茉莉花茶煙燻三文魚配四川泡菜

材料：

主料：三文魚100克、白蘿蔔50克、胡蘿蔔50克

調料：茉莉花茶葉100克、紫蘇葉3片、糖10克、鹽20克（15克用於泡菜製作）、迷迭香3支、胡椒5克

做法：

1．將胡蘿蔔、白蘿蔔洗淨、切丁，放入罈子中，再將15克的鹽、糖放入罈子中攪拌均勻，醃製48小時。

2．三文魚用胡椒、剩餘的5克鹽抹勻，醃製10分鐘，瀝乾水分。

3．炒鍋燒熱，鋪上錫紙，倒入茉莉花茶葉。

4．將鍋燒至微冒煙的時候放上篦子，把三文魚放上，蓋蓋兒，正反面各燜5〜8分鐘即可。

5．將用茶葉燻過的三文魚切塊，擺放於紫蘇葉上，並插上迷迭香。

口感：

三文魚用鹽醃過，口感會有點鹹，油脂含量降低。

烹飪心得：

• 燻三文魚的時間要夠，這樣才入味。

茶香鴨

材料：

主料：嫩鴨一隻

輔料：茶葉、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂等

製作：

1.首先將鴨宰殺去淨內臟，清洗晾乾，將精鹽、味精、白糖攪拌均勻，擦勻光鴨體內外，醃約2小時；

2.將茶葉、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂仁各適量，置於一紗袋中紮緊，放入清水鍋中，加入精鹽、生薑、味精、旺火燒開後，慢火熬煮30分鐘作為滷水待用；

3.將醃好的鴨放入滷水鍋中，旺火煮5分鐘後，改用微火燜煮25分鐘，至鴨熟透入味撈起，在撈起前鍋裡要烹入適量紹酒；

4.取平底鍋一隻，放入茶葉和白糖，上放一竹架或鐵架，將煮好的鴨放架上，用大火燒至茶葉冒棕紅色煙，燻至鴨呈金黃色，晾涼，鴨身上抹上一層芝麻油，食用時斬件砌回原形。

特色：

茶香鴨選用2斤左右的嫩鴨做原料，先將嫩鴨滷製入味，再改刀放入油鍋炸至約8成熟，使其表面呈金黃色，再放入龍井茶葉爆香。

此款菜品外脆內嫩、微辣鹹鮮，保留了鴨子本身的鮮味又增強了鴨子表皮的口感。

茶香雞

材料：

主料：活三黃雞1只約900克。

配料：洋蔥20克、大蔥20克、生薑20克、純淨水33克。

調料：鹽15克、味精5克、雞精5克、鹽焗香料3克、雞油10克、豬油10克、胡椒粉5克 香葉2片。 鐵觀音10克。

製作：

1.三黃雞去淨內臟，破肚主骨拍碎洗淨，瀝乾水分待用。

2.鐵觀音衝入開水500克，待涼後與調料按比例調好味，與雞一起醃製8-12小時。

3.烤箱溫度調至上150度、下250度，放入醃好的雞，烤1小時後，將烤箱溫度調至上250度，下火150度烤30分鐘，至雞外皮金黃色，雞油全部出來即可。

4.將烤好的雞放砂鍋中調味，收汁待湯汁濃郁即可。

特點：

色澤金黃，淡淡的茶香味。雞的香味體現的淋漓盡致。

注意事項：

烤制時一定注意火候

普洱茶淆肉凍

原料：德國鹹豬手一隻，普洱茶5克，皮凍水800克。

做法：

1、德國鹹豬手蒸熟後，拆骨，剔肉；普洱茶，肉皮，熬成皮凍水。

2、把德國鹹豬手肉放在四方托盤中鋪平，倒入調好的皮凍水800克，用保鮮膜封好，放入冰箱。

3、一個半小時以後，把做好的淆肉切成厚片，裝盤即可。

茶香牛肉

原料：

牛裡脊肉400克，綠茶25克，筒筒辣椒15克，花椒5克，薑片5克，蒜片8克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖2克，生抽5克，料酒10克，溼澱粉適量。

製法：

1、將綠茶用溫水浸泡片刻；將牛裡脊肉切薄片，加料酒、鹽、溼澱粉碼味上漿待用；

2、鍋置旺火上入油燒至六成熱，將泡好的綠茶擠幹水分，入油炸至略乾脆，撈出瀝油；

3、鍋內油繼續燒熱，入碼好味的牛肉爆至斷生，撈出瀝油，待用；

4、鍋內留底油燒熱，入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色，入薑片、蒜片炒香，入炸好的綠茶脆、爆好的牛肉，加鹽、味精、雞精、白糖、生抽翻炒均勻，亮油，起鍋裝盤即可。

