耗子洞樟茶鴨

主料：肥公鴨1只（重1500克左右）

輔料：鋸木屑500克、柏樹葉750克、樟樹葉50克、茶葉、樟木屑各適量。

調料：花椒52克、味精1克、胡椒粉1.5克、紹酒、精鹽、醪糟汁各50克、芝麻油15克、熟菜油1000克（約耗100克左右）、開花蔥1.5克、甜麵醬少許。

製作：

1、將鴨宰殺煺淨毛，在背尾部橫割7釐米長的口，取出內臟，割去肛門，洗淨。盆內放入清水2000克左右，加花椒20粒和精鹽，將鴨放入浸漬4小時左右撈出，再放入沸水鍋中稍燙，緊皮取出，晾乾水氣。 取用花椒50克、鋸木屑500克、柏樹葉750克、樟樹葉50克拌勻，放入燻爐內點燃起煙，以竹製熏籠罩上，把鴨子放入籠中，燻10分鐘後翻個兒，燻料中再加茶葉和樟木屑，再燻10分鐘，至鴨皮呈黃色時取出；

2、將紹酒、醪糟汁、胡椒粉、味精調成汁，均勻抹在鴨皮上及鴨腹中，將鴨子放入大蒸籠內，蒸2小時，取出晾涼；

3、炒鍋上旺火，下菜油燒至八成熱，將鴨子放入炸至鴨皮酥香撈出，刷上芝麻抽。最後，將鴨子切成3釐米長、1.5釐米寬的小條裝盤，鴨皮朝上蓋在鴨頸上，擺成鴨形。上桌時將麻油5克與甜麵醬少許調勻，分盛兩碟，開花蔥也分別擺入兩小碟中，圍在鴨子的四邊佐食。

特點：

外觀紅黃誘人，外酥裡嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香氣，風味鹹香，入口後酒香隨咀嚼逐漸散發出來，去腥效果非常好，肉香濃郁，若佐以果木或茶葉來燻烤，風味更佳，燻出來的鴨子表面呈標準的棕黃燻烤色，為正宗樟茶鴨的風味。

提示：

1、鴨子製作前要洗乾淨，並用清水加鹽、花椒浸漬，以去除異味，吸入鹹味；

2、要燻好，使其吸入燻味。入油鍋炸至皮脆即取出，不要炸焦，否則會有苦味。

民國霸王兔

提前預製：

鮮兔肉改刀成丁，加鹽抓勻至表面發白發粘，放少許嫩肉粉抓勻，再加生粉拌勻，醃製10分鐘即可使用。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至三成熱，倒入醃好的兔丁快速滑油，撈出瀝淨油分備用。

2、鍋入菜籽油、色拉油燒至五成熱，下姜粒、蒜粒炸香，倒入泡青椒、青紅小米椒圈、泡姜粒、幹青花椒炒香，調入味精、雞精、胡椒粉、白糖、椒麻雞汁、料酒、陳醋各少許中火炒勻。

