【引言】玉麟香腰，是湖南衡陽傳統風味菜，其特點是造型美觀，色彩豔麗，鹹甜鮮香。
玉麟香腰，又名“寶塔香腰”，是衡陽的傳統風味佳餚。這道菜集眾多小吃品種於一體，層層堆砌，形如寶塔，寓有步步登高之意。在衡陽民間，這道菜已經成為風味酒席中的定型頭碗菜品，是民間結婚、生子、祝壽、逢年過節或團圓飯中不可缺少的菜餚。
相傳玉麟香腰是由清末衡陽名宦彭玉麟家廚在魚丸、黃雀丸、鍋燒丸等地方風味小吃的基礎上創制而成的。
這道菜送上桌後，博得了“滿堂彩”。有客人問道:“此菜色香味俱佳，不知如何製成，又該怎麼叫它？”彭玉麟說這道菜還沒有命名，但其製作方法類似“香腰”。席間有一位客人說道：“今日是彭大人設宴，此菜又是大人授意做成的，菜既因人而貴，還是將大人之名冠於香腰之上，稱‘玉麟香腰’，才名實相副。”大家十分贊同，因此這一菜名便被確立下來，沿用至今。
評價及推薦理由：
玉麟香腰用豬腰和魚肉蒸、炸、炒制而成，用料多樣，製法各異，而且各有風味。其成菜造型美觀，色彩豔麗，鹹甜鮮香，味美可口。看起來賞心悅目，讓人心情愉悅，吃起來味道純美。辣而爽口，讓人回味無窮。
【所需食材】
豬腰、豬肥腺肉各100克，豬瘦肉400克，豬五花肉250克，淨桂魚肉、麵粉各100克，魚肉50克，芋頭500克，荸薺300克，水發玉蘭片50克，水髮香菇25克，蔥段5克，雞蛋5個，肉清湯30克，薑片10克。熟豬油300克，醬油25克，紹酒75克，八角粉1克，胡椒粉0.5克，千澱粉105克，溫澱粉20克，芝麻油1克，精鹽7克，味精1.5克，植物油、蔥汁、薑汁各適量
【製作方法】
1、將芋頭去皮切成菱形片，加入25克紹酒、1克精鹽拌勻。醃製10分鐘左右，然後放入六成熱的油鍋中，炸至金黃撈出，放在大碗裡墊底。
2、將五花肉洗淨切長條薄片，加入25克紹酒，5克醬油、0.5克精鹽，醃製2分鐘左右，然後上籠以旺火熟，連同原汁倒入碗中，整齊地排列在芋頭片上。
3、將荸薺洗淨、去皮、切末，50克肥肉利成泥。加入0.5克八角粉、1克精鹽、50克麵粉調勻，擠成小丸子。放入七成熱的油鍋裡炸至金黃撈出，擺在碗周圖。
4、將300克瘦肉洗淨切成三角形薄片，用25克紹酒、0.5克八角粉、1.5克精鹽拌勻，醃製10分鐘左右，然後加入1個雞蛋、50克麵粉、50克幹澱粉和少許清水，再調勻，逐塊放入六成熱油鍋內炸至外皮金黃撈出，靠緊堆在荸薺上。
5、將1個雞蛋磕入碗內，加0.5克精鹽、0.5克幹澱粉和少許清水攪勻。炒鍋刷油，微火燒熱倒入蛋液，攤成荷葉形蛋皮；將100克瘦剁成泥，加0.5克精鹽、4.5克幹澱粉、1個雞和少許清水調勻，倒在蛋皮上用刀平捲成蛋卷，上籠蒸熟後取出，切成斜片塊，整齊擺在五花肉上。
6、將50克魚肉、50克肥肉分別剁泥盛入碗中，放入蛋清、0.5克精鹽，蔥汁、薑汁調勻，然後用刀刮成橄欖形魚丸，裝入刷了油的瓷盤上籠蒸熟，再整齊擺在蛋卷上。
7、炒鍋放入50克熟豬油燒熱，放入肉清湯300克，加10克醬油、0.5克精鹽和1克味精燒開，倒入大碗裡，上籠用旺火蒸1小時左右取出。
8、將豬腰切成長條薄片，水髮香菇、玉蘭片切成薄片，待用。
9、炒鍋內放入250克熟豬油，旺火燒至七成熱時，將腰花用5克溼澱粉、0.5克精鹽抓勻，加幹澱粉50克上漿後下鍋走油。鍋內35克留油，將玉蘭片、香菇下鍋煸炒，隨即放入腰花，接著將0.5克精鹽、0.5克味精、10克醬油、5克蔥段和適量的胡椒粉、芝麻油、溼澱粉調勻，烹入鍋內顛翻幾下，起鍋，倒入蒸好的大碗裡的菜上即成。
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