人們常說釀酒是“取天地之精華，匯萬物之靈粹”的偉大創造，具體追究這“精華”“靈粹”為何物，卻“只可意會不可言傳”，說不清道不明，但一位距今千年已不可考的明代梁姓詩人以一句“曲部尚書譜不留，椒花細雨冽香流”的樸實詩句，道出了中國釀酒的精髓——酒麴。
我國是最早使用酒麴釀酒的國家，距今已有3000多年的歷史。中國酒麴不僅種類繁多，用途多樣，製作技藝也出現了不同流派——“有藥派”和“無藥派”。
有藥派崛起-無藥不成曲
關於“酒麴”的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟麴櫱”。“麴櫱”就是我國古人對酒麴的籠統稱呼。而關於酒麴的生產技術則在北魏時代的《齊民要術》中才第一次得到全面總結，書中詳細記載了九例酒麴製法。雖然這九種制曲法中有四種是加入了草藥的酒麴，但是種類少，且大都是天然植物，並沒有得到廣泛使用。直到唐宋時期，“以藥制曲”蔚然成風，“有藥派”和“無藥派”才走向不同的發展道路。
辣蓼葉可入藥/圖為白辣蓼
一方面，當時南方小曲蓬勃發展，一直保持著在米粉中添加辣蓼（liao，三聲）葉等草汁的傳統，為“有藥派”制曲的發展提供了技術支持。另一方面，加入中草藥的酒麴種類大幅增加，尤其是南方用於釀製黃酒的麥曲，為“有藥派”制曲的發展提供了廣闊的市場支持。隨著南北交流的深入，普遍加入中草藥材成了當時制曲的一道工序。宋代《北山酒經》中記載了十幾種酒麴，幾乎都加入了中草藥，其中一種酒麴，甚至加了16味中草藥之多！到元明清時期，酒麴中添加的的中草藥種類更多。
我們知道，曲的實質是一種發酵劑，是利用曲中富含的微生物，以及微生物分泌的酶，如澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等，加速穀物中的澱粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸，然後糖分在酵母菌酶的作用下分解成乙醇，由此來完成釀酒過程。
現代科學研究證明，酒麴中加入中草藥，可抑制有害微生物（雜菌）的生長，促進酵母菌和根黴菌的生長繁殖，從而提高出酒率。同時中草藥含有芳香辛辣的成分, 對當時釀製的低度酒有增香作用。雖然古人並不明白其中的科學原理，但通過長期觀察和實踐經驗，認為酒麴中加中草藥對釀酒好處很多，甚至還產生了“無藥不成曲”的說法。
那為什麼如今卻幾乎拋棄了這一做法呢？
無藥派復興-科學安全釀製的必經之路
茅臺大麴
實際上，早年間我國一些地方釀製黃酒時，使用的小曲仍然會加入少量中草藥，甚至在新中國成立前，恆興燒坊的茅臺大麴也加入了28味中草藥。但現在，黃酒和白酒的酒麴，幾乎都不再添加中草藥。
促成這一變化最根本的原因，是制曲技術的改革，削弱了中草藥在制曲過程中，促進酒麴有益微生物的生長和繁殖, 並抑制有害微生物的作用。近現代以來，各種科學實踐都證明，不加中草藥，仍然可以釀出好酒。比如著名的紹興酒（黃酒），其酒麴（小曲）就不加中草藥。科學實驗也證明，隨著釀酒技術進步，中草藥制曲對高度白酒的增香作用也幾乎不存在。
新中國成立後，茅臺酒廠由恆興、榮和、成義三家酒坊合併而成，針對恆興燒坊酒麴中添加藥材的工藝，經過不斷研究對比，證明酒麴中加入中草藥，對茅臺酒的品質並無促進，且大大增加了釀酒成本。基於此，茅臺酒的釀製也拋棄了這一做法。
除此之外，在酒麴中加入藥材，是古人經驗性的觀察，是人們對釀酒生產認知不足從而不能針對性提高出酒率情況下的模糊探索，且添加的部分中藥甚至含有較大的毒性，如蒼耳、天南星、川烏頭等，不利於生產安全。
基於上述種種原因，現代的酒麴製作中，便不再使用中草藥為原料。不過在我國，酒和藥之間，還是有種種紛繁複雜的聯繫，比如古代“以酒入藥”，或是現在的藥酒與保健酒。只不過，它們和中草藥制曲的原理不甚相同，屬於另外的議題。之後有機會再分享相關內容，敬請期待！
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