手機用戶54103116529

幹炸

幹炸是原材料經過改刀以後，加入調料醃製入味，然後拍上乾粉或者掛上糊炸至成熟的一種烹調方法。

原材料的選擇：一般選用質地細嫩、香味充足、含水量比較少的原材料。動物類的有：豬裡脊肉，魚肉等。植物類的有：蘑菇、茄子、山藥等。

工藝流程：原材料→改刀→醃製→拍粉或者掛糊→油炸至熟→復炸至幹香酥脆→出鍋→瀝油裝盤

技術要點：幹炸拍粉一般選用玉米澱粉或者水澱粉糊，原材料醃製出水後，要用乾毛巾吸附表面的水分再拍粉或者是掛糊炸。

幹炸菜品講究外焦裡嫩，所以油溫的掌控很關鍵。一般要炸兩次，初步炸制時要油溫控制在六成熱，復炸的時候要控制在七成熱。油溫如果低炸出的口感比較油膩。

代表菜品：幹炸裡脊，幹炸帶魚等。

軟炸

軟炸是經過處理的原材料掛軟炸糊後用油炸制而成。成品外部鬆軟內部鮮嫩，顏色比較淺，形態豐滿。

原材料的選擇：一般選擇比較容易成熟的原料。如豆腐、蝦仁等。

工藝流程：原材料切制→醃製→掛軟炸糊→炸制→瀝油裝盤

技術要點：軟炸一般用的是軟炸糊或者蛋泡糊，炸制時候的油溫不可太高，一般控制在五成熱左右。炸出的成品顏色略微的淺黃，才能外松內軟。

代表菜品：軟炸蝦仁、軟炸豆腐等。

酥炸

我理解的酥炸，一般是用的熟的原材料。原材料首先加工成熟再掛糊投入熱油中炸制而成，它的特點就是質地酥香。

原材料的選擇：一般是選用動物性的原材料，經過蒸或者滷等前期制熟處理後再炸，如：牛腩、豬肋排、羊肉等。

工藝流程：原材料初加工→蒸或者滷製熟→掛糊→油炸→復炸至酥→瀝油→改刀→裝盤

技術要點：原料蒸熟或者滷熟以後有骨頭的進行拆骨處理，然後掛糊炸。比較軟爛的熟原料，要用盤子輔助炸，具體操作辦法：在盤子上先抹上適量的酥炸糊，再把原材料放在盤子上，然後再在原料上面淋抹一層糊裹勻。最後將原料推入熱油中炸至金黃，再復炸至酥脆即可。

代表菜品：酥炸牛腩肉等。

鏈接幾種糊的調製：

幹炸糊：麵粉五十克放入澱粉五十克，加入適量清水調勻即可，或者直接用水粉糊(只用水把澱粉調開)。

蛋清軟炸糊：麵粉三十五克，澱粉十五克，加入打散的蛋清五十克，適量清水調勻，再加入色拉油五克拌勻即可。

酥炸糊：麵粉一百克，加入泡打粉兩克，澱粉五十克，水適量，色拉油三十克調至透明奶油狀略稀點即可。

~~【關於“油炸”的疑惑解疑】~~

1.問：酥炸和脆炸一樣嗎？

答：不一樣，首先脆炸選料不一樣，脆炸一般選用鮮嫩沒有骨並且要鮮味足、異味少的原材料，如魚肉、雞片等。再者脆炸用的是脆皮糊，這和酥炸糊炸出的口感略有差別，脆炸的口感是：成品吃到嘴裡後，糊立即迎牙而裂，吃起來有抵抗力的感覺，而酥炸的口感是：成品吃到嘴裡，糊是迎牙而散，吃起來酥酥的沒有阻力。最後脆炸的特點是：色澤金黃，外面看起來比較飽滿，外皮脆裡面軟嫩。

2.幹炸不是直接炸嗎？

答：直接炸的叫清炸，不掛糊、不拍粉直接入油炸熟。原材料一般切成小塊或者片等，這樣比較容易成熟，如果是比較大的應該上面打花刀，如：炸薯條、炸帶魚等。

3.問：糊中為什麼要加油？

答：加入油為了增加糊的光亮度。

~~【關於“油炸”的製作小技巧】~~

1.關於和糊的：和糊時一定不要朝一個方向攪拌，這樣很容易上勁，上勁後的糊不容易裹上原材料，正確做法是：首先將所有粉類混合均勻再加水，用手不停抓拌勻並沒有疙瘩後，再放油和勻即可。

2.關於“炸”後油膩的：1.油脂經過多次使用後便會粘稠，比新油更容易吸附在原材料表面，吃起來油膩，所以不建議使用老油再炸東西，並且經過長時間高溫炸制的油脂更容易產生致癌物。2.油炸時溫度低了更容易吸油，因為溫度低糊會慢慢結一層厚的外殼，才會吸收更多的油。所以熟練掌握油溫是炸後不油膩的關鍵。3.復炸不僅可以使口感更酥脆，還能進一步逼出多餘油分。

