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提到黃燜羊肉，這可是我們的末代皇帝——愛新覺羅·溥儀最愛的菜色之一。而無論是黃燜羊肉，還是黃燜雞，黃燜排骨等等，黃燜都是一種烹飪手法。
那什麼是燜呢？所謂燜是講食物先用油或炸或炒的處理一下，再放入鍋內加入調料和水，文火燒至軟爛，同時湯汁要少而濃郁。而燜這種烹飪手法又分“黃燜”和“紅燜”兩種。其區別就在於食物最後呈現的顏色是發淺黃還是發紅。
紅燜相對比較容易理解，為了讓食物掛上紅色的顏色，以炒糖色或加醬油的方式就可以達到發紅的效果。而黃燜的“黃”其實並不是依靠什麼調料製成的，通過文火長時間燒製，令肉類本身的油脂融化流出得到的。有時候做黃燜菜時會用到如黃醬、豆瓣醬、胡蘿蔔等泛黃色的食材，它們或許會加深菜品最後的黃的深度，但那些並不是令食物最終變成黃色的主因。
希望這個答案可以幫到您。
同時附上黃燜羊肉的一則零失誤的做法，希望這道經典的西北名菜既能愉悅你的味蕾，又能給您暖中補氣、生肌健力的能量。
【黃燜羊肉】
準備：
羊腿肉，白菜，青蒜，豆油，蠔油，料酒，雞精，澱粉，八角，鹽。
製作：
1.羊肉洗淨，鍋中加水燒開，放入羊肉煮至7-8成熟，撈出晾乾。煮羊肉的湯撇去血沫，留著別倒；
2.羊肉切成等大的塊，白菜切成塊，青蒜切成等長的段；
3.另起一口鍋倒油燒熱，下八角炒香，加入羊肉塊、白菜，料酒，雞精和剛剛煮羊肉的湯，湯以剛剛好沒過羊肉為宜；
4.水燒開後轉文火，燒至收汁；
5.找一個碗倒入澱粉，加入適量水和蠔油調勻，淋於鍋中翻炒均勻；
6.鍋內加青蒜，淋少許食用油翻炒幾下盛出即可。
注：傳統做法是使用醬油+糖而非蠔油，但是如果量控制不好容易讓顏色發紅而變成紅燜，所以以蠔油替代醬油和糖，既可以有原料鹹、甜的味道，還可以令羊肉提鮮。
蘭菊愛美食
提問者是一個細心的吃貨！留意到了絕多數人不曾注意到的問題，黃燜羊肉的“黃”指的是什麼調料？
——我的答案~“黃”指哪種調料的說法並不準確
畢竟黃燜一詞可不止出現在羊肉上，例如，耳熟能詳的“黃燜雞”，黃燜雞翅，黃燜排骨等等。它們的調料沒有統一的啊，但是有個共同的特點，不知你是否有察覺？成品的色澤都是淺黃色的！所以這裡的“黃”，指的是最終菜品呈現出來的色澤！
除了黃燜還有紅燜呢！例如，紅燜豬蹄、紅燜羊肉、紅燜大蝦……由於成品的色澤是紅褐色的，把這類手法統稱為“紅燜”。那麼是什麼原因造成了色澤的不同呢？
——黃燜羊肉構成“黃”的3個主要因素
第一點：淺黃的色澤來自於羊肉的脂肪！不管羊肉是哪個部位的，都含有一定的脂肪。
在長時間的燜煮中，羊肉原本的乳脂肪球是包裹在蛋白質內，經不住高溫沸騰，蛋白質從而破裂，乳脂肪便流露而出，一旦沒有了蛋白質“殼”的保護，加上脂肪比水輕，自然漂浮到上方凝聚一起，就變成了淺黃色！
