之前講述了原料成分與釀酒之間的關係，這次就其原料的具體成分來分析。

穀物原料

高粱

高粱按黏度分為粳、糯兩類，北方多產粳高粱，南方多產糯高粱。糯高粱幾乎全為直鏈澱粉，結構較疏鬆，能適於根黴生長，以小曲制高粱酒時，澱粉出酒率較高。粳高粱含有一定量的直鏈澱粉，結構較緊密，蛋白質含量高於糯高粱。

玉米

玉米有黃玉米、白玉米、糯玉米和粳玉米之分。通常黃玉米澱粉含量高於白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用帶胚芽的玉米制白酒，則酒醅發酵時生酸快、生酸幅度大，並且脂肪氧化而形成的異味成分帶入酒中會影響酒質。故用以制白酒的玉米必須脫去胚芽。

玉米的半纖維素含量高於高粱，常規分析時澱粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱。玉米澱粉顆粒形狀不規則，呈玻璃質的組織狀態，結構緊密，質地堅硬，難以蒸煮，但一般粳玉米蒸煮後不黏不糊。

大米

大米有粳米和糯米之分。粳米的蛋白質、纖維素及灰分含量較高，而糯米的澱粉含量和脂肪含量較高。一般情況下大米含量以澱粉為主，含有少量的糊精及糖分，在米粒的糠皮內含有較多的粗蛋白。

在米糠內還含有一定量的脂肪，但作為釀酒原料，脂肪含量較高，酒質將受到一定影響。粳米澱粉結構疏鬆，利於糊化。但如果蒸煮不當而太黏，則發酵溫度難以控制。

大麥和小麥

大麥和小麥除用於制曲外，還可以用來制酒。

小麥中的碳水化合物約佔70%，除澱粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精等。小麥的蛋白質含量約為15%，粗脂肪約佔2%，粗灰分約1.5%，水分12%。

其蛋白組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多。這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分，但小麥的用量要適當，以免發酵時產生過多的熱量。

大麥中的碳水化合物約佔80%，除澱粉外，還有纖維素、半纖維素、麥膠物質和糖類。大麥的蛋白質含量約為11%，粗脂肪約2%，粗灰分約4%，水分15%。大麥中存在的蛋白質主要是非水溶性的無磷高分子簡單蛋白質。

薯類原料

甘薯、馬鈴薯、木薯等都含有大量澱粉，在糧食短缺時期是我國白酒生產的主要原料之一。但總體來說，薯類原料的酒質不及穀物原料，不宜在白酒生產中採用。但薯類原料澱粉出酒率高，適於酒精生產，而在酒精生產中採用精餾方法可將不好的雜質除淨。

甘薯

甘薯的澱粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強，易糊化。

鮮甘薯含粗澱粉25%左右，其中可溶性糖約佔2%，薯幹含粗澱粉70%左右，其中可溶性糖約佔7%，紅薯幹含粗蛋白5%，薯乾的澱粉純度高，含脂肪及蛋白質較少，發酵過程中升酸幅度較小，因而澱粉出酒率高於其他原料。但薯中微量的甘薯樹脂對發酵稍有影響。薯幹中含有的4%左右的果膠質，是白酒中甲醇的主要來源，成品酒中甲醛含量較高。

馬鈴薯

以馬鈴薯為原料採用固態發酵法制白酒，則成品酒有類似土腥氣味，故多先以液態發酵法制取食用酒精後，再進行串蒸香醅而得成品酒。馬鈴薯是富含澱粉的原料，鮮薯含粗澱粉25%~28%，幹薯片含粗澱粉70%左右，馬鈴薯的澱粉顆粒大，結構疏鬆，容易蒸煮糊化。但應防止一凍一化，以免組織破壞，使有用物質流失並難以糊化。如用馬鈴薯為原料固態發酵法制白酒，則輔料用量要大。

木薯

木薯澱粉含量豐富，可作為釀酒原料。木薯中含膠質和氰化物較高，因此在用木薯釀酒時，原料應先經過一系列的加工程序。如水塘漚浸發酵法，可使皮層含有的氰化物，經過腐爛發酵而消失；石灰水浸泡處理法，可利用鹼性破壞氰化物；開鍋蒸煮排雜法，可在蒸煮過程中排除氰化物（分離出來的是氰化氫或氫氰酸）。應注意化驗成品酒，使酒中所含甲醇及氰化物等有毒物質含量不超過國家的食品衛生標準。

以木薯為原料、麩曲為糖化劑、酒母為發酵劑進行固態發酵；也可採用液態發酵法生產食用酒精後，再用香醅串蒸得成品酒。澱粉出酒率通常可達80%以上。