姚晨霞21
本期導讀：醃10斤魚放多少鹽？有什麼需要注意的嗎？
醃製臘魚臘肉，鹽不把握好，曬乾後淡了或鹹了都不好吃。有一年，我醃製的小魚鹽放多了，每次吃都要提前好久用清水浸泡，中間還要換水，不然吃著齁人。這兩年醃製的臘魚臘肉鹹度都剛好，簡單的浸泡一下就可以燒著吃了。
以前看媽媽醃臘魚臘肉，從來沒有稱過鹽的重量，都是大概，但是味道都挺好的。我剛學著醃魚醃肉時把握不好鹽的用量，會專門把鹽稱好，現在也不需要稱了，知道魚肉的重量，下鹽時心裡也有底了。
醃十斤魚放多少鹽？
我覺得要分魚的品種和大小，如果是醃製一些小白條或者鯿魚之類的，鹽的用量會少一些，因為這些魚身小，肉薄，比較好入味，十斤魚大概一百五十克至兩百克左右的鹽就夠了。像我們老家醃魚都是用十斤以上的大草魚或白鰱，魚肉非常厚難入味，十斤魚需要大概需要三百克至四百克左右的鹽。不過個人口味不同，可以根據個人口感酌情增減。我覺得臘魚有點鹹味才好吃，鹽太少了臘味也淡一些。
有什麼需要注意的？
一：值得注意的是魚在醃製前不能水洗，有些地方甚至不刮魚鱗，這麼做都是為了風乾後的魚肉鮮味更濃。去不去魚鱗，魚都只能是用毛巾擦乾血水，不要用水沖洗，水洗過的魚容易變質，鮮味也會變淡。
二：醃製週期一般是三天至一個星期，這個醃製的週期也是個根據魚的個頭和室溫來調整。小魚醃製三天就可以取出晾曬了，大魚一般是五天到一個星期，溫度高的情況下最多五天，溫度低的最少要醃製七天才能入味。溫度高的時候醃製太久，魚肉表皮會發粘，不及時取出清洗乾淨，魚肉可能會變味。
三：醃製好的魚要清洗乾淨，再掛起來晾曬。由於醃製前沒有清洗，醃製時魚肉會出現很多血水，如果晾曬時血水不清洗乾淨，風乾後的魚肉色澤發黑，而不是正常的紅棕色。
四：不要晾曬太久，魚肉晾乾至表皮發乾，肉質變紅，就可以拿到通風的地方掛起來，一個星期後可以把晾至七分乾的魚切塊，放入冰箱冷凍。如果一直在太陽下晾曬，水分完全被蒸發，肉質就比較乾柴，吃之前需要花很長時間來浸泡。
以上十斤魚鹽的用量僅供參考，畢竟每個人的口味不同，每個地方醃製魚的方法也不同。
我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！楚香村
這個要看各個地方的口味，有人喜歡淡點有的喜歡鹹點，我覺得10斤4兩就差不多了，
醃魚還有個方法，就是用自家的酸鹽水來醃，酸鹽水可以除去魚本身的腥味，還可以有效的防止蒼蠅的飛來，醃出來的味道比鹽出來好些，這是我多年的經驗哦
農鄉小廖
現在離春節只有二十幾天了。
忙完了前一陣子的臘肉、香腸、鹹雞和鹹鴨等的醃製與晾曬過後，現在正是醃魚的高峰時期。
每年我家都是在春節前十天左右才醃魚。醃三天，晾曬一個禮拜。到春節用時，鹹魚正好半乾。
為什麼鹹魚只晾曬到半乾？
之所以把鹹魚只晾半乾，是因為鹹魚不同於臘肉、香腸、鹹雞和鹹鴨這些，浸泡去鹽後，是用水煮制的，不但肉質可以得到軟化，還可進一步去除鹽分。而鹹魚味腥，需要加料燒製，比水煮時間相對較短。如晾得太乾，不僅浸泡時去鹽困難，燒好了也堅硬難嚼。所以，醃製的鹹魚一般只晾曬到半乾即可。
知道鹹魚何時醃製適合和須晾曬到什麼程度後，再說說鹹魚怎麼醃製。
1、醃10斤魚放多少鹽？
醃製臘魚、臘肉，基本大同小異。我歷年來都是醃10斤魚放6~7兩鹽（我放的是花椒鹽）。
有朋友會說，為什麼10斤魚要這麼多鹽，不得齁死？
拋開今年是暖冬（氣溫較高）不提，鹹貨在醃製過程中還有很多不定因素，都可導致細菌大量滋生。用鹽過小，就起不到很好的防腐殺菌作用，很容易使鹹貨變質。
另外，放進去的這些鹽並不是最終的成菜鹽分，經過泡水去鹽和煮制去鹽後，鹽分已去除很多，基本接近炒菜水平了。
醃10斤魚放6~7兩鹽，這個用鹽量是我多年來經驗和教訓的總結。
2、需要醃製多長時間？
這個不能一概而論，要看魚的大小和魚肉的厚薄。
魚小肉薄，1~1.5天即可；魚大肉厚，2~3天。
