美食來臨

有很多人都想學四川泡菜，但是又找不到製作方法。四川泡菜有很多種那我今天就給大家分享一下四川泡中的泡海椒具體做法和步驟。

在四川做泡菜，基本上是家家戶戶的必備之品。雖然每家每戶都都會做，但是各家都有各家所長，各有千秋。做泡菜不需要，獨具一格，唯好吃而已。

要想把四川泡菜做好，我分為泡菜三部曲。

一、1.選料，選料就統稱為選泡菜壇，泡辣椒原料，泡菜水。泡菜壇一般都是選用土陶瓷壇，海椒必須選用牧馬山的二荊條，泡菜水選料必須用涼開水

2.出胚，出胚是最關鍵的一步，出坯的目的有三點：首先，去掉原料的“生水”，防止其浸入壇中使泡菜水生花；其次，為原料補充底味；第三，可以去掉原料的苦澀味。常見的出坯方式有三種：第一，原料洗淨放入盆中，一斤料加一兩鹽，再倒入涼開水一斤浸沒，放白酒1瓶蓋攪勻，浸泡3小時即成，這是最常用的方法；第二，蘿蔔皮、青菜頭皮、長豇豆等較為薄、短的原料，則可直接在蓋簾上攤開，置於太陽下曬乾表皮水分；第三，土豆、竹蓀、芋頭等不宜生食的原料，則要放入燒沸的鹽水中汆一下，晾乾後再放進壇中浸泡入味。像泡辣椒泡姜泡蒜，就一定要洗淨晾乾水份，才能入壇泡製，今天的重頭戲是泡海椒，所以下面詳情講解泡辣椒

3.選調料，泡菜鹽，紅糖，白酒或醪糟水

二、製作方法。先將選好的二荊條洗乾淨，晾乾水分晾乾水分，接下來我們就調製泡菜水，將放涼的涼開水和泡菜鹽50%的比例調製而成，然後按20的比例加入紅糖。用筷子攪拌將糖和泡菜鹽徹底的融化，然後放入少量的大蒜和仔姜放入以後將晾乾水分的二荊條依次放入壇裡。切記，第一次泡二荊條，千萬不要壓，容易發生斷裂，然後倒入白酒。白酒是為了讓泡菜在發酵過程中更好的發酵。倒入白酒以後，然後蓋上壇蓋，加入壇沿水，放在通風陰涼處，兩個月以後就可以直接開通使用。

記住重點。在使用泡菜的過程中，一定不要滲入油水進去。一旦有水滲入炮塔裡面，容易發生泡菜水起花。

希望能幫到你，謝謝大家給予建議。

美食佳沁園

關於四川泡菜做法，葉子覺得這個自己特別有發言權。

葉子從小就跟著媽媽做泡菜，來北京後家裡也一直做著泡菜，因為身邊朋友太愛吃，由一罈又發展成了兩壇，不然根本不夠吃。

我這泡菜上過電視，還帶去“一帶一路”絲綢之路路上吃，走過了20000公里路，招到無數朋友的喜愛，也給來自很多遠方朋友寄過。

做泡菜不難，其實難的是養護，我經常說，泡菜不是做而是養，泡菜屬於發酵食物，受著很多外在因素的影響，所以一定要細心呵護它，才能長期有一罈好泡菜。

鹽要用這種醃製鹽。

水要用涼開水。要特別乾淨，絕不能沾油，儘量不滲入生水。

鹽和水的比例不是絕對嚴格的，因為每家泡菜泡的食材有差異，一邊泡一邊根據鹹淡來增加鹽或涼開水。

高度的純糧食的白酒要定期加一點點。

第一次做泡菜，為了製作一罈好鹽水，小紅辣椒或者紅美人椒、嫩姜、鮮蒜、鮮花椒，這些是不能少的，為了減少長白的可能性，紫蘇也儘量要泡一點，為了鹽水好看，要泡一點心裡美蘿蔔。

總之，要長期做好一罈泡菜需要用心養護，但也不難，就是記住那些要點。我的微信公眾號“葉子的小廚”裡有特別詳細的做法步驟，如果想做，建議去看看。

葉子的小廚

其實我認為四川泡菜沒有說怎麼做好吃，因為每家有每家的做法，各有各的口味，不過四川泡菜不同於別的地方的泡菜，有一個很重要的原因就是因為他們有自己的泡菜罈子。我的一個同學就是四川的，她媽媽就常常在家做泡菜，所以我就諮詢過她媽媽。

