用穀物釀酒時，穀物中所含的澱粉需經過兩個階段才能轉化為酒：一是將澱粉分解成葡萄糖等可發酵性糖的糖化階段，二是將葡萄糖轉化成酒精的酒化階段。我國酒麴兼有糖化和發酵的雙重功能，其製造技術的發明大約在四五千年前，這是世界上最早的保存釀酒微生物及其所產酶系的技術。時至今日，含有各種活性黴菌、酵母菌和細菌等微生物細胞及其釀酒酶系的小曲、大麴及各種散曲仍作為主要的糖化發酵劑，廣泛應用於我國白酒和黃酒行業。
酒麴古稱曲集，其發展分為天然曲集和人工曲渠兩個階段。因受潮而發芽長黴的穀物為天然曲渠。由於天然曲集遇水浸泡後會自然發酵生成味美醉人的酒，待貯藏的糧谷較多時，人們
就必然會模擬造酒，並逐漸總結出製造曲集和釀酒的方法。在這個階段，曲萊是不分家的，釀造過程中所需的糖化酶系既包括穀物發芽時所產生的酶，也包括黴菌生長時所形成的酶。
隨著社會生產力的發展，釀酒技術得以不斷進步。到了農耕時代的中、後期，曲乘逐漸分為曲和集、前者的糖化酶系主要來自於黴菌的生長，而後者則主要來自於穀物的發芽。於是，我們的祖先把用集制的“酒”稱為醴，把用曲釀製的酒稱為酒。曲、乘分家後的曲乘製造技術為曲集發展的第二階段。至於曲、集分家的具體時間，大約在奴隸社會的商周時期。自秦代開始，用集造醴的方法被逐漸淘汰，而用曲制酒的技術有了很大的進步，曲的品種迅速增加，僅漢初楊雄在方言）中就記載了近10種。最初人們用的是散曲，至於大、小曲出現的時間，目而商無定論。其中小曲較早，一般認為是秦漢以前；而大麴較晚，大約在元代。
為什麼用集造酒的方法會被淘汰呢?明代宋應星在《天工開物》中指出：“古來曲造酒，渠造酸。後世厭醴味薄，逐致失傳，則並集法滅亡。”從發酵原理看，集在谷芽發酵過程中僅起糖化作用，且糖化能力低於曲，加之集在製造過程中所網羅的野生酵母菌較少，因而櫱的糖化發酵能力較曲差，所得醴酒度低，口味淡薄，最終逐漸被淘汰。
酒麴的發明，是我國勞動人民對世界的偉大貢獻，被稱之為四大發明以外的第五大發明。19世紀末，法國科學家研究了中國酒麴，從此改變了西方單純利用麥芽糖化的歷史。後來人們把這種用黴菌糖化的方法稱為“澱粉酶法”（amylomyces Pocs）.又稱“澱粉發酵法”（amylo Process)。這種用黴菌糖化、用酵母菌發酵制酒的方法，奠定了酒精工業的基礎，同時也給現代發酵工藝和酶製劑工業的形成帶來了深遠的影響。
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