良春喊我才才
第一個應該是三不沾，又名桂花蛋，相傳是清代安陽縣令為提振父親食慾研製的養生食品，無意中被乾隆皇帝嚐到，從此成為御膳房的著名佳餚。民國初年，到同和居幫廚的清廷御膳房傳人袁祥福，憑著不粘盤、不粘匙、不粘牙的三不沾，名動京城，一舉奠定了同和居位居八大居之首的江湖地位。
說不出北京八大居的老北京不少，不知道“三不沾”的可少之又少。，但真正吃過三不沾的，也不多。這道菜當年可是幾可媲美烤鴨的北京美食符號，如今更是很少能見到，不是因為味道不佳，而是因為烹製難度極高，傳人很少，這才名聲不彰。說了您可能不信，真正會炒制三不沾的廚師，居然要比會做鮑翅的大廚還要少。蓋因一個“難”字。就拿炒制環節來說，大火熬至糊狀後改為中小火，廚師一手攪炒，一手淋油，在四分鐘內需要攪炒五百餘下，才有可能能炒出色澤金黃、不油不板不散的三不沾。想來這種烹飪原理其實跟前些年流行至今的分子美食頗有相通之處，都是利用高頻的震盪（翻炒）改變了食材的性狀（蛋黃和綠豆粉經過炒制渾然一體），形成了滑、嫩、香、甜的全新口感。只不過人手不是機械手，所以沒有點真功夫，做不了這道菜。
榲桲醬也算一個。過去老北京開玩笑，說旗人講究，哪怕家裡日子不好，冬天得個梨，也得切成絲，到雜貨鋪賒點榲桲醬，伴著吃。那按說榲桲醬應該很常見啊？其實吧，那是因為很多人把榲桲和山裡紅或者山楂搞混了。京城名廚甄建軍告訴我，真正的榲桲比山楂和山裡紅都小，味道更酸，因為有一種說法，榲桲是滿語“酸酸甜甜”的諧音，是滿族人用來化解燒烤的油膩的。所以史載榲桲“質似山楂，香美過之”。有一種說法榲桲產自遼東，現在只要西北才有，還有一種說法只有紅螺寺附近還有一點真正的榲桲樹，總而言之，現在在北京，老北京風味的餐廳酒樓的菜單上倒是能常見到這道美味，但真正的榲桲醬已經是稀罕物了，懂得吃這一口的人越來越少了。
還有一個小眾美食可謂中國飲食文化皇冠上的明珠，那就是譚家菜，這個呢，不多談，就說一句，真正的譚家菜的黃燜汁，需要一種特殊的食材，已經幾乎沒有了，所以呢，真正的譚家黃燜汁，絕對的小眾美味。
還是那句話，掛一漏萬，歡迎拍磚。程勝
京味
河北蔚縣被譽為北國民俗風情畫卷。蔚縣的美食聞名遐邇。小吃有蔚縣涼粉（豆麵粉、蕎麵粉、苦蕎粉、山藥粉、玉米蝌蚪、苦蕎餄餎酸醃菜等）、豆腐乾、糖麻葉、花椒餅、甜糊糊等，大餐有蔚縣八大碗、炸糕等。