3.關於油的使用：家庭建議使用花生油，這種油穩定性高，香味足。大豆油未經煉製容易起泡沫，並且有生異味，一定要煉熟去除生異味後再使用，顏色可呈金黃色。

4.關於糊的使用：上述調好的糊可以立即使用，最好不要長時間存放，特別是天氣熱時，容易發酵，影響成品效果。

寫在最後

油炸可以說是我們家庭比較常見，甚至人人都會的烹飪方法，看起來挺簡單，實際並不簡單，稍有差錯，就會影響成品口味和美觀。但是不用擔心，只要看我的講解後能瞭解它，並多熟練掌握它，我相信您就能做出好口味的菜餚。

以上是我的工作經驗，不足之處也希望餐飲前輩批評指正。

喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

木子小廚

幹炸、軟炸、酥炸、的區別很大，今天我把這節課分享給大家，以後就不會再對什麼的材料用什麼的方法炸制兒發愁了。

幹炸

幹炸是隻用幹澱粉或麵粉，不加雞蛋，酥打粉之類的材料，也就是說把食材清洗乾淨醃製後後直接拍上幹澱粉或麵粉，幹炸小白條魚，幹炸帶魚，幹炸泥鰍，這樣炸過的東西酥、香、脆，但是不暄。

軟炸

軟炸是用雞蛋，麵粉，澱粉，泡打粉，和食用油活成的糊。(家庭製作一般就是盆中打入兩個雞蛋抓入一把幹澱粉，兩小把麵粉，加入1～3克的泡打粉，加入一勺植物油攪拌成能扯起絲的糊)主要炸制的有，軟炸大蝦，軟炸平菇，軟炸牛柳，把材料醃製過後放入打好的糊中攪拌均勻就可以炸了，炸定型後撈出，把油溫升到7成熱再復炸一次，這樣炸過的東西很蓬鬆，很暄，脆。

酥炸

酥炸就是有幹澱粉，雞蛋液，和麵包糠(超市有賣的，也就是吃剩的麵包渣)酥炸主要有酥炸雞腿，酥炸雞翅，做法:把雞腿，雞翅醃製好後先沾滿幹澱粉，再沾上打散的雞蛋液，最後沾上面包糠，這樣炸能很快的把表皮炸酥，而且不用復炸第二次，吃起來外酥裡嫩。

每天的美食

--幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼？--

這問題還真有些專業性，我們很多人都拒絕不了油“炸”食品的香、酥、脆、嫩，即便每天都吃油炸食品，也只顧去吃，不會在意區別幹炸、軟炸、酥炸這種事，其實，為了吃的明白，吃的健康還真是有必要認識一下幹炸、軟炸、酥炸都是怎麼回事。

--幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼？--

【幹炸】

就是將原料（魚、肉、蘑菇等）用調味品醃漬入味，再掛上乾粉糊（或其它糊），然後下油鍋炸熟的方法。

椒鹽小黃魚：

材料~

小黃花魚400克，椒鹽一茶勺，檸檬1個，植物油、精鹽、料酒、胡椒粉各適量。

• 1、小黃花魚去鱗、鰓、內臟洗淨，加入胡椒粉、精鹽、料酒和少許的檸檬汁，醃20分鐘，醃好後用廚房紙吸乾水分。
  

• 2、鍋置旺火燒熱，加入植物油，油溫達到6成熱，將醃好的黃花魚逐條放入鍋中，一次不要下入過多的魚，這樣一是油鍋溫度下降，二是魚多不利於定型。
  

• 這裡要注意的是熱鍋熱油，火候一定要調好，大火或者小火都不利於炸魚，或糊或碎。
  

• 3、炸至魚身微黃，挺型再翻面，炸好裝盤，椒鹽可以趁熱撒上，也可魚裝盤上桌時配上椒鹽。
  

【軟炸】

軟炸要用軟糊（水粉和蛋清或全部用蛋清），一般分兩次炸成，第1次用溫油炸至外層糊凝結，色澤一致時撈出；第2次用溫油稍炸（有的只需十幾秒）即可。

【酥炸】

就是將煮熟或蒸熟的原料外面掛上全蛋糊（也有不掛糊的）過油炸熟的方法。

--幹炸、軟炸、酥炸的區別是什麼？--

蔚姐雜談

大家好我是傅老廚師。幹炸，軟炸，酥炸三種方法在不同菜系中稱法不一樣。就是在同菜系中不同地方稱法也可以不一樣。比如酥作泥鰍在長沙市就是清炸，不襄蛋拍粉。而在湖南別的地區又稱為幹炸泥鰍。

