老醋蜇頭、涼拌蟄皮……脆嫩可口的海蜇，大家都愛吃。但是它是怎樣從海里來到餐桌上的呢？其間經歷了哪些不為人知的過程？
請跟我一本正經地走進博物餐桌。但在這之前，我們得采用倒序的敘事方式從頭說明。
捕海蜇
端上餐桌的海蜇，看上去都差不多。其實它們可能來自於不同的種類。
食用海蜇有幾種？
最經典、最好吃的要數海蜇了。對，這個種的名字就叫“海蜇”二字。漁民則更愛叫它“面蜇”或“綿蜇”。它的“傘蓋”很光滑，口感脆嫩，但個頭不太大，一般是臉盆大小。
還有一種沙海蜇，漁民稱之為“沙蜇”，它的傘蓋上有很多沙子狀的突起，口感沒什麼嚼勁，略遜一籌。但它個兒大，大個兒的能比一張桌子還大，要兩個人用力才能拉上船。而且數量遠遠多於面蜇，所以市場上廉價的海蜇，大多是沙蜇。
此外，我國的食用海蜇還有葉腕海蜇、擬葉腕海蜇、黃斑海蜇。它們的捕撈量較小，市場上還是被面蜇和沙蜇統治著。
海蜇爆發為啥不撈著吃？
近年來，新聞經常報道海里的水母氾濫成災，很多人納悶：派漁船過去撈來吃就好了，怎麼還會成災呢？
我覺得問這個問題的人你不要激動，你要想一想，漁民不傻的。
首先，氾濫的水母不一定是適合食用的種類。就算是食用的海蜇，漁民也不一定會去撈。因為海蜇撈上來要馬上處理，否則就變質。所以漁民一般只在近海捕撈，撈完了立刻回岸卸貨。
遠海的海蜇再多，來回耗費更多油錢不算，海蜇還會變質。而且處理海蜇需要特殊技術，只有少數漁民從事這個行當。普通的漁民在撈魚時若撈上海蜇，也會扔回海里，因為沒法處理，又佔地方。
漁民要少量多次地把海蜇運回岸邊，如果一次捕撈過量海蜇，很容易壓壞、變質。
海蜇看著雖透明，你不一定撈得動
每年7、8月最熱的時候，就是撈海蜇的最佳時機了。遼寧、山東、浙江沿海都是海蜇出現的熱點地區。
漁民們放下一種“海蜇網”，逐漸把海里漂的海蜇兜在一起，然後並不是一網全撈上來，那樣海蜇就擠碎了。要用小網一個一個地撈上來。有些大海蜇上百斤重，得兩個壯漢使勁才能撈起。
每天有兩次漲潮兩次退潮，高潮期和低潮時期是打撈海蜇的最佳時機，也就是說，每天可以撈4次海蜇。但漁民一天裡頂多出3次海，出海2小時，卸貨2小時，工作十幾個小時，又累又曬，還經常被海蜇蜇傷，非常辛苦。
養海蜇
既然撈海蜇這麼辛苦，撈上來的又常是不值錢的沙蜇，那不如自己養吧。我們5月底專程去了趟遼寧丹東，當地的熱情小夥崔子帶我們來到了郊外的一個海蜇養殖場。這裡養的都是面蜇。
養殖池的每個池子裡都是不同階段的小海蜇
雖然已是5月底，但北國的丹東還是相當冷。我們縮手站在院子裡環視，只有一些平房，沒有想象中的大水池。但有一間屋的門裡微微冒出霧氣，我們推門進去，裡面又寬敞又黑暗，中間是一條過道，兩邊全都是水泥池。原來水池在屋裡呀！
場裡的王工過來了。他說：“海蜇小時候在屋裡養，方便過冬。長大後再放到室外池裡。”他帶我們來到了第一個池子。裡面泡著很多塑料瓦楞板，用繩子串成一串串。
王工提起一串：“板子上附著的這些小疙瘩，就是螅狀幼體。”我仔細一看，果然附著著很多水螅一樣的生物。“每年九月，我們把十五六斤的野生大海蜇放到池子裡，讓它們交配產卵。卵孵出“浮浪幼蟲”，不久就附著在板子上，變成螅狀幼體越冬。到了開春，工人就會給屋裡加溫，幼體就會甦醒，開始迅速生長。”王工說。
附著在板子上的螅狀幼體和橫裂體。
板子上還有一些幼體長得更大，就像一摞盤子，這是下一個階段：“橫裂體”，這些盤子一個個脫落，每一個都稱為“碟狀幼體”，每個碟狀體就是一隻小海蜇，會自己遊動了。
從上到下，小海蜇從碟狀幼體逐漸長到乒乓球大小的幼蜇。
剩下的幾個池子裡，每個池子都養著一個階段的海蜇，一個池比一個池的大，隨著水泵造出的水流，小海蜇們上下翻飛，就像鍋裡的餃子。水裡還有很多豐年蝦的無節幼體，這是投餵給海蜇的活飼料。到了最後一個池子裡，已經都是乒乓球大小的幼蜇了。這種個體就可以放到室外露天池了。
