實盤買賣日記
烤串用的醬料和麵糊怎麼做?
燒烤醬的製作，.孜辣燒烤醬
原料:李錦記蒜蓉辣醬250克，花生醬，孜然粉，辣椒粉各100克，番茄沙司80克，芹菜汁，孜然粒，蘇子粉，白芝麻，保衛爾牛肉醬，美極濃縮雞汁各50克，鹽，味精，香油各5_10克。
製作，將上述原料拌均勻即成。
適用範圍燒烤多種肉類。
麵糊的製作，幾種脆漿糊的配製
1.脆漿粉100克，雞蛋1個，水適量。
2.脆漿粉100克，雞蛋1/4個，色拉油1克，水適量。
3.低筋麵粉100克，吉士粉5_10克，雞蛋1/2個，砂糖1.5克，鹽5克。
4.低筋麵粉100克，生粉10克，雞蛋2個，水適量。
適用範圍，肉，蛋，魚，菜等。
冬雨冬天
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您好，炸串用的醬料實際上是一種熬熟了的混合醬料。做法簡單，成本高低由您自己決定。但是，但凡外面市面的炸串，醬料裡一定是有添加劑的。比如麻辣飄香劑，雲粟粉，辣椒精，麻醬香精等。這個由您自己籌情添加，我就不說了。這裡我就著重說一下醬料和掛糊的做法。
第一種：常用的麻辣/香辣醬料的製作方法。
混合醬料。豆瓣醬，甜麵醬，芝麻醬，剁椒醬，番茄醬這五種醬，按照5：3：2：1：1的比例混合均勻待用。豆豉比例為1，剁碎待用。
準備配料。蔥薑蒜按照1：1：2的比例備貨切末，辣椒粉，花椒粉，孜然粉，黑胡椒粉，草果粉，砂仁粉混合均勻待用。鹽，雞精適量。
熬製醬料。鍋內放入油，油的可以多一些。燒熱後下一半的蔥薑蒜末炒香，放入混合醬料小火反覆翻炒，注意不要糊底。慢慢炒，這個過程相對比較漫長，直炒到醬香味完全散發，醬的表面有一層清亮的油，此時放入混合料粉和另一半蔥薑蒜末，炒勻即可。
醬放涼即可使用。放一夜味道更好，最好在三天內用完為佳。
第二種：海鮮醬香醬料。
這種醬料是為了不吃辣的人準備的。成品既有醬香又有海鮮味，後味還回甜，反響也不錯。
準備材料。海鮮醬，豆瓣醬，柱候醬，芝麻醬。按照5：3：3：1的比例混合待用。
準備配料。蔥薑蒜按照1：1：1的比例切末，耗油，魚露，蝦醬，糖，胡椒粉，料酒適量待用。
熬製醬料。鍋內放油，放入一半的蔥薑蒜爆香。先下蝦醬炒香，加入魚露和料酒。小火炒香後，放入混合醬料小火熬炒，直到醬料完全熟透後，表面析出一層油時，加入蠔油，糖，胡椒粉，另一半蔥薑蒜末，炒勻即可。
第三種：懶人醬料製作。
這種醬料不用熬醬的漫長時間。它實際上是一種粉料和油料的混合體。口感也是香辣，麻辣為主。做法比較簡單。
準備材料。辣椒粉，孜然粉，胡椒粉，花椒粉混合在一起。十三香，鹽，味精，雞精，黃豆醬少許。熟花生熟芝麻磨碎。
準備一個容器。將所有材料放入，再放入蔥薑蒜末。攪拌混合在一起。
鍋內燒油。當油達到8成熱時，直接衝進容器裡，攪拌均勻，即可使用。
麵糊的做法。
- 炸串的麵糊不能太稠，只要倒下有不斷的細線即可，太稠就厚，太稀掛不住。圖片這種效果即可。
- 麵糊其實沒有什麼特殊的。因為成本的考慮，麵糊一般用的是8成麵粉和2成生粉混合。再放入一些鹽和五香粉，攪拌均勻後。再倒入一些植物油攪拌均勻即可。
- 處於節省成本的考慮，不推薦放雞蛋。當然您生意好，不在乎的話，放了當然比不放好。
- 有些炸串，如果要起泡大，美觀好看。可加入一些食粉，吉士粉即可。
最後提一下炸串香粉的做法。
- 香粉也是必要的。為了增加炸串的香味和口感。
- 做法很簡單，胡椒粉，花椒粉，味精，雞精，熟芝麻，熟花生，孜然粉。按照3：1：3：3：2：1：1的比例混合粉碎即可。這裡是一般還會添加諸如香味王，特鮮一號，雲粟粉之類的添加劑。
- 粉料容易吸水潮溼，所以存放時必須密封保存。
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瀾饞食記
五香醬料
水500克、甜麵醬100克、蠔油160克、雞粉或雞精8克、味精8克、白糖10克、味極鮮4克、芝麻10克、花生碎30克、孜然粉20克、咖喱塊一小塊。
熬製方法：將所有材料放入鍋中加水，大火燒開不停攪拌以免糊鍋，燒開後用適量玉米澱粉勾芡，（澱粉用水調稀一點點加入）稀稠程度醬能夠掛勺即可，然後轉小火熬製5分鐘即可。
麵糊製作
脆炸粉40克、泡打粉8克、小蘇打2克、白糖1克、雞精3克、味精2克、鹽1.5克、水500克、麵粉400克。麵粉用來調節濃稠度，想厚一點就多加，稀一點就少加。
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集市上的炸串好吃，主要是醬料，配方一般是甜麵醬.豆瓣醬.泡椒.芝麻醬.辣椒醬.孜然.花椒粉.味精.雞精.白糖.鹽。先把泡椒剁碎，鍋裡放油燒熱，倒入剁碎的泡椒.花椒粉.煸炒出香味後，把甜麵醬.豆瓣醬.芝麻醬放入接著煸炒，不要停以免糊鍋，接著再把孜然.白糖.鹽加入，要是太乾，可以少放些水，等到鍋裡的醬開鍋了，放入味精.雞精鏟勻，香噴噴的醬料就做好了，出鍋放在瓷盆裡備用。我用的麵糊一般就兩種，一種是盆裡放入澱粉，加入清水攪拌均勻，能薄薄的掛在要炸制的食物上正好，糊不要太乾也不要太稀，否則口感不好。另一種是盆裡放入低筋麵粉，加入雞蛋.清水攪拌均勻，也是要薄薄的能掛一層就好，糊不要太乾或太稀。
傳授梅花糕製作
冬雨冬天
49分鐘前 · 廚師 美食領域創作者
烤串用的醬料和麵糊怎麼做?
