土樓人家
提起客家的美食，我腦海裡第一個跳出的是“涮九門頭”。
早些年到閩西，一位朋友隆重邀請我們去品嚐當地最著名的美食。眼前只見一個小店掛著“九門頭”的大字招牌，進店就聞到空氣中瀰漫著濃郁到醉人的米酒味。菜上桌了，是一盤被切成花狀、片狀、條狀、塊狀的各式牛內臟，且酒味濃厚。迎著我們狐疑的目光，那位請客的朋友有種恨人不識貨的焦灼。一行人中有人舉筷嘗試，再抿上一口燙菜的米酒，臉上馬上揚起驚喜之色，見此請客者才有種如釋重負之態。
九門頭
爆炒九門頭
這道菜就是“涮九品”，列入在2018年中國烹飪協會發布的“中國菜”名錄，福建十大經典名菜之一。
“九品”俗稱“九門頭”，是選用牛身上九個部位，即牛裡脊、牛肝、牛腎、牛舌峰、牛心冠、蜂肚頭、百葉肚、牛肚壁、黃血管的優質肉，放入米酒、中草藥等熬製的湯汁中涮熟。成菜鮮嫩脆爽，湯味馨香，有驅寒除溼、舒筋提神的功效。因為這食材涵蓋了牛身九個重要部位，遂民間諧稱“一道涮九品，品福一頭牛”。
傳說這道菜源於明清時期。汀江流域一帶的船工們終年累月泡在水裡勞作，為去除體內溼氣，時常煎煮香藤根、鴨香草等中草藥。也不知是誰，偶然發現以這些草藥加牛肉燉酒服食效果更好，但苦於囊中羞澀只能買些價格低廉的牛內雜代替牛肉，這種吃法既驅寒排溼又補充能量，而且味道絕佳，於是就此流傳開來。後來又在不斷的流傳中逐漸改進成為講究精細刀工，極具特色的菜餚，成為去閩西必品之菜。
炒百葉
牛內雜成為珍饈名菜，這跟客家的文化有很大的關聯。
晚清著名詩人黃遵憲有一首《乙亥雜詩》概括了客家人的歷史和特質：
蓽路挑弧展轉遷，南來遠過一千年。
方言足證中原韻，禮俗猶留三代前。
客家先民們原世居黃河流域，自秦朝徵嶺南融百越始，因戰亂被迫多次輾轉南遷。因為是客居，只能向自然條件艱苦的山區中開拓，為抵禦外敵築起土樓、圍屋、排屋，抱團聚族而居。他們在一次次艱難苦困中重生，深諳勤儉治家之道，更理解天地生材有限，要物盡其用。因南方以山地居多，因此飼養牛非常普遍，客家人因地制宜便以牛肉作為日常食用的肉類，牛內雜雖然廉價，但也被人們珍惜利用。
閩西山水
米酒
這道菜最與眾不同的是用米酒“涮”。
釀酒是客家女子傳統的技藝。米酒是客家人生活中必不可少的飲品，也是許多客家菜的靈魂，客家人常常用它去味除腥。依據米酒的釀製時間、工藝和濃度的不同可分為不同類型：水酒清淡甜美，老酒味美甘醇，酒釀甜膩濃郁。客家人喜歡釀酒、飲酒、用酒，跟其居住環境、生活水平有很大關係。米酒可以用來禦寒或解乏，從中原地區帶來的成熟釀酒技術，因為需要很快就又發展起來了。
“涮”，保留了食物的脆爽，就如清代名儒張鵬翼體會的那樣——“草裡藏珠少人問，脆聲嗦嗦隔山聞”，吃過的人絕對記憶深刻。
九門頭配料（圖片 | 《中國閩菜》）
香藤根
“九門頭”中採用的最主要草藥是香藤根和辣薯。香藤根又叫滿山香、風藤子或下嶺鳳，是一種多年生藤本中草藥，其獨特的芳香氣味，具有祛除風溼、開胃消食之功效。辣薯是本地的一種草藥，有通經活絡的功效。這些藥材與得法的烹調配合，使普通低廉的食材變成美味。既保留了食材的鮮嫩脆爽，又有濃郁的酒香暖人，一筷下去，立刻有股熱流衝入各經脈穴位，舒筋提神。
如今，以堅毅、吃苦耐勞、聰慧著稱的客家人散落在世界各地，說著獨特的客家方言，堅守著古老的傳統。食物如同橋樑，讓我們穿過土樓、圍屋的高牆，從舌尖瞭解客家的文化。
本文圖片由作者及其朋友提供。
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