2020-03-06 07:03:29 佚名

娓娓話千秋

川菜有哪些經典的雞肉做法？要又香又辣的？

要說川菜裡面比較經典的又香又辣的雞肉做法，我推薦一道菜——歌樂山辣子雞，這是一道重慶特色菜。我上大學的時候，非常喜歡去學校附近的一家川菜館吃飯，每次去都要點這道菜，麻辣鮮香，雞肉炸過有嚼勁，非常好吃又下飯。

這道菜對火候的把握比較難，辣子雞必須色澤鮮豔，不能發黑，雞塊必須入口酥脆，很考驗廚師的功力，這道菜做法不是很難，今天跟大家一個家庭版的做法，在家也能做出飯店的味道。

【食材】

雞肉

【配料】

食用油、紅油、幹辣椒、花椒、料酒、生抽、鹽、糖、蔥、姜、蒜

—— 【開始製作】 ——

1、將雞肉切成2釐米左右的小塊，放在碗中，倒入生抽、料酒、鹽、薑片、花椒，抓勻後醃製30分鐘。將幹辣椒用剪子剪成小段備用。

2、鍋中倒入多一點的油，在油溫七成熱的時候，將醃好的雞肉塊放入，用中火炸到微微發黃後撈出，轉大火將油溫燒至八成熱，放入雞肉用大火炸到表面發黃後撈出控油備用。

3、鍋中留有底油，放入薑絲、蒜片、花椒用小火炒香，將幹辣椒放入，炒出香味。

4、將炸好的雞肉放入鍋中，舀兩大勺紅油，一點料酒、撒入適量的鹽、糖，香蔥段，快速翻炒均勻後出鍋即可。

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江一魚

川菜中與雞、牛肉食材相關的菜經典的比較多，都是我們家人非常喜歡吃的，最難忘的還是”怪味雞塊“，這道菜的香、辣、麻、鮮，最體現又香又辣的特色，讓我們吃了還想吃。用四川話說就是：辣的安逸！

那時過週末或過節日，只要老爸把怪味雞塊一做好，我們姐妹幾個就饞的悄悄的揀個小塊塞在嘴裡，有時辣的咳嗽，被父母發現，呵斥一頓。

因為母親是四川人，小時候家裡就有吃辣的習慣，記得那時窄窄的窗臺上還養著母親從四川探親時帶回來的“朝天椒“鄰居朋友來家都對朝天椒感興趣，問怎麼樣？可以吃不？辣到什麼程度？每次母親探親帶回四川的豆乾、臘肉、臘腸，辣椒、花椒，家裡做菜也都是辣味、麻味、香味強烈，有時做菜，川菜特有的味道飄香整個樓道，鄰居們都很羨慕我家吃的美食，有時來品嚐一致表示：真香，就是太辣了。

今天介紹一涼一熱二款又香又辣的經典雞肉美食，做法簡單，美味不簡單，你也可以做哦。

【怪味雞塊】又香又辣

食材：嫩公雞1只（1公斤），蔥30克，醬油50克，白糖、醋各15克，辣椒油30克，香油、芝麻醬各15克，熟芝麻10克，花椒麵2.5克，味精1克。

做法：

1、把雞宰殺後，去淨毛或買宰殺好的雞。雞洗淨後放入鍋中，煮熟後撈出，用涼開水漂涼。切成長方形中等塊。也可以放入電飯鍋“雞”檔30分鐘，煮好取出涼水漂涼。
2、切好的蔥粒碼入盤底，再將切好的雞塊放在面上。
3、將熟芝麻、醬油、味精、白糖、醋、香油、辣椒油、花椒麵，芝麻醬調成汁，淋在雞塊上即成。

成品特色：雞肉鮮嫩，鹹香、麻辣、酸甜各位俱全，各味鮮明，不相干擾。

【碎米雞丁】又香又辣

食材：嫩公雞脯肉250克，鹽炒花生米100克，泡紅辣椒10克，豬油120克，蔥花、料酒、精鹽、醬油、白糖、溼澱粉、醋各適量。

做法：

1、將雞肉切成0.3-0.5公分的小丁，盛入碗中，加鹽、溼澱粉抓勻，將白糖、醋、醬油、料酒、味精、肉湯兌成芡汁。
2、炒鍋用旺火，加入油燒熱，放入雞丁翻炒，不讓其粘連，放入泡好的紅辣椒（剁碎），自己家醃的泡菜或買的泡紅辣椒，炒出香味後烹入芡汁，加入蔥花和壓碎的鹽炒花生米，顛炒幾下出鍋即成。

成品特色：紅、白配色鮮豔，酥香鮮辣。配米飯絕對的下飯!

