一、潑辣魚
此菜與傳統水煮魚比起來，有以下兩個亮點：
1、選龍利魚入菜，口感細嫩、無刺，成本低廉。
2、將酸菜魚與水煮魚的口味相結合，炒香酸菜墊底，最後又潑上大量的油辣椒，成菜既有酸菜魚的酸鮮，又有水煮魚的辣香，非常好吃。
製作流程：
1、龍利魚肉500克改成抹刀大片，衝淨後納盆。
2、在龍利魚肉中加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓勻，醃製上漿，入三成熱油中滑散，撈出瀝油。
3、鍋下豬油、色拉油各50克燒熱，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡薑片、餈粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、泡椒各15克炒香，下入酸菜絲100克煸炒均勻，添高湯1千克燒開，放入土豆粉100克煮透，撈出墊底。
4、在原湯內放入龍利魚片燒至微沸，調適量雞精、白糖。
5、將龍利魚倒入盛器，淋花椒油15克。
6、鍋下色拉油80克燒熱，放入花椒10克、幹辣椒圈30克炸香，起鍋澆龍利魚上，撒熟芝麻即可上桌。
製作關鍵：龍利魚改片時要大一些，否則由於魚片太嫩，煮時容易破碎
二、雙椒童子雞
這道雞餚口味鮮香麻辣，雞肉軟嫩有彈性，既下飯又下酒。
原料：
農家跑山雞1只（選用三個月大的，約800克） 蔥花、熟芝麻、七
星椒、萵筍塊、鹽、料酒、姜塊、蔥結、豆瓣醬、薑片、蔥段、蒜片、乾花椒、保寧醋、菜籽油各適量
製法：
1.把跑山雞宰殺治淨，斬成拇指頭大小的丁，納盆加鹽、料酒、姜塊、蔥結，醃漬1～2分鐘。另把七星椒切成顆粒，萵筍塊下水鍋汆水，撈出來待用。
2.往鍋裡舀入菜籽油，燒至四五成熱時，倒入雞丁滑油，撈出來瀝油。
3.鍋裡放菜籽油燒熱，加入少量豆瓣醬、薑片、蔥段、蒜片、乾花椒炒香，加入七星椒顆粒炒至香辣，倒入過好油的雞丁，下入萵筍塊，調入鹽、料酒，原料熟後加入少許保寧醋，起鍋裝入盛器中，撒些蔥花和熟芝麻，即可。
說明：這道菜不放雞精和味精，要保留跑山雞原本的味道。
三、怪味豆腐
做法：
1、把老豆腐放進高壓鍋，摻清水並加鹽調味，上火燒開壓20分鐘，取出來晾冷，切成厚片待用。鍋裡放色拉油燒至六成熱，下入豆腐片炸至表面金黃硬挺時，倒出來瀝油，隨後擺放在盤裡。
2、鍋留底油，先下青紅椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香，再摻適量鮮湯燒開，其間加蠔油、醬油、豉油和白糖調味，隨後用溼澱粉勾薄芡，出鍋舀在盤中豆腐片上面，即成。
四、飄香鱔魚
此菜的主料土鱔魚都是現剮現炒，調味時則重用青花椒、子薑絲、酸菜絲和鮮辣椒，意在突出麻香鮮辣微酸的口味。
製法：
1.把鱔魚宰殺並剔去骨，洗淨血水後放砧板上，斜切成粗絲納碗，等到加適量的鹽、胡椒粉抓勻碼味後，在沸水鍋裡汆一水撈出來，另外用清水沖洗乾淨。
2.淨鍋裡放菜油燒熱，先抓大把幹青花椒入鍋熗香，再倒入小米椒節、子薑絲、蒜片、酸菜絲和青椒絲炒出味，在投入鱔魚絲後，邊炒邊加放鹽、糖和味精，淋適量的藤椒油便可起鍋裝盤。
五、鮮茶樹菇燒遼參
廚藝指導：杜建輝
原料：
遼參數條 鮮茶樹菇200克 厚皮菜（即牛皮菜）200克 小米椒節20克 蒜苗花15克 蔥花10克 泡辣椒碎、豆瓣醬、薑末、蒜末、鹽、香醋、生粉、鮮湯、花椒油、化豬油、色拉油各適量
製法：
1.把鮮茶樹菇投入四成熱油鍋，炸熟後撈出；另把厚皮菜切塊，入沸水鍋煮熟了撈出；水發遼參則放入鮮湯鍋煨一會兒。
2.鍋裡放化豬油燒熱，下泡辣椒碎、豆瓣醬、薑末和蒜末炒香後，摻入鮮湯並下入遼參、茶樹菇和厚皮菜塊，加少許的鹽燒入味再放小米椒節，勾薄芡的同時撒蒜苗花，出鍋前淋入少許的香醋和花椒油。
3.裝盤時，先把厚皮菜挑出來打底，再舀入遼參和茶樹菇，最後撒上蔥花即成。
六、爆炒脆腸
這裡的脆腸指的是豬兒腸，而烹製這種原料時一定要掌握好火候，以保證口感脆爽。
做法：
1、把豬兒腸治淨切成條以後，先投入熱油鍋爆熟了，再放入郫縣豆瓣炒香，下兒腸、野山椒、青紅椒節和蔥節翻炒勻，其間加辣鮮露、味精和雞精調好味，勾薄芡便可出鍋裝盤。
七、酸菜炒肥腸
做法：
1、把治淨的肥腸投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出來衝淨後放入滷水鍋，滷至軟熟入味時，撈出來晾冷並切成小塊。
