Blood_puppet
大家好,我是川菜麥師傅!一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第362篇原創問答,希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助!
不說西餐與點心製作,這裡僅分享中餐炒菜裡的技巧!供大家參考,同時歡迎大家評論區留言交流。
在我們中餐的廚房裡面,基本上地球上能用上的烹飪方式,我們都有用過!最常見的比如——煎炒烹炸、烤燒蒸焗等等方法,我們都有用到。
但這些烹飪裡面相通的技巧卻是差不多。
現將我個人的理解總結,分享出來,供大家參考。
技巧1:食材的選擇才是烹飪美食的第一位!
如果可能,絕大數的食材還是新鮮的更好吃!其中又以農村綠色種植更好,這裡的綠色主要是指沒有經過太多化肥與催化劑提前催熟的產品,而是以正常的四季輪迴中的應季食材。
因不同食材挑選技巧各不相同,這就不細講了。
技巧2:肉類食材的預處理!儘量用清水浸泡肉類,將其血水排出。
不管是燉湯,還是及軟炸及爆炒滑炒,它們都需要將肉內的血水排出,這樣可以儘可能的去除腥羶味,還可以讓肉的顏色更漂亮。血水沒去盡的肉類非常容易變成烏黑色,且腥味較重!
技巧3:所有蔬菜,在烹炒之前進行粗加工及清洗!切勿提前加工清洗後長期存放!
蔬菜在下鍋前表層保持適量的水分,可以讓炒出來的蔬菜顏色更亮,味道更鮮。
技巧4:所有肉類的醃製,要讓其儘可能的吸收足夠水分!
不管是哪種肉類,吸收足夠水分後,再加入澱粉鎖住水分,才是肉嫩的最關鍵因素。
所以我們常見的方法是肉類洗淨血水後,加鹽或者輔助添加劑,然後加入適量的水分,醃製5-30分鐘【視不同肉類而定時間】,再去攪打它,這樣能非常容易的將肉攪打上勁!
攪打上勁之後,可以適當的添加肉的底色,或者加雞蛋拌勻後,加澱粉拌勻。
PS:澱粉的加入非常關鍵,澱粉遇熱時第一時間凝固後,才能將肉內的水分鎖住不外溢。
技巧5:滑油的油溫控制!
不管是哪種肉類,我們需要在下鍋後的第一時間,讓表層凝固!這樣可以鎖住內部的水分不外溢,所以不同時候的滑油溫度是不同的!之後才是保持油鍋溫度,給肉的內部加熱,一般8成熟即可撈出。
比如大鍋菜一次性滑20斤肉絲,我以前下鍋時的油溫保持在了180度左右,而小鍋小炒時下鍋溫度保持在140度左右。
技巧6:如何讓肉類食材外酥內嫩?
一般分三個階段:凝固定型-→浸炸至熟-→復炸至酥脆。
以炸雞排為例:下鍋時的最開始溫度一般保持在6-7成油溫,讓其表層凝固。
第二階段:油溫一般在5-6成,將其內部加熱至8成熟。
第三階段:提高油溫到7成以上,將其表層炸酥後撈出濾油。
PS:而這三階段全部時間應該控制在3-4分鐘之間,時間越久,肉內的水分揮發的越多,吃起來的口感就越柴!所以:所有進程應該一次性完成!否則也會造成肉排綿軟不酥脆。
技巧6:如何保持食材不粘鍋?炙鍋的詳細解說!
可能很多人已經習慣了不粘鍋的使用了,但是不粘鍋也有失靈的時候!所以炙鍋這一步驟就非常重要了!
之所以會產生粘鍋這一現象,原因是食材下鍋後沒有第一時間凝固,以及與鍋底分開而粘附在一起,具體的化學原因大家可以去看“李永樂老師”12月7號的“萊頓弗羅斯特效應”。
具體炙鍋辦法如下:
第一步:鍋洗淨燒熱,最低也要燒至200度!
第二步:下入油脂,讓鍋底全部浸滿油脂,然後將溫度升到180度以上後倒出來,這時會有少許的油煙冒出來。
第三步:再次下入冷油讓鍋底表層冷卻,這時即可正常使用了!只要食材本身沒問題,基本上不存在粘鍋的現象了。
技巧7:燉制肉類以及滷菜時,儘可能全程小火!
