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在介紹技術之前，我們先了解一下手抓醬骨餐飲特點，它不僅肉香軟酥，營養價值也相當高。
骨頭的蛋白質含量高於奶粉，其中鐵鈉等遠遠高於鮮肉，鈣的含量更是遠非其他食物所能比的。
經常食之可延緩衰老，因為人隨著年齡的增長，骨髓製造紅細胞和白細胞的功能會衰退，如果能從飲食中不斷攝取骨髓所含的類黏朊，生產白細胞的功能就可以得到加強，從而達到延緩衰老的目的，因而，老年人經常食用，不僅可有效的遏制骨髓衰老，還可以防止骨質疏鬆症。
從飲食角度講，北方人的體型人高馬大和他們喜歡吃骨肉有一定關係的。
曾師傅秘製手抓醬骨技術是1997年由曾慶光大廚配製。技術應用先後在長春、天津、石家莊等地，口碑反響空前，圈內人士在之後也紛紛效仿，無奈只是模仿在口味的邊緣。
整套技術用特製滷湯醬制而成，口味濃郁鮮香，營養滋補。主材方面採用醬脊骨、醬排骨和醬棒骨，本技術以豬脊骨為例，共分為四部分。
材料準備：
豬脊骨（為例）10千克，滷湯20千克。
配用高湯熬製：
將清水25千克、豬排骨10千克，乾貝1千克，大骨斬成大塊，用水浸泡一段時間，透去血水，然後氽水後清洗乾淨，放入湯桶內，注入清水用大火將水燒開，然後改小火。（高湯製法每個師傅大同小異，這裡不做規定，列舉的只是參考，可根據經驗調整比例）
技術配套滷湯製法：
先將東北大醬160克用少量熱油炒一下（油溫不宜超過5分熱，3分最佳），連同香料包放入25千克高湯中，放入拍裂的老薑塊、再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克，煮開調味即可。
技術採用料包形式，配比如下：
草果、八角、良姜各30克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，肉桂35克，香葉30克，丁香、百里香各10克。
曾師傅骨醬製法步驟：
1、將600克黃豆浸泡、洗淨，然後放入鍋中煮熟透，
2、撈出瀝淨水分，趁熱均勻地裹上一層面粉，
3、涼後平攤在下墊紙板或鋪展平放的紙箱上，黃豆上面再蓋上厚布，讓其發黴。
4、大概七天左右，黃豆上可長出黃綠毛，然後將發黴的黃豆稍曬，用簸箕簸去綠毛，再將簸好的黃豆粉碎，裝入陶罐中，加入2千克涼白開水，同時加鹽200克，放料包（八角10克，丁香3克），攪勻讓其繼續發酵，用透氣較好的白布封口。在常溫下放置30天左右可發酵好，其間要用竹棍每天攪1-2次，當罐中醬的顏色變為紅褐色且發亮，上面飄一層淡淡的油脂時，就發酵好了。
大骨製作過程：
（1）將豬脊骨10千克剁成大塊（每塊約200克），燒開水下鍋焯水，目的是去掉血沫。
（2）將骨頭撈出，瀝淨水分，然後放入20千克的滷湯鍋中大火燒開，轉小火煮45分鐘，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。
技術總結：
曾師傅手抓醬骨分為調料包、高湯、骨醬、大骨製作幾個部分，看起來並不複雜，但是需要在實踐中多試做，試做的比例自己根據參考做分配，以求味道達到最佳。
OK，以上就是曾師傅正宗手抓醬骨頭技術的大概製作分享，由於時間原因完整版製作以後再細細分享，今天就先講到這裡，如果你在做的過程中有不懂得地方歡迎私信我們諮詢。