食用“黃油”為什麼也是黃色，道理是相同的，只不過它是從牛奶的脂肪中提純的。
第二點：淺黃的色澤在於長時間的燜煮！很明顯如何是爆炒羊肉，肯定是沒有那色澤的，必須加水文火燜煮，乳脂肪才能漂浮到上方。為了更快達到效果，羊肉先煎炒，或者油炸，都能加快蛋白質的破裂，再燜煮時就輕易變黃了。
這一點更煮魚湯或者熬骨頭湯的原理是一樣，先破壞蛋白質結構，煮出的魚、骨頭湯自然是奶白色的。如果水再少一點，加入生抽等調料就成淺黃色了，或者淺紅色。
第三點：調料的輔助作用！羊肉既然可以做成黃燜的，也可以做成紅燜的，除了自身的因素之外，調料也是有功勞的。
例如，羊肉加入糖色或者紅曲粉、老抽之類的，進行燜煮，成品則是紅色的，也即是紅燜。
如果是羊肉不加任何著色調味料，熟後也是淺黃的，若是加入薑黃等調料，熟後的色澤更好看，是咖喱色的！真的很黃！
下面分享下，黃燜羊肉該怎麼做，色澤才好看又美味！
黃燜羊肉家常做法
主料：帶皮羊肉一斤。
配料：洋蔥塊、姜蒜片、蒜苗、幹辣椒、花椒、八角、香葉。
調料：鹽、胡椒粉、蠔油、生抽、料酒、沙茶醬、薑黃粉。
——製作過程——
1、羊肉切塊，冷水下鍋焯水，放入料酒和薑片去腥，水開後撇去浮沫，撈出瀝乾水分備用。
2、熱鍋燒油，放入羊肉炒香煸出油，放入幹辣椒、姜蒜片、大料炒香，倒入適量的生抽翻炒均勻上色。
3、加入適量的清水，沒過羊肉為標準，大火燒開。開始放調味，鹽、胡椒粉、蠔油、沙茶醬、薑黃粉，攪拌均勻。
4、上鍋蓋轉中小火燜40分鐘。
5、時間到後，放入洋蔥塊，蒜苗翻炒均勻，大火收汁即可。
結語
黃燜羊肉，要先煸炒出油，燜熟的羊肉色澤才淺黃，另外放入少許的大料，能提升羊肉口感層次。本次介紹完畢，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，如果還有什麼疑惑的，歡迎在評論區留言，我們互相交流學習，共同進步。
佘小廚（完）
佘小廚
羊肉在蘭州有兩種吃法最受歡迎：黃燜羊肉、手抓羊肉。黃燜羊肉裡面的“黃”並不特指某種調料，主要指的是黃燜羊肉的顏色，這道菜的色澤主要呈金黃色。
我們來看看它的做法，到底裡面放了什麼，就知道為什麼叫“黃”燜羊肉了。
羊肉泡提前泡水去除血水，冷水下鍋將羊肉煮沸，撇去血沫，撈出控水，煮過羊肉湯留用，鍋裡燒油，放入蔥、姜、蒜、花椒、乾紅辣椒爆香，放入羊肉翻炒，放黃豆醬、豆瓣醬、醬油、白糖，少許鹽，加入之前煮過羊肉的湯，湯要沒過羊肉，大火燒開後，加鍋蓋用小火燜30分鐘，出鍋前放入蒜苗、青紅椒、粉條、胡蘿蔔等蔬菜。
我們做的是黃燜，而不是紅燒，所以注意不要放老抽、放了老抽羊肉顏色就會發褐色，從而影響色澤，因為有黃豆醬、豆瓣醬，也不用擔心顏色出不來，儘量讓羊肉呈現出自然的黃色。
秋天來了，天氣轉涼，多吃羊肉有補氣養生的功效，黃燜羊肉也是我們西北的一道名菜，歡迎大家來粗狂的大西北做客，品嚐美味的羊肉。
吃喝蘭州