3、醃魚有哪些步驟？
① 買回來的魚刮盡魚鱗、除去魚鰓，從脊背破開（也可由魚攤主代勞加工），洗淨，控幹水分。
② 根據魚的多少，將適量鹽和花椒放入炒鍋內小火慢炒，讓鹽慢慢升溫，逼出花椒香味，直到鹽微微變黃關火（注意不能炒煳），盛出晾涼。
③ 先將魚肉厚的地方打上花刀，然後灑花椒鹽，搓揉均勻。
④ 根據魚的大小和肉的厚薄，醃2~3天即可晾曬。
⑤ 先放強光下曬製表面水分收幹，再掛到陰涼通風的地方讓其風乾。
⑥ 等到半乾時即可收起。如果及時不用，可放冰箱冷凍保存。
附一款鹹魚燒法：
準備材料： 鹹魚250克、豬五花肉250克、蔥兩根切段、姜一塊切片、蒜瓣4~5個拍散、花椒8~10粒、乾紅椒段適量、老抽20克、料酒15克。
製作步驟：
① 將鹹魚斬成塊，洗去表面浮灰和鹽分，用溫水浸泡30分鐘，控幹水分備用。
② 五花肉切成方丁，用溫水洗淨控水。
③ 鍋加熱，下少許油潤鍋。
④ 熱鍋下入五花肉煸炒至出油，然後加入蔥、姜、蒜和乾紅椒繼續翻炒出香味。
⑤ 鍋中加入開水，下入鹹魚，加入花椒、老抽和料酒，中火燒至湯濃即可出鍋。
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餐飲行業那些事
醃製風乾是千百年流傳下來的技能，也是勞動人民的智慧，在古時候肉類不便於保存，只能在冬天氣溫低的時候用粗鹽醃製，再選通風背陽的地方通風乾燥，可以達到長期保存的目的，一般可以保存到來年的春末夏初。更會產生一種特殊的風味。風乾，主要是有兩個技術點
首先一定要醃製入味，也就是化鹽，進鹽的過程，用百分之三鹽均勻塗抹，也就是10斤肉三兩鹽，利用細胞外的鹽含量太高，為了維持內外細胞的滲透壓平衡，細胞失水的原理。過程要三天左右，如果夏秋季節溫度比較高，放在冰箱裡保鮮。
然後拿出來掛在通風背陽處風乾，有3_7天就可以表幹，臘肉也是同樣的道理。
謝老實記憶中的味道
10斤0.4斤左右的鹽。
醃魚的做法如下：
將魚從由頭部至尾在背鰭上刨開洗淨；
魚背厚的地方可以開一刀，這樣更容易入味；
把魚肚內的黑膜清理掉，待水分涼幹後塗上些白酒或料酒；
用小排刷或手在魚身內外均勻地塗抹鹽；
將塗抹好的魚放置於容器中醃製3-5天（氣溫高時醃製3天）。
最後風乾就可以了！
安利Amway
、先將鹽放入鍋中炒熱再下花椒、丁香同時炒香。
2、把鹽均勻的抹在魚身上。
3、將高度白酒倒入魚中抹勻(魚剖腹取出內臟不要用水沖洗)再將炒熱的鹽抹到魚和肉的表面(抹均勻)上缸時，一層魚一層肉碼放(量少6天翻一次缸)量多3天翻一次缸)醃7~10天取出晾曬。
4、晾曬時間請注意選擇溫度比較低，太陽較好的天氣來曬，曬一天好太陽就行、這是因為魚、肉被太陽光長時間的照射，會在紫外線的作用下脂肪會分解。
角月魚
醃魚鹽的比例為每10斤放鹽量為2-4兩，醃魚是我們的特色風味美食之一，醃製好的魚然後在風乾，不僅保存時間長，而且更加入味。那麼，醃魚一斤魚放多少鹽？醃一斤魚給多少鹽？
醃一斤魚給多少鹽
鹽的用量按照10分之1就行，一斤魚或肉放一兩鹽，醃製前一定不要用水洗，如果是水洗了就不行了，會變壞的。醃的時候你可以將肉切成片，魚要剖開，然後將鹽撒在上面，用手搓使鹽搓均勻，可以加些花椒粉和調料面最好，做好後放在陰影處就行，不能陽光曬。
原料配方
1、酸甜味：鮮魚100千克；顆粒鹽15千克；白酒(35~45度)3~5千克；幹辣椒麵3千克(鮮的12千克)；甜酒糟10千克；糯米飯20千克；花椒粉1千克；生薑5千克；紅曲5千克；小茴香粉0.3千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克(切細)；土硝0.2千克。
2、酸辣味：鮮魚100千克；食鹽15千克；幹辣椒麵4千克；糯米飯25千克；花椒1.5千克；生薑6千克；紅曲5千克；小茴香0.5千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克；桔皮0.3千克；土硝0.2千克。
