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有性格的早點
除了天津本地人，應該沒有外地人可以複製出天津早點。或者說，即使複製的出口味，也未必能複製出天津早點裡藏著的那種精氣神兒。而這一切，都源於天津人性格的影響。
之前發過一篇文章，“北京的早餐是全國最難吃的早餐”這話信還是不信？（戳左邊查看文章）北京早點難吃，這話能不能信？好多人在下方留言說現在的北京早點都不正宗，都是外來人口做的。
跟北京早點攤主多為漂泊的外地人不同，在相隔不遠的天津，這裡的人安土重遷，做早點是當地人常見的謀生手段。沒有踩北京的意思，只是天津人性格使然。（當然外來人口在天津買早點的也有，但遠不及北京這樣的外來人口大省，至於銷量嘛，您看看有沒有人排隊就知道了，不好吃的早點攤兒在天津是活不下去的。）
他們紮根居民小區，也不想著開枝散葉，顧客雖是街坊鄰居，但攤主仍不乏危機意識，因為他們知道，保持水準才是留住當地食客的秘訣。都是家門口鄰居的糊弄可不行，一下子口碑就砸了 ▲ 拎著湯鍋出門買早點的老天津
攝影：陳超
正是天津人這種安居樂業的屬性，讓天津早點逐漸有了和天津人一樣的堅持：很少有奇異的花樣，不賺噱頭，突出食材本身的口感，保留傳統的模樣，一直按照既定的軌跡發展，不被時代打擾。這種遺世獨立的性格，值得所有人在吃之前，先閉目凝神感受一番。感受完天津早點的精神基礎後，現在，我們可以迴歸吃了。
除了煎餅果子，天津早點還有什麼？
攝影：陳超
地球上有兩種煎餅果子：天津煎餅果子，和其他煎餅果子。
毋庸置疑，煎餅果子是天津早點的頭牌。麵糊由綠豆麵、小米麵、五香面混合而成，倒入早已撇去浮油的棒骨湯，撒入碾碎的蝦皮，一起混合成漿糊狀。舀一勺到鐵板上，麵糊的稀厚程度，需要它在流動的時候稍有延遲，才意味著達標。
攝影：陳超
雙蛋、果蓖（bì）兒是頂配，配菜蔥花，生熟可選。生蔥是做好再撒，熟蔥是攤的時候把蔥和在麵糊裡一起攤熟，生蔥爽口，熟蔥焦香。接下來是調料，麵醬、醬豆腐、辣醬缺一不可，最後抹一勺神來香油，大功告成。
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重要的事情再說一遍：煎餅果子的固定搭配是——
果子或果蓖（bì）兒。它倆名字這麼像，到底有啥區別呢？
攝影：陳超
果子其實沒什麼稀奇，就是大家熟知的油條，不管是夾在煎餅果子和大餅裡，還是作為搭配，都是一把好手。炸果子一定得反覆炸上幾遍，炸“老”為止，不“老”就不酥脆。
▲ 果蓖兒，煎餅果子裡的靈魂
攝影：陳超
果蓖兒也是炸物。炸它是個技術活兒，擀的不薄，炸得不脆，如果炸厚了，就會變成另一樣天津早點：果頭兒。
雖然都有果字，但果頭兒跟煎餅果子一點關係都沒有。它是單吃的，說簡單點，就是片兒狀的果子，厚一點的果蓖兒。
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說到這兒，飽妹自己已經暈了。但，這只是暈頭轉向的開始，接下來要說的糖皮兒 ，很像貼上了一層糖料的果頭兒。
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還有雞蛋果子，又名荷包蛋，類似於雞蛋灌餅的前身，是用炸餜子的面把麵糰炸成口袋狀，往裡磕一個雞蛋繼續炸，十分考驗手藝。
果子輩兒早餐終於說完了，飽妹喘口氣，繼續給你展示天津早餐的包羅萬象：
- 炸 糕 -
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炸糕，是天津早點的明星產品，回族傳統小吃之一，與狗不理包子、桂發祥麻花並稱"津門三絕"。一般為分冷水和麵和燙麵，燙麵的炸糕表皮更光滑，靈魂在豆沙餡，最有誠意的做法是豆沙餡現炒，雖然賣相不佳，但是嘗一口也就領略到天津早點的精氣神兒了。
- 大餅夾一切 -
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大餅夾一切，這個名字斷句很講究，不能斷在餅後面，人家就叫大餅夾一切。天津人的幽默，在這個食物上也算表現的淋漓盡致：活脫脫就是早點界的相聲演員嘛。
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加腸子，加里脊，加土豆絲，多來點香菜，醬多抹點，給我一個餅，我能夾下全世界。
