“民以食為天，食以養為先”，中華民族具有重視飲食養生的文化傳統。“藥食同源”“醫食同源”不僅是中醫食療和藥膳學的理論基礎，更體現了其發展的悠久歷史。早在周代，我國宮廷內就設有“食醫”，以後歷代相沿，到元世祖忽必烈時，在皇宮裡專設“掌飲膳太醫四人”。元代的飲膳太醫忽思慧是其中傑出代表，他所著的《飲膳正要》 不僅是我國第一部營養學專著，也是對元代民族融合飲食文化的集中體現。
一、忽思慧及其《飲膳正要》
忽思慧在元代宗延祐年間（1314-1320），被選任為宮廷飲膳太醫，專門從事研究供給皇帝可以長壽食用的補養藥物和飲膳烹飪。任職期間，忽思慧積累了豐富的營養飲食保健及烹調技術等多方面的知識，他兼通蒙、漢醫學，並結合自己監製飲食的實踐經驗編著了《飲膳正要》。這是迄今所知記述元代宮廷御膳與民間飲食療法最為翔實的一本書。
《飲膳正要》全書分為三卷。卷一包括養生避忌，妊娠、乳母食忌，四時所宜，五味偏走及食物利害、相反、中毒等食療基礎理論；卷二包括聚珍異饌、諸般湯煎的宮廷飲食譜 153 種與藥膳方 61 種，以及所謂神仙服餌方 24 則；卷三是食物本草，計米穀、獸、魚、果、茶、料物等共230 餘種，並附本草圖譜 168 幅。
《飲膳正要》繼承發揚了元代以前食療學成就，廣泛攝取漢、蒙、回回等各族人民飲食經驗 。目前，對《飲膳正要》的研究主要集中於研究其養生保健價值、學術思想、稀見名物，但對於《飲膳正要》中具體的藥膳功效、類別整理分析較少。
二、《飲膳正要》脾胃養治藥膳處方
中醫學認為脾胃為水穀之海，氣血生化之源、臟腑經絡之樞，稱其為“後天之本”。脾胃作為氣血生化的源頭以及人體氣機的樞軸器官，具有重要的作用。飲食物的納化、穀物精微等的化生，機體功能的維繫，均離不開脾胃，脾胃能直接或間接地影響五臟整體，故為飲食養生的關鍵所在。
《飲膳正要》強調飲食守中，重視調養脾胃。綜觀《飲膳正要》一書，筆者發現除了記述明確的脾胃養治藥膳，《飲膳正要》還記載了功效為“補中”“補中益氣”的藥膳處方。
三、《飲膳正要》脾胃養治藥膳處方的用藥特點
《飲膳正要》脾胃養治藥膳處方中涉及食藥材 24 味，依據忽思慧的《飲膳正要》、賈銘的《飲食須知》以及《食鑑本草》，對其性味歸經進行分析，《飲膳正要》脾胃養治藥膳方的用藥特點可以歸納為如下三方面。
01
性以溫平為主
四性是指藥物寒、熱、溫、涼的四種藥性，又稱“四氣”。主要用以反映食藥材影響人體的寒熱病理變化及陰陽盛衰的作用性質和特徵。其中一些食藥材不呈現明顯的寒熱之性，而是比較平和，謂之“平性”，適用於一般體質。對《飲膳正要》脾胃養治藥膳處方中的 24 味食藥材進行四性分類，溫性比例最大，佔 50%，其次是平性，佔 33%，熱性佔 17%，溫平比例達 83%。在 24 味食藥材的 58 次使用頻次中，溫平食藥材的頻次佔84%。可見性以溫平的食藥材在《飲膳正要》脾胃養治藥膳處方中佔據主導地位。
02
味以甘辛為先
五味是指藥物因功效不同而具有酸、苦、甘、辛、鹹等味，五味既是部分藥物真實滋味的反映，更是藥物作用規律的高度概括。從《飲膳正要》脾胃養治 24 味食藥材的五味分佈統計，其中甘味藥佔 44%，辛味藥佔 41%，酸味佔 7%，鹹、苦味各佔 4%。甘辛佔比達 85%。《素問·至真要大論》謂“辛甘發散為陽”，《素問·藏氣法時論》則具體指出“辛散”“甘緩”的功用。因此在藥膳中一般認為，甘味的食藥材具有滋養、補脾、緩急止痛、潤燥等作用。辛味食藥材“散”的作用表現為發散、行氣、行血、健胃的功能。可見甘辛食藥材均具有補脾健胃的功效。在《飲膳正要》中，其甘味食藥材主要用於“健脾胃”的聚珍異饌方和“調脾胃”的諸般湯煎方中以滋補脾胃，而辛味食藥材主要用於“治脾胃”的食療諸病方中以溫中散寒。
03
經歸脾胃為要
歸經是指藥物或食物的作用趨向於某一臟腑功能系統，對這一功能系統有較特殊的或選擇性的作用。《飲膳正要》脾胃養治 24 味食藥材的歸經分佈為，胃經佔 34%，脾經佔 32%，肺經、肝經、腎經各佔 8%，大腸經佔 6%，膀胱經、心經各佔 2%。很顯然，這些食藥材主要歸經脾胃，即主要對脾胃臟腑功能發揮補益和調治的作用。
