
美食教練
你好！我是代鳳瓊，非常高興能回荅你的問題
要做好一份鴨脖，得經過5道工序的處理。
一，漂
1.將鴨脖清洗多次（夏天冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出裡面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1個小時以上）
二，醃
2，將鴨脖放入鹽，老抽拌均勻，醃12小時以上，使其祛腥，入味，使肉質變得結實，有口感（每千克鴨脖投放比例是鹽，老抽各8g）放少許蔥和姜。
三，烤
將醃好的產品進行烘烤，使原料脫水，肉質緊實發幹。
四，滷
1，用口經45釐米的大鍋（桶），裝入2/3的水2，下入香料。
3，蓋上鍋蓋，用大火熬3小時，使鍋裡面的水減少1/3，（不要經常揭鍋蓋，否則香味容易揮發掉）
4，下入鹽，味精，色拉油，冰糖，白砂糖，雞精，老抽。
五，泡
1，根據鴨脖的加工時間，放入原料，用大火煮（每加入鴨脖1千克，就加入白酒18g，味精，雞粉，冰糖各10g）。
2，煮好以後，關火，燜3分鐘（辣椒，花椒一般用3次就得更換）
3，將已經加工好的原料，從老湯中撈出冷卻的老湯中，冷泡半小時以上（每千克老湯加入蠔油，海鮮醬，排骨醬各10g）撈出就可以了。
調味料有：鹽740g，味精450g，雞精250g，蠔油，海鮮醬，排骨醬各10g，白灑，色拉油1000g，白糖400g。
香料：辣椒1千克，花椒250g，八角，白芷，白蔻各28g，草果25g，檳榔20g，香果I4g，桂皮27g，紅蔻，良姜各I9g，肉蔻，甘草各18g丁香I4g。
上述調味料和香料為餐館用料，家庭製作應增減量。
關注我！給到你更多的美食製作方法！
代鳳瓊684
您好，我是右先森的三餐四季，很榮幸回答:
作為一個麻辣鮮香的休閒零食，晚上吃，還發朋友圈，更是有深夜報復社會的嫌疑。
在市面上購買的鴨脖雖說好吃，但在用料製作上還是沒有自己做的放心，而且製作方法還非常的簡單，好吃到吮指，絲絲入味。
首先準備絕味鴨脖的滷料包:
絕味鴨脖之所以回味無窮，滷料包絕對功不可沒。
1、中藥包：由18種中草藥組成，每包270-300克，可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味。
山楂：8克 可增進食慾，輔助入味。
山奈：12克 又名沙姜，味辛辣，薑辣味濃。
甘草：12克 又名甜草，回味悠長。
紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味。
白蔻：6克 氣味苦香，去異味、增辛香。
草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁。
玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味。
陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。
枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。
蓽撥：10克 味辛，增進食慾。
白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可除腥味。片、根都可。
丁香：8克 香味濃郁強烈，選料時選有花芯者為佳。
良姜：20克 有強烈辛辣味，可除腥氣。
砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食慾。
木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。
小茴香：25克 香氣濃郁，味道獨特。
2、幹辣椒：
福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：
梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。
開始製作啦:
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽，撈出備用。
2、制辣味滷汁
幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
3、滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
4、注意事項
（1）鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。
（2）幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。
（3）鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。
願您吃得開心！！！！！
右先森的三餐四季
你好，我是豫見川妹，很高興回答你的這個問題
我其實挺喜歡吃滷製鴨貨的，我今天就把我自己製作的方法分享給大家
1.鍋內下油中火燒到熱,放入冰糖小火炒至焦糖色，這樣糖色就熬好了（主要鴨貨顏色好看）再加入幹辣椒,花椒粒,下薑片,大蔥，蒜片翻炒出香味,再加入水，轉大火燒開，再放入八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,冰糖（為了增加甜味），這樣滷水就做好了
2、另外起鍋燒水把鴨貨（鴨頭.鴨脖.鴨爪.鴨翅.鴨腸.鴨架.鴨胗這都是我比較愛吃的）焯一下水，水來下入鴨貨煮幾分鐘，撈出用涼水洗去血末備用
3.然後將鴨貨放到滷鍋裡，大火燒開轉小火30分鐘左右，關火悶個兩個小時，兩個小時以後就可以出鍋了
4.有條件的可以刷上一層薄薄的蜂蜜就更好了（不喜歡吃的甜口的可以不刷）
以上就是我的滷味鴨貨的教程，喜歡的可以試一下
豫見川妹
今天將給大家帶來絕味鴨脖的配料以及配方，讓大家省出加盟費來創業，本配方適用於商用以及縮小倍數家用，喜歡吃鴨貨的趕緊用自己的小本子記下來吧!
