吃牛排必須瞭解的常識有哪些？
比如說幾分熟，每種牛排的類型。
第一次對牛排產生興趣是在紐約7Ave和36街交匯處的Keens Steakhouse吃到了人生第一頓乾式熟成牛排，在牛肉入口的那一剎那我才知道之前吃的那些牛排都是渣，肥瘦相間又富有彈性的牛肉在咀嚼的時候滲出肉的汁水混著肥油，搭配烤蔬菜和紅酒真是好吃到起飛，本格真的體會到《中華小當家》裡的那種好吃。
Keens Steakhouse
本格以前在雜誌社實習的時候，也想學著老外編輯們每天吃點牛油果沙拉做個素食主義者，但每每在夜晚想到Keens Steakhouse流油的牛排，就能興奮到不需要女人，此時此刻，我只需要一塊肥美的牛肉。什麼素食？什麼時髦？都沒我的肉重要。
乾式熟成牛排較貴，而且北京也沒什麼出色的乾式熟成牛排館，所以還不如有時間就在家自己做。今天就來簡單瞭解一下牛排的基礎知識和烹飪指導，如果你是牛排深度食客請繞道（這篇對你來說太簡單）。
牛 肉
通常超市那種真空包裝的牛肉為“溼式熟成”（Wet Aged），也就是在新鮮牛肉排酸處理後直接放入真空包裝袋中。而前文提到的“乾式熟成”（Dry Aged）則是另一種更高級的牛肉處理方法，用乾式熟成牛肉做出的牛排肉香更濃更也更嫩，回味無窮，當然也更貴。
溼式熟成
不過貴也是有原因的。“乾式熟成”需要將新鮮牛肉在0-4度，溼度為80%左右通風的特製熟成環境中放置三到四周的時間，讓牛肉自然分解出酵素，在酵素和細菌的作用下，牛肉逐漸“成熟”，肉香味更濃，同時肉質也更軟。
但風乾過程中，牛肉的外表變硬，水分喪失，因此一塊牛肉熟成後必然重量下降，還要剔除乾硬不能吃的部分，自然也就更貴。
不過我在北京很少見賣熟成牛肉的，所以大部分情況下還是用普通牛排製作。在挑選牛肉的時候可以儘量選擇有肉質上有大理石花紋的草飼牛，解釋一下，大理石花紋就是下圖紅色肉質上面的白色花紋。
什麼是大理石花紋？霜降牛肉上這種就是。
如何選牛排
牛排的類型是根據牛肉的位置而區分的，七七八八加起來得有快十種。
◆ 肋眼肉（Ribeye）
算最受歡迎的牛排中的前三，通常取自牛第六至第十二根肋骨的肋間肉。肋眼肉肉質細膩且有均勻分佈的脂肪，好的肋眼肉應該有非常漂亮的均勻分佈的大理石紋，最佳烹飪程度為三分熟。
◆ 菲力牛排（Fillet）
聽起來非常高大上，對牛排不瞭解的人一不小心就會點（錯）的牛排品種。菲力牛排取自牛裡脊肉，肉質細嫩，最關鍵的是幾乎沒有脂肪，也就是說它沒有大理石花紋。
菲力牛排很適合健身人士，三到五分熟都是比較好。但自己在家煎的時候一定不要煎太久，否則很容易變柴，塞牙...