一般廚師平時是不考慮這個問題的，因為幹炸和酥炸還有清炸在實際工作很難區分。但在考廚師證時，為要求區別。全國職業技能題庫非常偏與難，廚師只能按標準答案來回答，而在實際工作又是別一種做法。

幹炸：一般要拌點生粉或者:少許麵粉，防止主料粘連。以幹炸帶魚為例：帶魚洗淨斬成五六釐米的段，用蔥姜酒、鹽醃製幾分鐘，瀝乾水份放入少許生粉拌均，起鍋燒油至油冒煙，將帶魚分散下鍋炸至油再次冒煙，離火吞炸少許再上火炸至油冒即可瀝出，拌不同類型的味粉即可。

軟炸，是湘菜考技師以上可能考的一種烹飪方法。考廚師的蛋泡糊掛糊功底及火候功底。要求成品金黃飽滿。以軟作蝦仁為例：.蝦仁醃製入味，三個蛋清用筷子或打蛋器打至起泡，能把筷子豎起來為止，加生粉適量攪勻，油繞微微冒煙，蝦仁瀝乾水份拌少許生粉，裹蛋泡糊炸至金黃色瀝出即可帶味碟上桌。

三酥炸，以湘菜酥炸豬排為例。豬裡脊除筋膜，橫片成2釐米10釐米長厚片約二三片，用刀跟把兩面都輕輕捶一下，用鹽味蔥姜酒醃製一刻鐘，瀝水後用兩個黃蛋拌均備用，麵粉加雞蛋調成全蛋粉，麵包糠用大碟子裝好，油燒到冒煙，把裡脊肉拍上幹生粉，再裡全蛋糊，再粘麵包糠，中小火炸熟炸至金黃色，起鍋改來裝盤帶制好的蕃茄醬上桌。

美食傅老廚

幹炸、軟炸、酥炸的區別還是很大的，製作不同的產品不同的食材使用的方法也是有所不同的

幹炸

幹炸是指食材醃製後掛糊炸制，或者醃製好食材後裹上生粉炸制

幹炸主要是針對比較嫩的食材，食材切的形狀一般是條狀、快狀、片狀

第一次炸制的時間較短，需要復炸，出鍋後搭配椒鹽蘸料等蘸料食用

使用幹炸製作的比較有代表性的菜品有：幹炸裡脊、幹炸帶魚、幹炸平菇、幹炸丸子等

軟炸

軟炸的與其他炸法的不同之處就是糊，軟炸用的糊是蛋泡糊，製作蛋泡糊的方法是，碗中放蛋清，朝著一個方向不停的攪打直至起泡，然後放入澱粉繼續朝著一個方向攪打，打至澱粉化開泡沫均勻即可

軟炸也是需要復炸的，但復炸的時間很短，復炸十幾秒即可

用軟炸法制作的菜品咬下去第一口的感覺是脆，然後是軟糯的口感

使用軟炸法制作的比較有代表性的菜品有：軟炸蝦仁、軟炸蠣蝗、軟炸肉丸、軟炸裡脊等

酥炸

酥炸與之前兩種炸法的區別是，裹雞蛋液再裹一層面包糠

酥炸是不需要復炸的，直接下鍋炸至金黃

酥炸的特點是外皮酥脆，因為裹了雞蛋液和麵包糠所以外皮更加的香

使用酥炸法制作的有代表性的菜品有：酥炸排骨、酥炸雞翅、酥炸生蠔、炸雞柳、炸雞排等

大家如果有什麼問題可以在評論區留言討論！

我係萬能輝

飯局老於，一個開了二十餐廳的中年大叔，歡迎大家與我分享做菜的心得。多多關注呀。先回答問題吧。1:幹炸以幹炸肉段為例，將豬底板肉用刀切成4釐米長，寬1釐米的條(俗成肉段)，加入適量的鹽，味，胡椒粉，料酒碼底味。然後用適量的水和玉米澱粉調成水粉糊，下入肉段調勻。然後逐條下入四五熱油溫中炸制，撈出待油溫升至七成熱復炸至外焦裡懶即可。通過這道幹炸肉段我們可以看出，幹炸的特點是，用生料，碼底味，水粉糊炸制，成菜特點外焦脆裡軟懶。2.軟炸,以軟炸裡脊為例，將豬裡脊切成6釐米長，寬1釐米的條，加入適量鹽，味，料酒，胡椒粉，碼味。然後用雞蛋和麵粉調成全蛋糊(也有用蛋清調糊)，下入肉條拌勻，先用四成熱油溫炸制，待肉條蛋糊飽滿光滑，快速撈出。勺離火，待油溫降到二成，下入肉條復炸至熟撈出。通過這道菜我們可以看出，軟炸的特點是，用生料碼味，蛋糊炸制，成菜特點外軟內懶。3.酥蚱，以天津肘子酥為例，實際就是鍋燒肘子。肘子醬好，掛上全蛋糊炸酥即可。成菜特點，用滷製或初熟處理好的原料，掛全蛋糊炸酥即可。外酥裡嫩。