露天放養，下次見面是餐桌
養殖戶準備把袋子裡的小海蜇放進露天池
正好有幾位工人要去放苗，我們趕緊跟著一起去。漁民管露天池叫“圈”（音“勸”），比普通魚塘要大一些，裡面是海水。地上堆著很多裝滿小海蜇的塑料袋，幾位大叔大媽們會把它們放到水中。我撈了一隻在小盒中，它很有活力，“咕嘰咕嘰”地不停游泳，而且口腕末端已經長出了幾隻“小尾巴”——棒狀附屬器。這代表它已經比較成熟，很強壯了。
我把它放入水中，心說：“請自由地生長吧，反正你也沒幾個月活頭了，夏天就該被撈上來吃掉了。” 好傷心哦~
放進露天池的海蜇大小，就和這兩隻海蜇差不多。
漁民撈起一隻小海蜇給我們看，雖然離了水，它還是“咕嘰咕嘰”地試圖遊動。長大了口感一定不錯。
“肢解”海蜇
首先我們來認識下海蜇的身體結構：
繪圖：張瑜
轉眼到了7月中下旬，海蜇已經夠大了。養殖戶把它們撈上來，就在岸邊加工起來。海蜇出水後很容易變質，必須爭分奪秒。
首先，要戴著手套把 “海蜇鬚子（絲狀附屬器、棒狀附屬器）”捋掉，它們富含刺細胞，會蜇人，要去除。
然後就是把海蜇各部位切割分類了。很多人都知道，海蜇的傘部俗名“蜇皮”，口腕部俗稱“蜇頭”，其實漁民有更細的分法。
他們先把口腕部切下來裝在桶裡。這部分就是“蜇頭”，但漁民喜歡叫它“海蜇爪子”，因為它有很多分支，確實很像爪子。它們的命運是做成“老醋蟄頭”。
然後把口腕和傘部之間的部分切下來，看上去就像一大塊純淨的果凍，這叫“海蜇腦子”，它含有生殖腺，具有特殊的鮮味，而且是氨基酸最豐富的部位。
現在海蜇只剩傘部了。下一步是扒下“海蜇衣（海蜇裡子）”，即傘部內側的一層膜，做熟之後口感像牛腩，卻有大海的鮮味。但漁民自己不捨得吃，因為這是海蜇全身最貴的部分。一定要趁新鮮剝，稍微放久了，海蜇衣就剝不下來了。
切下來的海蜇腦子和海蜇衣要馬上用沸水汆燙，這樣它們會變得緊緻，方便運輸。收購商就等在旁邊，把自己想要的部位迅速運走。其他部分就要用明礬處理了。
汆燙過的海蜇衣
醃製海蜇
用明礬和鹽醃製海蜇，是中國傳統的做法。明礬的作用是讓海蜇的蛋白質凝固，並加速脫水。鹽除了脫水，還能防止微生物繁殖，有防腐作用。
海蜇皮和海蜇頭要分別醃製，因為它倆的礬、鹽用量稍有差別。但大體步驟是一樣的，要用明礬醃三次，做好後就稱為“三礬海蜇”：
在海蜇身上撒明礬，進行醃製。
初礬
一般只用明礬，不用鹽。調製成礬水泡著海蜇，泡4~6小時。
二礬
撈起來瀝乾，放在另一個池子裡，擺一層海蜇，撒一層鹽礬混合粉，以此類推，擺滿池子後，用鹽礬混合粉“封頂”，醃一週左右。
三礬
把二礬後的海蜇撈起瀝乾，放入另一個池子，再重複二礬的步驟，但鹽和礬的用量要少一點。封頂後，再醃8~10天，就成功了。海蜇此時水分脫去，變得非常緊實，可以長久保存。
這樣醃製後的海蜇皮和海蜇頭，可以長期保存。
終於可以吃了
經過重重考驗，變得連它媽媽都不認識的海蜇，終於來到了菜市場。買回家後要注意，用明礬醃製的海蜇，一定要多衝洗幾遍，明礬含鋁，吃多了對身體有慢性危害（不過現在有賣那種即食的海蜇，還給你配好調料了，懶得下廚房的人可以試試）。
洗乾淨後，海蜇皮可以拌白菜絲，海蜇頭和黃瓜涼拌或者用撈汁做法。如果你在海邊，還應該嚐嚐未經礬制、更加健康的海蜇腦子、海蜇衣。簡單地和雞蛋、白菜同炒，就能最大限度地展現它們的美味。若是和滸苔燉成一碗酸辣湯，那就鮮上加鮮，餘味繞樑了。
撰文 | 嘉楠
繪圖 | 張瑜
攝影 | 嘉楠 葉哲涵
感謝崔從敏、丹東昱達水產養殖有限公司對本文的幫助。
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