醃製工具
1、醃桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需醃多少魚而定，有醃5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米，口、底直徑比例為10∶7。
2、壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等於醃魚重的2/3，但若醃製5千克魚以內，則所用壓石與魚兩者重量相當。
3、壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20釐米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木板)。
醃魚的做法
材料：大魚一條粗鹽1-2斤一塊大小能包裹整條魚的布料或毛巾2-3cm寬的布條2-3M長能包裹整條魚的長度。
製法如下：
1、將魚去鱗，從魚背將魚破開，清除內臟，洗乾淨後用毛巾吸乾水分備用從魚背將魚破開的好處是魚可醃得均勻。
2、在布料或毛巾上撒一層粗鹽，將魚放在上面，將剩餘的鹽均勻地撒在破開的魚肚、身上。
3、將魚合上後把布料或毛巾包裹整條魚密封，外面再用布條纏繞並纏緊，掛在陰涼處陰乾既可。
4、在掛魚的下方放一小盤，用於接醃魚滴下來的鹽水，待再沒有鹽水滴下來時，鹹魚就可用來烹飪了。注意:冬天是最好的醃製時間
Li哥講美食
醃10斤魚，鹽400g。
醃魚的做法，準備材料：福壽魚：10斤、鹽：400g、五香粉：20g、辣椒粉：5g、白酒：150g、醬油：50g、白糖：30g。
1、福壽魚從後背剖開，洗乾淨，撕去黑膜。從後背剖方便晾曬。
2、放陽臺曬乾表面水分。
3、鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，炒出香味即可。
4、白酒、醬油、白糖調成汁。
5、福壽魚身上塗調料汁。
6、趁熱將椒鹽塗在魚身上，邊塗邊按摩，全身都塗遍。
7、所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調料汁和椒鹽澆在最上層。
8、十幾個小時過後，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再醃製十幾個小時，就可以掛起晾曬了。
9、用麻繩穿好，掛在陰涼通風處，一般晾曬10天左右即可
滋百味
1，將鹽先放入鍋中炒熱再下花椒、丁香同時炒香。鹽的比例為每10斤放鹽量為2-4兩，也就是100-200克。
2，將高度白酒倒入魚中抹勻(魚剖腹取出內臟不要用水沖洗)再將炒熱的鹽抹到魚和肉的表面(抹均勻)上缸時，一層魚一層肉碼放(量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸)醃7-10天后取出晾曬。
3，晾曬時請注意選擇溫度比較低，太陽較好的天氣來曬，曬一天一個好太陽就行。這是因為魚、肉被陽光長時間的照射，會在紫外線的作用下脂肪會分解。
青橘短彡
醃魚的方法：
1，將鹽先放入鍋中炒熱再下花椒、丁香同時炒香。鹽的比例為每10斤放鹽量為2-4兩，也就是100-200克。
2，將高度白酒倒入魚中抹勻(魚剖腹取出內臟不要用水沖洗)再將炒熱的鹽抹到魚和肉的表面(抹均勻)上缸時，一層魚一層肉碼放(量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸)醃7-10天后取出晾曬。
3，晾曬時請注意選擇溫度比較低，太陽較好的天氣來曬，曬一天一個好太陽就行。這是因為魚、肉被陽光長時間的照射，會在紫外線的作用下脂肪會分解。