有些做法，有很多小編說過了，所以你直接借鑑他們的就可以了。以上僅代表自己看法。

饞嘴吧

四川泡菜簡單易做，食用方便。下飯喝酒都是不錯的選擇。可是你知道四川泡菜怎麼做嗎？下邊我就向大家分享一下四川泡菜的具體做法。

原料:

鹽350克、冰糖20克、八角5個、桂皮少許、草果3個、香葉10片、花椒20克、幹辣椒10個、白醋1瓶、野山椒1瓶、甘蘭6斤。

做法:

1.10千克涼水燒開倒入泡菜壇中放涼。

2.甘蘭順著根部切成四瓣洗淨瀝乾水分。

3.泡菜壇中加入鹽350克、冰糖20克、八角5個、桂皮少許、草果三個、香葉10片、花椒20克、幹辣椒10個、白醋半瓶、野山椒和水一起倒入泡菜壇中攪拌均勻。

4.將甘蘭全部放入泡菜壇中，使甘蘭充分的淹沒在泡菜水中。泡菜壇上沿接上水，然後蓋上蓋子隔絕空氣。如果是夏天的話泡三天就成熟了。冬天的話泡一星期左右泡菜就成熟。

5.成熟後將泡菜撈出切成絲或片。放少許味精放入蔥絲，香菜和紅油攪拌均勻即可食用。

除了可以泡甘藍以外，我們還可以泡仔姜、胡蘿蔔、白蘿蔔、豇豆。也可以把它們放在一起泡。

以上就是我對四川泡菜怎麼做的回答，希望可以幫助到你。

川陝美食坊

第一次吃四川泡菜，是鄰居家從四川嫁來的媳婦兒給我嘗的，酸甜中帶點脆脆的那就一個字：爽。於是向她請假四川泡菜的做法，喜歡的可以關注我，謝謝。

四川泡菜￨爽口醃菜的用料：

步驟 1

把所有的食材洗淨切段。然後把圓白菜，萵筍，胡蘿蔔，白蘿蔔加入4勺鹽醃半小時後

步驟 2

用清水洗一遍瀝出多餘水份。然後把所有食材晾曬2小時以上（❣️我曬了1天，食材外面的水份脫的差不多，曬過之後更脆而且容易保存❣️）

步驟 3

2.5L清水加入桂皮20g，八角15g，香葉8片，花椒5g，冰糖40g，大火煮開轉小火20分鐘。

步驟 4

然後放涼。加入8勺鹽攪至溶化。（平均1L泡菜水加4勺鹽）

步驟 5

玻璃瓶清洗後控幹水份，加入食材，把食材加滿，然後加入泡菜水至滿，再加入100ml野山椒水，4勺白酒，然後蓋上蓋子密封陰涼處放置發酵。（加野山椒水為了加速發酵過程，相當於老壇泡菜水引子）

步驟 6

完成

四川泡菜￨爽口醃菜的小貼士

❣️泡菜食用時間：❣️ 這個泡兩天就可以吃了，酸甜度都很到位。如果一次泡的多兩三天吃不完，就等到發酵21天后再吃。泡菜中的亞硝酸鹽會在20天后降到最低。注意在醃製中途不要打開蓋子，會進入空氣，不利於亞硝酸鹽含量的下降。

董生活

大家腦子裡第一想到的應該是韓國泡菜吧，其實四川泡菜毫不遜色韓國，四川泡菜口味鹹酸辣，口感脆，色彩多樣，一年四季都可以製作。四川泡菜選料多，如缸豆，包心菜，蘿蔔，菜頭，蒜頭，青紅辣椒等食材

