雙椒童子雞
這道雞餚口味鮮香麻辣,雞肉軟嫩有彈性,既下飯又下酒。
主料:
農家跑山雞1只(選用三個月大的,約800克)
調料:
蔥花、熟芝麻、七星椒、萵筍塊、鹽、料酒、姜塊、蔥結、豆瓣醬、薑片、蔥段、蒜片、乾花椒、保寧醋、菜籽油各適量。
製法:
1、把跑山雞宰殺治淨,斬成拇指頭大小的丁,納盆加鹽、料酒、姜塊、蔥結,醃漬1~2分鐘。另把七星椒切成顆粒,萵筍塊下水鍋汆水,撈出來待用。
2、往鍋裡舀入菜籽油,燒至四五成熱時,倒入雞丁滑油,撈出來瀝油。
3、鍋裡放菜籽油燒熱,加入少量豆瓣醬、薑片、蔥段、蒜片、乾花椒炒香,加入七星椒顆粒炒至香辣,倒入過好油的雞丁,下入萵筍塊,調入鹽、料酒,原料熟後加入少許保寧醋,起鍋裝入盛器中,撒些蔥花和熟芝麻,即可。
說明:
這道菜不放雞精和味精,要保留跑山雞原本的味道。
麻辣石烹魚
原料:黃河大黑鯉(生魚)淨魚片500克,雨花石1千克,杏鮑菇、千頁豆腐各100克,木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個。
調料:A料(鹽、雞粉各5克,胡椒粉、鮮奶各10克)
幹辣椒段20克,青花椒8克,白芝麻10克,麻辣湯汁1250克,色拉油30克。
製作:
1、將大黑鯉魚片(不宜太薄)用A料醃製入味;雨花石在烤箱中烤熱(溫度為200℃);千頁豆腐切片;杏鮑菇切片;豆芽、木耳氽水。
2、起鍋將油燒熱,放入幹辣椒、青花椒煸香,製成麻辣油盛到料汁碗中,上面撒上白芝麻。
3、將烤好雨花石取出,放入銅鍋內,把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底,上面擺好魚片,然後迅速倒入燒好的麻辣湯汁,再倒入麻辣油,撒上香菜即成。
麻辣湯汁:
將郫縣豆瓣700克,蔥、姜、蒜各50克,幹辣椒節300克,麻椒100克與熟菜籽油1千克,蔥油500克炒香,加二湯5千克熬製5分鐘,過濾即成。
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秘製雞
原料:放養竹園雞10只(可用普通走地雞代替),龍井茶葉(選100元左右/斤的茶葉,茶香醇厚)300克,洋蔥200克,蔥段、薑片共200克。
調料:沙姜粉80克,鹽焗雞粉100克,鹽30克。
製作:
1、將雞宰殺洗淨,用鹽焗雞粉、沙姜粉、鹽將雞內外擦勻,撒上蔥姜後入保鮮冰箱醃8小時。
2、把茶葉放入乾淨的湯桶內,衝入開水(開水的量以能浸沒10只雞為準)泡成龍井茶水,再放入醃好的雞浸泡,放涼後入保鮮冰箱,繼續浸泡12小時,撈出瀝乾水份。
3、開餐後在烤盤內鋪上錫紙,墊入洋蔥,放入一隻醃好的雞,入烤箱(上下火均為200℃)烤20分鐘,至雞皮出油上色並剛剛熟,取出。
4、將烤好的雞放入砂煲,將泡茶水的茶葉撈出來放在雞身上,加入燒熱的雞湯,蓋上煲蓋,上火焗10分鐘即可上桌,上桌後由服務員用刀叉將雞切開分食。
家常炒魚子
材料:
海魚子200克、酸豆角150克、鮮豆角100克、雞蛋1個、薑片、蔥段、料酒、鹽、白糖、醬油、豆瓣油各適量。
製法:
1、將海魚子加薑片、蔥段和料酒先醃味,上籠蒸10分鐘至熟時,取出來搓散,納盆後再加入雞蛋液調勻。另將酸豆角和鮮豆角分別切成丁。
2、鍋入豆瓣油燒熱後,倒入魚子蛋液炒散,接著下酸豆角和鮮豆角一起炒出味,調入鹽、醬油和白糖,起鍋盛入籠內便可上桌。
脆皮雞
原料:仔雞1只(重約1500克)。
調料:飴糖30克,浙醋75克,料酒50克,老薑15克,大蔥20克,香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克,草果6克,丁香2克,沙姜6克,甘草5克),鹽8克,澱粉80克,高湯、色拉油各2千克。
製作:
1、仔雞宰殺治淨。
