這道菜是跟一位湘菜大廚學的，因為它實在是將牛肉的香濃軟糯發揮到了極致，一度成為我家紅燒牛肉的終極配方。後來隨著口味越來越清淡，這個做法不再一統天下，但是無法何時，懷念重口味的時候，它永遠是最正確的選擇，是可以吃一輩子的味道。
做菜如做人，隨著年紀增大、經驗豐富，越來越平和，現在不再追求正宗二字，尤其是家常菜，本來就是百家百味，喜歡就是最好。關鍵做法把握好，用料可以根據情況調整，比如裡面用到的豆瓣醬，能吃辣的可以是郫縣豆瓣醬，不能吃辣的也可以是黃豆醬、味噌醬等等，或者手邊有什麼就用什麼，隱約有醬香的味道就行。
用料
牛腩 1500克
豆瓣醬 1勺
八角 2個
桂皮 1塊
花椒 30粒
生薑 1塊
洋蔥 1/2個
大蒜 6瓣
幹辣椒 2個
黃酒 20克
老抽 5ml
生抽 50ml
冰糖 20克
鹽 適量
步驟 1
純肉的誘惑
步驟 2
牛腩浸泡半小時以上，多換水，最後擠乾淨血水切塊，牛腩煮熟後會縮水，切大塊點，三立方厘米左右，不然吃的時候不過癮。
步驟 3
肉塊放大鍋中，再衝洗一下血水，加沒過肉塊的足量冷水，大火開始煮。
步驟 4
水沸後撇去血沫，邊煮邊撇，持續約一到二分鐘，直到基本乾淨，略有白色的沫子沒關係。
步驟 5
將牛腩撈出瀝乾，撇乾淨的話基本不會有髒東西了，如果肉上沾的沫子多，可以用溫水洗淨。焯水的湯放一邊靜置備用。
步驟 6
另起炒鍋，下少許油，小火先放洋蔥、生薑（拍松）、大蒜炒出香味，再下八角、桂皮、幹辣椒、冰糖和豆瓣醬（如果用郫縣豆瓣醬最好先剁細，容易出紅油），全程小火，炒出醬香味。
步驟 7
轉中火，下牛肉塊翻炒，炒至肉塊邊緣帶焦黃色。
步驟 8
烹入黃酒，加老抽和生抽炒勻。
步驟 9
轉大火，加焯水的湯，底部沉澱的渣不要倒入，如果像我一樣，用高壓鍋燉，水量以剛剛沒過肉塊為宜，燉出來特別香濃。水加太多，香味會沒有那麼濃郁，如果用普通鍋，自己酌情加水。
步驟 10
轉高壓鍋，大火上汽後轉小火約15分鐘。純牛腩當然很過癮，但我更喜歡再加一些蔬菜，比如燉胡蘿蔔土豆，最好把蔬菜先炒一下，洋蔥、胡蘿蔔切小塊，土豆適中，用少許油，下洋蔥炒出香味，再依次下胡蘿蔔和土豆塊，炒的稍稍有一點焦邊，到入牛腩鍋中，攪勻，再壓約10分鐘就好了。
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