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小橋小店沽灑，初火新煙煮茶。
寧靜致遠，方得始終，我是林方致。
幹，指失去水分的物體，它可以指結果亦可以指過程，不論動物植物。“幹”對古人來說意義非凡，生產力低下的時代，人類還未擁有改變自然的力量，草木繁茂、碩果累累的時候，人們可以採擷而食，也可在山野間獵殺牲畜果腹。但季節變化、時間推移，植物會應季而失，動物會應時而腐。
如何儲存食物便成為一個難題，而立足於天地間的祖輩們就想到了用“幹”的方法來留住這些食物。而這些方法也流傳至今，讓食物乾燥的方法有多種，如：風乾、曬乾、燻乾等，有自然之力也有人為之力，乾燥有效的阻止了微生物對食物的侵襲，阻止食物腐敗。
食物失去水分後，能保存的時間變長，但也會使得食物變得乾脆，易破碎。沒了水的支撐，動植物便失去了鮮活能力，輕微的外力作用，也會使其四分五裂。而曬制而來的福鼎白茶亦是如此，而且越老的白茶越是易碎。那麼福鼎老白茶的葉片為什麼容易碎？下面會從三個角度出發為你詳細道來。
一、自然屬性
福鼎老白茶容易碎的第一點原因是其本身的自然屬性造成的。福鼎位於亞熱帶季風氣候區，夏季氣候高溫多雨，因此福鼎的樹木大多屬於常綠闊葉林。茶樹也不例外，福鼎白茶的茶青一般來自“華茶1號”與“華茶2號”，它們如所有常綠闊葉植物一樣，屬於革質葉片，革質葉片也稱為葉革質，葉片呈鋸齒狀，有較厚的角質層。
而革質葉片的存在的意義是為了保護茶樹在亞熱帶季風高溫多雨的氣候中生存：
①起到保護水分的作用，厚厚的角質層可以防止葉片在蒸騰作用下被帶走大量的水分；
②起到防曬的作用，亞熱帶地區日照時長較長，年均日照時常在1621.7小時左右，且夏日陽光猛烈，革質葉片可以保護茶葉，避免茶葉被太陽灼傷；
③可起到防水的作用，福鼎位於夏季風迎風坡，年平均降水量在1668.3毫米左右，降水量大，革質葉片可以避免茶葉長期被雨水包圍，而造成茶葉缺氧；
④可以起到防凍的作用，雖然福鼎年均氣溫在18℃上下，但每年的冬季高山上還是會迎來降雪，氣溫更是會降低至0℃以下，而革質葉片的角質層便起了防止霜凍的作用。
角質層的存在保護了白茶的茶青不受風霜雨雪的摧殘，保持茶葉的活性與活力，但也正因為這層角質層的存在，練就了白茶“寧為玉碎不為瓦全”的精神，新嫩的白茶葉片在被外力揉搓時，很容易造成葉片破碎，而經歷曬制工藝之後的幹茶失去葉片內水分就更加的“吹彈可破”了。
二、製茶工藝
白茶鮮嫩的茶青在經過日曬的加工工藝後，葉片內的水分不斷地被抽走，原本的青翠欲滴的模樣被改變，茶葉變得乾燥酥脆。而與白茶易碎的另一個相關原因就於此有關——白茶的製作工藝與含水量要求。
白茶的製作工藝簡單，不殺青、不揉搓、不炒制，只有看似簡單的將茶葉攤於竹匾上曬製成幹茶，而在曬制的過程中也是相對的歲月靜好，並沒有對茶青進行什麼大動作，為什麼會造成白茶的葉片破碎呢？在這裡起到作用的是關於白茶的國標幹度要求，福鼎白茶的含水量要求在8.5%以下。
上面的數據是福鼎白茶的最低含水量標準，但其實要想白茶的品質更加的出眾，白茶的含水量越低越妙。福鼎白茶幹茶越幹，滋味愈加的醇厚，香氣也愈加的足，並且富有層次性，並且含水量越低的白茶越有利於儲存與後期轉化，雖然轉化速度會變緩，但轉化時積累的內質會更豐厚。
而要達到國家標準的8.5%以下的含水量並本來就不是件簡單的事，要想含水量更低，那就更是難上加難了。福鼎白茶主要工藝是純日曬，但絕對不是簡單的在太陽下暴曬就可，實際上暴曬對於白茶而言是場酷刑，它會使得白茶芽葉被太陽灼傷，從而影響白茶的品質。
正確的製作幹茶工藝，從茶青被採下的那一刻就開始了。採下茶青後，要及時的將茶青攤晾開來，將它們薄薄的攤晾在竹匾上進行萎凋，這一步最重要的是控制茶青堆積的厚度，過厚則會導致茶青被悶壞，導致芽葉發紅，降低茶青的品質。
而萎凋走水結束之後，茶青的含水量就會降低至12%左右，這一數據看似接近國標水平，但其實還遠遠夠不上標準，差之毫釐便是失之千里。就如戲文裡楚霸王所說的：“差一年，差一天，差一分一秒，都不是一輩子。”不論是差百分之一還是千分之一都不算達到標準。
萎凋之後的步驟是乾燥，是為了再一次將含水量往下降。如果用純日曬的方式乾燥，成本會極大，且福鼎春季的雨水量也不少，陰雨天氣多，雲霧大，陽光很難達到曬茶的標準。純日曬的技術要求與難度就愈加的大，但這也體現出純日曬茶的珍貴。
而更多的茶廠會使用複式的方式，半純日曬半機器烘乾。至於烘乾的方式大致為三種，一種是熱風烘乾，一種是碳焙烘乾，餘下一種是使用烘乾除溼機。而最後一種也是最常用的，它的效率高、烘乾速度快，但同時也會損失一些白茶的口感。
我們更常聽說的應當屬碳焙烘乾，碳焙烘乾是先在碳焙籠內放上完全燃燒的木炭，再在木炭上附著草木灰，將溫度控制在40℃左右，而後將萎凋完成的茶青放進籠內烘乾3～5小時左右，而且在碳焙的過程要進行翻動攪拌，碳焙烘乾也屬於傳統制茶工藝的一種，很耗費心力，但碳焙過的白茶，茶香會更足。
而熱風烘焙就如其名一般，使用熱風來將茶葉烘乾，熱風的產生方法多種，不一一說明。這些費時費力的製茶的工藝，歸咎最後只有一個主要目的，就是為了讓白茶的含水量低，幹度達標，保證白茶的滋味與品質。而足夠的幹度會帶來的問題就非常的顯而易見了，就是極易破碎的葉片。
當然也並非是需要白茶的含水量過低，過低的含水量，極有可能是做舊茶的風格。
三、儲存要求
老白茶葉片破碎的最後一個原因在於白茶的存儲要求。白茶最怕的便是異味與潮溼，因為一但白茶受潮，就容易發生黴變，所以乾燥的環境就成為白茶儲存的重要條件之一，其他的條件還有如需要密封、避光、遠離異味等。而乾燥的環境也就使得白茶茶葉愈發的幹，故而老白茶的葉片會更加的易碎。
老白茶易破碎這一點雖然會在拿取時不如芽葉完整的白茶來的方便，但這絲毫不會影響它的口感與香氣，甚至會更加的出眾。而且易碎的茶葉還能反應一款茶的品質，它說明著這款茶是達到國家標準，並且有被良好的儲存著，得到了好的轉化。
原創說明：本文由百匠茶學院林方致（baijiang2018）原創出品，歡迎喜歡喝茶的朋友轉發分享，其他平臺轉發請註明出處，謝謝合作。
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