用料：花椒大料3克，肉蔻2克，白芷2克，草果2克，羅漢果2克，川姜2克，香果2克，當歸2克，香葉1克，香茅草1克，草寇1克，香草1克，白寇1克，丁香1克，桂皮2克，魔鬼辣椒100克，麻椒20克
自制絕味鴨貨的做法：
1，將上述調料用水泡40分鐘；泡製過程中我們來調製滷水，所有調料均精確的克，需準備白鋼桶一個，接入15斤水，蔥50克，姜50克，香菜50克，芹菜100克，胡蘿蔔半根。大火燒開40分鐘，撈出桶內雜質，加入以上泡好的藥料，煮30分鐘。加入全能炒料300克，味精50克，雞精50克，去腥回香粉20克，老母雞增鮮精10克，紅曲滷水2包，白湯滷水2包，乙基麥芽酚2克，鹽60克，白酒10克，肉香粉10克，糖色200克(後期會講到)麻油100克，色拉油100克，增鮮骨膏20克攪拌均勻就行了。
2，熬製糖色：白糖250克，水100克，倒入鍋中，點火，用勺子不停攪拌至深紅色，加入一勺清水，50克純大豆油，小火攪拌熬製出焦香味倒入料缸。
3，老湯的儲存以及保養:保持滷汁口味的準確不變，滷汁每使用一次其中的調料會相應的減少，為了使滷汁的口味長久不變。需要不斷的對滷汁進行補充湯汁及調料。每次滷製成品前向滷湯里加入原湯五分之一的開水，補充三分之一的調料，糖色根據色澤填加。老湯儲存，每天不用之後大火開就行。
小貼士
青山
絕密配方，正宗絕味鴨脖做法：1.鴨脖子2-3斤洗淨，洗的時候加點白醋揉搓。2.用鹽17-20g，料酒60-90g，蔥兩根，姜40-60g，幹辣椒40g,乙基麥芽酚2-5g（沒有看不放），白酒約5g,放冰箱醃製2小時待用。 藥材包製作：姜塊50g，八角15g,三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果6g，花椒60g，丁香3g,香葉3g,甘草3g，千里香4g，白芷10g，山楂9g，香果4g，檳榔10g，陳皮6g，草寇8g，香砂仁10g，白寇5g，良姜10g，機殼10g，幹辣椒80g，紅曲米25-30g由22種藥材構成，藥材包可使用3次。15斤水比例，幹辣椒和花椒分開裝。 調料：精鹽100g，味精25g，雞精25g，料酒30g，乙基麥芽酚4g，肉寶王5g，特鮮素15g，紅糖塊10g，鴨霸王5-10g，蠔油5-8g，蒸魚豉油4-8g，老抽20g。 鮮湯製法：加水15斤，香蔥10-20根，姜適量拍碎，胡椒粉1g，料酒適量。大火燒開，就轉小火，煮到10斤水就可以。
滷水製作： 1.鍋裡下油300g，中火燒熱，加切好的幹辣椒，辣的辣椒50-60g，不辣的辣椒30-40g，薑片40-60g，鹽，花椒粒80g，翻炒出香味冷卻後裝入紗包，放進高湯內（15斤），加香料包，紅曲米，轉小火至整個滷湯滾，轉小火1小時，關火泡1.5小時，香味四溢，滷水即可。2.將鴨脖放入滷水中，小火煮30分鐘，鴨爪煮15-20分鐘，鴨骨架煮20-25分鐘，鴨腸5-10分鐘。
滷製時間：鴨頭25分鐘 離火浸泡20分鐘 鴨胗30分鐘 離火浸泡20分鐘 鴨翅15-20分鐘 離火浸泡20分鐘 鴨掌20分鐘 離火浸泡50分鐘 鴨脖35分鐘 離火浸泡60分鐘 鴨大腿50分鐘 離火浸泡30分鐘 半邊鴨50分鐘 離火浸泡20分鐘 毛豆50分鐘 離火浸泡50分鐘 鴨舌5-10分鐘 鴨腸5分鐘 蓮藕小火滷10-15分鐘，浸泡3分鐘 海帶泡1分鐘 素菜泡1-5分鐘 滷製好後，放涼用保鮮膜密封，冷藏三小時即可。 成品刷油製作：材料：色拉油50g，透骨增香劑2g，雞粉4g,味精3g，辣椒粉3g，薑末3g，花椒粉2g，極品鴨膏10g。 製作步驟：1.將色拉油燒至7成熟，加入蔥薑蒜炒香撈出 2.待油溫冷卻至5成熟時放辣椒粉，透骨增香劑，雞粉，味精，花椒粉進行調製。冷卻後放入極品鴨膏。3.做出的油刷滷好（涼）的肉製品即可。 要領提示： 1.鴨脖子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗淨後，一定要先醃製，再滷製，否則腥味太重。2.幹辣椒以選幹小米辣為好，因為這種辣椒色紅又亮，辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，調和油稍微炒即可（切記炒成焦糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其勁辣風味。3.鴨脖子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨脖子下水後，頸椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔肉，骨內自然有辣味。滷熟繼續浸泡為使其入味。