滷菜全程小火是避免滷水香氣揮發,破壞滷水結構!
燉肉時小火,是避免肉內部的水分流失,導致肉質變柴!
技巧8:如果可以,燉肉時儘量不要焯水!
前提:肉類在燉制前,用清水漂洗2小時左右,將其內部的血水沖洗乾淨!
操作辦法1:鍋內加油、姜蔥爆香後,下入肉類煸炒,將表層煸熟後加料酒燜煮去腥,然後加開水大火燒開,打去浮沫後小火燉煮即可。【適用於雞、鴨、豬類等】
操作辦法2:肉類與姜蔥冷水下鍋,大火燒開後將浮沫打幹淨後,小火燉煮。【適合羊肉類】
技巧9:不管是炒菜還是燒菜,儘可能的讓其多“燒”一會。
所有調料想要進入菜品內部,都是有一個過程的!所以燒菜比炒菜的味道更加厚重,因為所有調料溶於湯汁中,繼而滲透進了菜品內部。
小技巧:炒菜時加一小勺水進去,讓其調料溶合浸透至菜品之中。
技巧10:所以要想菜香,炒制時間不能短!
也就是所謂的鍋氣!飯店是大火烹煮,農村柴火是加熱時間延長,所以這兩種烹煮方式的菜餚味道都很不錯!
少數對菜品質地有要求的菜餚除外!
技巧11:小料要煸香,炸油要炸香!
姜蔥小料在熗鍋時,一定要煸香!對菜餚炸油時,溫度一定要足夠!一般情況180-200度的油溫即可。
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川菜麥師傅
這個我覺得我有發言權,之前我就是做菜小白,做出來的菜老是外面的都快焦了,裡面的才剛熟。有時候為了不讓才糊,我都會加水。後來我老公告訴我,要不停的攪拌,我才發現這麼簡單的道理但我之前一直沒有注意。注意了之後,做的飯果然從顏色上上了一個檔次。
想514
小編經常做菜,雖然也不是很專業廚師,但是朋友都說很好吃。就我自己而言一個是烹調的手法,還有一個調味料和配菜的搭配。在我的印象中,所有的菜都可以下油鍋炒一下,然後放水煮熟放鹽就可以吃了。但是後來自己慢慢發現很多菜就是要幹炒才好吃,或者不放水,放高湯,放啤酒等等。至於調味料,以前只知道鹽和味精,但是真的當自己開始主廚之後,家裡的調味料多了很多。胡椒粉,耗油,番茄醬,黃燈籠醬,甜辣醬等。然後現在也注重搭配配菜了,很多時候香料,洋蔥,大蒜等等都是必不可少的。
清茶綠葉一壺酒
我覺得是火吧!為什麼這麼說呢?是因為我在剛開始學習炒菜的時候就怕火大把菜炒糊了😄!就是一直開小火炒,可是小火炒出來的菜就是沒大火炒的香,菜色亮。可畢竟不是每個人都是專業的廚師,把菜做好不是一朝一夕就可以的,一定要多學多做。這就是個人在炒菜時的一點小經驗和該主意的小技巧,希望對你有所幫助吧!
