5月28日，連鎖火鍋品牌小龍坎被曝出食品安全問題：部分門店反覆使用“口水油”，快過期的肉處理後照常用，餐具和拖把在一個水盆裡清洗……該火鍋品牌在南京有6家門店正在營業中，還有4家門店即將開業。29日，南京市場監督管理部門對小龍坎火鍋進行了突擊檢查。
小龍坎上熱搜，“口水油”反覆用
5月28日晚上開始，“小龍坎”上了熱搜。這家來自成都的火鍋品牌，被曝光存在多種食品安全問題：顧客食用過的火鍋湯油被收集起來，再次端上餐桌；即將過期的牛肉不做廢棄處理，刷過豬血後當作鮮肉繼續使用；餐具和拖把在一個水盆裡清洗……
視頻曝光後，網友感到震驚，很多人表示再也不敢吃了。28日晚10點36分，成都小龍坎餐飲管理有限公司在其官方微博“小龍坎老火鍋”發佈聲明，稱涉事的吉林長春歐亞店、哈爾濱會展店、江西南昌店將立即停業自查，同時稱“公司嚴格要求全國所有門店堅決使用一次性油”，並且“門店後廚歡迎社會各界參觀”。
店員稱廢油有專門的公司回收
現代快報記者瞭解到，小龍坎在全國有600多家門店，其官網顯示，在南京有6家門店正在營業，還有4家即將開業。5月29日中午，記者以消費者的身份暗訪了小龍坎老火鍋1912店和夫子廟店。
在1912店，店員表示，沒有接到通知說可以參觀，需要和總部溝通。同時表示，後廚有監控，顧客可以在收銀臺看到監控畫面。經過溝通，記者被允許進入後廚參觀，不過不能帶手機，也不能拍攝。店員帶著記者看了兩個廢油回收桶，稱會有專門的公司負責回收。
在夫子廟店，負責人李某則是直接拒絕：“這是總部發的聲明，我們沒有接到通知。目前，我們是不允許進入後廚參觀的。”對於店內的廢油，李某同樣表示有專門的公司進行回收。李某稱，自己也看過網上的視頻，裡面曝光的使用過期肉、餐具和拖把一個盆洗等問題，他們店都不存在，餐具都是按照規定來清潔的。然而就在他說這句話時，記者發現，店裡的水杯上有黑色汙垢，桌子邊角也油膩膩的。此外，1912店的水杯上也有水垢、汙漬。
執法人員進後廚檢查被阻撓
29日下午，記者又跟隨南京市秦淮區市場監督管理局對小龍坎夫子廟店進行了突擊檢查。
這家店位於升州路，靠近夫子廟景區，當執法人員來到店內準備檢查時，卻遭到了服務員的阻撓。對方表示，門店的負責人不在，她不能擅自讓非工作人員進入後廚。即便執法人員出示了執法證，服務員仍舊態度強硬。
經過反覆溝通後，執法人員進入後廚，並要求對方出示油脂回收的臺賬以及火鍋底料的進貨臺賬。在後廚負責人劉某給出的廢棄油脂回收記錄中可以看到，上面記錄了每天回收的數量和回收人簽字，負責回收的企業是南京來順廢棄油脂有限公司。隨後，執法人員檢查了該公司的營業執照和排汙許可證等證件。執法人員表示，從臺賬和執照來看，廢棄油脂的處理是沒有問題的。另外，食材的進貨渠道、保鮮等方面也沒有出現網絡曝光的問題。
但執法人員發現，這家火鍋店後廚有一些不規範的地方。比如，清洗池有三個，一個堆放著碗筷，一個堆著鍋和勺子，還有一個堆著火鍋盆，都是沒有清洗過的，水池上方寫著“一刮二洗三衝”。執法人員告訴記者，水池應該設置為“一清二洗三衝”，第一步應浸泡在消毒水中，像這種水池混用的情況明顯是不符合規範的。
在水池旁邊，記者看到了廢油回收桶，上面擺著一個巨大的漏斗，裡面放著吃剩的火鍋，油水通過漏斗不斷往下滴漏在垃圾桶裡。桶外部沾著不少油汙，散發出腐敗的氣味。緊靠著這個桶，放著一排櫥櫃，裡面擺的都是餐具。劉某說，這些餐具已經消毒過了。
另一邊，待炒的火鍋底料放在一個桶中，旁邊是一個垃圾桶。
執法人員指出：“按照規定這是不可以的，廢棄物擺放時應該隔離5米以上，消毒過的餐具也要放在封閉的消毒櫃中。另外，裝火鍋底料的桶要加蓋子。”
執法人員現場要求該火鍋店對上述不規範行為進行整改。
將推動出臺火鍋行業相關標準
“我們一直持續關注食品安全問題，積極配合食藥監等部門倡議餐飲企業做好行業自律。”江蘇省餐飲行業協會執行會長於學榮說，火鍋類餐飲企業大概佔餐飲市場8%的份額，還是比較受歡迎的餐飲類別。
記者瞭解到，今年4月初，江蘇省餐飲行業協會火鍋專委會召開會議，會上，江蘇20家火鍋企業集體承諾“品牌火鍋放心吃、聯盟承諾共創建”，承諾依法經營，做到劑量規範、明碼標價，同時遵照食品安全要求，實行全程監管，提升服務品質，打造放心餐飲。
於學榮說，省餐飲行業協會火鍋專委會目前有成員100多家，以本土和外地品牌火鍋為主。“我們一直捍衛食品安全，要求企業按照國家《食品安全法》相關要求採購食材、原料，堅決不用地溝油。”於學榮說，這是餐飲企業堅守的底線，也是對企業最基本的要求。
他告訴記者，在打造“火鍋放心吃”品牌期間，省餐飲行業協會對企業嚴格要求，凡是發現不符合規定的，會及時向社會公佈。
於學榮說，目前，火鍋還沒有全國性的行業標準，“下一步，我們將積極推動江蘇出臺火鍋製作加工食品行業相關標準，也是為了對行業發展進行規範。”（侯小偉 鄧雯婷 張瑜 王益）
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