製作四川泡菜沒那麼難

選材，如上面的任意食材，也可以選多種洗淨晾乾，我們以做包心菜蘿蔔泡菜為例

1：把包心菜用手撕成大小不一的片（也可用刀切成任意形狀），蘿蔔切片或條

2:包心菜蘿蔔加鹽拌勻，上面壓上重物醃製出水

3：冷開水倒入泡菜壇加入鹽，冰糖，嫩姜，蒜頭，幾顆八角青紅辣椒（注意製作泡菜滷水不能碰到油，否則容易上花長黴）

4：把醃製出水分的包心菜，蘿蔔用手稍微擠擠多餘的水分，然後放入泡菜壇，用乾淨的石子壓住，再倒點高度白酒在上面（可以殺菌，增加泡菜香度）蓋上蓋子封口即可

放陰涼通風處個把禮拜，開胃提神香氣撲鼻的四川泡菜就可以開壇享用了

如果大家還有什麼好的方法，可以留言分享

良良食鋪

四川泡菜，美味可口酸爽回味，不但是下酒涼菜而且粥品的伴侶，是四川家家戶戶最簡單的家常菜之一。

泡菜的特點是口感香脆，開胃提神，醒酒去膩，一年四季都能製做，但對地理環境氣候要求十分嚴格。泡菜要會養護，護理得當，泡菜酸漿可用幾個月到幾年甚至時間更長。

烤魚哥舌尖味道

四川泡菜的特點是酸、辣、脆，爽口。可直接佐餐吃，也可當做菜的調料。川菜裡麻辣魚，酸菜魚，毛血旺都要用上泡菜。四川幾乎家家戶戶都要做泡菜。具體的做法如下： 1、準備一個蓋子周圍有一圈能裝水的大陶壇，洗淨擦乾水分。 2、壇里加半壇涼白開，放大半袋鹽，一小把青花椒，三根長筍子，小勺高度白酒，據我經驗，加這三種，鹽水面上不會長白花。 3、在長紅辣椒（四川這邊稱呼的二荊條），小米辣，生薑大量上市的7月份，剪去辣椒的蒂，剪時不要傷到辣椒。洗淨晾乾水份泡進壇裡，這就是四川的泡姜，泡辣椒。基本要泡能吃一年的量（這主要是做菜用）。因為這時的長紅辣椒和生薑正當季又便宜，平時不大容易買到長紅辣椒。 4、把洗淨的紅白蘿蔔，長豆莢，青菜，胡蘿蔔，兒菜，青筍等，晾乾水分後曬半天或風乾一天，看上去有點焉焉的，再泡進壇裡，這樣泡出來的菜吃起來很脆，大概十天左右就能吃。想吃多少泡多少，吃完後再泡，但每次再泡時，要再加鹽和小勺白酒，以防泡菜水長白花。喜歡吃甜的可以加幾顆冰糖提味。不喜歡吃辣椒的可以不放辣椒。其中圓白菜，大白菜和黃瓜泡兩天就能吃，這就是俗稱的洗澡泡菜。但這三種菜也要稍曬焉再泡，以保證吃起來的口感很脆。以上就是我個人做泡菜的經驗。有喜歡川菜的朋友可以加我關注，大家一起交流。