- 鍋 巴 菜 -
攝影：陳超
鍋巴菜，也稱嘎巴菜，是天津獨有的吃食，不過它的誕生很難不讓人聯想到偷懶的“剩菜再加工”。沒準是早點店煎餅果子剩下的麵糊，豆腐腦剩下的滷子，就這麼演繹出了一個新菜色。綠豆，小米水磨成漿，攤成均勻薄厚的煎餅，用刀切成柳葉形狀，澆上滾燙的滷汁，再撒上芝麻醬、醬豆腐調的汁、辣椒油，最後還有必不可少的香菜。時間不等人，為防泡軟，一定要趕緊下嘴。
- 面 茶 -
攝影：陳超
麵茶，天津麵茶的顏色相對較深，打底的是黍子面或小米麵煮成的糊狀物，再將芝麻醬提起來拉成絲狀轉著圈地澆在麵茶上。軟糯口感加上芝麻香氣，呼啦呼啦喝上一碗，別提有多滿足。
- 燒 餅 -
▲ 油酥燒餅
攝影：陳超
▲ 芝麻燒餅
攝影：陳超
燒餅，最經典的燒餅有兩種：油酥燒餅和芝麻燒餅。其餘還有麻醬的，帶餡兒的，無論是燒餅夾肉還是搭配其他早餐，都是任君挑選。
- 豆 腐 腦 -
攝影：陳超
天津地道叫法是“老豆腐”，特點是要嫩，最好的搭配是 “大餅夾油條”，主食加主食的搭配，可見豆腐腦多下“飯”。
- 餛 飩 -
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天津餛飩裡最特別的一個配料當屬冬菜，大白菜切成小塊，曬至半乾，加入鹽和蒜泥裝缸發酵至第二年春即成。擱在餛飩湯，簡直鮮的有一套。另外在天津，菱角湯也代指餛飩，一般是回民的叫法，羊湯做底湯，餡也為羊肉。
- 漿 子 -
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漿子，就是豆漿，天津的豆漿一定是現磨的，質地濃稠，加水勾兌的產物在天津一定沒有出路，也正是因為質地的原因，需要不停攪動。所以，偶爾還會帶有一絲獨特的焦糊味。
- 羊 雜 湯 -
攝影：陳超
好喝的羊雜和湯一定是分開煮的，將羊頭投入大鍋內，用旺火熬開，脂肪再高溫下逐漸釋放，能把湯催白。一定要用老湯，一家開了10年的羊雜湯店，鎮店之寶一定是10年前熬的那鍋湯引子。在之後的歲月裡，只要不停往鍋裡添水沸騰，到了晚上，停止添柴，用餘溫繼續煨著這鍋歲月之湯。
攝影：陳超
次日，食客來了，將老湯倒入煮熟的羊肉、羊雜，撒一把韭菜花，一碗完美的羊雜湯就此誕生。
- 羊 肉 粥 -
攝影：陳超
與廣式粥先拿白粥做基底，再放入其他食材不同，天津的羊肉粥是將生羊肉和生米一起煮，這樣煮出來的粥肉味更濃郁。
- 素 卷 圈 -
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完全可以理解成為春捲的放大版，豆芽菜、香菜、香乾及醬豆、腐汁、味精、鹽、香油、紅粉皮剁碎了和餡，用油皮捲起來，兩端用麵糊粘住，放在油鍋裡炸。用大餅捲上一個剛出鍋的卷圈，想立馬殺到天津。
如何像當地人一樣吃早點？
知道了如上種類的天津早點還不夠，要像真正的天津人一樣吃早點，還得接納他們的繆斯女神：香菜！縱觀天津早點大軍，出現次數最多的調料就是香菜和醬豆腐。
除此之外，要get天津早點之精髓，還要牢記一些特定組合。單一的早餐，在天津人眼裡註定是不完美的。他們鍾愛主食+主食的純樸搭配法，認為只有這樣才不辜負早起時光。所有帶湯帶水的主食（比如餛飩），在天津人眼裡都不是主食，他們什麼都得按套來，怎麼才能搭配得更完美呢？
飽妹請超哥指導，繪製了一份天津早點搭配圖 ，你若不吃到天昏地老，真的對不起飽妹苦心。
▲ 果子配：豆漿 鍋巴菜 豆腐腦 餛飩
發麵餅配：豆腐腦 鍋巴菜 羊湯
包子配：小米粥 小豆粥（甜）
果蓖兒配：豆漿 煎餅果子
果頭兒配：豆漿 鍋巴菜 豆腐腦 餛飩
大餅配：油條 豆腐腦 豆漿 素卷圈
芝麻燒餅/油酥燒餅配：羊湯 豆腐腦 鍋巴菜 豆漿 餛飩 面 茶 羊肉粥 醬牛肉 （月盛齋）
另附天津食物黑話指南，讓你無死角偽裝天津人。
去哪吃？
天津早點店的分佈有著非常鮮明的特色。一類藏匿居民區，通常窗口作業；另一類隱於街市，通常推車作業。在城市沒有遭到大刀闊斧的改造之前，天津的早點攤子是連在一起的，找到一家，就能找到其他家。比方，你見到煎餅攤，旁邊就能發現賣果子的攤位，剛出鍋的果子立馬可以捲進煎餅裡——不過，這樣幸福的體驗在舊時屢見不鮮，如今卻難能可貴了。
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