四、對元代飲食文化特點的體現
01
食藥材獨具民族特色
《飲膳正要》選收元代以前食療之精粹，注重各民族食療之方法，《飲膳正要》中所記述的食物種類主要有蒙古食物、回回食物以及其他民族和地區的食物。本文選取的 16 則脾胃養治藥膳處方也充分體現了該書的上述地域特點。在聚珍異饌的 7 則藥膳處方，每則都用到了羊肉，回回豆子的使用也較為普遍，十分具有民族特色。蒙古族最常食用到的肉品就是羊肉。《飲膳正要》載：“羊肉，味甘，大熱，無毒。主暖中，頭風，大風，汗出，虛勞，寒冷，補中益氣”。《本草綱目》中載北齊徐之才曰：“補可去弱，人參、羊肉之屬是也”，同時引述了中醫“脾胃學說”的創始人、金代著名醫家李東垣的話：“羊肉補形，人參補氣。” 足見羊肉的補益作用可與人參相媲美。
回回豆子，又名胡豆、回鶻豆、那合豆、鷹嘴豆等，亦是一種民族特色食材，是《飲膳正要》諸多菜餚中使用較廣的豆類植物。《飲膳正要》記載：“回回豆子，味甘、無毒，主消渴，勿與鹽煮食之。出在回回地面，苗似豆，今田野中處處有之。”回回豆子是一種高營養價值的食用豆，富含多種植物蛋白和氨基酸、維生素、粗纖維及鈣、鎂、鐵等成份，被譽為“營養之花、豆中之王”。回回豆子是維吾爾族人民喜愛的一種副食品，特別是摻在抓飯裡起到平衡膳食的關鍵作用， 讓他們遠離糖尿病及“三高症”，在和田地區也被稱為“長壽豆”。
02
重視辛香料物的使用
元代蒙古民族的主要生活在東亞內陸的高原地區，冬季嚴寒而漫長，由於低溫少雨的大陸性氣候特點和嚴酷的高原地理環境，造就了蒙古族人們在日常烹飪中習慣性地加入些香辛料物的獨特飲食文化。香辛料多為辛溫之品，具有獨特的香、辛、麻、辣、苦、甜等刺激性氣味，有明顯的賦香、提味、抑臭、增色、防腐、健身防病等重要作用。
忽思慧對香辛料物的應用頗為重視，他認為在飲食中適當加入香辛料不僅可以增進食慾，而且還可起到愈疾防病、養生健身的作用，可收一舉兩得之功《飲膳正要》不僅對於香辛料的性味和功效作了較為詳盡的記錄，而且在脾胃養治藥膳方中，香辛料的使用也十分普遍。尤其是在治療脾胃虛弱的藥膳方中幾乎都用到了不同的香辛料，有的甚至只有香辛料。
例如：“椒面羮”只選取川椒和白麵用於治“脾胃虛弱，久患冷氣，心腹結痛，嘔吐不能下食。”川椒味辛，性溫，入脾、胃、腎經，有溫中止痛、溫脾胃功效，主治脾胃虛寒之脘腹冷痛，蛔蟲腹痛。又如：“蓽撥粥”選取蓽拔、胡椒、桂和米熬粥，用於治“脾胃虛弱，心腹冷氣痛，妨悶不能食。”蓽撥味辛，性溫，入胃、大腸經，具有溫中下氣、補腰腳痛、消食、除胃冷之功效。胡椒味辛，性溫，入胃、大腸、肝經，主下氣，除藏府風冷，去痰，殺肉毒，溫中散寒，下氣止痛，止瀉，開胃。桂味甘、辛，性大熱，入脾、胃、肝、腎經，具有溫脾胃、暖肝腎、祛寒止痛、散瘀消腫之功效，治心腹寒熱、冷痰。
03
食物形式多樣化
《飲膳正要》所記載的藥膳形式多樣，脾胃養治藥膳方有湯、粥、羮、粉等豐富的形式，其操作簡便，有吸引力，易調動食慾。如粆湯和大麥算子粉都具有補中益氣和健脾胃的功效。其主要食材也差不多，但是配料有所不同，形式不同，一個為湯狀，一個為粉狀，可供人們的選擇也就更多了。
同樣的食藥材因製作方法不同形成不同功效。如乞馬粥和湯粥的食材都是羊肉和梁米，但是做法不同，從而導致功效不同。
粒湯
補中益氣，健脾胃。
羊肉一腳子，卸成事件。草果五個，回回豆子半升去皮。
右件同熬成湯，濾淨。熟幹羊胸子一個，切片，粆三升，白菜或蕁麻菜一同下鍋，鹽調和勻。
大麥算子粉
右件同熬成湯，濾淨。大麥粉三斤，豆粉一斤，同作粉。羊肉炒細乞馬，生薑汁二合，芫荽葉、鹽、醋調和。
乞馬粥
補脾胃，益氣力。
羊肉一腳子，卸成事件，熬成湯，濾淨。梁米二升，淘洗淨。
右件用精肉切碎乞馬。先將米下湯內，次下乞馬，米、蔥、鹽熬成粥，或下圓米，或折米，或渴米皆可。
湯粥
補脾胃，益腎氣。
羊肉一腳子，卸成事件。
右件熬成湯，濾淨。次下樑米二升，作粥熟。下米、蔥、鹽，或下圓米、折米、渴米皆可。
04
強調飲食“守中”的養生思想