飯局老於

幹炸、軟炸、和酥炸區別，主要是掛糊不同

1:幹炸~用醃料醃好食材後沾上乾麵粉或幹炸粉方式一般為幹炸。

２:軟炸~軟炸的糊是指用蛋清打發後加一點麵粉和生粉，炸時油溫不宜過高，炸定型後在成品上撒粉料調味。

３:酥炸~是肉食的常用做法，先把肉料或蒸或煮處理成熟，裹上全蛋和麵粉生粉調好的糊，還可以加上面包糠最後炸定型。

幹炸主要呈現的是食物的焦香，軟炸要求外殼鬆軟，內裡鎖鮮。酥炸，外殼酥脆金黃

六六廚房

飲食中一般經過炸制的美食，吃起來都特別的香 ，讓人垂涎欲滴。但不同的食材炸制的手法也不同，一般常用的方法有三種：幹炸、軟炸、酥炸 ，它們也是各具特色。

1、幹炸

幹炸是食材經過調料醃製後，用廚房紙吸乾水份，拌乾粉炸焦，食材外酥脆，顏色焦黃，像幹炸帶魚，幹炸丸子都是很好的代表。

2、軟炸

軟炸是把小塊的食材掛糊後，在油6層熱時後，將食材下鍋，炸至8、9分熟，撈出，油燒開，再快速炸一次。食材外層酥脆，內層香嫩，像軟炸蝦仁，味道就很棒。

3、酥炸

酥炸是把原來煮熟或者蒸熟，外面掛蛋清、麵粉糊，在沸油中炸制深黃色，直到發酥為止，特點是外酥裡爛，鬆脆異常，像那個炸雞腿就是很好的例子。

不管是哪種炸制方式 ，都是為了更好的激發食材的味道，豐富我們的口感，讓美食給您帶來更多的滿足感。

美美小廚

幹炸、軟炸、酥炸，這就涉及到烹飪一些專業的知識。既然專業的知識，那就專業大概談談，總不能誤人子弟。他們都屬於炸的範疇。那什麼是炸呢？

炸就是以多量油為介質，較短時間烹製酥脆或外酥裡嫩且無汁菜餚的烹調方法。選料多以葷為主，調味上多用椒鹽。

那幹炸、軟炸、酥炸又是根據原料的特點、掛糊的種類，初步熟處理方法等的不同劃分的。其實除了這三類，還有一類重點是清炸。當然這還不完全，還包括其他炸法，例如卷炸、包炸。重點劃分是清炸、幹炸、軟炸、酥炸。

清炸：即就是原料經過刀工處理（或不用刀工處理）以後可碼味直接進鍋炸制菜餚的方法。比如說油炸花生米。

幹炸：即就是生料碼味、掛蛋拍粉或掛糊後再炸制的技法。如椒鹽蘑菇、炸雞排、炸魚片等。

軟炸：則是指原料碼味後掛蛋泡糊後再炸制的技法，成菜色澤淺黃，外酥鬆裡鮮嫩，如軟炸香椿等。

酥炸：即就是主料先蒸煮或蒸熟後再炸的技法，如葫蘆雞等。

其實還想多說一點。炸制菜餚的關鍵是準確判斷和靈活運用油溫，體大的原料或色澤要求淺的原料要低油溫炸，而要求外酥裡嫩或色深的原料可用較高的油溫炸制。

廚藝是一門有靈性的東西。以上都是理論性的烹飪知識，具體的實踐過程中還要多思考，增強悟性。自己慢慢感知。

不知道我說的，大家認同不？

五毛錢覓食

幹炸就是原料經過醃製入味直接入油鍋炸至成熟，或者醃製的原料拍少許幹澱粉，炸製成熟，都得復炸，代表菜乾炸裡脊！

軟炸就是全蛋糊，麵粉，澱粉，雞蛋，食用油，需要復炸，成菜色澤金黃，原料軟嫩，代表菜軟炸蝦仁，軟炸裡脊！

酥炸就是蛋清糊，澱粉，麵粉，蛋清，食用油，小蘇打，成菜色澤淺黃，口感酥脆，代表菜酥炸銀魚！

還有一種酥炸就是原料醃製入味，麵粉，雞蛋，麵包糠，直接炸熟，帶椒鹽上桌，代表菜酥炸雞腿，肘子酥！

關鍵字: 原材料 炸制 區別