疫情之下，餐飲業遭遇重創，95%的餐飲店關門歇業，數千萬餐飲從業者待工。
一些知名餐飲企業紛紛表示，自己賬上資金很難扛過三個月。縱使一些餐飲品牌未關門，比如麥當勞、肯德基、漢堡王等西餐也不提供堂食，只能自帶或外賣。
這時候，空蕩蕩的大街上，美團、餓了麼快遞員飛奔的身影變得更加清晰，更加讓人印象深刻。
顯然，外賣已經成為當前疫情封鎖之下，"搶救"餐飲業的最重要方式。這時候，關於外賣平臺佣金過高的話題再次甚囂塵上。
那麼，到底餐飲業的最大壓力來源於哪裡？疫情之下，餐飲業到底如何自救？
1
外賣從增量市場，變成餐飲業救命之水。
在沒有疫情發生的時候，外賣被很多餐飲店老闆看作是"增量"市場。自從疫情發生以來，餐飲業線下交易基本停掉了，外賣創造的訂單成了"主力"，擔負起餐飲業救命的重任。
一則數據顯示，當前餐飲業的復工主要以外賣的方式，武漢市2月25日一天餐飲外賣的數量達到13萬單。
餐飲巨頭西貝表示，外賣正在成為其主要收入來源，營收從幾十萬，逐漸漲到100萬，到2月2日漲到了200萬。
雖然，外賣的營業額只有平日營業額的2000萬的十分之一，但這對疫情下的餐飲巨頭也是一份難得救命錢。
"我們全國的所有門店都是在正常營業，包括湖北武漢的門店，營業主要是以外賣為主。"眉州東坡負責人表示。
火鍋連鎖店—呷哺呷也沒有將門店全部停業，而是選擇靠近醫院、居民區方便的門店開展外賣業務。
來自美團研究院的數據顯示，短期內近三成受訪餐飲商戶轉向外賣自救。目前營業的商戶中，53.6%的商戶外賣收入佔營業收入的一半以上，其中，高達42.9%的商戶外賣佔比超過70%。
平日裡，外賣在許多餐飲企業的收入裡佔比僅有20%-30%，被視作餐飲企業的"增量"市場。
而如今外賣的佔比已經提升到70%，甚至90%。顯然，外賣平臺已經變成了餐飲企業自救的"主力軍"，提供的是"救命之水"。
2
房租才是餐飲業的壓頂之石。
假如在疫情期間沒有外賣平臺，餐飲業將喪失維繫生存的希望。正當外賣平臺在積極幫助餐飲業抗擊疫情，“搶救”它們的時候，關於外賣平臺佣金壓垮餐飲業的聲音再次此起彼伏。
那麼，餐飲業的成本組成到底是怎樣的，到底什麼才是壓垮餐飲業的最後一根稻草？
我們首先來看下，外賣平臺佣金的構成。一般來講，外賣平臺收取的佣金包含了平臺使用費（1%-2%）、技術服務費（2%-8%）、配送服務費（11%-14%）。
其中，配送服務費，也就是給騎手的費用佔比高達80%。目前，每一單外賣，騎手拿到的錢大概在8元，而用戶一般支付3元-5元，剩下的都要由平臺補貼。
從美團財報數據也可以看到這一點。據財報，2019年上半年，僅騎手費用一項，美團總計支出就超177億元，而2019年上半年美團外賣佣金收入為216億元。
顯然，美團外賣平臺佣金收入的8成多都用在了騎手工資上。
假如餐飲企業不使用平臺提供的配送服務，自己配送，只需要支付最多每單5%的佣金即可。
而且只有外賣訂單產生後，餐飲企業才支付給平臺佣金，但是卻節約了店內服務員成本、店內就餐佔用場地成本，它是彈性的。
而佔營業收入近50%的餐飲業房租的成本則是無論有無客人吃飯，有無訂單產生，都要支付的硬性成本，它早已成為餐飲業最大的壓力來源。
2017年，知名餐飲企業俏江南董事長張蘭女士曾在接受媒體採訪時表示，房租壓力對企業過大，二三線城市大概佔營業額的20%-30%以上，在一二線重點城市的繁華地段，租金佔比高達40%-50%。