◆ 西冷牛排（Sirloin）
西冷牛排在美國取的是牛後脊肉，在英國會取牛胸脊肉，西冷牛排肉質和菲力類似，肉質細嫩，肥肉較少。在美國Top Sirloin的價格很貴，也會單獨標註出來。西冷牛排和菲力相比要更有嚼勁一些，三到五分熟比較好。
◆ 丁骨牛排（T-bone/Poterhouse）
丁骨牛排的一側為西冷一側為菲力，所以點丁骨牛排可以一次嘗兩種肉，第一次吃牛排可以點丁骨，反正一石二鳥不是？但在家煎丁骨牛排建議出鍋後放200度的烤箱裡再烤10分鐘，這樣可以確保肉質軟嫩。
除了這幾種牛排外，還有Rump, Goose Skirt, Hanger steak 等等，這裡就不細說了。總結就是，喜歡有肥肉的選肋眼，精瘦肉選菲力，要有嚼勁的選西冷。
幾分熟？
之前看過知乎上有個非常有名的提問“初次和女生吃牛排，女生跟服務員要8分熟牛排要如何緩解尷尬？”，本格對此非常有感觸。小時候第一次吃牛排是去一家俄羅斯人開的咖啡廳，點的就是8分熟，不對，貌似是7分？中國人一般喜歡吃熟一些的牛排，但口感也就相對老一些。美國吃media rare 的偏多，勉強算三分熟。
如果出國吃牛排千萬不要再想破腦袋去翻譯3分熟了，點medium 或者 medium rare。
1 分熟= Rare/ Blue Rare
3 分熟= Medium Rare
5 分熟= Medium
7分熟= Medium Well
全熟= Well Done
有的人覺得吃牛排就一定得端個紅酒杯摟個妹子，但你要記住，你是來吃肉的，每一口牛肉都是對食慾按摩，要享受每一塊牛肉在口中咀嚼品嚐牛肉汁水的肥美，吃好肉的滿足感絕對大於裝逼千倍萬倍。最後說一句，紐約的Peter Luger真是太肥了，個人不太喜歡。
有了這篇文章，再也不用擔心遇到“八分熟”的尷尬了。
牛排的部位
為什麼要區分牛的部位呢？這就像去影院看電影選座位，不同的位置觀影體驗不同。同樣的，不同位置的牛肉嫩和老的程度不同，口感也大相徑庭。
最嫩的部位通常集中在腰部，而且位置越靠上越嫩（價也越高），因為此部位牛很少能活動到，肌肉纖維細，所以肉質嫩；而在前部和腿部，集中了大量老肉，也幾乎是越靠下的部位越老。下圖是由嫩到老的級別。
牛排的熟度
吃牛排時常常聽到有人說要八分熟，其實是不對的，畢竟牛排的熟度一般是依據單數區分的。
是不是有點驚訝，竟然還有一分熟！那不就是接近全生了嘛。其實啊，一分熟的牛排可以是安全的，只要牛排本身需要足夠新鮮，烹飪工具生熟分開，就可以享受美味的生肉口感了。
隨著牛排越來越熟，牛排的口感會越來越硬，汁水也變得更少。國外有一個常用的牛排熟度顏色對比和手感測試方法，大家可以通過捏手掌的肉肉來感受牛排不同熟度的不同質感。
吃牛排如何選擇
一般專業大廚的建議，牛排都以三至七分熟為宜。但不同部位的肉質 , 各有適合的熟度。接下來咱們就要根據常見的牛排部位的不同特點，選擇最 in 熟度，看看哪種最好吃了。
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菲力牛排（Filet）
也稱牛裡脊、牛腰肉。牛排中最頂級的部位，單價最高。特點是肉質鮮嫩，高蛋白，低脂肪，比較適合想要減肥瘦身保持好身材的妹子。3～7 分熟均可，過熟則肉質變硬，無法品嚐出菲力牛排的鮮嫩多汁，及其微妙精緻的風味了。
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西冷牛排（Sirloin）
是外脊肉，牛的後腰肉，也譯為沙朗牛排。肉質柔嫩含一定肥油，外延有一圈呈白色的肉筋，嚼起來富有肉感非常過癮，適合年輕食客和牙口好的人。推薦 3～5 分熟。
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紐約客牛排（Striploin）
取牛前腰脊肉的部份，油花分佈均勻，肉質較緊實有嚼勁，與西冷牛排接近，是美國人的最愛，故得此名。在美國此部位是在牛排館、Club 常見的牛排使用部位，也稱叫 Club Steak。推薦 3～5 分熟。
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T 骨牛排（T-bone）
是牛背上的脊骨肉，呈 T 字型，兩側一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嚐到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。其份量通常較大份，建議熟度 3～5 分熟。
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肋眼牛排（Rib）
也叫肉眼牛排，取自靠近胸部的肋肌部，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋多且分佈均勻，中心部位有一塊明顯的油花。可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位，臺灣一般稱之 " 沙朗牛排 "。建議燒烤到 5～7 分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃是最美味的。
其實，真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質地，來選擇適合部位的牛排。學會了上面提到的這些方法，你也可以變身牛排行家，去餐廳吃牛排的時候再也不用 " 看圖說話 " 了，是不是感覺棒棒噠 ~
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