香腸的配方和做法
一、香腸的原料:
1、江西農大香腸
肥肉32公斤 瘦肉內68公斤 白糖4公斤 食鹽3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤
2、廣式香腸
肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖76公斤 食鹽22公斤 白酒25公斤 白醬油5公斤 硝酸鈉0.05公斤
3、大眾香腸
肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽2.6公斤 白酒2公斤 硝酸鹽0.05公斤
4、南京香腸
肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤
5、北京香腸
肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食鹽25公斤 白酒0.5公斤 醬油1.5公斤 硝酸鹽0.05公斤 生薑粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤
6、武漢香腸
肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽3公斤 白酒25公斤 味精0.3公斤 硝酸納0.05公斤
7、南京辣味香腸
肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食鹽3公後斤 白酒3公斤 硝酸鹽0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤
二、製作方法:
1、腸衣的準備:將豬或羊的小腸除去內容物,清洗乾淨,浸在20~30℃的清水中12小時,用刮刀（竹片)去粘膜、漿膜和肌肉層,僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘下層(即腸衣)。要求用力均勻,副乾淨,不刮破。
2、醃製:將豬肉洗淨、晾乾、剔骨、去皮、去筋等,肥肉和瘦肉分開,把肉切成小立方塊以08~1立方厘米為宜。然後根據肉的數量放入有一定比例的混合配料中,並加水5公斤,充分拌勻，放置2~4小時。
3,灌製:將腸衣的一頭打一個結,另一頭套在廣口漏頭上,把醃製的肉混入腸衣內(也可以用攪肉機取下篩板和攪刀,裝上漏斗代替灌腸機)。要求裝得緊密均勻,用手擠緊,不能過鬆或過飽滿。如果過鬆則留有較多的空氣,易於腐敗,如果過於飽滿則腸衣易於破裂
4、結紮:每隔25~30釐米,可用細線結紮,使灌腸後的溼腸有很多節。每節的中間用細麻繩套結成對,便於提掛
5、排氣:結紮後的溼腸,用細針每隔1~2釐米刺一個小孔,以便排出腸內的空氣,並使腸內水分容易蒸發
6、漂洗:將溼腸放在溫水中漂洗一次,除去表面的汙物,然後掛在竹杆上,以便排除腸內空氣
7、日曬成烘烤:漂洗後的溼腸,即放到陽光下爆或用房幹)2~3天,再酸到風良好的場所掛起風乾經20~30天即成為香腸腸成品,若烘烤,溫度應控制在50℃左右,烘21-36小時 即可
8、保藏:香腸在10℃左右溫度下掛在通風千燥處,可保藏2個月。若在香腸表面塗一層植物油,還可延長保存時間
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