小張love美食
1、蒜頭皮不要剝掉,燉肉時整個放進去,絕對香出新高度!如果一個太多,也可以橫切成一半,像這樣:
ChadSir
今天為你分享一些很重要又容易被忽略的烹飪技巧,希望對你有所幫助。
1.炒青菜時不要先放鹽,我們大多數人在炒青菜時,總著急著放鹽。其實太早放鹽,容易讓鹽跑到菜裡去,菜裡的水就會流失,所以就不那麼清脆鮮美了。
2.炒菜要遵循一個道理,最難熟的先下鍋,可以生吃的最後放。炒的菜太辣時加點醋。一不小心辣椒放多也是有的,這時候可以加點酸,比如檸檬汁或食醋。辣椒在酸性環境下會降低辣度,同時酸味還會分散嘴巴對辣味的感受。
3.99%的菜都在臨近出鍋前才可以加醋,過早的投入不僅影響口感,還會使菜變得難看
4.炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。
5.做炒雞蛋,在打散蛋液時,加一小勺水澱粉或者水,雞蛋下鍋後小火烘一下,炒出來的雞蛋會很蓬,很大一塊。
6.做蛋炒飯之前,先用雞蛋液把米飯拌一拌。平時,我們做蛋炒飯,米粒不散,蛋液進不去,雞蛋和米飯沒有融合,口感很差。在做蛋炒飯前,先用蛋液把米飯拌勻,讓蛋液把米飯包裹起來,因蛋液滑、黏性差,所以在炒的時候飯粒之間就很難抱團了。
7. 爆炒腰花或豬肝時先用料酒和醋先醃製。然後用蒜頭和洋蔥進行爆炒,這樣做的腰花不僅沒有血水,還會發大一倍,而且吃起來更加過癮。
8.炒茄子時放一點點醋,可以防止茄子變黑。
9.炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩,炒波菜時不宜加蓋
10.肉片要先醃過再炒,加入適量紅薯豆粉、醬油、鹽、糖、水、油、雞精(看個人喜好),醃的時間要久一點,要提前準備,讓肉片充分吸收調料和水分,醃好後肉片會膨脹變大一點,加上有油和豆粉作用,煮的過程中不會流失太多的水分,使肉質更加鮮嫩而且有味道。
大部分好的菜餚烹製都需要前期的準備工作,而這是被很多人所忽略的。所謂慢工出細活,例如提前半天或隔夜把肉醃好放冰箱,會有意想不到的效果哦。
凱媽生活
\t很多人都喜歡在家自己下廚,炒一些小菜。但是很奇怪,同樣的食材,做出的菜,口味和外觀好像總是和別人有所差距。
其實,主要還是因為沒有掌握做菜的一些技巧。
\t下面我列舉了一下燒菜的過程中也是有一些實用小技巧,學會這些小技巧,能夠保證你燒出的菜即營養又美味,下面讓我們一起來學習一下吧:
1. 炒菜時應先把鍋燒熱,再加入食用油,這樣可以避免粘鍋。
2. 炒鍋加油後,如果鍋中有水,在加熱時油就會亂濺炸鍋。這時可以向鍋中放點鹽,濺油的情況就會減弱。
3. 做油炸食物時,可以在油中加入一些鹽,這樣在炸制食物時濺油的情況就會減弱。
4. 洗菜時,可以將菜在鹽水中浸泡一段時間,這樣更容易把菜中的小蟲洗出來。
5. 炒青菜時,要等油滾冒煙後再下入青菜,這樣可以減少烹調時間,避免長時間烹製破壞蔬菜中的維生素。
6. 炒肉菜時,可以在肉表面掛上一層薄面糊,這樣炒出的肉特別嫩。
7. 炒肉、燉肉時,要在肉熟後再加鹽。提前放鹽會使肉質變緊,口感變柴,難以咬爛。
8. 炒西紅柿、豆芽、白菜、青菜等多水的蔬菜,鹽要出鍋前再加,避免湯汁過多;炒茄子、胡蘿蔔、芹菜、蒜薹等硬菜時要早點放鹽,這樣菜比較容易入味。
9. 炒土豆絲前,一定要用水沖洗將土豆絲表面的澱粉衝淨,這樣可以避免炒時粘鍋。
10. 炒土豆絲時可以在加一點食醋,這樣在炒土豆絲時不容易斷,口感還比較爽脆。