點評：

色澤棕黑，質地脆嫩，茶香醇厚，微辣鮮香。

蜀茶竹炭牛肋排

製法：

1、把澳洲牛肋排治淨，汆一水再放入清水鍋，加入薑片、蔥節、茶葉、鹽、蠔油、美極鮮和八角，待小火煨至牛肉酥軟入味時，撈出來晾冷，原湯留用。另用熱水把幹荷葉泡軟，然後用剪刀剪成圓形待用。

2、把牛肋排切成粗條，放荷葉上並淋入適量原湯，包裹起來放入竹炭筒，然後送入電焗爐稍焗一會兒。

3、把竹炭筒取出來放盤裡，配高度白酒和小錘一起上桌。由服務員把白酒淋在竹炭筒上面，點火讓其燃燒，等火熄滅後，再讓客人自己持小錘敲破竹炭筒，取出牛肉來食用。

特色：

此菜上桌後要點燃白酒炙燒，能烘托就餐的氣氛。由於牛肉吸收了茶葉、荷葉、竹炭等材料的香味，因此味道獨特。

觀音掌中寶

做法：

1、把雞掌中寶治淨，加鹽、味精、雞粉和料酒醃漬入味後，拍上一層用生粉、吉士粉和鷹粟粉調成的混合粉，下入六成熱的油鍋炸熟後，撈出來待用。

2、取鐵觀音茶葉放溫水裡先泡脹，撈出來控幹後，入六成熱的油鍋裡炸至酥脆時撈出。

3、把炸好的掌中寶和鐵觀音茶葉放入炒鍋，邊炒邊撒少許的椒鹽，炒勻便可裝盤上桌。

茶皇燻吊桶

材料：

原料：目魚500克，黃瓜30克，白蘿蔔200克。

調料：潮洲滷水1000克，煙燻料（紅茶150克，大米250克，樟樹木屑200克）。

製作：

1、目魚入滷水中小火滷10鍾撈出。

2、鐵鍋放木屑、紅茶、大米小火翻炒5分鐘，隔煙燻料約10釐米處加一個箅子，上面放滷好的目魚，加蓋小火煙燻2分鐘。

3、白蘿蔔切絲放盤底；黃瓜切厚0.2釐米的片；燻後的目魚去頭去尾，將頭尾擺在盤子的兩側，目魚身切寬1.5釐米的段，將目魚段、黃瓜片間隔地擺放在盤中即可。

特點：

形態美觀，用料新意。

潮洲滷水的製作：

原料：

A：老雞、老鴨各1500克，金華火腿1000克，大棒骨、雞爪各2000克。

B：桂皮、草果各40克，大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陳皮、香葉各50克，八角20克，甘草、肉豆蔻、千里香各10克，南姜200克，沙姜150克，羅漢果6個，紅曲米400克。

C：生抽600克，美極鮮醬油500克，味精500克，冰糖1000克，雞粉500克，蠔油600克，魚露725克，花雕酒500克，玫瑰露酒、老抽各250克。

D：幹蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。

E：色拉油3000克。

製作：

1、老雞、老鴨切重300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘撈出，金華火腿、雞爪入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。

2、取一湯桶中加清水75千克、A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。

3、鍋入色拉油2000克，入D料小火熬30分鐘成蔥油，倒入步驟2熬好的湯、B料、C料小火熬開即可。

茶香牛肉

原料：

牛裡脊肉400克，綠茶25克，筒筒辣椒15克，花椒5克，薑片5克，蒜片8克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖2克，生抽5克，料酒10克，溼澱粉適量。

製法：

將綠茶用溫水浸泡片刻；

將牛裡脊肉切薄片，加料酒、鹽、溼澱粉碼味上漿待用；

鍋置旺火上入油燒至六成熱，將泡好的綠茶擠幹水分，入油炸至略乾脆，撈出瀝油；鍋內油繼續燒熱，入碼好味的牛肉爆至斷生，撈出瀝油，待用；

鍋內留底油燒熱，入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色，入薑片、蒜片炒香，入炸好的綠茶脆、爆好的牛肉，加鹽、味精、雞精、白糖、生抽翻炒均勻，亮油，起鍋裝盤即可。

