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揚州”三頭宴“ 清燉獅子頭、拆燴鰱魚頭和扒燒整豬頭三個菜餚組成，是揚州非物質文化遺產的代表。
獅子頭是揚州的家常菜，基本家家戶戶都會做，日本田中角榮和美國總統尼克松、里根訪華時候，曾作為國宴菜招待貴賓。在日本和東南亞等國家及港澳地區都有一定的影響。清燉獅子頭在隋代已經時四大名菜，古時稱作“葵花大斬肉”，宋代著名詩人楊萬里品嚐後，寫下“卻將一臠配兩螯，世間莫有揚州鶴”詩句。還記得《舌尖上》的中國也曾單獨介紹。
獅子頭雖是傳統手藝，又可以隨季節在材料上適時改變。一般在秋冬製作，因為要加上蟹肉蟹黃，如果是在春天吃，酒店會用河蚌燉獅子頭，異常鮮美，而在清明前後，春筍、芽筍冒尖，筍脆嫩清香，又可以做筍燜獅子頭。端午前後，鮰魚正值肥美，以鮰魚的魚腩和魚肉混合豬瘦肉丁，可做鮰魚燉獅子頭，所以就是一年四季都有品嚐的時候，讓客人嚐到不同味道。
拆燴鰱魚頭： 相傳源自清朝末年一個朱財主家。朱財主請來一些工匠砌一座繡樓，但朱財主很吝嗇，給工匠們提供的伙食很差，於是工匠們就磨洋工。一日財主的小妾過生日，他請來名廚招待賓客，其中有一道以大鰱魚魚身為主料的菜品，魚身做菜，魚頭卻無用處。財主覺得魚頭丟掉可惜，便吩咐廚師將魚頭剔骨烹煮給工匠們吃（不是體貼，而是怕魚骨頭太多使得吃起來耽誤工時）。名廚雖從未做過這樣的菜品，但廚藝高超，將魚頭劈開，先煮至離骨，拆除魚骨後再入鍋中大火調味出鍋，燒成的魚頭美味異常，工匠們很快就吃光了。之後廚師經過多次改良，最終使得拆燴鰱魚頭譽滿淮揚。
扒燒整豬頭的來歷有詩為證。清代的白沙惺庵居士在《望江南百調》中寫道：“揚州好，法海寺閒遊。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”
清朝乾隆年間，揚州法海寺有一位蓮法師，擅長烹調，尤其是燒的豬頭肥嫩香甜美味。他經常以這道菜款待施主，許多食客也慕名而來，譽為“味壓江南”。後來這手藝傳給寺中的一位廚師，廚師在外面開了飯館，專門製作燒整豬頭。在當時，寺裡的小和尚還未像得道高僧一樣嚴守戒律，於是幾個人湊錢買一隻小豬臉，將其收拾乾淨，放入準備好的尿壺之中，加入蔥姜酒鹽調味去腥的作料，用荷葉把壺口紮緊，再用泥巴封死，像極了叫花雞的做法。之後將尿壺藏在大殿之後，用燭火燒，大概兩天工夫，打開尿壺，濃香四溢，小和尚就吃到了極美的豬頭肉。若干年後，小和尚變成了老和尚，但燒豬頭的技藝卻已嫻熟無比，才有了法海寺的燒豬頭。
其實，“燒豬頭”的做法在1400多年前的《齊名要術》中就已經記載了。
揚州三頭宴的形成和當地的飲食文化發展、人文因素有很大關係。2009年，關於三頭宴的術語、主輔料、含量、製作方法、要求、試驗方法和檢驗規則進行詳細的規定，出臺了地方標準。
文／GSN
亞洲食學論壇
三頭宴簡約而不簡單，如果做地道的三頭宴，沒有一千元是做不出來的。
竹香居
推薦一部小說《煙花三月》，裡面幾位名廚的對決，可以看出淮揚菜精緻的烹飪和豐厚的文化。
該作者還有幾部關於美食的小說，豬頭那個尤其讓人印象深刻，文筆有趣的很。
心悅君兮90716
一切都是吹出來的啊……君子各有所好……