黃燜羊肉裡，“黃”指的是什麼調料？我來回答這個問題
黃燜羊肉追求的羊肉的原香和原色。這個原色就是“黃”，肉經過熟化出現的自然顏色。
黃燜羊肉是西北名菜，發源地在蘭州，與蘭州牛肉麵齊名。有幾種傳統的做法，主要區別在前期處理，有生肉直接燜，有冒熟再做。
做法很簡單：羊肉切寸塊，不怎麼論形狀。涼水下鍋，水開撇去浮沫，放一塊拍姜、一勺黃豆醬、一勺甜酒釀、鹽，再開轉中火，加蓋燜50分鐘。關火調鹹淡，裝盆放蒜苗。
調料土豆(3個)手擀粉(適量)洋蔥(半個)紅辣椒(適量)綠辣椒(適量)姜(適量)蔥段(適量)冰糖(適量)青蒜苗(適量)黃醬(適量)草果(1個)肉蔻(1個)三奈(3片)香葉(1片)小茴香(適量)花椒(適量)八角(1個)桂皮(1塊)料酒(適量)郫縣豆瓣(適量)老抽(適量)生抽(適量)黑胡椒粉(適量) 1.買來的羊排,買的時候就剁好,後泡水中,半小時換一次水;2.準備醃料;3.倒入到有細密網格的布上,做料包;4.紮緊料包;5.開水焯一下,焯時到一些料酒;6.盛出備用;7.重新燒一鍋水,放入羊排,放入料包, 蔥段 料酒後大火燒開,小火燜2個小時;8.兩小時候盛出, 留湯備用;9.燜羊肉時,開始準備配料,切洋芋塊兒;10.手擀粉熱水焯一下,放入涼水中泡;11.煎洋芋快兒;12.切洋蔥;13.蒜苗洗淨切段;14.油燒熱放入1勺郫縣豆瓣(3勺油),炒出紅油後,放入蔥薑蒜片 乾紅辣椒 洋蔥;15.放入燜好的羊排 生抽 老抽,黃醬,翻炒均勻,加入羊湯;16.倒入的羊湯末過所有的料;17.放入洋芋塊兒;18.放冰糖;19.放手擀粉;20.放紅辣椒 鹽 黑胡椒粉 青蒜苗 後出鍋.
黃燜羊肉的做法 羊肉洗淨，切塊黃燜羊肉的做法 步驟1冷水下鍋，水開後煮5分鐘撈出洗淨。（朋友送的一大腿羊肉，老公只拿了幾塊來黃燜，其餘留著改天清燉）黃燜羊肉的做法 步驟2切片黃燜羊肉的做法 步驟3鍋裡熱油爆香姜蒜和花椒。黃燜羊肉的做法 步驟4倒入羊肉翻炒至變色。黃燜羊肉的做法 步驟5放料酒繼續翻炒。黃燜羊肉的做法 步驟6把羊肉撥至一邊，倒入豆瓣醬炒熟後再和羊肉炒勻。黃燜羊肉的做法 步驟7這個牌子豆瓣醬特別香，去成都旅遊時揹回來的，淘寶也有賣。黃燜羊肉的做法 步驟8加入豆瓣醬炒勻後顏色開始好看了。黃燜羊肉的做法 步驟9再加入餈粑辣椒。黃燜羊肉的做法 步驟10倒入開水煮開。黃燜羊肉的做法 步驟11放入高壓鍋壓半小時。黃燜羊肉的做法 步驟12半小時後剷出來，大火收湯。煮火鍋的話就不用收湯了。
飲食為天
燜，又分為黃燜和紅燜。這個“黃”主要是指烹飪技巧的體現。
黃燜用糖和醬油量比紅燜要少， 一個色淺、一個色深。黃燜和紅燜的區別是： 前者用糖和醬油量比後者要少，一個色淺，一個色深。
主要是調料的區別吧，紅燜用的醬油和糖色比黃燜多。所以顏色呈深紅色，黃燜菜醬油等調料少，所以呈淺黃色。羊肉羶味重，適合紅油赤醬，雞肉羶味輕，黃燜有利於保持食材原有的鮮味。但是在我國西北部，那裡有優質的羊，最主要是羊肉本身的問題，羊肉質鮮嫩，沒有什麼羊羶味，更適合黃燜。