11. 炒糖醋味的菜時,應該先放糖醋汁,再加鹽。否則鹽會讓肉表面變緊,這樣的菜不容易入味。
12. 做拔絲山藥、拔絲紅薯時,如果用油炒糖漿不好掌握,可以用水炒也是一樣的。
13. 炒需要加蒜的菜時,一般可分兩次加。第一次是炒菜前爆香,第二次在出鍋前1分鐘加入。這樣既可以去除蒜的辛辣,又可保留蒜的香味。
14. 醬油一般是在出鍋前2分鐘加入,這樣既可炒出醬油的香味,有不會因高溫久煮破壞醬油的營養成分。
15. 炒菜時鹽放多了,可以在菜中加入一些白糖,這樣可以減弱鹹味。
16. 炒菜時醋放多了,可以在菜中加入一些白酒,這樣可以減輕酸味。
17. 炒菜時如果苦了,可以在菜中加入一些醋,這樣可以減輕苦味。
18. 炒菜時辣椒放多了,可以在菜中加入一些醋,這樣可以減輕辣味。
19. 魚身洗淨後,可以用白酒塗抹魚表面和內部,靜止一分鐘後在用水洗淨,這樣可以去除腥味。
20. 切完魚後可以用牙膏或白酒洗手,這樣可以去除手上的腥味。
21. 煎魚時,為了避免粘鍋或濺油,可以提前用生薑擦拭鍋底,或在油鍋內撒一些鹽。
22. 蒸魚時不用再魚身抹鹽入味,只需在蒸熟後在澆汁中加入味極鮮和適量鹽即可,這樣做出的魚味道即鮮美,營養有不損失。
23. 蒸魚時要用開水蒸,這樣魚肉在高溫下能快速凝固,鎖住魚肉本身的汁水,使魚肉味道更鮮美。
24. 使用排骨、雞等肉類煲湯時,不能提前放入鹽。提前放鹽會將食材中蛋白質鎖在肉中,煲好的湯既不鮮美,肉還不軟爛。
25. 煲湯食材中如果有骨頭時,可以加入一點食醋,這樣可以使骨頭中的鈣元素溶於湯中,使湯更有營養。
26. 煲湯鹹了又不宜再加水時,可以放幾塊豆腐或土豆,這樣能吸收湯中的鹽,使湯變淡一些。
27. 煲骨頭湯時,中途不能添加冷水,冷水會使湯中蛋白質、脂肪迅速凝結,影響湯汁的口味和營養。
28. 餃子調餡時,可以加入一個生雞蛋攪拌均勻,這樣煮出的餃子餡抱團,不容易散。
29. 餃子調餡時,除了加入香油還可以在加入一些芝麻醬,這樣餃子更香。
30. 煮餃子時可以在水中加點食用油,這樣煮餃子時不容易粘連,還可防止餃子湯氣泡、溢鍋。
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同時,期待與您今後每一次的相逢!
絕味反斗星
我叔叔是做菜高手,我們家庭聚餐都是掌勺的,有人請他做廚師他不去,嫌太累,做菜是他的愛好。他自己做飯有一些心得體會,下面就分享給大家,這樣大家都能享受美味啦~
1.啤酒有妙用。在夏天大家吃涼拌菜比較多,做涼拌菜的時候加入少量的啤酒,可以提味,把蔬菜的香味發揮到最大。
2.關於啤酒其實還有一個妙用,那就是在做烙餅的時候,稍微加一點啤酒,如果再拌點豬油就更好了,這樣做出來的烙餅會很酥脆噴香喲。
3.炒豆芽的時候加點醋。綠豆芽是一個含豐富膳食纖維的食物,想要吃起來脆爽可口,推薦炒的時候加點醋,這樣既能使炒出來的豆芽鮮脆,又能去除豆芽本身的澀味。
4.清洗帶魚的時候在鹼水裡泡一會兒。很多家庭都喜歡吃帶魚來補充魚類蛋白,帶魚的味道也比較鮮嫩。但是在清洗帶魚的時候一般都會費很大功夫才能洗乾淨,如果在洗帶魚的時候先在鹼水裡泡15分鐘,既可以快速洗乾淨,又能去除魚類本身的腥味。
5.做豆腐之前泡開水。豆腐是家常菜,但很多人都不知道,炒菜時豆腐提前處理一下,用開水泡10分鐘,能去除豆製品常有的泔水味。
6.做魚湯的時候先煎一下。是不是看到別人做的魚湯都是奶白色,湯汁濃郁?其實你也能做到。只要在做魚湯之前先在鍋裡用少量的油把魚雙面煎一下,再燉湯就可以啦。