燒烤醬的製作，.孜辣燒烤醬
原料:李錦記蒜蓉辣醬250克，花生醬，孜然粉，辣椒粉各100克，番茄沙司80克，芹菜汁，孜然粒，蘇子粉，白芝麻，保衛爾牛肉醬，美極濃縮雞汁各50克，鹽，味精，香油各5_10克。
製作，將上述原料拌均勻即成。
適用範圍燒烤多種肉類。
麵糊的製作，幾種脆漿糊的配製
1.脆漿粉100克，雞蛋1個，水適量。
2.脆漿粉100克，雞蛋1/4個，色拉油1克，水適量。
3.低筋麵粉100克，吉士粉5_10克，雞蛋1/2個，砂糖1.5克，鹽5克。
4.低筋麵粉100克，生粉10克，雞蛋2個，水適量。
適用範圍，肉，蛋，魚，菜等。
楊er娃
貴陽美食團悉心為你解答！
芝麻，香料，大串料，胡椒粉，辣椒粉，椒鹽，孜然用油拌一下就可以了 炸串用的辣醬：
1．配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒醬40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超級鮮味王10克，雞精100克，白糖20克，精鹽20克。
2．先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗碎。
3．用一瓷器裝入芝麻醬，花生醬，辣椒醬，大蒜仁，花椒粉，超級鮮味王，雞精，白糖，精鹽等拌和均勻。
4．將菜油燒至八成熟時放泡椒細末炸香，然後倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖，味精，淡了加點鹽即成炸肉串用的辣醬。
炸串用的甜醬： 材料：醬油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、紅色素少許(可以不加) 蔥2～3支、姜數片(拍扁)
作法：將所有的材料混合拌勻就是炸肉串用的甜醬了.油炒辣椒醬的製法：把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用於涼菜調味、熱菜上色和調味，如“辣子肉排”：取200克淨豬肉排，粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4釐米長的段，澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調成的汁即可。
泡辣椒米的製法：取200克紅尖椒，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時即成。泡辣椒米的用途非常廣泛，熱菜、涼菜都可使用，如“泡椒米煎小銀魚”：取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋、15克水澱粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克胡椒麵、10克料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可。
複合味辣椒醬的製法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克幹辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，多用於麻辣味較重的菜餚，如“辣味燒汁魚”：淨青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。 自制香麻辣醬 以前做“魚香肉絲”、“麻辣豆腐”等川式菜餚的時候，我一般用一些成品辣醬，但是因為我們酒店用到辣醬的菜餚比較多，如果長期用成品辣醬的話成本比較高，後來我研製出一種香麻辣醬，味道不錯，成本也降低了不少。具體做法：將5千克乾紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。 注：熬製過程中不能加水,否則出不了香味。 這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質。 這種辣醬除了用於川式菜餚還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯。 幹辣椒再利用 我們廚房的師傅經常用幹辣椒熬製辣椒油，每次熬完剩餘的幹辣椒都被丟掉，我看著非常可惜，就收集起來，用麥芽糖、芝麻等做成一種調味品，效果還真不錯。具體的做法：取麥芽糖100克，倒入鍋中，加開水100克，攪拌成糊狀，加入熬完辣椒油的幹辣椒段150克，翻均勻，撒上15克熟芝麻，取出攤開晾乾即可食用。口感酥脆，中辣味型，略帶甜味，可以直接食用，也可以用來炒“辣子兔”、“辣子雞”等微辣的菜餚。 注：取用的幹辣椒不要熬的太焦太乾，否則有焦糊味。 自制複合辣醬 我們這邊的農家婦女都會製作簡單的辣椒醬，就是把鮮紅辣椒用石磨磨成糊狀，加入鹽、綠茶水，裝在小缸裡，開口（上面蓋網篩）放在太陽底下曬制而成。我利用這種農家自制辣椒醬加入其他的成品醬料製成一種複合辣醬，用來燒菜、蘸食油炸食品等效果都不錯。具體制法：取250克黟縣宏譚辣黃豆醬（可用其他品牌黃豆醬代替）剁碎，加500克祁門牯牛降牌辣椒醬（可用其他品牌辣椒醬代替）、300克胡玉美蠶豆醬、500克農家自制辣椒醬、20克香油拌勻，澆入1500克燒至六成熱的熟菜子油，邊加邊用筷子攪動，使醬料受熱均勻，拌勻即可。
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什麼是脆將粉。