川菜的經典菜很多，我現在一回到四川，簡直就是吃的停不下來，又香又辣的怪味雞塊、碎米雞丁、棒棒雞、宮保雞丁都讓我忍不住多吃二碗飯，連保持體重的信念都會動搖，看來拒絕美食是一件多麼需要“意志力”的事情。您對經典雞肉做法認同嗎？喜歡又香又辣的川菜嗎？

感謝您的閱讀和關注。喜歡我的回答就動手轉發吧，讓更多的人瞭解這些內容。我是執業中藥師，也是美食領域創作者，願我們都為吃的營養、吃的健康、吃的快樂加油！

蔚姐雜談

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

一般我在家吃雞喜歡燉湯，口味清淡不說，營養還非常好！

但是在飯店就會有區別，要做出與家庭截然不同的味道，要不然人家誰會來你這？

所以飯店對於雞肉的做法非常之多！蒸的、煎的、炸的、烤的、燉的、炒的、乾煸的、香辣的、鮮辣的等等，做法與口味都是非常多變！

又香又辣的雞肉做法，其實在川菜裡面蠻多的！

①：最經典的做法，應該數辣子雞了！

辣子雞在川菜裡面算是一道經典的江湖菜了，川菜辣子雞以雞肉乾香麻辣為主要特點，有些地方甚至取名“迷蹤辣子雞”，之所以取這名字，是因為雞肉在切配時，斬得比小指頭還小，炸幹後縮水大半，與一大盤棕紅色的幹辣椒混在一起，如果燈光暗一點的話，不注意還真是難找藏在辣椒中的雞丁！

在外面吃飯的時候，有可能會碰到“正宗辣子雞”--在辣椒裡挑選雞肉！

②：其次應該數椒麻雞丁了！

椒麻雞丁是取雞腿肉斬成1cm大小的丁，加鹽、料酒、胡椒粉、蠔油醃製後加生粉，之後下鍋炸至表皮酥脆金黃，然後以姜蒜熗鍋，配以鮮花椒、鮮小米辣丁，與雞丁翻炒入味，之後調入白糖、少許雞精、花椒油、香油、最後再配以炸好的腰果進去，不管是顏色外形還是味道，都能滿足飯店的要求！成品顏色豔麗，味道麻辣鮮香！雞肉酥脆且味道深厚！特別適合夏天佐酒。

③：涼菜類的雞肉，比如著名的口水雞、紅油雞塊、麻辣雞塊。

口水雞的做法是雞肉煮熟斬塊，淋入調料。它的主要在於調料與紅油上面。

而涼菜裡的麻辣雞塊（老式做法），雞塊一般選用雞腿肉，斬成小塊醃製，之後油炸至表皮乾枯，然後鍋中加油（較多），姜蒜熗鍋，下入乾花椒幹辣椒爆香，下入雞肉丁，翻炒後倒入啤酒進去燜燒約5分鐘，燒乾水分，最後加調料、香油、花椒油，起鍋。

這種麻辣雞塊還是06年見師傅做過，現在很少見到這道菜了！這道菜的做法與椒麻牛肉有點類似。

④：其它的比如重慶燒雞公、香辣芋兒雞、雞公煲、等等紅湯類雞肉做法。

我們川菜師傅燒麻辣雞肉，一般都會用到花椒、辣椒、豆瓣、火鍋底料，這些東西加進去後，只要不犯大的錯誤，燒出來的雞肉一般都能做到麻辣鮮香！

總結：雞肉的材料不管怎麼做都很好吃！不管你是幹炸、紅燜，還是煎烤、醬滷，只要調好味型，注意雞肉口感，做出的菜，基本都是很不錯的！

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川菜麥師傅

大家好，我是家居小吳，一個地地道道得北方90後小夥，對於川菜瞭解的並不是很多但是自己熱愛美食對耳熟能詳的川菜還是知道的，經典的川菜，魚香肉絲，水煮魚，水煮肉片，宮保雞丁，辣子雞丁，回鍋肉，麻婆豆腐等都是經典的川菜，樓主說的雞肉經典川菜，比如宮保雞丁，辣子雞丁，棒棒雞口水雞都是川菜裡經典的雞肉做法。

今天和大家分享一道川菜吧，家常版的宮保雞丁。‼️‼️川菜的宮保雞丁是不放黃瓜和胡蘿蔔丁的。

材料準備

1，雞胸肉，250克切成丁，生花生米50克，少許的黃瓜胡蘿蔔切成和雞肉丁大小差不多。

調料準備

1，蔥白20克，幹辣椒8克，食用油，鹽，雞精，蠔油，生抽，老抽，醋，白糖，水澱粉。

準備製作

1，將切好的雞丁，放入澱粉，食用油，少許鹽醃製15分鐘左右。

2，鍋內放入油滑鍋，然後留多點底油，把醃好的雞塊煸炒，炒到雞塊發白乘出

3，再來少許底油炒生花生米，這個過程要小火。炒香炒脆乘出備用。

4，把黃瓜胡蘿蔔丁煸炒乘出備用。

5，調料汁準備，鹽，蠔油，醋，生抽，老抽，白糖，澱粉水放入小碗攪拌均勻備用。

6，從新起鍋燒油，放入幹辣椒，蔥白段，花椒煸炒出香味，放入雞塊，大火煸炒幾下，放入黃瓜胡蘿蔔丁煸炒，均勻撒入準備的料汁，快速翻炒，再放入花生米翻炒，最後放入雞精提鮮。就可以裝盤出鍋了。一份經典家常川菜宮保雞丁就好了。