2、香料入湯鍋中,加高湯、老薑、大蔥、料酒用小火熬1.5小時,再入鹽製成滷水。
3、仔雞入熱的滷水內用小火燒沸,將雞撈出,用鐵鉤掛起控水;飴糖、浙醋、澱粉、開水60克調勻成漿,均勻地抹在雞身上,放在通風處放置4小時至幹。
4、鍋入色拉油,燒至七成熱時放入雞小火浸炸3分鐘至表皮淺紅,撈出再放入鍋內用中火浸炸2分鐘至外皮發紅,撈出擺入盤中。
製作關鍵:
1、滷雞時一定不要用中火或大火,必須採用小火,這樣才能保證雞肉外皮完整、入味充足。
2、雞表面抹調好的漿後一定要晾乾再進行炸制。
花江狗肉
原料:狗腩(選貴州花江農家土狗的腩)1500克。
調料:臘八蒜100克,貴州花溪辣椒10克,滷料(八角、小茴香、砂仁各4克,丁香3克)15克,海鮮醬50克,地捫茄汁60克,芹菜、胡蘿蔔各20克,鹽2克,味精3克,白糖4克,料酒15克,色拉油1千克,蔥段、薑片各5克,上湯800克。
製作:
1、狗腩洗淨,用火燒淨表皮的餘毛,入清水中浸泡3小時,取出後入沸水中大火汆5分鐘,撈出切2釐米見方的塊。
2、鍋內放入色拉油,燒至四成熱時放 入狗肉塊小火浸炸3分鐘至表皮發黃,撈出備用。
3、鍋內留油50克,燒至七成熱時放入滷料、蔥段、薑片小火煸炒出香,放入海鮮醬、茄汁小火炒勻加入上湯、 狗肉塊、胡蘿蔔、芹菜、貴州花溪辣椒小火燒45分鐘至熟,用白糖、鹽、料酒調味後大火收汁入臘八蒜,用味精調味後出鍋,裝入盤中即可。
特點:風味獨特,臘八蒜的香味濃郁。
創新:此菜是在“花江狗肉”的基礎上改良而來,將烹調好的狗肉和臘八蒜搭配成菜,風味別具一格。
木桶牛肉
原料:牛腱子肉1千克,油炸蒜瓣30克。
調料:香菜葉、蔥花各1克,紅尖椒塊20克,薑片、蒜片各5克,滷水2千克,味精7克,雞精1克,蠔油2克,湖南辣椒醬5克,阿香婆辣醬5克,溼澱粉2克,香油、紅油各1克,花生油20克,高湯500克。
做法:
1.牛腱子肉用清水浸泡1小時,控幹水分入燒開的滷水中小火滷1.5小時至熟,
2.取出250克滷好的牛腱子肉切長3釐米、寬2.5釐米、厚0.5釐米的片。
3.鍋內放入花生油,燒至七成熱時放入紅尖椒塊、薑片、蒜片、湖南辣椒醬、阿香婆辣醬小火煸香,入牛腱子肉片、蒜瓣、高湯小火燜5分鐘,4.用味精、雞精、蠔油調味,用溼澱粉勾芡,淋香油、紅油出鍋裝入木桶內,撒香菜葉、蔥花點綴。
海味三鮮
原料:鮮魷魚250 克蟶子200 克蝦仁100克幹蝦30克自制麵筋條150克韭菜節、自制酸湯、鹽、雞精、味精、香油各適量
製法:
1.把鮮魷魚治淨後,用直刀法在其表面剞刀,然後切成大小一致的塊;蟶子提前浸泡在水中, 待其吐淨泥沙後治淨;蝦仁治淨待用。
2.把初加工好的蝦仁、蟶子和鮮魷魚分別下入開水鍋裡汆斷生,撈出來待用。
3.往淨鍋裡倒入事先熬製好的酸湯並燒開,再削入自制麵筋條煮一會兒,接著倒入汆過水的蝦仁、蟶子、鮮魷魚,以及幹蝦(取其鮮味) 同燴,其間調入鹽、雞精、味精,並淋入香油,原料熟後撒些韭菜節,起鍋盛入容器內便好。
鮑魚回鍋肉
主料:
活鮑魚2只(約200克)、豬二刀肉250克、青椒片50克、青蒜苗段50克。
調料:
郫縣豆瓣醬、豆豉、薑片、蔥段、蒜片、醬油、料酒、蔥油各適量。
製法:
1、將豬二刀肉炙皮並清洗乾淨,放入加有薑片和蔥段的水鍋煮至斷生時,撈出來切成薄片。鮑魚治淨後片成片,再下鍋快速焯水並沖涼。
2、鍋置旺火上燒熱,加入少許的蔥油,下豬肉片煸炒出油,見其呈燈盞窩狀時,下薑片、蒜片和郫縣豆瓣,待烹入料酒並放入豆豉炒出味以後,放入青椒片和鮑魚片翻炒,最後撒入青蒜苗翻勻便出鍋裝盤。
脆皮乳鴿
原料:淨乳鴿2只,豬棒骨250克,老母雞1千克,豬肥肉100克。