燜，很好理解，扣上鍋蓋慢火蒸或燒，比如河南燜面、煙臺燜子，這幾年流行一時的三汁燜鍋、海鮮燜鍋等也都是一類。黃燜卻是一個特別的詞彙，屬中國傳統熱菜烹飪手法之一，與之相近的還有紅燜，與燜鍋之類完全不同。 燜是燒的一種變化，兩者相同之處是主料要經過加熱處理，比如過水、油炸等，燜一般採用油炸。
黃燜羊肉的簡單介紹
黃燜羊肉更加精緻和更充滿匠心，說到底從手工到烹飪都像那些名噪中原的名餚佳饌一樣聲名顯赫。黃燜羊肉是一道純正的西北菜。
在西北這片廣袤的土地上，到處生長著適宜草食動物採食的植物品種，這裡有大片大片野生的枸杞、甘草、蓯蓉、鎖陽、益母等中藥品種供羊只採食。這些身價不菲的中草藥品種，經過羊的腸胃轉化成鮮美的肉食，自然功效倍增。羊吃百樣草，百草即中藥。西北的羊是羯羊，從小吃黃河灘邊的草長大，味道及其鮮美，羶味很清，所以黃燜是最適合的烹飪方式，黃燜能更好的體現出羊肉的鮮嫩多汁。
記得小時候，黃燜羊肉，以前都是待重要客人或者過年走親戚招待親戚朋友的。時代到了今天，黃燜羊肉已經進入了千家萬戶。富裕了的村莊不光過年過節可以享用這道具有地方特色的美饌，平時來人去客也常常做這樣的菜餚。黃燜羊肉的製作方式大致如下：把宰殺好的羊肉切成適宜的小塊，加入適量的香料及蔥薑蒜，精油猛火爆炒，加入鹽，胡椒粉調味，然後加水文火燜熟，肉色微黃，肉質鮮嫩，肉香純正，了無腥羶。（這個是簡易版的）
――家常版黃燜羊肉製作方法――
【食材】：羊肉，胡蘿蔔，洋蔥，土豆，手擀粉。
【調味料】：青辣椒，辣椒段，生抽，姜，蒜，大蔥，食用鹽，食用油。
第一步，羊肉洗淨切塊，大小適中。愛吃肥瘦相間的用肋條，喜歡瘦一點的用前腿。推薦多少帶點肥肉，有油脂菜才香。
第二步，薑切片，大蔥切粗顆粒。 第三步，熱鍋涼油，下羊肉煸炒。
第四步，水汽煸幹後加幹辣椒麵段和蔥，翻炒均勻。
第五步，加薑片和生抽，翻炒均勻。
第六步，加熱水，沒過羊肉，大火燒開，小火燜煮，視羊肉品質決定時間，肉質細嫩的大概20分鐘就軟爛了。
第七步，燜煮羊肉的時候來準備其他材料，土豆粉（或者手擀粉）泡水
第八步，胡蘿蔔，洋蔥切片，土豆切塊，青辣椒切馬耳朵，蒜洗淨，菜刀放平用力把蒜壓一下，壓扁壓破就行。
第九步，羊肉差不多了下洋蔥和胡蘿蔔。
第十步， 下土豆和手擀粉，手擀粉下去後勤翻炒，不然容易粘鍋，如果覺得湯少了，可以酌情加水。（最好直接多加點水，不然一直加水，湯會不香的）
第十一步，土豆熟了後放青椒，放鹽調味。
第十二步，出鍋時加蒜。 蒜的香氣被充分激發，加上羊肉和洋蔥的香氣，就是這樣，一切剛剛好，只有食物本身的香氣，讓人垂涎欲滴。
――小貼士――
- 燜羊肉的時候，不要用高壓鍋壓，就多加水，蓋上鍋蓋，小火燜燉，直到肉酥爛。西北一般喜歡加土豆粉，我覺得加紅薯粉更好吃，根據自己喜好加就可；蔬菜也可以根據自己的喜好加入。