“飲食守中”是《飲膳正要》中最核心的養生保健思想。脾胃為人體後天之本，胃主受納，脾主運化，脾胃二者協調作用，化生水谷精微以營養周身，主宰氣血生化，脾胃健則化生正常，營養充足，氣血充足，體魄強壯。飲食“守中”就是要求飲食要有節，不能過飽過飢，保持一個適度的水平。
書中雲：“善養性者，先飲而食，食勿令飽；先渴而飲，飲勿令過。食慾數而少，不欲頓而多。蓋飽中飢，飢中飽，飽則傷肺，飢則傷氣，若食飽，不得便臥，即生百病。”可見“守中”是忽思慧對古人的飲食養生觀的精闢總結。他主張飲食少而適時不因食慾而多食，飲食要有節制，否則便生疾病，同時認為飢餓對身體也是不利的。這不僅對應了古代孔子“君子食無求飽”的儒家思想；即使今天看來，也符合現代營養食療學所提倡的“用餐定時定量”“少食多餐”等的原則。可見《飲膳正要》在養生學學術發展過程中，承前啟後，發揮了舉足輕重的“傳承作用”，其豐富的養生學思想和方法，對於指導現代人養生，擁有非常重要的理論和實踐價值。
《飲膳正要》重視“守中”的養生思想還體現在：“保養之道，莫若守中。”所謂“守中”，則無“過”與“不及”之病。忽思慧汲取了儒家“中庸”思想和“天人相應”“以平為期”的中醫學理論精華，在《飲膳正要》中進一步指出“守中”包括：“調順四時，節慎飲食，起居不妄。”書中雲：“善攝生者，薄滋味，省思慮，節嗜慾，戒喜怒，惜元氣，簡言語，輕得失，破憂阻，除妄想，遠好惡，收視聽，勤內固，不勞神，不勞形，神形既安，病患何由而致也。”可見在日常保健中，還要做到身心俱健，只有良好的心態和健康的體魄才會持久。
05
開“辨證施膳”之流
《飲膳正要》引用《黃帝內經·素問》提出：“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補精益氣”的觀點，提出：“以五味調和五臟，五臟和平，則血氣資榮，精神健爽，心志安定，諸邪自不能入，寒暑不能襲，人乃怡安。”又指出：“雖食飲百味，要其精粹。審其有補益之宜、新陳之異、溫涼寒暑之性、五味偏走之病；若滋味偏嗜，陳不講，製造失度，皆致疾。可者行之，不可者忌之。”
“辨證施膳”是以中醫的陰陽五行學說、臟腑經絡學說為基礎，結合個體差異、季節時令、地理環境、病證性質等特點施以藥膳。在中醫認為，每一種食物和藥物都具有寒、熱、溫、涼的四性和酸、苦、甘、辛、鹹五味的不同， 根據人們寒、熱、虛、實的體質和病證性質不同，在中醫“寒者熱之”“熱者寒之”“虛者補之”“實者瀉之”等治則指導下，用藥食材之偏性來糾正人體質或病證之偏性，以食物為主，加上有特殊功能的藥物配伍，做成膳食，來調節人體氣血陰陽平衡，恢復勝腑功能。這是中醫藥膳食療的精髓和特色。
《飲膳正要》中 16 則脾胃養治藥膳方各具不同功效，不同食藥材的組合，或健脾胃或調脾胃或治脾胃。健脾胃多用羊肉、草果、回回豆子或良姜；調脾胃多用米麵；治脾胃多用辛溫的茴香、胡椒、縮砂、蓽撥等。通過以“健脾胃”“調脾胃”“治脾胃”的分類，來體現出《飲膳正要》的對於脾胃在“保健、調理和治療”三個不同需求的層次。這充分體現了“藥膳方”需要根據不同食用對象的需求進行“辨證施膳”的特色，對後世中醫理論食療文化的發展具有深遠的影響。
元天曆三年至今已近七百年， 《飲膳正要》作為我國的第一部營養學專著，集食療、本草、養生和烹調技藝為一體，其豐富的養生食藥理論、飲食營養知識等，對現代養生保健仍極富借鑑意義。本文針對《飲膳正要》中具有脾胃養治功效的藥膳方進行研究分析，從其食材選用的特色、性味、歸經、辛香料的應用、膳食形式的多樣、學術思想特點和源流發展等方面，來闡述《飲膳正要》繼承發揚了元代以前食療學成就，廣泛攝取漢、蒙、回回等各族人民飲食經驗，反映了國內各民族醫藥文化的交流與融匯，是各地文化交流的產物。
文獻來源：2016年第4期的《中醫藥文化》雜誌
篇名：《從《飲膳正要》看元代民族融合的飲食文化特色——基於脾胃養治藥膳的梳理分析》
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