調料:香料(八角、山奈各3克,草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克,香葉15克,丁香1克,甘草、胡椒各2克,辣椒3克),冰糖25克,鹽15克,飴糖、大紅浙醋各50克,白糖25克,食粉2克,魚露10克,生抽15克,沙姜、大蔥各50克,色拉油2千克,椒鹽味碟1個。
製作:
1、老母雞、豬肥肉、豬棒骨入沸水中大火汆去血水,入滷水鍋中加清水3千克中火燒開,改小火熬40分鐘成高湯,入香料、鹽、魚露、生抽、冰糖、沙姜、大蔥小火熬30分鐘成滷水,將乳鴿放入滷水中小火浸煮15分鐘,撈出掛起控水。
2、飴糖、浙醋、白糖、食粉、開水50克調勻,上籠大火蒸10分鐘成脆皮水,放涼刷在乳鴿上,將乳鴿放在通風處放置3小時。
3、鍋入色拉油,燒至五成熱時放乳鴿小火浸炸5分鐘,撈出裝入盤中,跟椒鹽味碟上桌。
製作關鍵:
1、乳鴿應選擇飼養了30-40天的,否則口感不好。
2、脆皮水一般要分2-3次刷制,每次脆皮水乾後再刷下一次效果最好。
紅燜帶皮羊肉
特點:
此菜羊肉酥爛,食肉後可用湯涮食各種蔬菜,醬香濃郁,適宜秋冬季食用。羊肉用紅燜的方法烹調,具有“上口筋,筋而酥,酥而爛,一口吃到爽”的特點,並且在傳統口味基礎上增加了腐乳等,很受食客歡迎。
原料:帶皮鮮羊肉1500克(羊腩500克,羊後腿肉1幹克),蒜苗50克,香菜10克。
調料:鹽、花椒各10克,生抽20克,蒜子50克,大蔥、姜各30克,花生油100克,自制醬料100克,自制調味汁75克,自制香料75克。
自制醬料配方:黑豆瓣醬50克,紅豆腐乳5塊,甜麵醬30克。
自制調味汁配方:糖色水30克,美極鮮雞粉15克,生抽20克,胡椒粉10克。
自制香料配方:八角5個,花椒20克,小茴香15克,白蔻5個,草果1個掰開,肉蔻2個拍開,白芷25克炒後包起來。
製作方法:
1)羊肉切成3.5釐米見方的塊,加鹽、生抽、花椒醃製3小時,焯水後洗淨,用大火煸炒5分鐘。
2)起鍋,下油燒熱,炸香蒜子、蔥、姜,再放入自制醬料炒香,下羊肉塊煸3分鐘,然後放入自制調味汁。
3)加水沒過羊肉,再放入自制香料,用大火燒開5分鐘,小火25分鐘,盛入鍋內,撒上蒜苗段、香菜,帶酒精爐上桌,點火即成。
臘肉小煎脆豆腐
製法:
1.把脆豆腐切成約0.5 釐米厚的片,再倒入五成熱的油鍋,炸透後倒出來控油。
2.把臘肉切成薄片後,下五成熱的油鍋裡炸熟,撈出來待用
3.鍋裡留少許油燒熱,先下入青紅椒段和臘肉片翻炒幾下,再把脆豆腐片放進去,邊炒邊調入蒜片、東古醬油、鹽、味精和白糖,炒香便出鍋裝盤。
私家酸湯肥羊
這道菜跟其他的酸湯菜有些不同,此菜採用四川泡菜、貴州酸湯、白醋和川香油等調料熬成色澤紅亮、口味酸中帶辣的湯料浸煮肥羊,給客人帶來了與眾不同的新口味。
原料:肥羊300克,鮮筍、白玉菇、金針菇各50克。
調料:川香油、四川泡菜丁、川妹子貴州紅酸湯各50克,高湯600克,小米椒末、白醋各20克,雞汁、鹽、味精各5克,花椒油15克。
製作:
1、肥羊入冰箱內冷凍成塊,用刨片機片成片;更多特色湘菜就在唐傑湘菜廚師網,鮮筍切成柳葉條。
2、筍條、白玉菇、金針菇分別焯水,撈出放入容器內墊底。
3、鍋內放入川香油,熬至四成熱時,放入四川泡菜丁、小米椒末,中火炒香,下入除花椒油之外的調料,大火燒開,下入肥羊片,小火浸煮至肉質成熟,出鍋倒入墊有配菜的容器內。
4、鍋內放入花椒油,燒至八成熱時,出鍋澆在菜餚上即可。
川香油:
幹辣椒放入水中浸泡1天,取出剁成蓉;鍋內放入菜子油、色拉油各10千克,燒至三成熱時,放入辣椒蓉500克、香料(白豆蔻、桂皮、花椒各20克,香葉10片,山柰、香茅草、紫草、草果各10克)、大紅袍花椒150克、蔬菜料(幹蔥頭、生薑各500克,大蒜子1千克,圓蔥塊250克),小火熬至辣椒水分盡失,離火,蓋上蓋子,放置24小時以上即可使用。
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