⚠️⚠️⚠️唯一注意的就是花生米最後放，這樣才能保證花生米的脆。

這樣製作可能有些麻煩，其實完全可以，炒雞塊，放入蔥，辣椒，花椒，放黃瓜胡蘿蔔丁，放調料，放花生米就可以了。

家居小吳

四川口水雞

材料：三黃雞，蔥，姜，麻辣醬，鹽，花椒，植物油。

做法：

1.雞肉洗淨，斬小塊，放入薑片和蔥段，加少許鹽醃製片刻。

2.取一隻乾淨的碗，放入麻辣醬。

3.另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥姜爆香。

4.用濾網濾去花椒、蔥姜，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中，調和均勻。

5.鍋中燒水，水沸後將雞肉與姜蔥一同倒入鍋中，氽燙去血水。

6.煮到雞肉斷生，立刻關火，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右後撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤，取第4步中的紅油淋在雞肉上，撒少許蔥花、花生碎即可。

四川辣子雞

材料：三黃雞，幹辣椒，花椒，蔥，薑片，醬油，白糖

做法：

1.雞洗淨後切小塊，撒上鹽、澱粉一勺、一小勺白酒。

2.炒鍋裡放適量油，要比平時炒菜的量多一倍，把幹辣椒、花椒、一半量的蔥、姜用小火慢慢炒香，看到辣椒變成鮮豔的紅色即可撈出。

3.鍋裡剩下的辣椒油燒熱，待燒至五成熱時，下蔥段和薑片炒香，放入雞肉，中火不停翻炒至雞肉變白，此時將雞肉盛出，鍋裡多餘的油倒出不用。

4.油鍋加熱到略微冒煙時，快速放下炸好的幹辣椒和雞肉，等充分混合好後，加入鹽、一勺醬油上色、半勺糖，炒至雞肉全熟即可。

四川手撕雞

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材料：小柴雞，蔥，姜，醬油，料酒，蠔油，糖，胡椒粉。

做法：

1.雞洗淨，抹乾水分，塗上調味料，放入熱油中炸上色撈出。

2.另用2大匙油爆香蔥、姜，焦黃時撈除，加入調味料燒開，放入柴雞，改小火煮20分鐘，取出放涼。

3.用手將肉撕下，去皮、去骨後撕成條狀，排入盤內，另將剩餘的湯汁淋入少許即可食用。

四川棒棒雞

材料：雞胸肉、蔥，姜，鹽，生抽，糖，香油，香醋，味精，辣椒油，芝麻醬，熟芝麻。

做法：

1.鍋內添加沒過雞胸肉的水，加兩片生薑和蔥段，大火煮開，轉小火煮8分鐘左右至雞肉熟透。

2.取出過涼開水，用木棒輕輕捶打，使肉變得鬆軟，然後用手將肉拆成細絲；

3.蔥白切成細絲，鋪在盤底，上面擺上拆好的雞絲。

4.用鹽、生抽、糖、香油、香醋、味精、辣椒油、芝麻醬、熟芝麻、一勺煮雞的冷湯調成汁兒，淋在雞絲上。

九酒羔羊愛美食

川菜作為八大菜系之一，在我國飲食文化中有著舉足輕重的地位。同時，川菜又因口味偏家常化、食用場合多元化、以及製作種類多樣化而深受現代人追捧。麻、辣、鮮、香各種味道的交融下，不僅傾倒了無數食客，更用獨有的味道鎖住了無數的回憶。

主材以雞肉為主的川菜，數不勝數。因喜好不同，在此簡單介紹一道個人感覺比較經典的雞肉類川菜。這道菜做法簡單、又香又辣。希望對您有所幫助！

提到川菜系中的涼菜，口水雞一定首當其衝。

製作上，水中加入蔥姜料酒，水開後加入準備好的雞腿（或是其他部位）。肉熟撈出雞腿，放入冷水中（如有條件水中加入冰塊效果更佳），浸泡到雞腿完全變涼撈出。將雞腿切成小塊後就可以裝盤了。

接下來進行調味汁的製作，醬油、醋、鹽、白糖、加上麻油和紅油，攪拌均勻後撒在切好的雞塊上，最後撒上一小把芝麻。一道美味的口水雞就製作完成了。您看，是不是很簡單呢？而且還可以根據個人的喜好加入其他配菜，從而在保留原味的基礎上，更佳多元化。無論在炎炎夏日，還是在寒冷的冬天，都能用一種香辣的味道，帶來一絲愜意。