✍️ 編 輯 / 子 慧 出 品 / 自由氣質
陽春三月，適合吃麵。
麵條作為佔據了中國主食半壁江山的食物，愛吃常吃的人數不勝數，可要問起內中的學問，卻鮮有人知。
北方人吃麵講究吃抻面。這個抻，音為chēn，因為是個用手拉的意思，所以也有人叫這種手法為拉麵。現在吃麵的人多了，許多店家有時忙不過來，就用機器壓切的面，名曰切面，雖然製作方法簡單快捷，但是味道總有些不大對勁。
1
我家裡人對面條十分喜愛，那常常是一頓飯一頓面，有時候覺得自己手藝不行，就請廚子來抻面。一家十幾口，都由一位廚子供應，他的功夫可厲害著呢。
夏天的時候，他就打著赤膊，拿一大塊和好了的麵糰，揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜地轉，然後執其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的麵條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細適度為止。
他在拉的過程中，不時地在灑了乾麵粉的案子上重重地摔，使其粘上乾麵，免得粘了起來。這樣拉出來的一把面，大概有十碗八碗那麼多。
一把面抻好了，往沸滾的鍋裡一投，馬上再開始抻第二把面，如是抻上兩三把，差不多就夠吃的了。基本上這麼一趟下來，食客是吃的開心愉快，廚子是累得一頭大汗。抻面可是個體力活，若是兩個胳膊沒有一把子力氣，那面就和得不軟不硬，像牛筋一樣了。
我常站在廚房門口，一邊看廚子表演抻面一邊誇獎他，他於是便更加神氣，眉飛色舞，好像表演體操那般。
2
面可以抻得很細。隆福寺街灶溫是小規模的二葷鋪，他家的拉麵真是一絕。拉得像是掛麵那樣細，而吃在嘴裡利利落落。在福全館吃燒鴨，鴨架妝打滷，在對門灶溫叫碗兒一窩絲，真是再好沒有的打滷麵。
自己家裡抻出來的面，雖然難以和店家那裡的比，但也可以抻得相當標準。
抻面的妙處就是在於那一口咬勁兒，到嘴裡多少有些韌性，不像切面那樣的糟。主要原因是因為抻得久，把面的韌性給抻出來了。
要吃過水兒面，就得把煮熟的麵條在冷水或溫水裡涮一下；要吃鍋裡挑，就不過水，稍微粘一點，各有風味，麵條兒寧長勿短，當然了，如果嫌太長的話，也可以攔腰切一兩刀再下鍋。壽麵當然是越長越好。我曾見有人用切面做壽麵，也不知道是因為面擱的久了還是煮過火了，上桌之後，當眾用筷子一挑，肝腸寸斷，場面尷尬至極，窘得下不了臺！
3
其實麵條本身沒什麼味道，全憑調配得當。
詩人尹石公也很喜歡吃麵，他曾說道：“李笠翁閒情偶寄有一段話提到湯麵深獲我心，他說味在湯裡而面索然寡味，應該是湯在面裡然後面才有味。我照此原則試驗已得初步成功，明日再試敬請品嚐。”隨後他用些蹄膀，細火燉爛，用那半鍋稠湯下麵，把湯耗幹力度，蹄膀的精華乃全在面裡。
我是從小吃炸醬麵長大的。面一定是自抻的，從來不用切面。後來離鄉外出，沒有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒有問題。用切面吃炸醬麵，沒聽說過。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿蔔纓、芹菜末。
行雲流水，自成規格
抻面的樂趣除了吃，還有那行雲流水般的流暢動作。離家之後我也常去麵館吃麵，有的店家也會抻幾把面，只是雙手略僵硬，沒那麼多花樣，多少缺了意思。倒是幾家火鍋店裡面，將這種抻面的技術當成了一種服務，一套動作耍下來也是十分漂亮，吸引了不少注目。
有意思的是，或許是因為行業發展，或許是因為市場競爭，抻面也發展出了一套“行規”。在餐飲界，抻面的標準定義為14扣（16384根）。抻面的師傅也有了專門的稱謂，叫“面藝表演師”，他們抻面的時候會在其中加入各種各樣的舞蹈動作。
麵條在師傅們的手裡上下翻飛，猶如驚濤駭浪，令人拍手叫絕。特別是這最後一扣，得把面的一端放地上，另外一端越過頭頂高頻率抖動，那場面壯觀的很。更有甚者，將之稱為
“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”的表演。抻面的最高紀錄現在已經到了20扣以上，數目可達數百萬根，一套動作下來，食客們無不為之讚歎，中華麵食技藝的博大精深是被髮揮的淋漓盡致。
文章配圖源自網絡
吃麵的花樣越多，記憶裡的味道就難忘，有時候並不因為其他的不好，而是回憶裡的美味很難再吃到。就是一碗清湯寡水的普通麵條，也顯得更加珍貴、更有溫度。幾根麵條吃進嘴裡，好像那健碩的廚子又站在了眼前，打著赤膊眉飛色舞。
我幾大口吃完了面，揮手拂去殘留的騰騰熱氣。
文章部分選自梁實秋的《麵條》
— END—
<table><tbody>週四
吃貨都在看↓↓↓
03.14
2019
3.13
野菜——舌尖上的春天
★★★☆☆
3.12
腸粉：廣式點心中的C位，不接受反駁？
★★★★★
3.11
節食一週，小姐姐的減肥計劃……
★★★☆☆
3.09
兩年，《咕嘟夜食》都幹了什麼？
★★★★☆
閱讀更多 咕嘟夜食 的文章