3、倒入滑好的兔肉丁以及青紅小米椒圈，轉大火快速翻炒均勻，淋花椒油、藤椒油翻勻出鍋，點綴少許白芝麻走菜。

拔絲山芋

主料：山芋500克

輔料：白糖200克

調料：熟芝麻15克、糖桂花滷5克、熟豬油50克。

製作：

1、去皮切塊，拍上少許乾粉，把雞蛋打入碗內，加入麵粉，幹生粉和少許清水少許油調成糊；

2、燒鍋下油，待油溫100攝氏度時，將山芋每片掛上糊下入鍋內，炸至金黃硬身，撈起瀝乾餘油待用；

3、將鍋洗淨，加入清水和白糖，用小火煮至糖汁變黃起小泡時，放入炸好的山芋炒勻，盛入抹好油的碟內，外帶涼水一碗即成。

特點：

外脆裡嫩，熱燙甜香，拔糖如金絲而細長。

提示：

山芋去皮切塊，下熱油鍋中炸至起殼，色呈金黃時撈起瀝油，鍋內留少許油，熬糖至熔，加糖桂花滷，倒入山芋翻鍋，撒上熟芝麻裝盤即成。

來鳳魚

製作流程：

1、草魚2條宰殺治淨，砍下魚頭、劈成兩半，將魚肉剁成1釐米厚的條，魚骨砍成長段，衝淨血水待用。

2、魚頭、魚骨、魚肉倒入盆裡，加鹽、雞精抓勻，再放蔥薑末拌勻，分四次淋入啤酒，每次均用手抓勻至被魚肉充分吸收，醃製5分鐘入味。

3、鍋入豬油、菜籽油燒至五成熱，下泡姜、泡椒炒勻，再放郫縣豆瓣醬、自制麻辣佐料小火推炒均勻，添啤酒，先下魚頭、魚骨煮至湯沸，再倒入魚片煮2分鐘。

4、魚片約有八成熟時，淋溼紅薯粉勾芡至湯汁粘稠即可出鍋。

5、撒乾紅辣椒碎、蒜末，鍋入色拉油適量燒至七成熱，下乾紅辣椒段炸香，起鍋澆在魚上激香，點綴蔥花即可走菜。

尖椒兔

製作流程：

1、活兔現殺，剝皮後去骨，將兔肉改刀成0.5釐米見方的丁，沖洗乾淨，一隻4斤重的兔子宰殺後約得兔肉2斤，取一斤做成尖椒兔，另外一半加乾紅椒炒成香辣兔。

2、兔肉納盆，加雞精、鹽抓勻，入四成熱的寬油中滑散，大火浸炸7-8秒至九成熟，撈出瀝淨油分待用。

3、鍋入菜籽油燒至五成熱，下青小米椒圈、蒜末、老薑絲、鮮花椒翻勻炒香，倒入滑好的兔肉，調入雞精、白糖、鹽少許，淋入熟菜籽油顛鍋翻勻，起鍋將兔肉丁倒在盤裡即可走菜。

秘製牛蛙

原料：牛蛙500克

輔料：黃瓜、金針菇各100克。

提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。

製作：

1、牛蛙制淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。

2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。

3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。

4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。

料湯製作：

鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，衝入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬製料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯製作而成。

自制麻辣油：

1、取一不鏽鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。

2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋衝入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊衝邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。

麻辣兔

味型：麻辣味

主料：鮮兔300克

輔料：幹辣椒50克，花椒60克，姜4克，蔥5克

調料：鹽7克，味精4克，雞精3克，精煉油500克，香油3克

製作：

1、將宰殺好的新鮮兔肉砍成丁，幹海椒剪成節，姜蔥洗淨，將兔丁碼味（鹽、味精、姜蔥）。

2、鍋內燒油五成熱下兔炸幹水份至金黃撈起，鍋內留油，下幹海椒花椒炒香下姜蔥，兔丁一起炒。

3、待聞見香辣味，辣椒呈現淺色後，加鮮湯調味，續收入味待收幹水份，淋香油，撒少許熟芝麻即可。

特點：麻辣鮮香，佐酒佳餚。

提示：兔丁醃碼時鹽味不宜過重，炸收火候適宜色澤不能鍋深，收汁時應微火慢烹以汁幹略微吐油時，起鍋為宜。

青椒汁燒魚

製法：

1、把鯉魚宰殺治淨後，在魚身兩側剞斜刀，再下入六成熱的油鍋，炸至魚肉熟透且表皮酥香時，撈出來瀝油待用。

2、鍋裡放清水燒開，投入馬耳朵蔥並加鹽、味精和雞粉，再把魚放進去煮3分鐘，撈出來裝盤備用。

3、鍋裡放菜油燒熱，下豆瓣醬末、泡椒末、幹辣椒麵和青二荊條辣椒顆，炒香後才摻鮮湯燒開，調入花椒粉、雞粉、鹽、味精、料酒和白糖，再勾入少許水澱粉推勻，等放入芹菜末、香菜末和蔥花燒開後，便起鍋舀在盤中魚身上，即成。

泡椒牙根

製法：

1、先把新鮮豬牙根（豬天梯）治淨，下鍋汆水後，再放入加有姜蔥、鹽、白酒的水鍋裡煮熟，撈出來切成小塊待用。

2、臨出菜時，先把青筍尖放到加有油鹽的沸水鍋裡，汆斷生便撈出來呈放射狀擺盤裡墊底，另外把牙根塊也投沸水鍋裡汆一水撈出。

3、另取淨鍋放油，燒熱便下子彈頭泡辣椒、野山椒節、薑片、蒜片和芹菜節炒香，摻入適量鮮湯並把牙根塊放鍋裡，加鹽、胡椒粉、味精燒至酸辣味濃時，勾薄芡並起鍋盛入盤中青筍尖上，即成。

