製作水餃，最重要的一個環節莫過於調製餡料。餡料調的好不好，直接影響到水餃的口味和餃子店的生意。

說到調製餃子餡，最關鍵的莫過於選擇什麼樣的調料。

餐盈學院分享：

調餡中最關鍵的調料劃分為“四大調料”，分別是油料、醬料、粉料、湯料。

1.油料

根據用途的不同，自制的油料分為三種，分別是肉餡複合油、素餡複合油、複合香油。

【肉餡複合油】

用料：大豆色拉油（南方可選用菜子油）7千克，花生油2千克，芝麻油1千克。

加工方法：將大豆色拉油、花生油分別燒熟，離火晾涼，然後將三種油料混合均勻即可。

【素餡複合油】

用料：大豆色拉油（南方可選用菜子油）5千克，芝麻油1千克，蔬菜料（蔥、姜、胡蘿蔔各250克，圓椒、芹菜各150克）。

加工方法：將大豆色拉油倒入鍋內，放入蔬菜料，小火慢慢熬製，待蔬菜料變成金黃色，關火晾涼，過濾料渣後與芝麻油混合均勻即成。

【海鮮複合油】

用料：大蔥750克，薑片500克，泡花椒50克，大豆色拉油5千克。

加工方法：將大蔥一劈為四，切成寸段，與薑片、泡好的花椒一起倒入鍋內，放入大豆色拉油，大火燒至八成熱，改用小火慢慢浸炸至蔥、姜變成焦黃色，停火後撈出料渣，晾涼即成。

注意 花椒炸制之前一定要泡到膨脹，這樣下鍋後一來不易焦煳，二來更容易炸出花椒香味。花椒的泡製時間不要超過15分鐘，否則花椒味流失太多。

2.醬料

製作餃子餡的醬料分為深色醬料和淺色醬料兩大類。深色醬料主要用來調製豬肉類、牛羊肉類的餡料，而淺色醬料主要用來調製海鮮類和部分素的餡料。

【深色醬料】

用料：黃豆醬500克，老抽、黃豆醬油、生抽各5千克，色拉油100克。

加工方法：鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入黃豆醬炒出香味，再放入其他三種用料，一起用小火燒開即成。

【淺色醬料】

用料：蠔油、濃縮雞汁各250克。

加工方法：將兩種用料混合均勻即可。

3.粉料

製作餃子餡的粉料分為五大類，它們分別是豬肉餡粉料、牛肉餡粉料、羊肉餡粉料、海鮮餡粉料、青素餡粉料。下面為大家一一介紹：

【豬肉餡粉料】

做法：

取十三香18克、雞粉32克、鹽60克調製成而成。

【牛肉餡粉料】

做法：

用五香粉22克、味精28克、鹽60克調製而成。

【羊肉餡粉料】

做法：

用十三香22克、味精18克、鹽60克調製而成。

【海鮮餡粉料】

做法：

取三鮮粉（取自磨海腸粉、蝦子粉、皮皮蝦粉按照3：3：4的比例混合）20克、白胡椒粉12克、鹽68克調製而成。

【青素餡粉料】

做法：

取青香粉（菠菜粉和青蒜粉按照8:2的比例混合）12克，花椒粉、雞精各10克，鹽68克調製而成。

4.湯料

調製餃子餡常用的湯料分為5大類：分別是豬骨湯料、牛骨湯料、羊骨湯料、海鮮湯料、素餡湯料，下面還是為大家進行製作分享：

【素餡湯料】

做法：

取蔥500克，姜、香菜、芹菜段各250克，菜椒100克，花椒25克，八角10克放入鍋內，加入清水5千克大火燒開，離火後過濾料渣即可。

【海鮮湯料】

做法：

海鮮湯料是以雞骨架為主料，以蝦頭、螃蟹殼為輔料熬製而成的。

熬製方法：

1.取雞骨架2.5千克放入盆內用流動水衝漂去血水，撈出放入冷水鍋內，大火焯透。

2.將雞骨架放入不鏽鋼桶內，再放入螃蟹殼150克，蝦頭、蔥、姜各250克，花椒10克，注入冷水12.5千克，大火燒開後改中小火熬製約2小時，過濾料渣即成。

【牛骨湯料】

做法：

1.取新鮮的牛大骨2.5千克洗淨，放入盆內用流動水衝漂去血水，撈出放入冷水鍋內，大火焯透，斬成大塊，清洗乾淨。

2.將牛大骨放入不鏽鋼桶內，倒入蔥、姜各250克，花椒10克，八角5顆，注入冷水12.5千克，大火燒開後改中小火熬製約2小時，過濾料渣即成。

【羊骨湯料】

做法：

1.取新鮮的羊大骨2.5千克洗淨，放入盆內用流動水衝漂去血水，撈出放入冷水鍋內，大火焯透，斬成大塊，清洗乾淨。

2.將羊大骨放入不鏽鋼桶內，倒入蔥、姜各250克，花椒10克，白胡椒粒25克，注入冷水12.5千克，大火燒開後改中小火熬製約2小時，過濾料渣即成。

【豬骨湯料】

做法：

1.取新鮮的豬大骨2.5千克洗淨，放入盆內用流動水衝漂去血水，撈出放入冷水鍋內，大火焯透，斬成大塊，清洗乾淨。

2.將豬大骨放入不鏽鋼桶內，倒入蔥、姜各250克，花椒10克，注入冷水12.5千克，大火燒開後改中小火熬製約2小時，過濾料渣即成。

明天（5月15日）將會發布水餃餡料的調製方法和如何使用粉料、醬料、湯料、油料，敬請關注

明天（5月15日）將會發布水餃餡料的調製方法和如何使用粉料、醬料、湯料、油料，敬請關注