焱燃241

首先解釋一下哈，四川泡菜沒有所謂正宗不正宗！它只是四川人做泡菜的一個統稱！

我們的泡菜壇裡面，可以說是五花八門，蔬菜類的比如姜、蔥、蒜、辣椒、蘿蔔、兒菜、黃瓜、萵筍、大白菜之類的，基本上80%的新鮮蔬菜都能進泡菜壇去泡一泡。

四川泡菜，最關鍵的就是在於泡菜水！

大家最感興趣的應該是怎麼做一罈泡菜水？

平常怎麼保養維護泡菜壇？

以及泡菜水壞掉後怎麼修正過來？

這些後面都會詳細介紹給大家！

下面說說泡菜壇最開始的一罈泡菜水如何製作！

材料準備：

• 泡菜壇一個！陶壇最佳，其次玻璃壇。
  
• 涼開水10斤或者礦泉水10斤
  
• 泡菜鹽2斤，酌情添加！
  
• 白酒半斤，玉米糖半斤，如果沒有玉米糖可用冰糖。
  
• 老薑半斤、大蒜半斤、紅二荊條辣椒2斤、鮮花椒3兩
  
• 紅皮蘿蔔1斤（也可以用心裡美蘿蔔）
  
• 白蘿蔔2斤、小蔥頭半斤、西芹3兩左右。
  
• 老壇泡菜水500克，如果沒有的話就用野山椒水一袋500克。
  
• 香料包一個：八角10克、桂皮10克、香葉5克。
  

製作步驟：

第一步：用開水將泡菜壇清洗乾淨！風乾！

第二步：把泡菜鹽用溫水全部化開。香料清洗乾淨後裝入香料包。

第三步：把老壇泡菜水或者野山椒水倒入壇中，加入鹽水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。

第四步：按照後面排列的順序，依次把所有材料放入壇中。姜、蔥頭、蒜、鮮花椒、紅皮蘿蔔、西芹、辣椒、白蘿蔔，然後加涼白開水進去。

第五步：蓋上蓋子，密封15天后打開蓋子，取出香料袋丟棄！

第六步：嘗一下壇中泡菜水的鹽味，測試一下泡菜水發酵程度！然後隨時調整！

第七步：可以放入各種新鮮的蔬菜進去浸泡了！後面只需要注意泡菜水的衛生和鹽味即可，用的越久越香！

製作泡菜水為什麼要用到這些材料？

①為什麼說陶壇最佳，玻璃壇次之？

答：泡菜壇總體是處於一個發酵狀態，在這個過程中會不定時的吐出氣泡。陶壇具有一定的透氣性，能夠讓壇中的乳酸菌相對自由的呼吸。

②：為什麼要加香料包進去？

很多人都有點奇怪，我們日常的泡菜壇是沒有香料的！這裡之所以在新制作的時候加一些香料進去，有兩個目的！其一增加泡菜水的原始香味，其二壓制新泡菜水發酵散發出來的一些異味！

③：為什麼加玉米糖或者冰糖？

加糖的主要目的是為了泡菜更加的脆爽！其中加玉米糖後，泡出來的泡菜會呈現一種淡黃色，加上蘿蔔的紅色綜合後，就會呈現出一種理想的淡紅色，這樣的泡菜口感脆爽，顏色柔和。

④：為什麼加白酒？

加白酒最主要的目的，是抑制壇內的微生物所產生的白膜！兼具消毒的作用！

⑤：為什麼要用涼白開或者礦泉水，不用自來水？

我們日常使用的自來水，總會存在很多的異物！所以需要開水消毒一次，避免影響泡菜水！在後面的使用過程中，也要儘量避免生水進入泡菜壇！

⑥：為什麼要用老壇泡菜水或者野山椒水？

泡菜總體來說，是一個乳酸菌發酵的過程！而老壇泡菜水與野山椒水起到的是一個引子的作用，等同於酵母。

日常泡菜應該怎樣維護？

1：隨時注意泡菜水的鹽味，以口嘗偏鹹為宜。

2：注意不要讓生水與油脂進入壇中，否則易生花易臭！

3：泡菜壇應存放於陰涼乾燥的地方，避免高溫，避免陽光直射！

4：蔬菜應以新鮮蔬菜為主，需清洗乾淨濾幹水分後放進去。

5：如果壇內生白花，可添加白酒和鹽進去。

6：如果泡菜水太鹹，可以多加食材浸泡或者加少許糖進去！

7：壇中隨時保證有姜、蒜、辣椒幾種食材。

8：泡菜壇切忌加醋！

總結：第一罈泡菜水製作較為麻煩，後期只要注意維護，一般都不會有什麼大的問題！家裡有這麼一個泡菜壇，隨時都有開胃小菜，燒魚炒菜之類的都能隨時用到，建議有條件的朋友都備一個吧！

川菜麥師傅

在四川的街頭小館，時常會有一碟泡菜佐餐。粉紅色的泡蘿蔔、細長的豇豆還有嫩嫩的仔姜，淋上新鮮的紅油，絕對的下飯好伴侶。魚香味、泡椒味等很多川菜味型，都是以泡菜作為主打調味。在這片土地上，幾乎家家戶戶一年四季都會自家做泡菜。

泡菜古時稱作“菹”，根據記載在四川盆地已經有了上千年的歷史。這種食物的出現，原本是因為蔬菜不易保存，利用鹽漬和發酵以延長了蔬菜的食用時間。後來因為鹹酸的口味也最利於開胃下飯，所以泡菜這種食物雖然簡單，卻受到了不同階層的青睞。

選個好罈子很重要

老派的四川人家裡，都有個陶土做的老壇。和市場上常見的玻璃泡菜壇相比，陶土的泡菜壇遮光性好，更適合製作泡菜。挑選泡菜壇，最重要的是看其密封性的好壞，傳統的方法是將紙或其他易燃物品點燃，蓋上壇蓋，壇中因為燃燒而氧氣減少氣壓降低。此時往壇弦中注水，水就會被往罈子裡“吸”，這便是密封性佳的好壇。

家裡做泡菜最怕“生花”，如果看到泡菜水錶面漂浮著白色絮狀物，就說明有細菌繁殖。所以，平日裡泡菜泡好後，在壇弦上注水密封，是泡菜必不可少的一步。南方潮溼地區，壇弦中的水需要時常更換，避免細菌滋生。而在北方地區因為空氣乾燥，則要經常擦洗壇弦並添水。