混椒雞雜

原料：

去皮兔1000克，幹小香菇100克，豆腐乾250克，蔥、姜、香菜各少許。

香料：

香葉10片，八角8個，小茴香10克，桂皮10克，陳皮1塊，白蔻10顆，幹青花椒20克，紅花椒30克，幹二荊條辣椒100克。

調料：

郫縣豆瓣80克，香辣醬30克，鹽5克，味精3克，雞精2克，胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、菜籽油各適量。

製法：

1、將去皮兔斬成2釐米見方的塊，加姜、蔥、胡椒和生粉拌勻醃漬10分鐘。

2、鍋入菜籽油，燒至六成熱後，下入兔肉塊，初次炸過再復炸至色金黃且外酥內幹。

3、幹小香菇水發浸泡，豆腐乾洗淨切丁，分別炸至皮幹。

4、將香葉、八角、小茴香、桂皮、陳皮、白蔻、幹青花椒、紅花椒、幹二荊條辣椒入沸水鍋，煮1分鐘撈出。

5、另起鍋入菜籽油，將以上香料炒香，再下郫縣豆瓣、香辣醬炒香，然後下入兔塊翻炒上色，摻400毫升清水，加入炸好的幹小香菇和豆腐乾，收汁亮油後調入鹽、味精和雞精，淋香油、花椒油並撒上炒過的芝麻，起鍋裝盤點綴香菜即成。

吊鍋串涮肚

特色：

這款菜類似四川的串串鍋，是一道麻辣口味的爆款菜。牛肚前期壓熟後，走菜時主要靠麻辣底料加二湯入味，可以做冷鍋也可以加熱上桌。

砧板：

鮮牛肚450克清洗乾淨，放入高壓鍋內加清水500克壓至七成熟，取出晾涼後，切成片，用竹籤串起來。

走菜：

1、鍋入色拉油燒至六成熱，下入薑末、蒜末、蔥末各8克煸透，放入豆瓣醬6克，自制麻辣底料50克，鹽、味精、辣椒麵各5克，雞精10克炒香，添入二湯800克大火燒開，打去浮沫和料渣，放入花椒油7克調勻即成涮肚湯汁。

2、將壓熟的牛肚擺放進吊鍋裡，倒入調好的涮肚湯汁，撒上香蔥末5克即可上桌。

自制麻辣底料：

1、鍋入菜子油2千克、牛油500克燒至五成熱，放入蔥段100克、生薑片30克、香蔥段70克炸至蔥段呈金黃色。

2、撈出料渣，下入圓蔥塊80克、生薑片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒勻，至冰糖全部融化。

3、加入紅油豆瓣醬600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重慶火鍋濃縮底料80克翻炒2分鐘，加香料包（小茴香、八角、草果各5克，沙姜、桂皮、香葉、靈草、排草、白豆蔻、砂仁各4克，羅漢果1個，南姜3克，丁香2克混合）炒1分鐘，再加入幹朝天椒末200克炒3分鐘，淋入紅星二鍋頭40克攪拌均勻，再炒4分鐘即成。

豬心肚血旺

原料：

鴨胸肉，豬心，豬肚，火腿腸，香菇，海白菜，黃豆芽，大蔥，泡辣椒，幹辣椒，牛油，香油，花椒，味精，雞料

製作：

1、將鴨血旺切成一字條形，將雞胸肉，豬肚，豬心火腿腸切成片，將香菇切成片，海白菜，芹菜切成節待用。

2、炒鍋放置旺火上，加入少許油將海白菜，芹菜，大蔥節，黃豆芽炒熟，放入味精，加少許香油，起鍋裝碗內做碗內做底用。

3、將炒鍋放置旺火上，將雞胸肉，豬肚，豬心，火腿腸放炒鍋內加泡辣椒，幹辣椒會炒至香，加入少許鮮湯，然後放入牛油，香油，味精，雞精起鍋後盛入炒好做底用的輔料上即成。