2、鍋裡放色拉油燒熱，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥腸塊一起翻炒，其間加雞精、味精和胡椒粉調味，下青紅椒圈炒勻即可出鍋裝盤。
八、富貴蟹
姚湘/文、圖
原料：
肉蟹2 只 絲瓜100 克 泡椒圈20克 蒜米20克 椒麻雞汁10克 蔥花、鮮湯、味精、生粉、食用油各適量
製法：
1.肉蟹治淨後剁成塊，粘上生粉後下入熱油鍋中炸至色金黃時撈出來瀝油，待用。另把絲瓜治淨並改刀成條，入油鍋過油後撈出放盤中墊底。
2.鍋內放油燒熱，放泡椒圈、蒜米炒出香味後倒入炸過的肉蟹塊，烹入少許鮮湯，放入椒麻雞汁、味精調味，勾芡收汁後出鍋裝入墊有絲瓜條的盤中，撒上蔥花即成。
特點：海鮮川做，泡椒味濃郁。
說明：螃蟹炸之前粘點生粉，蟹肉才不容易散爛。
九、燒白潑辣魚
這道菜把燒白和水煮魚組合在一起，增加了一股特殊的脂香味。
做法：
1、把草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成厚片，納碗加鹽、姜蔥汁、料酒和溼生粉拌勻醃味。燒白按常規方法蒸好後，倒扣在窩盤裡待用。
2、鍋裡放色拉油燒熱，下郫縣豆瓣醬、姜米和蒜米炒香後，摻入清水燒開再煮一會兒，其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，等下魚片滑熟後，撒入蒜苗節和蔥花，出鍋舀進裝有燒白的窩盤。
3、鍋裡倒色拉油燒至五成熱，投入幹辣椒節和花椒熗香，倒在燒白和魚片上即成。
十、香辣迷你腿
口味：香辣
做法：
1、把鵪鶉腿用薑片、蔥節、料酒、鹽、美極鮮和胡椒粉先醃碼2小時，然後入燒至六成熱的油鍋裡，炸至酥脆時撈出來備用。
2、鍋入化豬油燒熱，投入姜米、蒜米、小米椒粒和青椒圈，炒香出味後放入炸過的鵪鶉腿，隨後調入鹽、雞粉、胡椒粉和鹽焗粉翻炒至入味，最後淋香油和花椒油並撒上蔥花，裝盤即成。
十一、豆瓣魚
此菜是四川家庭、飯館中最為普通、常見的魚餚，傳統版本是家常味，現在則酌量增加糖和醋做成魚香味，成菜魚肉細嫩、汁色紅亮、濃郁回香、微帶甜口。
原料：鉗魚1條（約900克，也可用草魚代替）。
調料：自制複合豆瓣醬120克，芹菜末20克，香蔥末40克。
製作流程：
1、鉗魚宰殺治淨，在魚身兩側各打上一字花刀，放入高湯中小火煮3分鐘至熟，撈出放入盤中。
2、炒鍋治淨，舀入豆瓣醬，加入芹菜末、香蔥末中火回熱，關火淋入魚上，撒香蔥碎20克即可走菜。
豆瓣醬製作：
炒鍋滑透，下入菜籽油1000克、豬油、紅油各500克燒至四成熱，下入郫縣豆瓣碎500克、紅泡椒碎300克中火炒勻炒香，待水汽快乾時下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋蔥碎各100克翻炒出香，倒入500克高湯，調入白糖150克、保寧醋80克、雞精、味精各50克翻勻出鍋，盛入桶中備用。
技術關鍵：
1、魚身上的花刀要打得密一點，每隔1釐米切一刀，且一定要切到骨頭，澆上醬汁後魚肉才會儘可能多地吸入味道。
2、煮魚用小火，保持湯汁似開非開，時間別超過3分鐘，否則魚肉就煮老了。
十二、小碗兔腰
將兔腰先入清水中泡3個小時，再加小蘇打醃30分鐘，使其口感軟嫩、汁水飽滿，加入紅油、孜然粉、辣椒麵等調料，製成一道香辣濃郁、別具風味的小吃。
做法：
1、新鮮兔腰除去表面油脂，用清水泡3個小時後納盆，加小蘇打拌勻後醃製30分鐘，沖洗乾淨。
2、鍋入寬水燒沸（清水用量沒過兔腰即可），加適量蔥段、薑片、料酒（去腥），倒入兔腰小火煮7分鐘，撈出後過凉，再放進鹹鮮味滷水中滷製30-45秒。
3、碗中擺入滷好的兔腰，加入紅油、辣椒麵等調料即可。
十三、香辣脆皮豬手
原料：
豬手2只 香辣酥碎150克 花生碎100克 蒜末20克 芝麻10克 香蔥5克 幹澱粉100克 脆皮糊、鹽、雞精、色拉油各適量 白滷水1鍋
製法：
1.把豬手剁成8塊，先在白滷水鍋裡滷至軟熟，關火後繼續浸泡至充分入味，撈出來瀝乾湯汁待用。
2.往豬手塊上面撲一層幹澱粉，掛勻脆皮糊再放到燒至六成熱的油鍋裡，炸至外皮酥脆時，撈出來備用。
3.鍋裡留少量的油燒熱，先投入蒜末爆香，待放入豬手和剩餘的原料炒勻以後，即可裝盤上桌。
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