現在，為了避免麻煩，很多家庭會選擇可以密封的玻璃小罐，泡菜發酵好後直接放進冰箱。這樣既可以避光，也能更方便密封，低溫還能避免黴菌的過度繁殖，算是新潮的秘密武器。

泡菜水有講究

適量比例的泡菜鹽、花椒再加上涼白開，就能做出全新的泡菜水。因為生水中有很多細菌，所以從前製作泡菜水時，往往要先將水燒開殺菌再放涼使用，現在也可以直接選擇礦泉水。而事先準備好的泡菜壇，更是要認真洗淨擦乾，不能有油或是生水。

除了這些基礎的原料，各家也有各家起泡菜水的秘方。加入兩顆八角一顆草果，可以增加香味。加入適量的冰糖或蘋果、梨等水果，可以幫助泡菜發酵，並且吃起來有甜香。還可以加入少量高度的白酒，既有助於殺菌，還能讓泡菜口感更脆嫩。大多數四川家庭喜歡在起泡菜水時選擇仔姜和辣椒打底，這樣可以讓之後的泡菜帶有點辣味；顏色美豔的胭脂蘿蔔也是上選，天然的色素讓壇水呈現粉嘟嘟的顏色。四川泡菜機密 胭脂蘿蔔

將泡菜壇放在陰涼避光處，注意用水密封壇弦，根據不同的氣溫，第一次發酵大概需要四天到一週左右的時間。開壇的日子總是最讓人期待的，準備好一雙無水無油乾淨的筷子，從罈子裡撈出泡菜嘗一嘗，巴不得又酸又脆讓人止不住直流口水。

什麼菜適合做泡菜？

對於四川人來說，只要有一罈合心意的好水，一年四季都可以在自己做泡菜。泡菜最好的原料，是正當季的新鮮蔬菜，只要足夠粗壯耐泡，不論根莖葉果都是極好的。除了仔姜和辣椒，蘿蔔、青筍、豇豆、兒菜和捲心菜，都是最常見的四川泡菜品種。

在四川，並非所有的泡菜都一視同仁。我們在四川小飯館作為佐餐的泡菜，叫做洗澡泡菜或滾水菜。常見的製作泡菜的蔬菜，都可以用來製作洗澡泡菜。洗澡泡菜顧名思義發酵時間短，通常1到3天就能做好。如果泡太久，反而會讓蔬菜變軟，失去了脆生生的口感。撈上來的洗澡泡菜切成小塊，淋上紅油，就可以上桌。

除了洗澡泡菜，還有一種泡菜被稱為佐料泡菜，又名深水菜。在四川，佐料泡菜主要泡椒和仔姜等調味類蔬菜為主，可以在壇水中泡很長時間。用佐料泡菜入菜時，可以切成細絲、碎末等，這樣既可以節約原料又能讓食物更入味。

如何製作地道的四川泡菜？

原料：泡菜鹽250克、花椒100克、白糖50g、八角2個、白酒75克、姜100克、辣椒100克、蘿蔔等蔬菜適量

步驟：

1. 準備一個5L的粗陶泡菜壇，將罈子清洗乾淨，倒放晾乾保證無油無水。

2. 把洗淨晾乾的花椒、八角放入壇中備用。

3. 姜、蘿蔔、紅辣椒、胡蘿蔔等洗淨切中小塊後，晾乾表面水份後再放入壇中，放菜的體積不超過罈子的2/3。

4. 將足量水燒開再自然晾涼，或者準備足量礦泉水，倒入泡菜壇中，水稍沒過菜即可（一般一兩天以後菜會自然出水）。

5. 加入泡菜鹽和酒，蓋上壇蓋並在壇弦處注水，等待發酵即可。

Tips：

1. 泡菜成熟的時間要依據環境溫度而定，春秋季節大約5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。如在北方有暖氣的室內就請參考夏天。

2. 起壇水一般用姜椒蒜薹等滋味豐富的菜，等第一次泡製成功後，以後就可泡入豇豆、嫩姜、芹菜、萵筍、心裡美、丕藍、胡蘿蔔、包菜、白菜幫等等。

3. 通常來說，泡菜中不把辣椒和姜同壇，因為有姜容易讓辣椒空心易爛，但是在起壇水時一定要同時放椒姜味道才好。

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