有媒體採訪中關村某商場地下一層的餐飲檔口老闆，他說自己這個小店每月的租金是4萬元，還以每年5%在上漲。而他的日營業額平均為3000元，每月大概8萬左右的收入。
也就是說50%的收入交了房租，再扣掉20%的人工，30%的食材成本，他每個月的收入只有10%-20%。
"起早貪黑，每月賺這點錢，真不如去建築工地搬磚。"他憤怒地感慨道。
如今，疫情之下，大量餐飲店都關門了。雖然也有很多商場採取免房租10天，或減免一個月房租的50%，但是這對於線下消費幾乎歸零的餐飲店來說，完全是杯水車薪。
因此，外賣平臺的佣金並非是餐飲業的最大壓力來源，不斷上漲的房租、人工成本才是。
前不久，西貝、老鄉雞、九毛九、樂凱撒四家餐飲企業通過媒體發聲，呼籲國家能夠對餐飲企業在免稅、減稅、員工補貼等方面出臺一些政策，來緩解餐飲等受疫情影響嚴重的行業和公司面臨的現金流緊缺局面。
3
抓住流量扶持機會，做大外賣單量，春天就會到來。
顯然，外賣平臺的佣金並非是餐飲業的最大壓力。現在全國上下，都在積極復工復產，吃飯的需求正在爆發。
餐飲企業在外賣平臺的幫助下，積極抓住外賣流量扶持機會，做大外賣單量，才是當務之急。
數據顯示，截至2月25日，全國24城平均復工率80%。很多北京、深圳的讀者都反映，早晨上班的堵車現象又出現了。
這麼多人復工，總要吃飯的。由於餐飲堂食仍然受限，外賣必然成為上班族主要就餐方式。
針對復工復產帶來的外賣單量激增，外賣平臺也發佈一系列舉措，以幫助餐飲企業抓住機會，做大單量。參與流量扶持的餐飲企業，都收益頗豐，甚至超越了疫情發生前的單量。
藉助外賣平臺提供的流量扶持、"無接觸安心送"等舉措，旺順閣北京地區的外賣月訂單量就達到4萬單，比之前增長了1萬單，訂單量漲幅30%，月交易額增幅為40%左右。
安徽地區的奶茶連鎖卡旺卡，在疫情期間，外賣在整體營業額的佔比激增至80%。雖然只有不到一半的營業門店數，但在外賣平臺提供的流量扶持以及各種運營活動推廣下，卡旺卡的單日訂單峰值達到了10800單，遠超出疫情之前的峰值。
我們不妨算一筆細賬：假設一個商家每天有20單外賣，每一單收入30元，佣金是18%，其他成本暫且不計，則每天利潤為492元。
（1）如果訂單量不變，平臺佣金率下降10個點到8%（如此低的佣金現實中已經不太可能實現了），那麼每一單外賣收入增加了3元，每天只多賺60元。
（2）如果佣金不變，通過平臺流量支持，以及商戶經營的改善，訂單量提高50%，每天30單，則每天利潤為738元，收入增加遠遠高過降低佣金帶來的效果。
由此可見，復工復產的大趨勢下，外賣正在幫助餐飲業恢復元氣，甚至帶來新的增長。與其抱怨外賣平臺佣金高，不如抓住復工機會，創新菜品和配送方案，趁機做大單量，提高收入來得實在。
誰抓住了這波靠外賣流量增加營收的機會，誰的春天就更早到來！
結 語
沒有一個春天不會到來！武漢大學的早櫻都綻放了，疫情也基本控制住了。3月5日是驚蟄，萬物復甦，疫情衰退，春天即將到來。
餐飲業經歷了刺骨的寒冬，如今在復工的熱潮之下，餐飲外賣需求暴增。這場疫情讓外賣從"替補"變成了"主力"，外賣平臺、騎手小哥們與餐飲業從業者都是一個戰壕裡的兄弟，大家應該團結一致，抓住復工的大好時機，打一場反擊戰。
外賣平臺虧損著補貼騎手， 迅速推出各項抗擊疫情的政策，帶領千千萬萬餐飲企業搶訂單，搞營收，這時候真的不能再搞"內戰"了。
武大的早櫻都開了，餐飲業全面復工，人潮湧動的就餐場面，還會遠麼？
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