走油肉 （餘建文 攝）
殺年豬
記 者 餘建文
通訊員 毛節常
宰雞鴨、炒乾果、蒸糕點、做米酒……鄉村裡，家家戶戶廚房裡飄出各種美食香味，融合成過年的味道。
沒有大肉不成年。到了三九四九最為寒冷的時節，便要殺年豬了。餵養了一年的豬，正長得膘肥肉滿，這時候殺豬吃肉，按照老話，“過個肥實年”。
在寧波個別鄉村，至今還保留殺年豬的習俗。一早，大堰鎮後畈村的4個壯小夥將一頭近200公斤的大豬抬到了大溪邊的廊橋上，摁倒在長案板上。“要殺豬了！”不少大人、小孩聽到豬叫，圍過來看熱鬧。殺豬必須要快，屠夫持刃一刀斃命，接下來放豬血，清理內臟，不消一小時，一頭大豬就被分割成大小不同的肉塊，用牛皮紙包好，整齊碼放在竹籃中，便是年節送禮的“包頭”了。
豬頭另有用場，包上一塊紅綢布，用來請神祭祀。村民老毛說，按照傳統，豬頭的嘴巴里要塞進豬尾巴，邊上放一把蔥，供奉在案前，寓意來年五穀豐登、人丁興旺。
分好的豬肉，多半用於醃製，以便更好存放。庭院裡，妯娌們相互協作，製作燻肉、臘肉，或者將豬肉打成肉糜，灌製香腸，孩子們圍著嬉笑打鬧，很是熱鬧。
北宋大詞人蘇東坡曾寫過一篇《豬肉頌》，“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”稱讚豬肉的美味。在物資匱乏的年代，只有過年的宴席上，才能“放肆”地大塊吃肉。即使在追求健康、倡導少油低脂飲食的今天，東坡肉、紅燒蹄髈等這樣能量十足的肉菜，依然很受歡迎。
在江浙人家的過年菜譜上，“走油肉”這道傳統美食，如今會做的人已不太多，“主要是加工複雜，耗時太長”。上週日，奉化溪口的鄉村大廚單科華在家中展示了“走油肉”的全套製作流程。
烹製“走油肉”，要選取手掌大小的上好五花肉，放入鍋中，水煮近一小時。待肉塊八成熟，撈出後投入大油鍋中炸制，鍋裡發出噼噼啪啪的響聲，跟過年放鞭炮一樣響亮動聽。待到響聲漸漸變輕，豬肉的油就慢慢“走”了出來，豬皮起皺，這時再加水，投入調料包，小火燉近一個小時，整個屋子充溢著肉香。單師傅說，按照寧波人的口味，還要把“走油肉”碼在碗裡，與梅乾菜一起蒸大半個小時，一道肥而不膩、醇香爽口的梅乾菜扣肉便可以上桌了。
過年的時候，“走油肉”是農家的常備菜。家裡來了客人， 隨手拿出一塊“走油肉”切片，與蒜苗、辣椒或香乾大火爆炒，一盤家常好菜就出鍋了，再喝上一口自釀的土酒，回味無窮。而幸福的年味，從口腔一直到達內心深處。
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