7.做紅燒肉的時候,處理肉很關鍵。五花肉先不要切丁,整塊在水裡煮一個小時再切小丁,這樣做出的紅燒肉肥而不膩,相當實用。
8.炒雞蛋的時候,打雞蛋時加一小勺溫水,下鍋前保證油熱,這樣炒出來的雞蛋會很蓬鬆。
9.煎雞蛋時,很多人都想煎出完美的太陽蛋,但總是不成功,教你一個秘訣:雞蛋下鍋之後,先不要翻動,待蛋黃看下上去快凝固成固體的時候,加一勺冷開水,這樣煎出來的雞蛋形狀好、有光澤,而且口感很嫩。
愛吃的就是柚子
在炒菜的時候你是否被這樣的事情所困擾:明明買的菜很新鮮,但是一經炒制,就變得黃蔫難看。這是怎麼回事呢?來看看以下炒菜妙招吧。
1、炒菜不變色的秘密。綠葉菜含有豐富的葉綠素,然而葉綠素非常脆弱,怕光怕熱怕酸還怕氧氣,因此也最容易變色。要防止綠葉菜變色,下鍋前就要先處理,將切好的蔬菜放入涼水中浸泡,使其與空氣中的氧隔離。最重要的一點是要縮短烹調時間。通常來說,急火快炒或快速焯燙後過一次涼水,待涼透再炒,都能很好地保持其綠色。紫色蔬菜如紫甘藍等,在烹調時則容易變藍。紫甘藍中的天然花青素在中性條件下為藍紫色,而偏鹼性時會變為藍色。因此,處理方法要和綠色蔬菜正好相反。儘量創造酸性條件,蓋上鍋蓋或是稍微加點醋,都有利於顏色的保持。
2、根莖類蔬菜如藕片、土豆或山藥等,切好後很快就變成褐色,這是由於其豐富的酚氧化酶所致。把它們用沸水燙一下或是切好後泡在水裡,即可防止其變色。此外,在水裡加些鹽或者檸檬汁,不僅能很好地抑制酶,減少水中的溶氧量,還能使其顏色更潔白。
3、使菜餚更鮮嫩的關鍵。想要炒出來的食物更鮮嫩,關鍵是把握好炒菜加水的技巧和火候。一般來說,炒菜的過程中最好不要加涼水。加入涼水後,鍋內的溫度會突然下降,致使菜在鍋裡烹炒的時間延長,這樣不但會讓菜變老變硬,口感變差,還會丟失更多的營養素。如果炒菜中途非要加水,可加少量開水,儘量不要使鍋內溫度降低太多,炒出來的菜也會相對脆嫩一些。 炒青菜時為減少維生素的損失,應儘量做到熱鍋、滾油、急火、快炒。如果是肉類,則需加鹽、料酒等調料先醃漬,然後掛上澱粉,鍋中滑油後改用旺火、熱油,快速煸炒後出鍋,這樣可使肉質更細嫩。有時在適當的時機加入少許醋,炒出來的菜也會更鮮嫩,如炒土豆絲。
4、炒菜少用油的竅門。我們都知道,在炒菜的過程中放入太多油其實並不健康,那麼如何在控油的同時,還能做出美味的菜餚呢?肉煮七成熟再炒。將肉煮至七成熟後切片,待其他原料炒至半熟時,再加入切好的肉片,這樣就不必為炒肉單獨再放一次油了,而且肉裡的脂肪總量也減少了。過油改為焯水。由於肉類本身富含脂肪,只要加熱迅速,就能做出口感柔嫩的肉片。焯過水後的食材,隔絕了油的滲入,口感會清爽很多。少油多調味料。調味的時候,可多用一些濃味的調料,比如製作蘸汁時放些蔥、姜、蒜、辣椒碎和芥末油等,這樣即便少放一半油,味道也會很香。
5、爆鍋的正確方法。爆鍋就是我們通常說的“熗鍋”,即把鍋燒到一定溫度,放油、蔥、姜、蒜等,炸出香味再放菜炒。正確的爆鍋方法是:把油燒開後,離火一會兒,待稍涼,再將蔥、姜、蒜等倒入鍋內,用溫火爆鍋。讓這些調料逐漸受熱,可使香味更持久。熗鍋時應注意油溫在二三成熱時為佳,過低熗不出香味,溫度過高則會使材料熗煳,不僅影響成菜外形,也影響口感。用蔥、姜、蒜熗鍋時,可先將其切為細末,這樣更易於受熱出味。需要注意的是,熗鍋因菜而異,每種菜是否需要熗鍋應根據其口味和性質而定。
好吃的大嘴
一樣的原料,經過不同人加工,味道就有了高低之分。
想知道做菜好吃的秘訣嗎?