點評：色澤棕黑，質地脆嫩，茶香醇厚，微辣鮮香。

菊花普洱餚肉

做法：

1、把德國鹹豬手放清水裡浸泡一晚上，讓裡面的鹽分充分地析出來，使其味道變淡。第二天再把鹹豬手刮洗乾淨，備用。

2、把德國鹹豬手放盆裡，然後上籠蒸1.5小時至透，取出來後，把鹹豬手的外皮剔下來（力爭保持完整），再把淨肉切成小丁，待用。

3、把鮮菊花瓣放淡鹽水裡浸泡10分鐘備用。另把普洱茶用開水泡開，放涼並過濾出茶汁。

4、取適量的食用魚膠粉，下入盛有普洱茶汁的鍋裡熬成魚膠汁，再把蒸鹹豬手的原湯汁倒進去攪勻，備用。

5、把鹹豬手皮鋪在小鋼盤裡，鋪上淨肉丁，再把魚膠汁倒進去（沒過肉面約1.5釐米為好），然後撒入菊花瓣，最後放冷藏櫃裡凝固成皮凍。切成方條裝盤，再配薑汁米醋味碟上桌蘸食。

特色：

這裡所說的餚肉，並不是江蘇名菜裡的“餚肉”。早些年，廚師在製作餚肉時，都會用到“硝”，現如今人們的飲食觀念已經轉變，加了“硝”的餚肉已經漸漸淡出人們的餐桌。是用德國鹹豬手來替代餚肉，就是因為兩者的口感很相似。製作時加入普洱茶汁和菊花瓣，是為了提升口感和賣相，同時也能體現出“綠色健康”的理念。

龍井香煎大連鮑

材料：

原料：大連鮑10只，龍井茶葉20克，豹子頭包菜20克，小米椒節少許。

調料：醬油、蠔油、料酒、味精、白糖、色拉油各適量。

製法：

1、把大連鮑宰殺洗淨，納盆加少許的小米辣節和料酒醃味；

2、龍井茶葉用開水泡開後，再放入油鍋炸至略幹，撈出待用；

3、煎鍋放油，下大連鮑煎熟，再烹入用醬油、蠔油、味精、白糖和適量清水調成的味汁，烹入味後起鍋裝盤；

4、最後撒龍井茶葉並用包菜葉點綴即成。

太爺雞

材料：

原料：清遠肥嫩光雞1只（重約750---1000克），水仙茶葉100克，花生油100克，黃糖粉150克，蜜糖少許。

精滷水料製法：

先用花生油200g炸透姜100g、蔥250g，放入生抽（俗稱淡色醬油）5000g，紹酒2500g、白糖3000g和藥材（八角75g、桂皮100g、甘草100g、草果25g、丁香25g、沙姜25g、陳皮25g、羅漢果1個、以上藥材用布袋裝好）、紅穀米150g（另用布袋裝好），同入鋼精鍋內用微火滾約30分鐘（注意不能大滾），便成精滷水。

製作方法：

1、把光雞洗淨，放在燒開的精滷水中浸至九成熟撈起。

2、另用中火燒鍋下花生油，先將茶葉炒至有茶香味，然後放入黃糖粉炒至溶化起煙，接著把雞架在鍋中間，加蓋，燻約5分鐘左右，待雞燻至金黃色便可出鍋

3、視雞稍冷後即可斬件上碟。吃時以少許精滷水、蜜糖、味粉調汁淋在雞面便可食用。

備註：

1、在浸的過程中，要把雞取起倒出雞腔內的汁，再把滾汁灌入雞腔，灌滿後倒出再灌。反覆數次，使內外均勻受熱。

2、將蓋蓋嚴，使上色均勻，煙香味十足。

特色：

此菜一名“茶香雞”。色澤棗紅，光滑油潤，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃後口有餘甘，令人回味。

茶葉炒湯圓

做法：

1、將幹茶葉放入盛器內，用80℃的水泡開，瀝水待用。

2、炒鍋置旺火上，放入適量的油燒至六成熱，下入茶葉炸至酥脆，撈出瀝油。待鍋內油溫升高，下入冰凍小湯圓，離火浸炸至皮脆並開始爆破時，上火略炸後快速倒出瀝油。

特色：

把炸過的湯圓和茶葉炒在一起，成菜湯圓脆糯，甜香不膩，茶葉酥脆