- 羊肉最好切好以後，在水中泡出血水。羊肉下鍋炒的時候多炒一會，一定要炒出羊肉的水分。如果不炒出水分就加水燜燉的話，最後成品是不香的。
結束語
我的分享到這就結束了。建議大家如果想吃到正宗的黃燜羊肉，可以去大西北。在大西北，飲食習慣也是基本接近，尤其是河西走廊這一帶，主食都是面，葷菜第一當然是羊肉。主菜則是西北地區流行的黃燜羊肉。
新的一年馬上就要到來，如果想做黃燜羊肉不妨參考一下我的方法，可以給家裡人展示一下自己的廚藝。
小曉彪仔
黃燜羊肉追求的羊肉的原香和原色。這個原色就是“黃”，肉經過熟化出現的自然顏色。
黃燜羊肉是西北名菜，發源地在蘭州，與蘭州牛肉麵齊名。有幾種傳統的做法，主要區別在前期處理，有生肉直接燜，有冒熟再做。
蘭州的羊肉好，怎麼做來都香的狠，可我還是認為生肉直接燜出來，黃燜羊肉的味道要足些，羊肉的顏色也自然，口感比較好掌握。而且家常做法不需要很多調味料，只要姜、蒜苗、甜酒釀、鹽和黃豆醬。
做法很簡單：羊肉切寸塊，不怎麼論形狀。涼水下鍋，水開撇去浮沫，放一塊拍姜、一勺黃豆醬、一勺甜酒釀、鹽，再開轉中火，加蓋燜50分鐘。關火調鹹淡，裝盆放蒜苗。
普濟
黃燜羊肉是西北經典的名菜之一。此菜口味香酥， 肥而不膩。而黃燜是中式烹飪技法的一種，屬於燜法的一個分支。中式烹飪博大精深，講究煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮、燜等多種烹調技法，燜是其中技法之一！
燜的烹調技法在蘇菜中應用廣泛，其特點是：將加入工處理的原料，放入鍋中加適量的湯水和調料蓋緊鍋蓋燒開，改用中火進行較長時間的加熱，待原料酥軟入味後，留少量味汁成菜的多種技法總稱。按預製加熱方法分：原燜，炸燜，爆燜，煎燜，生燜，熟燜，油燜。按調味種類分：紅燜，黃燜，醬燜、原燜、油燜：特點：質感以柔軟酥嫩為主。將加工好的原料經焯水或過油後，放入鍋中加調味品 主要以紅色調味品為主（醬油，糖色，老抽，甜麵醬等）加適量提鮮上色，蓋上蓋，旺火燒沸轉中火燜，直至原料酥爛成菜。特點:成菜色澤金黃，酥爛軟嫩，香味濃醇。代表菜黃燜雞，黃燜酥肉，黃燜排骨等。
所以黃燜羊肉的黃應該是指的色澤。
希望我的回答能幫到你，如有錯誤歡迎指正！
愚爸萌娃長成記
黃色顏色，悶是技法，羊肉是材料。一般黃燜：用焦糖色調色，醬（甜麵醬，黃醬等）調味，小料根據個人口味。主要食材，必須是有一定的脂肪含量。燜制過程中，添加黃酒或者白酒。基本上，糖和脂肪，對人類是永恆的誘惑。
弋戈麻衣
“菜是廚師的兒，名字由你取”。黃燜，一種烹飪法，因湯汁呈黃色而名。
手機用戶1味覺世家
1.“黃”是指黃燜羊肉的顏色色澤，不是指哪一種調料。
2.做黃燜羊肉用到的調料有生薑，大蔥，乾紅椒，花椒，大棗，大蒜，香葉，陳皮，小茴香，鹽，豆瓣醬，老抽等調料