今天送你一本廚房葵花寶典,快來學習吧!
調料的最佳用法
🌹1.醬油用法。老抽上色,生抽涼拌。
🌹2.醋的用法。香醋涼拌、白醋解膩、陳醋用於突出酸味顏色較深的菜。菜餚臨出鍋時加醋。
🌹3.炒菜鹽在最後放!
🌹4.白糖有提鮮、增加口感的作用。糖醋口味的菜、涼拌菜、酸辣味炒菜都適用。
🌹5.耗油也具有提鮮的作用。通常用於火鍋蘸料、拌餡、醃製肉類等。
🌹6.澱粉。一般用於勾芡、掛糊、上漿。
食材的處理
🌹7.想要土豆絲口感脆,提前用清水漂去澱粉。
🌹8.藕片要泡水防止氧化變黑,炒時加白醋防止炒的過程變黑,也可令藕片口感更脆。
🌹9.雞蛋。炒雞蛋,可以在蛋液中加水,令雞蛋的口感更蓬鬆。煮雞蛋8—10分鐘。蒸雞蛋羹雞蛋液與水的比例為1:3,水一定要用溫水,雞蛋羹才嫩。
🌹10.豬肉的醃製。加鹽、料酒、生薑、油、胡椒粉、醬油、雞精、澱粉入味。要想肉絲、肉片不粘黏,醃製一定得放油。
🌹11.蔬菜顏色保持嫩綠的秘訣——加開水!
🌹12.炒肥肉時可以放一點鹽,防止濺油
🌹13.烹製雞、鴨、鵝、小龍蝦加啤酒可以使肉質更細嫩。
🌹14.魚一定用豬油兩面煎,加開水,魚湯才白。
🌹15.防止茄子變黑的技巧。一是切好後馬上下鍋,二是炒茄子的時候加點醋。
🌹16.豆腐的豆腥味怎麼去除?最簡單的辦法就是放在開水裡泡10分鐘。
🌹17.玉米怎麼炒口感更甜?焯過水在炒的玉米口感更甜
🌹18.肉餡的口感怎麼更脆?加涼水,順時針攪拌上勁。
其他技巧
🌹19.煮粥濃稠的秘訣。大米提前浸泡半個小時,米中放幾滴香油。
🌹20.想要炒菜不粘鍋,一定得把鍋燒熱。
🌹21.家庭版辣椒油的秘密。做辣椒油最好用菜籽油,辣椒麵選用用二荊條。辣椒麵放鹽是為了儲存時間長,放醬油是為了色澤紅亮,最後放醋是為了激發辣椒油的香味。
🌹22.蒸任何麵食的時候,蒸好了不要馬上打開鍋蓋,等幾分鐘在開蓋子。防止變形。
🌹23.大蒜怎麼更好剝皮?用菜刀在砧板上輕輕拍一下。
🌹24.熬豬油的秘密。守著鍋邊熬豬油實在太麻煩了!把肥膘放切好洗乾淨,放在電飯鍋裡,加蔥段、薑片、香料按煮飯鍵即可。
🌹25.怎樣快速熬綠豆湯?提前把綠豆拿水泡著放冷凍室,熬的時候更容易開花。
🌹26.煮麵條、餃子中途加點冷水,口感更好。
🌹27.切洋蔥怎樣不辣眼睛呢?提前把洋蔥關小黑屋——冷藏室
🌹28.幹香菇用熱水泡味道更鮮!
還有哪些可以讓做菜更好吃的技巧呢?
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嗨!你好,我是圓橙子,一名95後女生。
小餐飲創業者,美食領域的創作者。
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